La Comisión Europea confirma la entrada de la leche de raza Assaf en la DO Queso Zamorano

La Comisión Europea ha aprobado una importante modificación del reglamento de la Denominación de Origen (DO) Queso Zamorano solicitada por el Consejo Regulador. El cambio más transcendente, sin duda, es la autorización de utilizar leche procedente del primer cruce (F1) de madres de la raza Churra y Castellana y padre de la raza Assaf española. Esta licencia permitirá, según cálculos del propio órgano de control, incrementar la producción en unos 800.000 litros, pasando a 2,5 millones anuales, lo que garantiza la posibilidad de crecimiento de esta calificación de calidad en los próximos años, según publica La Opinión de Zamora.

La modificación del reglamento, publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea, incluye también cambios en las características generales del Queso Zamorano.

Se ha rebajado a 4,8 el PH mínimo exigido a los quesos basándose en los resultados de los últimos años que demuestran que es un valor habitual en la analítica que se practica a este tipo de producto, sin que por ello se vean afectadas las características del resultado final. Se introduce, además, el parámetro ‘proteína total sobre extracto seco’, sustituyendo el parámetro ‘proteína’, “por ser más apropiado”.

La Comisión Europea autoriza también la disminución en la leche del contenido de grasa mínima de un 7% a un 6,5% y de extracto seco total mínimo de un 17,5% a un 17%. El dictamen justifica esta decisión argumentando que de los innumerables análisis realizados por el órgano de control, se ha comprobado que la media de grasas y la de extracto seco total experimenta fluctuaciones a lo largo de los meses. Esto se debe a las variaciones estacionales que experimenta la composición de la leche. Estos cambios no afectan a la calidad del producto final.

Y, asimismo, se han modificado rangos de temperatura y tiempo de coagulación, pasando de entre 28 y 32º C a entre 28 y 35ºC de temperatura de la cuajada y de entre 30 y 45 minutos a un rango entre 20 y 60 minutos el tiempo de coagulación. Estos cambios son factibles teniendo en cuenta la evolución tecnológica de la fabricación y por las variaciones estacionales habituales en la composición de la leche.

La modificación más importante, sin duda, es la autorización del primer cruce (F1) de machos Assaf con hembras de razas autóctonas. Francisca Huertos Jorge, secretaria de la DO, considera que este cambio podría suponer un incremento importante en la producción, que podría alcanzar hasta los 800.000 litros, alcanzándose los 2,5 millones de litros anuales, lo que garantizaría la posibilidad de crecimiento de la calificación de calidad.

El dictamen de la UE deja muy claro que aunque se autoriza la leche del primer cruce de madres Churras y Castellanas y padres de la raza Assaf, no se pueden realizar reposiciones de la propia explotación en este último caso, teniendo que ser retiradas de las granjas la descendencia de dichas ovejas (F1) en un plazo no

superior a 40 días desde su nacimiento. En la disposición se resalta la relación casual entre el producto y el medio geográfico que no cambia. Se sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas Churra y Castellana. Y aunque se autoriza el primer cruce con Assaf se mantiene el vínculo al utilizar siempre madres Churras y Castellanas.

La modificación del reglamento de la DO, aprobada ahora por la CE, cierra definitivamente (no hay posibilidad de recurso) un proceso que se inició con el acuerdo del Consejo Regulador adoptado en 2008 en la que pedía los cambios ahora autorizados.

La reunión de productores e industriales donde se aprobó la propuesta no estuvo exenta de polémica, aunque con el tiempo las diferencias han ido suavizándose y las posiciones de unos y de otros se han acercado hasta coincidir en muchos casos.

El último Consejo Regulador presidido por Marco Antonio Rodríguez sometió a debate y votación los cambios y tuvo que ser el voto de calidad del presidente quien sacó adelante la iniciativa que ha tenido que pasar el filtro de la Consejería de Agricultura de Castilla y León y del Ministerio de Agricultura antes de llegar a Bruselas, que ahora acaba de dar la última palabra.