El ganado ovino en la dehesa andaluza

La explotación de la especie ovina encuentra en la dehesa un hábitat perfectamente adecuado para su desarrollo, aunque no exclusivo, puesto que explotaciones de esta especie se localizan a lo largo y ancho de todo el territorio andaluz. La dehesa de Andalucía contiene “sólo” el 37% de las explotaciones de ovino andaluzas. No obstante, es indudable que, junto con el porcino ibérico, el ovino ha constituido históricamente la explotación típica de la dehesa, repartiéndose ambas especies armónicamente los períodos y espacios para el pastoreo, y diseñando de forma decisiva la estructura actual de las dehesas. A ello ha contribuido el ovino de forma eficaz con la práctica del redileo (hoy prácticamente en desuso), desplazándose los animales por distintas partes de las fincas de dehesa, lo que permitía la fertilización de sus suelos y la mejora progresiva de los pastos.

Tal es la relación del ovino con la dehesa que ha influido hasta en el propio término con el que se designan estas zonas. Las posibilidades que la dehesa ofrecía para su manejo (disponibilidad de pastos, amplitud...) convertían sus terrenos en zonas especialmente “apetecibles“ para los numerosos rebaños trashumantes. Respaldados por los importantes privilegios del Honrado Concejo de la Mesta, los ganados trashumantes tenían derecho a pastar en cualquier sitio que no fuese trigal, viñedo, jardín (huerto) o tierra que se segara anualmente. A estos espacios vedados se sumaba la “dehesa”, originariamente un vocablo con significado meramente jurídico-administrativo de terreno con acceso restringido (de deffesa = coto) y del que podían disponer sus propietarios para el sustento de sus propias cabañas estantes o para negociar su arrendamiento a los rebaños trashumantes.

Inicialmente, el aprovechamiento primordial del ganado ovino en la dehesa era la lana. La raza merina era el pilar de este producto, uno de los mayores activos económicos de la Corona española que disponía de su monopolio en los mercados internacionales, con un importante peso de las exportaciones de la cotizada lana hispana a la rica industria textil de Flandes. Con el fin de aprovechar estas perspectivas de mercado, la Mesta consolidó en España prerrogativas y derechos, desplazando en muchos casos a un segundo plano las prácticas agrícolas frente al empuje de la ganadería. Igualmente, se creó una extensa red de vías pecuarias (e infraestructuras anejas) para comunicar las distintas regiones españolas y posibilitar el desplazamiento de los rebaños en busca de pastos. Dos de las más importantes vías pecuarias de esta red llegaban a Andalucía, la Cañada Real Soriana (Oriental), que terminaba en Sevilla entrando en la Comunidad por el Norte de Córdoba, y la Cañada Real Conquense, con fin en Jabalquinto (Jaén).

Con el transcurrir de los siglos, este floreciente comercio lanar comenzó a decaer con la pérdida de la exclusividad española tras la entronización de la dinastía borbónica y la salida de los primeros rebaños merinos, inicialmente a Francia y luego al resto de Europa. Todo ello, agravado con la aparición en el siglo XX de productos textiles sintéticos, ha hecho que la producción lanar española prácticamente haya dejado de ser rentable económicamente frente a la producida a gran escala en países bajo regímenes muy extensivos (Australia, Nueva Zelanda). Así, el precio obtenido por la venta de la lana apenas sirve para cubrir el gasto por esquilar los animales.

Manejo del ovino

Ante la nula de rentabilidad de la lana, las explotaciones tradicionales de ovino tuvieron que reorientar su estrategia productiva hacia la producción de carne. La raza merina, seleccionada y valorada por sus excelentes cualidades para la lana, comenzó a cruzarse con razas de mayor aptitud cárnica (merino precoz, Landschaff, Fleischaff, Ille de France...). De ello se ha derivado que hoy día sean mayoría los animales cruzados. Tampoco la raza merina es especialmente apta para la obtención de leche, dada su baja productividad. Sin embargo, ha cobrado auge la fabricación de quesos de leche de oveja merina con un importante marchamo de calidad, fundamentalmente en Extremadura (Queso de la Serena, Torta del Casar).

En las épocas en las que las ovejas recurrían a la trashumancia, la estrategia productiva se orientaba a buscar una proporción baja de partos por oveja, básicamente un cordero por oveja y año, lo que era fundamental para que los rebaños pudiesen afrontar las duras jornadas de la trashumancia. Los partos se programaban para el otoño, a fin de aprovechar los pastos de esta época, y la primavera, vendiéndose los corderos antes de que empezasen a escasear los recursos con la llegada del verano.

Con la pérdida de la actividad trashumante y el mayor carácter estante de los rebaños, el sector comenzó a buscar mayores tasas de nacimientos (tres cada dos años) y prácticas más intensivas (concentración y separación de lotes en cercados, reproducciones guiadas...). No obstante, para obtener una mayor productividad es preciso un significativo aumento de los costes veterinarios para regular los celos de las ovejas así como una disponibilidad de alimento no siempre coincidente con la disponibilidad de éste en el campo. Por ello, esta opción de buscar más partos no siempre compensa económicamente, lo que está haciendo volver a los productores a la antigua estrategia de sólo un parto por año, buscando un simple equilibrio entre ingresos y costes que, por otro lado, sería inviable sin la presencia de las ayudas de la Política Agraria Común (PAC). De forma general, en una explotación sólo con ovino, la rentabilidad no sale negativa sólo si no se computa como gasto el salario del trabajador (que suele ser el titular) ni las amortizaciones.

En esta tendencia de continuar simplificando aún más el manejo desempeña un papel clave la escasez de mano de obra, imputable a todo el sector agrario, pero especialmente significativo en el sector ovino. La falta de pastores, fundamentalmente por la dureza del trabajo (aislamiento, horarios ininterrumpidos, carencia de flexibilidad laboral...), obliga cada vez más a recurrir al uso de cercados para controlar los animales o a la sustitución del ovino por especies que precisen un manejo relativamente más fácil, como es el caso del vacuno. Así, esta última especie está sustituyendo en muchos casos al ovino en la dehesa, aunque sus mayores exigencias de alimento y de agua (de los que es mucho más dependiente del exterior que el ovino) pueden disminuir esta tendencia si se produce ante un aumento importante de los precios de estos insumos. También en este sentido debe considerarse, dentro un contexto de progresiva concienciación ambiental, ya reflejado en la PAC, que la oveja genera menos cantidad de residuos que requieren tratamiento específico y es menos lesiva con los incipientes brotes arbóreos y renuevos leñosos que permiten la regeneración del arbolado en las dehesas.

Los productos del ovino

Los productos que se comercializan del ovino son:

• Cordero lechal, animal alimentado principalmente con leche y sacrificado a la edad de 25-40 días, con peso vivo de 9-14 Kg y un peso en canal de 4-7 Kg.

• Cordero pascual, animal sacrificado a la edad de 80-100 días (unos 3 meses), con un peso vivo entre 18 y 30 Kg. Se establece la diferencia entre aquellos menores de 2 arrobas (aproximadamente 23 Kg), que son más cotizados, y los que superan dicho valor.

• Mayor: animal de edad superior al año, procedente del desvieje y desechos del rebaño.

Los precios de los productos en el mercado dependen de varios factores, como el peso, siendo las de menor peso las más cotizadas en su precio unitario por Kg; la época del año, con mejores precios en torno a la Navidad cuando crece la demanda y, finalmente, el sistema de explotación. Este último factor tiene una especial significación para la explotación de ovino de la dehesa: el cordero criado en cebadero (cordero de pienso) tiene una carne más suave, más aceptada por el consumidor por sus características organolépticas que el cordero criado con hierba en extensivo (cordero de campo). Además, la estacionalidad en la disponibilidad de pastos naturales obliga en el cordero exclusivo de campo a concentrar la producción y, por consiguiente, concentrar la oferta al mercado, lo que implica descenso de precios. Este hecho diseña de forma decisiva la estrategia productiva de las explotaciones: manejo en extensivo de los reproductores y manejo intensivo en el cebo de las crías con piensos procedentes del exterior.

Situación del sector en la dehesa Andaluza

En las comarcas del Alto Guadiato y Los Pedroches de Córdoba, la Sierra Norte de Sevilla y El Andévalo se localizan en torno al 60% de explotaciones de ovino en dehesa de Andalucía (3.300 de 5.600) con el 70% de las cabezas (790.000 de 1.150.000). Fuera de estas zonas sólo destaca el entorno de Ronda, en una zona de transición entre la dehesa y zonas más montañosas. Por municipios, es Fuente Obejuna el municipio andaluz con un mayor número de cabezas de ovino en explotaciones ovinas de dehesa (cerca de 60.000), seguido por Cazalla de la Sierra, Constantina, Cardeña y Guadalcanal que tienen entre 40.000 y 50.000 cabezas. La raza claramente predominante en la dehesa andaluza es la merina con sus cruces, excepto en Jaén, donde destaca la segureña, y en la zona Norte de Cádiz, con la merina de Grazalema.

En el Alto Guadiato y la parte más occidental de los Pedroches (entorno de Hinojosa del Duque) se encuentra el mayor tamaño medio de cabezas por explotación, más de 400, prácticamente el doble de la media en las dehesas andaluzas que se sitúa en torno a 200 cabezas. Además, y dada la relativa aptitud y fertilidad de los suelos de esta zona, se constata la presencia de explotaciones mixtas de ovino y cereal. Dentro de los cereales, que históricamente se destinaban gran parte para consumo del ganado, la PAC ha fomentado la presencia en estas comarcas del trigo duro, cuya interesante prima lo hacia atractivo para obtener mayores ingresos y suponía un complemento interesante a la renta de los agricultores. Con el desacople parcial de las ayudas y la introducción del pago único puede producirse de nuevo un retorno hacia el cultivo de cereales para consumo del ganado, a diente o henificados (avena forrajera, cebada). En toda la zona continúa aún una cierta actividad de trasterminancia, con desplazamientos de animales en busca de rastrojeras, reminiscencia a pequeña escala de los grandes desplazamientos de los rebaños mesteños que venían a estas comarcas. Fuera de estas comarcas cordobesas también perdura cierta actividad relativamente importante de movimientos de rebaños en Jaén, desde Sierra Morena (invierno, primavera) a la Sierras de Segura y Cazorla en verano y principios de otoño.

Dentro de las fases finales del ciclo productivo del ovino existen en Andalucía cierto número de cebaderos y centros de tipificación localizados en zonas de dehesa (Los Pedroches, Sierra Norte), pero los mataderos se sitúan mayoritariamente fuera de la Comunidad, en zonas donde se da un mayor consumo de la carne de ovino (Madrid para la cabaña de la Sierra Norte, Murcia y Extremadura para la Sierra de Huelva).

Junta a la necesidad de incrementar el número de animales que terminan su ciclo en la Comunidad, en Andalucía queda aún camino por recorrer en el reconocimiento de la calidad intrínseca que poseen sus productos ligados al ovino. Estos son obtenidos en su gran mayoría en sistemas productivos modélicamente respetuosos con el medio ambiente, y acordes con las exigencias sanitarias y de productos “naturales” que demanda de forma creciente el mercado. No existe un distintivo de calidad en forma de Denominación de Origen o Específica para los productos andaluces del ovino (carne o queso), como sí los hay en otras Comunidades. Así, localizadas en zonas donde hay una relativa importancia de las dehesas se tiene en quesos de oveja merina las Denominaciones de Origen Protegidas de “Torta del Casar” y “Queso de la Serena”, ambas de Extremadura, y en quesos de churras y castellanas la Denominación de Origen Protegida “Queso Zamorano”; en carne de cordero de raza merina está la Indicación Geográfica Protegida “Corderex” de Extremadura y en carne de corderos de las razas churra, castellana y ojalada la Indicación Geográfica Protegida. “Lechazo (cordero lechal) de Castilla y León”, que incluye tanto zonas de dehesa, principalmente localizadas en las provincias más occidentales (leonesas) como otras que no lo son situadas a lo largo de todo el río Duero.

No obstante, debe significarse que, como se ha comentado anteriormente, la especie ovina puede manejarse de forma extensiva en terrenos no necesariamente catalogados como dehesas (pastizales, estepas cerealísticas...), por lo que es más difícil que el consumidor asocie una relación clara entre el producto y la dehesa como sí ocurre, por el contrario, en el porcino ibérico. Además, está el hecho constatado de que el mercado prefiere actualmente la carne del cordero de pienso frente al de campo, por el sabor más “fuerte” y menos suave de éste. Por el contrario, la notable presencia en Andalucía de pastos y cultivos ecológicos constituye una oportunidad favorable para el desarrollo de producciones “ecológicas” o con distintos de calidad asociados a sistemas respetuosos con el medio ambiente.

Finalmente, es de destacar en la dehesa andaluza la presencia de cuatro cooperativas que operan y estructuran el sector, CORSEVILLA en la Sierra Norte, Dehesas Cordobesas y COVAP en Los Pedroches, Alto Guadiato y Sierra de Córdoba, y OVIPOR en Huelva. La presencia en ellas de cebaderos y centros de tipificación para obtener lotes homogéneos que demanda el mercado (CORSEVILLA, Dehesas Cordobesas), así como mataderos (COVAP, OVIPOR), supone un importante paso para el desarrollo de un sector ovino andaluz de la dehesa con volumen de producción, adaptado a los gustos de los consumidores y con capacidad de competir en los mercados.