El Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) de Cantabria ha elaborado un estudio titulado ‘Perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular en cabritos castrados y sacrificados a los 7-8 meses de edad producidos en pastos de montaña de los Picos de Europa’. El equipo investigador ha estado formado por Emma Serrano Martínez, María José Humada Macho y Javier Mateo Oyagüe, de la Universidad de León.
La S.A .T. Liébana-Peñarrubia comercializa cabritos lechales ligeros, lechales y recentales acogidos a la marca de calidad ‘Lechazos Montañas de Liébana’, desarrollada dentro del proyecto ‘Pastores de Biodiversidad’. Esta agrupación también comercializa otros productos como cabritos castrados, alimentados en pastos de montaña y sacrificados con 7-8 meses de edad.
La producción de este tipo de animales es cada vez menos frecuente debido a la disminución del censo de cabezas de caprino y al cambio en las pautas de consumo hacia animales más jóvenes como cabritos lechales, cuya producción era más habitual en otras zonas. La continuidad en la producción de este tipo de animales tiene interés desde el punto de vista de la conservación de los recursos naturales en Picos de Europa como desde el de la diversificación y diferenciación de la producción ganadera.
Se emplearon cinco cabritos machos procedentes de una única explotación ubicada en la localidad de Bejes que cuenta con cabras del tronco Pirenaico (Cabra de los Picos y Cabra del País). Los cabritos nacieron en la primavera del 2012 y se castraron a los 45 días. Después de la castración permanecieron con sus madres en pastos comunales de Picos de Europa hasta el sacrificio con 7-8 meses de edad. En el momento del despiece, se analizó el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular.
Los resultados de este estudio preliminar coinciden con los obtenidos por otros autores en cuanto a que la alimentación de los cabritos y de sus madres con dietas basadas en pasto mejora el perfil de ácidos grasos de la carne considerado desde el punto de vista de los posibles efectos sobre la salud del consumidor.
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