Más (y mejores) quesos españoles

La ventaja que tiene el asistir como jurado de las catas destinadas a las publicaciones sobre los mejores alimentos españoles de cada tipo, es que uno va, casi siempre, sobre seguro. Y esto porque la selección previa se hace sobre productos (en este caso quesos) ya conocidos y según se va viendo su evolución anual en todo sentido, y con toda seguridad no es el comercial el de mayor valor. Por ello uno participa, además de sobre seguro, para ver cómo evolucionan los cada vez más y mejores quesos españoles que van apareciendo en el mercado y, más y mejor aún, afianzándose año tras año.

Cierto es que, si en un mundo tan complejo como el del vino se habla de añadas, aquí este concepto es realmente casi imposible porque el queso se fabrica todos, o casi todos, los días del año, con la consecuente y lógica (y ¿por qué no? necesaria) variabilidad de estaciones, clima, tipo de suelo y alimentación del ganado.

De todas maneras creo y defiendo firmemente que tanto para el vino como para el queso, especialmente "los de verdad", el pensar y proponer una cierta uniformidad a lo largo del tiempo es no sólo un sofisma sino hasta contraproducente desde todo punto de vista.

Si ya lo es en el vino, no menos lo será en el queso, en donde cada estación, cada clima, cada diferencia sensible en y a través del año, generan matices que vale la pena encontrar... y disfrutar.

Vaya como ejemplo el hecho de que la leche, sea del tipo que sea, tiene una composición muy diferente entre el verano y el invierno, con sensibles alteraciones puntuales especialmente en la primavera. Y el artesano de verdad es quien, conociendo esas variaciones, por otra parte perfectamente mensurables, debe adecuar la tecnología para lograr un queso que responda en plenitud a esa particularidad específica inicial.
No me gusta, porque no lo soy, ser un prescriptor de nada, pero sí me atrevo a opinar en forma personal sobre unos quesos, de los más de 40 que hubo en la cata (entre ellos muy buenos, buenos, no tan buenos y de los otros, que de todo hay en este mundo) y que, por conocerlos desde hace tiempo, puedo evaluarlos con una cierta perspectiva.

Vamos, pues, allá.

Entre los quesos de vaca, el de Cebreiro joven Castelo, de Piedrafita. Atención a este queso y a todos los de su categoría, un verdadero hallazgo que pese a los obstáculos de la siempre atávica y paternalista Administración, ya ha adquirido su madurez y mucho camino tiene por delante que vale la pena recorrer. Para los más curiosos, hay una variedad curada que es, por decirlo de alguna manera, un poco más limitada en su aceptación.

En los quesos de cabra, por lo visto la sierra de Gredos no da últimamente solo algunos muy excelentes vinos sino también quesos de cabra de pasta blanda, una asignatura pendiente aún en nuestro país. Ahí están, pues, el Cremoso Valdecabras, de Candeleda y el Colores de Elvira García de El Barraco, este último un hallazgo en todo sentido de la palabra que no merece "afearse" anteponiéndole el rótulo de camembert, porque ni lo necesita él ni tampoco el "véritable" francés... que además es de vaca.

Sigamos con la cabra, con los quesos puros de cabra como lógica e imprescindible respuesta a los de mezcla donde su potencial disminuye "dramatically" como gustan de decir los ¿europeos? de la Gran Bretaña.
Vale la pena probar el Valtrejo de pasta prensada de Valverde de Leganés, en Badajoz, un queso que además de poner en valor a la noble cabra extremeña, demuestra que es posible desuerar la cuajada como corresponde y saber esperar hasta que las notas caprinas características aparezcan cuando y como corresponde.

Y si nos gusta un queso de cabra más curado, El Tofio de Fuerteventura, un clásico del sector, a estas alturas ya bien conocido y prestigiado.

Y ya entrados el mundo de las tortas de oveja, el Cremosito del Zújar de Arteserena en Campanario (Badajoz) y la contrastada Cañarejal de Pollos (Valladolid), que hacen que las excelentes tortas ya no sean tanto de una zona como de otra sino de quienes la saben hacer como debe ser.

Y si de queso curado de oveja se trata, un rubro en el que España sobresale ¡y cómo! de entre los otros países productores y no sólo europeos, permítaseme destacar el Payoyo de la gaditana Villaluenga del Rosario, en plena sierra de Grazalema, en mi modesta opinión "the very best" de la jornada sin ningún tipo de duda. España, la patria del queso manchego... y de unos cuantos más.

Entre los quesos azules, sobresaliente para el catalán Muntanyola de San Salvador de Guardiola, a partir de leche de búfala y que ya dio que hablar en la última Feria del Gourmet y un correcto, pero no más, asturiano de La Peral, de leche de oveja, el cual tiene aún mucho camino por recorrer.

Y para el final, una agradabilísima sorpresa: el novedoso, al menos para mí, Peñablanca de Los Corrales de Almedíjar, en la castellonense sierra del Espadán, una pasta láctica prensada de leche cruda de oveja, con una corteza muy viva, que deberá ser necesariamente mejorada para que el continente esté a la misma altura del contenido.

Mientras atacábamos un excelente jamón ibérico con un correcto crianza riojano, comentábamos entre algunos de los participantes sobre las posibilidades que se abrirán en este mundo tan particular cuando se desarrolle y afiance aún más el concepto de maduración, aunque quizá sería más correcto decir afinado, no sólo en futuros quesos sino también en los mismos que estuvimos catando.

Pero bueno, al andar se hace camino... y en eso estamos.


Hasta la próxima.

JOSÉ VICENTE ALTAMIRANO