Un queso funcional que 'captura' el colesterol recibe el premio INNOVAR'14 del Gobierno argentino

Según publica el portal argentino www.It10digital.com.ar un proyecto de la Universidad Nacional del Litoral recibió el premio “INNOVAR”, una distinción que anualmente otorga el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación productiva de la Nación del Gobierno argentino con el objetivo estimular el desarrollo de emprendimientos innovadores, promover la transferencia de conocimientos y tecnología a productos y procesos que mejoren la calidad de vida de la sociedad y motivar el interés de los más jóvenes por la ciencia, la tecnología y la innovación.
En esta décima edición, que otorgó un total de 51 distinciones repartidas en nueve categorías, se premió el trabajo de Sergio Rozycki, Investigador en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química y docente de la FIQ, denominado "Queso Fresco Funcional sin Colesterol Fortificado", que fue premiado en la categoría Alimentos Funcionales. En total, se presentaron más de 2.700 proyectos

El proyecto premiado es un trabajo conjunto con investigadores de la Universidad Nacional de Rosario donde trabajan las Dras. Patricia Risso, Valeria Boeris y Micaela Galante, mientras que por la UNL el grupo se conforma por las Dras Yanina Pavón y Sandra Lazzaroni, Becarias CONICET, y el Área de Evaluación sensorial del ITA, liderado por la Lic. Nora Sabbag.
El grupo de Lácteos que lidera Rozycki viene trabajando en el desarrollo de productos lácteos funcionales desde hace ocho años. Tras lograr dos patentes inscriptas en el INPI, bajo la propiedad de la UNL, una con la participación de la empresa local, (Heladerías Veneto), y experimentar con queso untable, el equipo avanzó hacia el área de los quesos frescos, la que más se produce y comercializa en Argentina. Para ello, se asociaron con investigadores de la UNR, con quienes complementaron parte del trabajo y hasta participaron en proyectos binacionales con Brasil. “Nosotros hacemos la parte macro, tecnológica y en la UNR hace la pare micro, lo cual significa una complementación muy adecuada y fructífera”.
El objetivo de los productos funcionales es mejorar la salud o prevenir enfermedades. Con eso en mente, el grupo avanzó primero en la extracción del colesterol presente en la grasa láctea, y después agregando zinc, un microelemento que participa en más de 200 reacciones metabólicas, como el zinc.

“Lo que nosotros hacemos es atomizar el glóbulo graso mediante un proceso que se llama homogeneización, que es una operación básica en la industria láctea. Le agregamos un compuesto químico inocuo al ser humano que acompleja al colesterol, es decir, lo toma como si fuera una “pinza molecular” y forma un complejo denso que después por centrifugación se extrae convenientemente, sin alterar el contenido graso ni sus componentes, como por ejemplo la vitamina D”. Esto resulta en un queso con un contenido graso normal pero reducido en más del 90 % en colesterol. Después de este proceso, se continúa con la producción normal, y en el momento de agregado de sales se usa cloruro de zinc o sulfato de zinc. “El zinc queda muy bien retenido en la cuajada de nuestro queso, y una porción del mismo cubre hasta en más el 80 % la ingesta diaria recomendada (IDR)”.

Para el futuro, les queda llevar este queso, que se produjo en condiciones de planta piloto, estadío anterior al de una planta industrial, a un mayor volumen antes de ser presentado a la industria. Además, el investigador dijo que también quieren avanzar en el agregado de otros minerales importantes como el hierro y el magnesio y en la incorporación de microorganismos probióticos. El desafío más grande es pasar a quesos con menor humedad. “A partir del año que viene queremos investigar en quesos semiduros, con colesterol reducido, con zinc, hierro y probióticos si se puede y después intentar llegar al queso duro, con alguna o varias de estas propiedades”.

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