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El municipio grancanario de Valleseco será la sede de la tercera edición de la Feria Europea del Queso que organiza la Mancomunidad del Norte de Gran Canaria y que se celebrará los días 7 y 8 de marzo, según han informado hoy en un comunicado la organización.

El periodo de inscripción está abierto para participar en la feria, cuyos organizadores confían en volver a reunir a más de una treintena de queserías regionales, nacionales e internacionales.

El Cabildo ha renovado el acuerdo de patrocinio de la feria en una reunión mantenida este viernes entre el consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, Miguel Hidalgo, y el presidente de la mancomunidad, Raúl Afonso.

El consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo de Gran Canaria ha destacado la importancia de esta feria como un espacio para el intercambio de experiencias e ideas entre los productores de diferentes lugares.

La Feria Europea del Queso se celebró por primera vez en Canarias en el año 2018, en la Villa de Moya, con el objetivo de visibilizar a las queserías y establecimientos relacionados con el sector quesero, así como valorizar el patrimonio cultural, gastronómico, natural y paisajístico existente en torno a este producto y desde una dimensión de sostenibilidad. 

 

La mayor cooperativa agroganadera de segundo grado de Castilla y León y una de las mayores en España, Cobadu, ha logrado el último año un nuevo récord de facturación al sumar un volumen de negocio anual de cerca de 345 millones de euros al cierre del ejercicio.

Esa cuantía alcanzada en 2019 supone un aumento superior al tres por ciento con respecto a 2018, año en el que ya consiguió el mayor volumen de ventas de su historia, según los datos provisionales del último ejercicio ofrecidos por fuentes de esa cooperativa que tiene su sede en Moraleja del Vino (Zamora).

Cobadu, que tiene su principal ámbito de actuación en Zamora, Salamanca, Valladolid, Ávila y León, cuenta también con infraestructuras y socios en la provincia de Cáceres y extiende su actividad a la zona de Portugal próxima a la provincia de Zamora.

La cooperativa ha aumentado en el último año tanto su capital social como sus reservas, con un capital que ascendió a 19,6 millones de euros en 2019 y unas reservas de 29,4 millones, con lo que conjuntamente sumó 49 millones de euros, casi un diez por ciento más que en el año precedente.

En el último año ha continuado su crecimiento en socios, hasta alcanzar cerca de 10.500, con unas 440 altas a lo largo del ejercicio.

También ha incrementado ligeramente el empleo, hasta llegar a los 222 trabajadores, cuatro más que en el año anterior.

En cuanto a la inversión acumulada, aumentó en unos diez millones de euros, hasta alcanzar 105 millones al finalizar el ejercicio.

La mayoría de las secciones de la cooperativa vieron incrementado su volumen de negocio con la única excepción de la comercialización de leche, que bajó ligeramente en unos 392.000 litros, para sumar 54 millones de litros de leche en manos de la cooperativa en 2019.

Las ventas de alimentación animal, que están en el origen de Cobadu, continuaron su crecimiento y llegaron a las 666.600 toneladas, unas 25.000 toneladas más que el año anterior.

También ha reforzado el mercado de porcino de cebo, con unas 7.000 cabezas más, hasta sumar 306.300; de ganado vacuno, con casi 2.000 animales más, hasta los 45.000; y de ovino, con más de 3.000 cabezas de incremento para alcanzar 69.500.

La facturación por la venta de suministros agrícolas y ganaderos ha registrado igualmente números positivos, con 34 millones de euros, 1,7 millones más que en 2018.

Cobadu nació como cooperativa en 1982 con el objetivo de fabricar piensos, que aún hoy en día constituye su principal actividad, aunque ha diversificado su oferta y actualmente abarca casi todas las áreas relacionadas con el profesional agroganadero.

La cooperativa presta servicios y productos como la recepción de cereal, la comercialización de gasóleo, abonos, fitosanitarios y maquinaria de siembra, la construcción de silos para granjas o la venta utillaje para explotaciones agropecuarias.

Del mismo modo, comercializa cabezas de porcino, terneros, lechazos y leche, presta servicios veterinarios, asesoramiento técnico, redacta proyectos de explotaciones, tramita subvenciones, actúa como correduría de seguros y ofrece formación.

 

 

La carne de ovino y caprino fresca consumida en los hogares españoles, que es mayoritariamente carne de cordero, continúa en caída libre. Los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario, que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), confirman el descenso que se sigue produciendo en el consumo. Con los últimos datos del pasado mes de octubre, en el periodo interanual que transcurre entre noviembre de 2018 y octubre de 2019, se consumieron en los hogares españoles un total de 61,5 millones de kilos de carne de ovino y caprino, lo que significa una caída del 5,8% frente a los 65,3 millones del anterior año móvil de noviembre de 2017 a octubre de 2018. Este porcentaje de caída es más importante que en años anteriores, lo que acentúa su crisis.

Por lo que respecta al valor económico, también se ha experimentado una reducción, en este caso con una importancia porcentual mayor. De noviembre de 2018 a octubre de 2019, la carne de ovino y caprino consumida tuvo un valor de 670,8 millones de euros, lo que significa una caída del 7,4% frente a los 724,6 millones del año móvil anterior.

Además del volumen total de carne comercializada y el valor económico, uno de los datos que aporta más claridad al análisis de la realidad del cordero es el consumo ‘per cápita’ que se obtiene en el último año. En la actualidad, ese dato se encuentra en 1,34 kilogramos de cordero consumidos por persona y año en España. Esa cantidad es inferior a los 1,43 kilos del ejercicio anterior. Si se realiza la comparación con el año móvil de noviembre de 2008 a octubre de 2009, hace una década, el descenso es de casi el 40%, ya que entonces se consumían 2,20 kilos de carne de ovino ‘per cápita’.

Leche, yogur o queso son alimentos imprescindibles para mantener una dieta equilibra-da. Tras las copiosas ingestas navideñas, llegan nuevos propósitos para 2020, como vol-ver al gimnasio y recuperar la línea. ¿Sabías que incluir al menos 3 lácteos al día, junto a práctica deportiva regular, puede ayudar a bajar de peso?

Tomar lácteos o tomar un aporte adecuado de algunos nutrientes contenidos en los lácteos, como por ejemplo el calcio, es muy útil en la pérdida de peso porque ayuda a la lipolisis, a que se queme grasa más fácilmente. Por lo tanto no pueden faltar en una dieta hipocalórica

Deporte moderado practicado regularmente y una dieta equilibrada que no prescinda de los lácteos son dos factores relevantes que pueden ayudar a bajar de peso, sin duda uno de los objetivos que se han marcado millones de españoles para 2020. La campaña de información lanzada por la Organización Interprofesional Láctea (IN-LAC) con apoyo de la Unión Europea promueve el consumo de al menos tres lácteos al día (Generación Láctea) y recuerda la importancia de no eliminar estos productos de la dieta pese a las creencias erróneas y fake news que invitan a sustituirlos por otros alimentos.

¿Por qué los lácteos son aliados para practicar deporte? Durante la actividad física suele producirse una mayor pérdida de fluidos, por eso es muy importante la rehidratación. Y es que la leche está compuesta en un 90 % por agua, y tiene proteínas y grasas de digestión lenta que permiten la absorción de agua y electrolitos de forma constante en el tiempo. Asimismo, el lactosuero del yogur es una fuente de proteínas beneficiosas para los depor-tistas. Para aprovecharlas, basta con agitar el yogur antes de abrirlo o removerlo con una cucharilla, sin necesidad de recurrir a productos de síntesis alternativos, de alto precio.

Además, los lácteos pueden ser de gran ayuda para mantenerse en forma. En la dieta orien-tada a perder peso es importante la presencia de los lácteos porque con pocas calorías aportan muchos nutrientes. Tomar un aporte adecuado de algunos nutrientes como el cal-cio contenido en los lácteos es muy útil en la pérdida de peso.

En ocasiones se han difundido mensajes erróneos, incluso que el consumo de lácteos es excesivo pero organismos nacionales e internacionales marcan pautas en nutrición y alimentación que aconsejan tomar de 2 a 4 raciones de lácteos al día, de media. Por grupos de población, se aconsejan 2-3 raciones al día en niños y adultos y 3-4 en colectivos con necesidades adicionales, como la adolescencia, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, ancianos o deportistas, especifica la catedrática en Nutrición y Doctora en Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Rosa María Ortega, a su vez miembro del Comité Científico del Programa Europeo de fomento del consumo de lácteos lanzado por INLAC y la UE.

Se entiende por ración –aclara Ortega- la cantidad de producto que permite conseguir 250 mg de calcio: un vaso de leche de 200 ml, 180 g de yogur, o 30-60 g de queso, según sea curado o fresco. “Sin embargo el consumo actual de lácteos es menor del aconsejado en más de la mitad de la población, por lo que la situación no es óptima sino mejorable”, aña-de. La doctora desautoriza las voces que insisten en que el consumo de estos alimentos es innecesario o que puedan ser sustituidos por otras alternativas. E indica que los lácteos aportan nutrientes esenciales de forma equilibrada, especialmente hidratos de carbono, vitaminas, proteínas y minerales, “de manera que cubrir las ingestas recomendadas de es-tos nutrientes es difícil cuando se restringe el consumo de lácteos”.

La experta reconoce que existen otros alimentos que aportan calcio, pero el procedente de lácteos es el de más fácil absorción y utilización. “Para cubrir las ingestas recomendadas de calcio, en una alimentación convencional es bastante sencillo tomar, a lo largo de un día, un vaso de leche, 1-2 yogures, y un poco de queso. Además, es mucho más difícil tomar como alternativa 25 g de semillas de sésamo más 250 g de acelgas y 175 g de garbanzos (cada día)”. “El aporte calórico asociado al consumo de algunos alimentos (legumbres, frutos secos, sardinas enlatadas….) sería bastante elevado para conseguir un aporte de calcio similar en cantidad, pero siempre de más difícil utilización que el procedente de lácteos”, destaca la catedrática en Nutrición.

Sobre la extendida creencia entre los consumidores de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, cuyo consumo favorece el riesgo cardiovascular, o el aumento de peso, Ortega zanja que estas consideraciones son erróneas. “Aunque algunos quesos tienen mayor contenido en grasa (y deben ser tomados con mayor moderación), por ejemplo, la leche tiene 3.5 g/100 g de grasa, contenido inferior al de muchos otros alimentos, pero además para los lácteos se encuentran productos semidesnatados y desnatados que no existen como alternativas de consumo para otros alimentos, por tanto el contenido en grasa de los lácteos no es elevado y además se pueden elegir productos con menos grasa o sin ella”.

Generación Láctea, campaña cofinanciada con fondos comunitarios, difunde entre la po-blación española que los lácteos, además de sabrosos, son alimentos situados en la base de la pirámide nutricional. En este contexto, Generación Láctea ha convertido en proveedor oficial de la Minicopa Endesa gracias al acuerdo alcanzado entre la ACB e INLAC, para apo-yar a los jóvenes talentos y fomentar hábitos saludables y el deporte.

InLac es la organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España. Sus miembros representan tanto a la producción –ASAJA, COAG, UPA y Cooperativas Agro-Alimentarias de España- como a la transformación –FENIL y Cooperativas Agro-Alimentarias de España. InLac es el instrumento fundamental de interlocución y vertebración entre los agentes de la cadena láctea y se constituye como el foro estable de discusión entre sus miembros, respetando los ámbitos de actuación propios de las organizaciones que la componen.

Puedes descargar videodeclaración aquí: https://we.tl/t-4DQJZXCWzz

 

Está presente en el stand que la Diputación de Cáceres ha habilitado para la ocasión donde se ha podido degustar el reconocido queso y obtener material informativo

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha vuelto a participar, tras catorce años consecutivos, en la XVIII Edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía, ‘Madrid Fusión’, del 13 al 15 de enero. Durante tres días más de 100 cocineros internacionales se han dado cita en un concepto renovado y más abierto que nunca a los intercambios y la participación.

La D.O.P. Torta del Casar está presente en el stand que la Diputación de Cáceres ha habilitado para la ocasión donde se ha podido degustar el reconocido queso y obtener material informativo. Todos los días, desde las 13.00 hasta las 15.00 horas, se han realizado demostraciones de cocina de la mano de la Asociación ACOCYREX con la participación de July González, jefe de cocina de Parador de Trujillo, que ha presentado una Magdalena de Pesto con ‘Mousse de Torta del Casar y toffe de Cereza del Jerte’; Juan Miguel Palacios, jefe de cocina y propietario Restaurante Albalat, que ha preparado un ‘Taco de Cordero de Extremadura especiado con pico de gallo y Torta del Casar’ y Luscinda Alonso, jefe de cocina y propietaria Restaurante El Almirez, con su ‘Canelón de gelatina de vino Ribera del Guadiana relleno de mousse de Torta del Casar con tomillo y orégano’.

Tal y como explica el director de la D.O.P., Javier Muñoz, “tres cocineros de restaurantes de gran calidad de Cáceres han hecho una vez más diversas tapas con Torta del Casar. Este es un formato muy de moda, tanto por su facilidad para degustar, como porque permite variar mucho las materias primas, y así ofrecer sensaciones muy diferentes”, aunque añade Muñoz “también exige mucho conocimiento de los productos e imaginación, para obtener resultados apetitosos y variados”.

La participación del Consejo Regulador en este evento supone un paso más en la promoción de los quesos D.O.P. Torta del Casar entre los profesionales del sector. ‘Madrid Fusión’ marca las nuevas tendencias de cocina y es un referente para cocineros nacionales e internacionales de prestigio en todo el mundo a la que asisten 300 periodistas nacionales y 150 extranjeros.

Por su parte el presidente de la Denominación de Origen, Ángel Juan Pacheco afirma que “este congreso es el arranque del año, y no podemos faltar a él, porque es una cita fundamental en la que están presentes los principales referentes en el sector” señalando que “además al ir bajo el paraguas de la Diputación de Cáceres y con el resto de Denominaciones de la provincia, la repercusión es siempre mayor”.

 

La vanguardia aplicada a una actividad milenaria como la ganadería 

 Fernando  del  Cerro  presenta  su  carne  con  45‐60  días  de  maduración  de  razas  autóctonas de ovino 

 Los nuevos cortes y elaboraciones en frío, protagonistas del stand de INTEROVIC en  Madrid Fusión

 Gastronomía  sostenible  dentro  del  Programa  Europeo  llevado  a  cabo  por  la  Interprofesional 

 

 

 

INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso  gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros. Dentro de su agenda  de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del  Cerro,  del  restaurante  Casa  José  de  Aranjuez.  Del  Cerro  ha  desvelado  ante  los  asistentes  congregados en la Sala  Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros  su último proyecto de  investigación. El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la  implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a  este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino  adaptadas  a  los  gustos  de  los  consumidores  actuales  que  buscan  este  perfil  de  carnes,  marcadas por una intensidad de sabor y textura. 

Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro

El  responsable  de  Casa  José,  ha  centrado  su  investigación  en  ovino  de  la  raza  autóctonas. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Éstas tienen  en  común  un  perfil  organoléptico  diferenciado,  al  no  haber  producido  nunca  leche  para  amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un  sabor  único  tras  una  larga  maduración  en  un  entorno  completamente  controlado,  permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo. 

A  juicio  del  cocinero  ribereño,  la  maduración  permite  plantear  nuevas  formas  de  disfrutar  de las  carnes, en las  que las  texturas, los aromas y los  sabores  son  radicalmente  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. diferentes.  Para  ello,  es  imprescindible  contar  con  un  producto  de  calidad  garantizada,  procedente  de  razas  determinadas,  lo  que  supone  el  pilar  sobre  el  que  se  lleva  a  cabo  la  maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de  disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia  de estas carnes.  

I+D para profesionales 

Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC  en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para plantear  formas de utilización de los nuevos  cortes para profesionales, Antonio González ha  traído  hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en  caliente,  como  las  picañas  a  la  plancha,  basadas  en  las  carnes  de  ovino  y  caprino.  Este  cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en  España,  comparte  con  los  congresistas  formas  de  integrar  estas  carnes  en  una  oferta  gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

Nuevos formatos para las carnes de siempre 

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros  ha  servido  para  que  el  sector  pueda  compartir  con  los  destacados  representantes  de  la  Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de  Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los  nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito. 

Finalista  en  el  Concurso  Artesano  del  Paladar  en  su  categoría  Mejor  Elaborado  Innovador,  Herrero  realiza,  ante  los  asistentes,  una  clase  magistral  para  que  los  recién  llegados a  las  carnicerías,  como pueden  ser  los  turnedós,  las  hamburguesas,  los  filetes  de  pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes.  Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid  Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya  a disposición de los mejores profesionales.  

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

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El futuro de la profesión, hoy 

  Una iniciativa enmarcada en el Programa Europeo para la recuperación de las carnes  de ovino y caprino puesto en marcha por la Interprofesional 

 El  centro  de  Leioa  y  la  Escuela  de  Hostelería  AIALA  de  Karlos  Arguiñano,  centros  elegidos para presentar el potencial gastronómico  

 Líderes  en  sabor,  cercanía,  origen  europeo,  confianza  y  sostenibilidad,  pilares  esenciales del presente y del futuro de la restauración 

El sector productor de carnes de lechal, cordero y cabrito ha llevado a  cabo  una  profunda  labor  de  investigación  para  adaptar  su  oferta  a  las  demandas  de  los  consumidores actuales. Fruto de ese proceso nacen los nuevos cortes, unas presentaciones  actualizadas  para  completar  tanto  su  oferta  para  el  ámbito  doméstico  como  para  los  profesionales. 

 

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Estos nuevos cortes abarcan un amplio espectro de presentaciones, que van desde las  hamburguesas, los turnedós, o los churrasquitos hasta las chuletillas, pasando por los filetes  de pierna. Formas de consumo con periodos de elaboración más cortos y que buscan una  menor porción grasa para encajar con la demanda de la sociedad actual.  La Escuela de hostelería Leioa y la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano han  sido  las  dos  entidades  donde  Javier  Robles  ha  realizado  sus  clases  magistrales.  Unas  presentaciones a cargo de unos de los más destacados cocineros en la materia. A lo largo de  sus dos talleres, Robles ha realizado un recorrido donde los protagonistas han sido los nuevos  cortes de cordero, lechal y cabrito. Una oportunidad puesta al alcance de los alumnos para  disponer  de  toda  la  información  necesaria  y  de  los mejores  consejos  para  sacarle  todo  el  partido, en sus futuras ofertas gastronómicas, a las innovadoras presentaciones del ovino y  caprino de origen europeo.  

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. El futuro de la profesión ha gozado de la oportunidad de conocer, de la mano de un  experto  de  referencia,  el  potencial  de  aromas,  sabores  y  texturas  de  estas  nuevas  elaboraciones. Una  nueva  familia  de  productos  que  tiene en  común la  procedencia  de las  cabañas  criadas  de  forma  tradicional.  Esta  procedencia  garantiza  los  máximos  niveles  de  calidad organoléptica y seguridad, fruto de su origen europeo. Se trata, además, de productos  llenos de beneficios nutricionales como medioambientales y sociales, ya que su producción  contribuye a la conservación del entorno y de nuestras comunidades rurales. 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

Más información: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  – 650 390 223 

 

Redacción Interempresas 
Tras más de dos años de investigación, el proyecto Kalikolza ha demostrado que la inclusión de derivados de la semilla de colza local en la alimentación de los animales mejora significativamente el perfil de ácidos grasos, especialmente de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) y omega 3, en productos cárnicos (cordero, ternera y porcino).

El objetivo general del proyecto Kalikolza es testar un sistema de alimentación animal, con materias primas locales y ricas en Omega 3, para la producción de alimentos de calidad diferenciada. Es un proyecto basado en la cooperación, para mejorar la competitividad y sostenibilidad del sector, ya que busca optimizar los gastos de alimentación, en línea con la economía circular, con el uso de materias primas locales, reducir la huella de carbono y producir alimentos de calidad diferenciada, contribuyendo así a conseguir una alimentación más saludable.

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Kalikolza ha mostrado que incluir derivados de la semilla de colza local en la alimentación del ganado mejora el perfil de ácidos grasos, sobre todo de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) y omega 3, tanto en leche de oveja y sus derivados (queso bajo la DOP Idiazabal, yogurt y cuajada) como en productos cárnicos (cordero, ternera y porcino).

Asimismo, el estudio incide en que el empleo de este tipo de piensos repercute muy positivamente sobre el entorno, ya que reduce sustancialmente la dependencia de mercados internaciones en el abastecimiento de soja y aceite de palma, y, fomenta la economía circular y de km 0, promoviendo la actividad local y reduciendo costes de producción.

Finalmente, los investigadores del proyecto añaden que el uso de colza local no implica ninguna merma en la productividad (rendimientos, producción lechera, etc.) y que impulsa el bienestar animal en las granjas de ovino, ya que reduce el contenido de urea en leche.

En el proyecto han participado Neiker, Leartiker, Saskagoin, Uvesco y NSG durante los años 2017, 2018 y 2019 y ha sido financiado por el Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad de Gobierno Vasco y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea.

Como afecta el diseño de la ración de alimentación animal en la calidad de los productos cárnicos

Los alimentos que consumimos se están reconsiderando desde una nueva perspectiva. Los productos de origen animal, y en concreto la carne, representan una parte muy importante de nuestra dieta. Por lo tanto, mejorar su valor nutritivo tiene implicaciones directas sobre nuestra ingesta diaria de nutrientes y, en consecuencia, beneficios para la salud.

La base de la competitividad del sector ganadero es la alimentación, por lo que apostar por la utilización de materias primas locales permite no depender de la volatilidad de los precios de las materias primas en los mercados nacionales e internacionales. Además, conseguir un producto con una calidad nutricional superior permite diferenciar el alimento, con una calidad diferenciada.

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el objetivo de la alimentación con colza es mejorar el perfil de ácidos grasos, especialmente del Omega 3, de la carne.

La alimentación de los animales ha dejado de ser la aplicación de una serie de habilidades artesanales. En la actualidad, está basada en principios fisiológicos y nutricionales, tanto en sistemas basados en pastos como en sistemas de producción con animales estabulados, consumiendo alimentos concentrados o raciones total o parcialmente mezcladas. La diferencia radica en el plano nutricional, el nivel que puede ser alcanzado con un sistema u otro y en el efecto sobre los productos finales de la digestión que se logran en cada uno de estos.

En este sentido, para que un sistema productivo pueda ser sostenible ecológica y socialmente, debe serlo también económicamente. En la actualidad, gracias al desarrollo de sistemas de trazabilidad, es posible diferenciar commodities, como la carne fresca, y general specialities según su origen, sistema de producción y/o calidad. Además, los sistemas de trazabilidad permitirán retribuir al productor en base a la calidad del producto que genera o a cuánto pagan los consumidores por sus productos.

Dado que existe una población dispuesta a pagar un precio mayor, si obtienen la calidad que buscan, la diferenciación de las commodities en productos de distintas calidades permitirá obtener un mayor valor por cada producto.

En general, desde el punto de vista de la calidad, la inclusión de ácidos grasos insaturados en la carne, al tener un menor punto de fusión, hace que las grasas se distribuyan mejor por la carne, danto un mayor porcentaje de grasa intramuscular, que generalmente está mejor valorada, que la dorsal u otras. Al mismo tiempo, le confiere a la carne un aspecto veteado, bien valorado por la parte consumidora, si bien para eso influyen otros factores como el ejercicio del animal.

Beneficios en rumiantes vs monogástricos

La alimentación de rumiantes con materias primas ricas en ácidos grasos insaturados, con el fin de alterarla composición de las grasas del animal, puede no ser rentable, ya que más del 90% de estos ácidos serán hidrogenados en el rumen y en consecuencia no se producirán grandes cambios en la composición de las grasas de la canal.

Además, el cambiar la composición de las grasas, podría llevar a un cambio en las propiedades organolépticas del alimento, con el riesgo de rechazo por parte del consumidor que esto podría suponer.

No obstante, y debido a las propiedades atribuidas a las grasas insaturadas, si se quiere aumentar, por ejemplo, la proporción de ácidos grasos insaturados, podría hacerse ‘protegiendo’ las grasas insaturadas, de forma tal que pasaran por el rumen sin sufrir la hidrogenación. Esto se ha hecho encapsulando pequeñas gotas de aceite, de forma tal que los ácidos grasos no eran susceptibles a la hidrogenación hasta no pasado el rumen, por lo que una parte mucho mayor permanece inalterada.

En animales monogástricos, el uso de este tipo de grasas para mejorar la calidad de los productos, es más clara. En primer lugar, la inclusión de mayores proporciones de estos ácidos en los piensos, sí que influiría sobre la composición de las grasas del animal.

En cualquier caso, se tiene que tener en cuenta si esos cambios son deseables en función del producto con el que se está trabajando. Mientras que en el porcino para jamón de calidad la inclusión de piensos con algo contenido en oleico es muy deseable, y se presenta como una alternativa a la bellota, para cedo destinado a carne, la grasa blanda está mal considerada y aunque estos gustos están cambiando, todavía ha de evitarse el exceso de aceites vegetales en porcino.

Los piensos de terminación en cerdo para carne son pobres en grasa, ya que la grasa creada por carbohidratos es altamente saturada y consigue un endurecimiento de la misma. Por otra parte, la inclusión de aceites de pescado puede dar como consecuencia, cambios en el sabor del producto poco deseados.

En aves, las grasas son más insaturadas que en mamíferos y, además, la composición de las grasas en el huevo resulta muy importante, al ser uno de los pocos factores en los que se puede influir por medio de la alimentación. El ácido linoleico resulta esencial en gallinas para que el animal crezca adecuadamente y que los huevos alcancen su máximo tamaño.

La inclusión de aceites en el pienso puede reducir la cantidad de polvo en los mismos y mejora su palatabilidad de cara al animal. También mejora la utilización de numerosos principios nutritivos, tales como pigmentos, vitaminas...

En los centros educativos de referencia 

● INTEROVIC  traslada  el  programa  europeo  a  las  Escuela  de  Hostelería  de  AIALA  (Zarautz) y Leioa (Bilbao) 

● Unas  clases  magistrales  impartidas  por  Javier  Robles,  experto  en  las  carnes  de  cordero y cabrito 

 

 

El  cordero,  lechal  y  cabrito  tiene  todo  lo  necesario  para  ser  un  indispensable en la alta gastronomía. Reúne en un excelente producto la tradición milenaria  con  los  requisitos  de  la  gastronomía  de  hoy,  que  tienen  en  la  proximidad,  la  salud  y  la  sostenibilidad  unos  vectores  claves.  La Organización Interprofesional  Agroalimentaria  del  Ovino y Caprino (INTEROVIC), va a llevar el programa europeo que está desarrollando a dos  de los principales centros de formación de profesionales de Euskadi. Una oportunidad para  descubrir, de la mano de Javier Robles, la excelencia gastronómica de los nuevos cortes. 

“Descubriendo los nuevos cortes de lechal, cordero y cabrito”, por Javier Robles 

 Lunes 13 de enero, de 16h a 18h.  Escuela de Hostelería Leioa  Campus Universitario, s/n. 48940 – Leioa. Vizcaya 

 Martes 14 de enero, de 10h a 12h.  Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano  Dirección: Avda. Navarra, 61. 20800 – Zarautz. Guipúzcoa

Completa agenda de actividades en la próxima edición

 

       Técnicas de maduración aplicadas a las carnes de ovino por Fernando del Cerro, del restaurante Casa José, de Aranjuez

 

       Demostraciones de corte a cargo de un referente del oficio de carnicero, como es Daniel Herrero

 

       Degustaciones de tapas elaboradas por el experto en I+D y chef, Antonio González

 

 

 (13-15 ene. 2020) – La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, INTEROVIC, va a desplegar una intensa actividad en la próxima edición del congreso Madrid Fusión Reale Seguros. En su stand organizará demostraciones sobre las posibilidades que ofrecen los nuevos cortes del cordero, de la mano del carnicero Daniel Herrero, así como la elaboración y degustación de tapas, a cargo del chef Antonio González.

 

Por primera vez, se presenta en la Sala Polivalente una ponencia sobre la maduración de las carnes de ovino de la mano del chef Fernando del Cerro. Un viaje donde conocer sus olores, sabores y el gusto de estas carnes.

 

INTEROVIC – Madrid Fusión Reale Seguros

 

  • Stand INTEROVIC, todos los días:

De 11 a 13 horas, demostraciones de corte

De 13 a 20 horas, showcooking y degustación de producto

  • Sala Polivalente, miércoles 15 enero de 14:30 a 15:00 h

Carnes maduradas de ovino, por Fernando del Cerro

 

Pabellón 14.0-14.1. - IFEMA. Avda. del Partenón, 5 – 28042 (Madrid)

 

Más información: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. – 650 39 02 23

www.canalcordero.com

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