Nace la nueva marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’ para proteger su consumo

La Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero y la Ribera (Asohar) ha puesto en marcha la marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’, para amparar este producto cárnico de ovino consumido en la localidad burgalesa. La materia prima amparada comprende los lechazos de las razas Churra, Ojalada o Castellana, nacidos y criados en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia, Soria o Valladolid, que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto. En el asado se utilizarán cuartos de lechazo de peso medio fresco entre 1,2 y 1,3 kilogramos, sacrificado un máximo de seis días antes del consumo, agua y sal.

El sistema de elaboración tendrá que cumplir las siguientes características:

• El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo.
• Se utilizará leña de encina o roble (con ocho meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos.
• Los cuartos se meterán en el horno en tarteras tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 centímetros de alto y un máximo de 30 centímetros de diámetro.
• El asado será realizado por un ‘maestro asador’ conocedor del horno y con experiencia.
• Se deberá conseguir una temperatura del horno de 200°C. Primero se colocará el cuarto con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo una hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de dos horas). Luego se comprobará el punto de asado al tacto por parte del ‘maestro asador’ en ciertas partes de la pieza.

Respecto a la presentación, el cuarto de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una tartera tradicional. La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme. El aroma será característico y debido, principalmente, a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne. La capa natural de grasa deberá reducirse en el proceso de asado. El gusto será jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso. Además, no se permitirá el recalentamiento.

Cada establecimiento adherido a esta asociación deberá presentar un distintivo en la fachada como inscrito en la marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’ y usará el nombre y logotipo de la misma en materiales como tarteras, menús, folletos y elementos similares. Las inscripciones a la marca serán renovadas automáticamente cada tres años, previa comprobación de que no han variado las circunstancias que han dado lugar a dicha inscripción.