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Miércoles, 19 Junio 2019 11:53

23 de junio: Día del Cordero

dia del cordero

Nuestras chuletillas, sobre las brasas de las hogueras de San Juan 

 La carne de lechal, cordero y cabrito de origen europeo apuesta por una celebración  anual en las principales zonas productoras 

 Una acción que une al sector productor con la distribución para que esta iniciativa  llegue a todos los consumidores 

 Una oportunidad para que una actividad de siempre como es la ganadería de ovino  y caprino revindique su importancia para el medioambiente y la sociedad 

Todo  el  ámbito  productor  de  carnes  de  lechal,  cordero  y  cabrito  ha  aunado  sus esfuerzos  para instaurar el 23  de junio  como el Día  del  Cordero. Esto  ha  sido  posible gracias a la labor de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el  Caprino, INTEROVIC, como entidad encargada de englobar y representar al sector.  En el año 2019 tendrá lugar la segunda edición de esta celebración, que busca generar  una tradición sobre una de las costumbres más arraigadas en toda nuestra geografía, como  es el asado de chuletillas de cordero sobre unas brasas. La apuesta por una fecha posterior a  la noche de San Juan permite sacarle más partido a las hogueras que se prenden esa noche,  aprovechando sus brasas para elaborar algo tan delicioso como unas chuletillas. 

Una fiesta para todos 

dia del cordero 1

De  esta  forma,  el  lechal,  el  cordero  y  el  cabrito  conseguirán  ser  los  protagonistas  principales de las celebraciones, compartiendo su lugar estelar con los nuevos cortes, como  pueden  ser  el  turnedó,  los  filetes  de  pierna,  churrasquitos  o  hamburguesas.  Antes  de  la  llegada del Día del Cordero, se van a poner en marcha diversas actuaciones para trasladar al  público y a los profesionales de la distribución minorista las bondades de esta efeméride. 

Una campaña audiovisual en televisión y online generará más de cuatro millones de  impactos para llamar la atención sobre nuestra celebración. Estos se sumarán a los más de  1,3  millones  de  contactos  establecidos  con  el  ámbito  profesional,  pieza  esencial  en  este  engranaje, ya que uno de los platos fuertes de las actuaciones puestas en marcha por el sector 

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. es la celebración de acciones que promuevan la participación conjunta de los comerciantes  minoristas y de los consumidores, para lo que se van a sortear ocho barbacoas.  En total, la campaña tiene un alcance presencial por encima de 8.000 puntos de venta,  entre carnicerías, supermercados e hipermercados. En las comercializadoras colaboradoras,  se distribuyen 5.000 stoppers y 350.000 adhesivos, dispuestos para llamar la atención de los  consumidores y animarles a formar parte del Día del Cordero. El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

 

ovejas Buenosaires

El Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, a través de la Unidad Ejecutora Provincial de la Ley Ovina (UEP), informó que por primera vez en su historia la Provincia tendrá un estudio sobre la caracterización de la carne ovina. El objetivo principal del proyecto consiste en determinar las características organolépticas y de calidad de la carne ovina bonaerense por región, para lograr realizar acciones tendientes a la apertura y mantenimiento de mercados.
La producción ganadera ovina bonaerense es desarrollada en casi todo el territorio debido a sus condiciones de adaptabilidad así como también a su importancia en el planteo de esquemas de rotación y manejo de suelos.
Actualmente según Agroindustria en su web, no existe información objetiva ni se registran estudios de calidad de carne ovina en la Provincia, impidiendo realizar acciones comunicacionales que posicionen al producto ante los consumidores a través de los referentes calificados (nutricionistas, médicos); quedando también en desventaja respecto de los demás alimentos proteicos de origen animal, que ya cuentan con la información nutricional correspondiente.
En consonancia con las metas del Plan Ganadero Ovino Provincia de Buenos Aires 2016-2023 y con los objetivos de la Ley Nacional 25.422, las metas trazadas en el proyecto son:

Realizar un muestreo representativo de los sistemas productivos de Buenos Aires.

Analizar las muestras recolectadas en laboratorio.

Elaborar informes parciales y un informe final para que pueda mejorar el posicionamiento de la carne ovina de la provincia y ser tomado como base para futuros estudios.

Sentar las bases de información científica para trabajar a futuro en la denominación de origen “Carne de Cordero Argentino” – Región Centro.

Difundir los resultados.

Al respecto, Sarquís destacó que “en la Provincia de Buenos Aires, el sector ovino ha crecido mucho. Con la Gobernadora Vidal y el equipo buscamos fortalecer el mercado interno, generar empleo genuino, directo e indirecto y promover el consumo de la carne ovina, además de su faena".  

Los animales seleccionados para el estudio provienen de tres establecimientos agropecuarios ubicados en forma equidistantes en cada zona analizada. En ellos se realizan 3 muestreos (en tres animales diferentes) a los efectos de tener una masa crítica de datos que le otorguen robustez estadística al relevamiento. En cada caso se muestrean corderos menores a un año; y se llevan a cabo los siguientes análisis: Proteína, Perfil de aminoácidos (1 por zona, es decir, 5 muestras totales), porcentaje % de grasa y perfil de ácidos grasos. Perfil CLA, Iris electrónico, Textura, Lengua electrónica.
La cartera agroindustrial bonaerense desde la UEP Ley Ovina Buenos Aires, cuyo titular es el jefe de Gabinete Jorge Srodek, hace el seguimiento del proyecto; lleva registro de las características productivas de cada establecimiento primario de donde provienen las muestras (corderos); la faena y control del cumplimiento de los protocolos correspondientes a la especie; de los traslados en frío y seguimiento de las muestras al laboratorio INTI Carnes, donde sus técnicos analizan y evalúan los resultados de cada una de las muestras realizadas en las 5 regiones, teniendo en cuenta: análisis microbiológicos y fisicoquímicos, composición de la carne ovina y características organolépticas.

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La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura, Corderex, realizará mañana una degustación popular de carne de cordero certificada en la X Feria Agroganadera y Multisectorial de Siruela (Badajoz), dentro de un programa promocional que le llevará este mes a Madrid, Valencia y Roma.
Según ha informado la IGP en una nota, Siruela es la mayor cabaña merina del país, un referente dentro de la ganadería del ovino con más de 900 mil cabezas y durante esta feria, "una de las más importantes del sector", se llevarán a cabo subastas de ganado, actividades culturales, exposiciones de reses y concursos morfológicos.
Esta iniciativa forma parte de las distintas acciones que Corderex desarrollará durante el mes de junio para dar a conocer la calidad de su carne en los mercados nacionales e internacionales.
Asimismo, el sábado 15 de junio, la IGP ha organizado otra degustación popular de cordero en Villalba (Madrid) con el objetivo de dar a conocer este producto en un mercado "tan importante" como la capital del país.
Del 20 al 24 de junio, Valencia acogerá el Festival Meat Carnival, "uno de los mayores eventos de carne y brasa" en el que Corderex participará por segunda vez con 30 canales de cordero certificado para degustaciones.
A nivel internacional, Corderex participará el sábado 22 de junio en un acto del Instituto Cervantes en Roma en el marco del programa cultural de esta institución, en el que los 500 asistentes previstos podrán degustar fiambre de cordero de Extremadura.
Además, el pasado 22 de mayo profesionales del ámbito ganadero de Nueva Zelanda visitaron de la mano de Corderex distintos espacios relacionados con el sector, una explotación ganadera de ovino, un centro de tipificación y las instalaciones de la comercial de lana de merino de Extremadura.

raza Oveja Xalda

Según el Ine.es, las razas autóctonas tienen tirón entre fogones. Lo dicen los miembros de la Asociación de Criadores de Oveja Xalda (ACOXA), que tras veintisiete años trabajando por la recuperación de la especie -en peligro de extinción- han logrado un canal comercial para que la carne de cordero llegue a carnicerías, restaurantes y particulares.

Será la empresa Casa Milia -con sede en Felechosa y especializada en elaboración de embutidos- la encargada de distribuir el producto, entre los meses de mayo a septiembre. De momento, en 2019 ya han puesto a la venta cuatrocientos kilos de carne entre hosteleros de la región, con buenos resultados. «La acogida está siendo muy buena», señaló ayer el vicepresidente de Acoxa, que cria animales autóctonos en Cuadroveña (Parres).

Ramos insiste en que el sabor del cordero xaldo es «único y de gran calidad», por varios motivos. Para empezar, porque se alimenta exclusivamente con leche materna primero y con pastos naturales después. Para seguir, porque desde Acoxa llevan a cabo un riguroso control de trazabilidad, desde que el animal nace hasta que es sacrificado entre cuatro y siete meses después. «Al mes se le identifica con un crotal electrónico proporcionado por la Consejería, y a los dos meses empiezan los pesajes para garantizar que no baje de los dieciocho kilos ni supere los veinticuatro en vivo», resume el ganadero. Una vez los ejemplares alcanzan el peso ideal, la asociación se hace cargo del mismo y con la guía de movimiento en la mano lleva al animal al matadero, donde cada canal -que alcanza entre ocho y nueve kilos- se precinta en dos. Entra entonces en juego el distribuidor para envasar la carne.

En total hay cinco mil animales de raza xalda inscritos en el árbol genealógico de Acoxa, que cuenta con 136 miembros. Al año, el colectivo marca una media de mil corderos nuevos. Los criadores defienden que hacerle un hueco en el mercado a este ganado bovino autóctono es un paso fundamental para garantizar el futuro de la raza. A largo plazo, Acoxa intentará trabajará para conseguir el distintivo de calidad «100% raza autóctona» que otorga el Ministerio de Agricultura.

El sector caprino español produjo un total de 2.684 toneladas en el primer trimestre del presente año, lo que significa una reducción del 5,4% frente al mismo periodo del ejercicio 2018, cuando se produjeron 2.838 toneladas en el sector caprino. Así lo muestran los datos publicados por la Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Por lo que respecta a las principales comunidades autónomas en este subsector ganadero, se ha incrementado la producción en el último año en las dos regiones con un mayor volumen. Así, Andalucía pasa de 1.111 a 1.182 toneladas, por lo que sube un 6,4%; mientras que Canarias sube un 2,2% al evolucionar de 408 a 417 toneladas. En el resto de comunidades autónomas con una cierta importancia, se producen importantes descensos porcentuales: Murcia (-7,1%); Castilla-La Mancha (-23,6%); Castilla y León (-23,2%); Cataluña (-21,5%).

Por lo que respecta al número de sacrificios, el descenso ha sido parecido en términos porcentuales. Se ha pasado de 353.061 ejemplares de caprino que pasaron por los mataderos españoles en el primer trimestre de 2018 a 333.239 animales en el mismo periodo del presente año, por lo que el descenso porcentual es del 5,6%.

La producción de ovino de carne en España continúa en caída libre. Durante los primeros tres meses del presente año, se produjeron en España un total de 24.230 toneladas de carne ovina, lo que significa una reducción del 16,2% frente a las 28.927 toneladas que se registraron en el mismo periodo del presente año, según muestran los datos de la ‘Encuesta de sacrificio de ganado’, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Este descenso se ha acentuado en el mes de marzo, al pasar de las 12.663 toneladas producidas en 2018 a las 9.049 toneladas del mismo mes del presente año, lo que refleja una caída del 28,5%. En este caso, hay que tener en cuenta la fecha de Semana Santa en cada uno de los ejercicios, habitual época de incrementos en la producción y en el consumo, ya que correspondió al mes de marzo en 2018 y cayó en abril en el presente año, lo que provoca en parte esa gran caída del 28,5%. Sin embargo, tampoco debe olvidarse que el sector ovino de carne ya arrastraba en los dos primeros meses del año un descenso del 6,7%, por lo que la reducción del primer trimestre no puede atribuirse únicamente a ese cambio de fecha en Semana Santa.

Por comunidades globales, y teniendo en cuenta el global del primer trimestre, se reflejan descenso en las siete principales comunidades autónomas españolas en producción de carne de ovino: Castilla y León (-26,8%); Cataluña (-10,8%); Castilla-La Mancha (-17%); Aragón (-11,4%); Murcia (-9,6%); Comunidad Valenciana (-16,4%); Andalucía (-11%).

Por su parte, el número de sacrificios también ha descendido en los tres primeros meses del año, con un porcentaje de caída superior que en el caso de la carne producida. Así, se ha pasado de 2.488.060 sacrificios de ovinos en los mataderos españoles en el primer trimestre de 2018, cantidad que ha pasado a ser de 2.034.744 animales en el mismo periodo del presente año. El descenso porcentual se sitúa en el 18,2%.

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Grupo Pastores presenta la segunda referencia de Ternasco de Aragón que se comercializa en formato peso fijo envasado al vacío: el Filete Fino, ya a la venta en El Corte Inglés a nivel nacional y que se une a la gama iniciada por los Tournedós de Ternasco de Aragón.

 Las principales ventajas que tiene el nuevo formato de filete fino envasado al vacío son una mayor fecha de caducidad y una mayor madurez de la carne, que se traduce en una mayor terneza y mejor sabor.

Además, al tener un peso fijo, también tiene un precio fijo, facilitando así tanto la venta al supermercado, como la compra al consumidor final.

En este nuevo pack, de peso fijo 300 gramos, destaca la imagen del ganadero Alberto Riba, uno de los 800 pastores que dan vida a 400 pueblos de Aragón y 1.000.000 de hectáreas, como garantes de la sostenibilidad.

Los filetes finos Son filetes de pierna de Ternasco de Aragón sin hueso, de unos 7 milímetros de grosor y de unos 50 gramos de peso. Lo habitual en este tipo de corte, muy tierno, saludable y fácil de preparar, es hacerlo a la plancha con unas gotas de aceite de oliva, con ésta bien fuerte, vuelta y vuelta durante 1 minuto por cada lado, dejándolos jugosos para comerlos en bocadillo o en plato acompañados de alguna guarnición.

Los huesos resultantes del deshuesado de las piernas se ceden a la Fundación para la conservación del quebrantahuesos en el Pirineo Aragonés, para complementar la alimentación de esta ave en peligro de extinción.

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· Las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón dan a conocer las cualidades de sus carnes de vacuno y cordero entre una treintena de periodistas, blogueros e influencers en una barbacoa celebrada en la azotea de The Hat Madrid.

· El chef aragonés Javier Robles y el gallego José Manuel Mallón han sido los responsables de preparar a la brasa algunos de los cortes menos habituales de estas carnes frescas.

· Esta barbacoa constituye el acto de presentación ante los medios del segundo año del plan de promoción europeo “Carnes con estilo”.

Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternera Gallega y Ternasco de Aragón han celebrado una barbacoa en Madrid para dar a conocer las “Carnes con estilo” y sus nuevos cortes entre periodistas, blogueros e influencers, coincidiendo con el arranque del segundo año de su campaña de promoción europea.

La terraza de The Hat Madrid ha sido el espacio elegido para la celebración de este evento, que ha contado con la presencia de Patricio Pérez, director técnico de la IGP Ternasco de Aragón, quien ha destacado la importancia de estas carnes “por su vinculación al territorio y la sostenibilidad del mismo”. Por su parte, Luis Vázquez, director de promoción y relaciones externas de la IGP Ternera Gallega, ha destacado “la versatilidad de los cortes de Ternera Gallega y Ternasco de Aragón a la hora de cocinarlos en la parrilla”.

Pero, sin duda, han sido las brasas las grandes protagonistas de esta cita. La parrilla es una de las formas más espectaculares de cocinar las “Carnes con estilo”, especialmente algunos de los cortes que se han presentado en Madrid, ya que permite sacar el máximo partido a sus propiedades, a su terneza, a su jugosidad y, sobre todo, a su sabor.

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Así lo han demostrado el chef aragonés Javier Robles, especializado en la cocina del Ternasco de Aragón, y el chef experto en Ternera Gallega, José Manuel Mallón, quienes han elaborado diversas piezas de “el cordero con gusto” y “la ternera con clase”.

Javier Robles, uno de los grandes embajadores de la carne de cordero de España, ha servido las clásicas e imprescindibles chuletillas de Ternasco de Aragón junto con otros sorprendentes cortes, como los churrasquitos (trocitos adobados de carne con hueso), los tournedós (rodaja de pierna sin hueso envuelta con su crepineta) o el filete de pierna sin hueso (ideal para los más pequeños).

Por su parte, el chef gallego y gran conocedor de las brasas, José Manuel Mallón, ha optado por piezas menos habituales a la parrilla como la llana (que se encuentra en la zona de la espaldilla), la punta de contra (que forma parte de la contra pero en su porción más dorsal) o el filete de vacío de Ternera Gallega (que tradicionalmente se utiliza en cocidos y guisos) para acabar con un delicioso chuletón trinchado.

De este modo, ambos cocineros demostraron ante los asistentes la enorme versatilidad de estas carnes frescas.

IGP con historia

En 2018, las IGP Ternera Gallega y Ternasco de Aragón pusieron en marcha “Carnes con estilo”, un plan de promoción para reivindicar las bondades de sus carnes frescas y poner en valor la importancia de los sellos de calidad garantizada de la Unión Europea.

Ambas denominaciones comparten valores, pero también historia. La IGP Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca distinguida con una denominación específica en España en 1989, fecha en la que la IGP Ternera Gallega comenzó su labor de control y promoción. Ambas fueron reconocidas por la Unión Europea en 1996.

Tanto por su veteranía y experiencia acumulada a lo largo de estos años como por su peso específico en el sector de carnes frescas certificadas, estas dos denominaciones han decidido unir fuerzas para reivindicar los valores diferenciales que las identifican.

Porque, además de su extraordinario sabor, la trazabilidad certificada y la calidad que llevan asociadas, estos productos contribuyen a la conservación de los métodos tradicionales de producción ganadera y favorecen la sostenibilidad de sus territorios.

Porque, además de su extraordinario sabor, la trazabilidad certificada y la calidad que llevan asociadas, estos productos contribuyen a la conservación de los métodos tradicionales de producción ganadera y favorecen la sostenibilidad de sus territorios.

Un total de 667 ganaderías se encuentran inscritas en la IGP de Ternasco de Aragón y más de 8.300 están adheridas a la IGP Ternera Gallega, lo que se traduce en un entorno rural vivo y protegido frente a la despoblación.

Actualmente, ambas IGP son las más representativas en la comercialización de vacuno y cordero recental en España, donde Ternera Gallega representa el 55% del total del vacuno nacional español con sello IGP y Ternasco de Aragón, el 55% del total del cordero recental nacional con IGP.

 IGP Ternasco de Aragón

El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg.

Su exigente proceso de crianza y control está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica. La IGP Ternasco de Aragón fue amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida en el año 1996.

Gracias a que todo el proceso de crianza está previamente definido, y a los frecuentes controles que se realizan durante todo ese tiempo, se garantizan unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable —demostrado en varios estudios profesionales publicados—, y cada vez más versátil, para satisfacer a nuevos tipos de consumidores y nuevas formas de consumo.

Como beneficio adicional, el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa, su cultura y medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural.

 

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Innovadoras presentaciones de lechal, cordero y cabrito

 

- Gracias al programa puesto en marcha con el apoyo de la Unión Europea, se han celebrado dos jornadas en Barcelona y Lleida

 

 - Javier Robles, experto en carnes de cordero, lechal y cabrito, encargado de presentar su potencial gastronómico a los futuros chefs

 - Daniel Herrero mostró a los carniceros cómo realizarlos y Beatriz Casares presentó los últimos avances sobre estas carnes hechos por INTEROVIC

La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha ofrecido a los estudiantes de hostelería, en las Instalaciones de Gastronomía Activa, y a los profesionales de Plusfresc, la oportunidad de descubrir la calidad gastronómica de los nuevos cortes que el sector pone a su alcance.

 

El objetivo de estas jornadas, integradas en un programa europeo puesto en marcha por la Interprofesional, es que los carniceros dispongan de información y herramientas para trasladar al consumidor la importancia que tiene consumir lechal y cordero, tanto por su excelencia gastronómica como por sus beneficios a la hora de la conservación del entorno y el fomento de la sostenibilidad.

 

En Cataluña, la primera jornada se ha celebrado el día 20 de mayo en Lleida, y ha contado con la presencia de un nutrido grupo de carniceros de la cadena de supermercados Plusfresc. En este taller, el carnicero Daniel Herrero, experto en el oficio minorista y representante español en diversos concursos internacionales de esta disciplina, ha realizado un despiece de los cortes que el sector ha puesto en marcha tras una fase de investigación y desarrollo.

 

Una vez realizado este despiece, Javier Robles, uno de los principales exponentes de la gastronomía del ovino y el caprino, ha sido el encargado de mostrar cuáles son las técnicas gastronómicas más adecuadas para sacarle el máximo partido a estas nuevas presentaciones.

 

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La segunda jornada ha tenido lugar en Barcelona, en la que los protagonistas han sido los futuros responsables de los fogones profesionales. Para ellos, Javier Robles ha realizado un recorrido por las recetas tradicionales hasta las más actuales, siempre en el ámbito del ovino y el caprino. Esta actividad ha congregado a un total de 25 alumnos presenciales, además de otros 20 por streaming.

 

INTEROVIC ha protagonizado sendas presentaciones en las jornadas celebradas en Cataluña para trasladar las razones que hacen de nuestras carnes de cordero y cabrito una delicia gastronómica, como es su origen, el pastoreo con razas autóctonas adaptadas al territorio, además de responsables con el medio ambiente, producidos cerca de los consumidores, al proceder de animales criados en exterior en contacto con el medio que contribuyen a la economía circular, al aprovecharse los recursos vegetales parar los pastos de las cabañas.

 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.

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Innovación y tradición

Gracias al Programa Europeo desarrollado por INTEROVIC para la recuperación de estas carnes por su excelencia, beneficios medioambientes y sociales 

Uno de los centros de referencia en Granada, enclave seleccionado para compartir el potencial gastronómico de los nuevos cortes

Unas jornadas donde realizar también un recorrido por las aportaciones de nuestras carnes de ovino y caprino para una alimentación equilibrada

El sector productor de carnes de ovino y caprino ha realizado una importante puesta al día para adecuar su oferta a los que demandan, en la actualidad, tanto los foodies domésticos como los cocineros profesionales. Esto se debe, en parte, al cambio en los ritmos de vida ha marcado una evolución en necesidades que tienen hoy tanto los que se ocupan de las cocinas domésticas como de las de la restauración.

En un contexto en el que los tiempos de elaboración se reducen, pero a la vez se incrementa la demanda de alimentos saludables, las carnes de lechal, cordero y cabrito han experimentado una evolución para encajar a este nuevo entorno. Fruto de ello son los nuevos cortes, que se pueden encontrar ya, tanto en el comercio minorista como en la distribución para profesionales.  Filetes de pierna, turnedós, churrasquitos o chuletillas vienen a completar a la gran familia de posibilidades que el sector pone a disposición de la Restauración, la Hostelería y el Catering.

 Entorno privilegiado

 

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La Escuela de Hostelería CIFP Hurtado de Mendoza es uno de los centros educativos de referencia de la provincia de Granada. Allí se ha celebrado el taller, en el que los alumnos han tenido la oportunidad de descubrir lo que los nuevos cortes de lechal, cordero y cabrito pueden hacer por la gastronomía. El encargado de impartir esta clase magistral ha sido Javier Robles, uno de los cocineros con mayor experiencia a la hora de trabajar con estas carnes.

De la mano de Robles, los estudiantes han realizado un recorrido por los diferentes despieces que se elaboran en la actualidad con estos animales. El chef aragonés ha sido también el responsable de plantear las técnicas culinarias que mejor se adaptan a la personalidad de los nuevos cortes, para obtener resultados profesionales a la hora de introducirlos en cualquier oferta gastronómica.

Los nuevos cortes de ovino y caprino tienen en común la procedencia de las cabañas criadas de forma tradicional. Esta procedencia garantiza los máximos niveles de calidad organoléptica y seguridad, fruto de su origen europeo. Se trata, además, de productos llenos de beneficios nutricionales como medioambientales y sociales, ya que su producción contribuye a la conservación del entorno y de nuestras comunidades rurales.

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.

 

 

 

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