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El jurado formado por miembros de la Asociación Carta Malacitana recorrió los distintos establecimientos participantes en la décima edición de la Fiesta y avaló la gran calidad de las propuestas presentadas.

Ayer jueves 19 de septiembre tuvo lugar el IX Concurso de tapas Carta Malacitana enmarcado en la 11ª Edición de la Fiesta de la Cabra Malagueña.

En esta edición, los establecimientos participantes deben elaborar una tapa de Chivo Lechal Malagueño con pistacho cultivado en tierras malagueñas, pues es el producto elegido para la celebración del concurso. Además estas tapas deben estar cocinadas con un aceite de oliva virgen extra de la provincia y maridada con un vino con D.O.P. Málaga o Sierras de Málaga.

El jurado, coordinado por el Presidente de la Asociación Carta Malacitana, D. Antonio Carrillo, ha tenido la difícil tarea de valorar las propuestas y ha estado formado por: D. Marcos Chacón, D. Manuel Medina, D. Francisco Chicón Podadera, Dª. Reme Reina, Dª. Laura Escobar y Dª. Irene Garrido.

Las tapas ganadoras, que el público podrá degustar en los restaurantes de Casabermeja desde hoy viernes hasta el domingo al precio de 3,50 € (tapa+bebida), son:

Primer premio:

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1996 Bar Restaurante Alba Paseo Puerto de la Horca 1,Tel: 952 758 232/ Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  

*”BAR ALBA”, elaborada con Aceite de Oliva Virgen Extra de Almazara Gálvez y acompañado por Vino tinto Cortijo la Fuente con D.O.P. Sierras de Málaga*

Segundo premio:

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Hotel Restaurante El Corte Autovía A-45, salida 127, Tel: 952 758 429 / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. / www.hotelelcorte.com 

*Ravioli de Chivo Lechal Malagueño con pera, vainilla y salsa agridulce de pistacho, elaborado con Aceite Hojiblanca de aceites de Sierra de Yeguas y acompañado por vino tinto joven Lagar de Cabrera de bodegas A. Muñoz Cabrera con D.O.P. Sierras de Málaga*

Tercer premio:

Venta Pedro Ctra. Casabermeja-Arroyo Coche, Tel: 952 758 135 / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  

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*Flamenquín de berenjena relleno de Chivo Lechal Malagueño con crema de pistachos y fruta confitada, elaborado con Aceite de Oliva Virgen Extra de cosecha propia elaborado por Molino de aceite de Casabermeja y acompañado por Vino tinto Seis + Seis de Bodegas Doña Felisa con D.O.P. Sierras de Málaga*

La fiesta dará comienzo hoy viernes a mediodía con el arranque de la ruta gastronómica de los productos de la cabra malagueña, donde además de las tapas a concurso, los visitantes podrán probar más de 100 variedades de tapas, platos y postres, todos ellos elaborados a base de productos derivados de la cabra gracias a la participación de trece bares, restaurantes y chiringuitos de la localidad. Toda la programación en www.cabrama.com

EN LA TERCERA SEMANA DE SEPTIEMBRE SUBIDA GENERALIZADA EN  LOS PRECIOS EN CASI TODAS LAS CATEGORIAS DE CARNE Y SE REPITEN LOS PRECIOS DE LECHE

PRODUCTOPRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Cabrito 'basto' de 7 a 10 kg4,70 / 4.76 4,70 / 4.76
Cabrito 'fino' 7 a 9 kg5,09 / 5,15 5,09 / 5,15
Cordero Manchego de 15,1 kg3,30 / 3,363,39 / 3,45
Cordero Manchego de 19,1 kg3,06 / 3,123,12 / 3,18
Cordero Manchego de 23,1 kg2,97 / 3,033,03 / 3,09
Cordero Manchego de 25,5 kg
              2,91 / 2,97
           2,97 / 3,03
Cordero Manchego de 28,1 kg
2,73 / 2,792,79 / 2,85
Cordero Manchego de 10,5 kg4,17 / 4,234,29 / 4,35
Lechal Manchego hasta 10 kg4,92 / 4,984,92 / 4,98
Cordero hasta 10,1 kg
4,80 / 4,864,80 / 4,86
Cordero de 10,5 / 15 kg4,05 / 4,114,17 / 4,23
Cordero de 15,1 / 19 kg3,18 / 3,243,27 / 3,33
Cordero de 19,1 / 23 kg2,94 / 3,003,00 / 3,06
Cordero de 23,1 / 25,4 kg 2,85 / 2,91 2,91 / 2,97
Cordero de 25,5 / 282,79 / 2,852,85 / 2,91
Cordero de 28,1 / 342,61 / 2,672,67 / 2,73
Cordero de + 34 kgS/C
S/C
Oveja extra0,40/0,600,40/0,60
Oveja primeraS/CS/C
Oveja segundaS/CS/C
Oveja industriaS/CS/C
LANAPRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Entrefina corriente (Tonelada)300,00/400,00300,00/400,00

LECHE CON ORDEÑO MECÁNICO Y TANQUE DE FRÍO (Hectogrado)

PRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Con denominación de origen8,43/8,738,43/8,73
Sin denominación de origen7,29/7,597,29/7,59

De cabra

8,91/9,218,91/9,21
Viernes, 20 Septiembre 2019 11:22

INTEROVIC, en Meat Attraction 2019

 

Un punto de encuentro para el sector

 

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La cita de la carne en IFEMA del 17 al 19 de septiembre

 

·         La entidad que representa a todo el sector cuenta con su propio stand y con una intensa agenda en el del MAPA y otros espacios de interés

 

·         Sostenibilidad, excelencia gastronómica y beneficios sociales, ejes argumentales de las actividades de INTEROVIC en el salón

  

El recinto ferial IFEMA de Madrid reúne, por tercer año consecutivo, al sector de la carne en el salón Meat Attraction. Un escaparate que pone al alcance del ámbito cárnico productor español una oportunidad para mostrar sus productos, así como las innovaciones desarrolladas. Especialmente interesante para los importadores procedentes de China, país invitado en la edición 2019. Para ellos, se han organizado una serie de actuaciones cuyo objetivo ha sido facilitar los encuentros comerciales entre las empresas productoras y los importadores del gigante asiático. Aquí se enmarca la cena oficial mantenida por ambas delegaciones entre los que se encontraban Wang Yingqi, consejero económico-comercial de la Embajada de la República Popular China en el Reino de España, por la parte asiática, y Miguel Ángel Martín, subdirector general de Acuerdos Sanitarios y Control de Frontera del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

 Durante los tres días que dura la feria Meat Attraction 2019, INTEROVIC contará con una importante agenda de actividades tanto en su propio stand como en el del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El público presente a la feria, en su mayoría profesionales del ámbito cárnico, tanto de nuestro país como de otros países del mundo, va a disponer de una oportunidad para conocer los últimos avances del sector, la excelencia gastronómica de sus productos y los aspectos sostenibles que diferencian al conjunto de estas carnes.

El stand de INTEROVIC contará con un espacio de información permanente donde abrir a los asistentes una ventana a la producción de la cabaña europea y acercar al público a la realidad actual de la ganadería. Para ello, se van a distribuir materiales informativos con todo lo necesario para descubrirla.

 Las innovaciones llevadas a cabo por el ovino y el caprino en los ejes con mayor potencial de incremento de consumo como son las elaboraciones de cuarta y quinta gama. Por otro lado, de la mano del sector HORECA se ha consolidado una nueva forma de consumo que está sentando las bases de un nuevo clásico, como es el Paquito de cordero. Este bocadillo de filete de pierna pone al alcance de los productores españoles la posibilidad de que los jóvenes urbanitas de hoy descubran las nuevas presentaciones de estas carnes. Las expertas manos de Javier Robles son las encargadas de que los profesionales y el resto de los asistentes tengan la posibilidad de experimentar la excelencia gastronómica de los nuevos cortes. Robles impartirá demostraciones en directo para introducir a los asistentes en los nuevos cortes del cordero y cabrito. Innovadoras presentaciones desarrolladas por el sector, que son la base de elaboraciones sencillas que se pueden realizar cualquier día de la semana tanto en las cocinas domésticas como en las profesionales.

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            Otra de las actividades realizadas en el stand del MAPA por INTEROVIC apuesta por poner el foco en el potencial de las carnes de cordero y cabrito para la innovación que el sector necesita, concretamente, en el desarrollo de formatos de consumo adaptados a las necesidades del consumidor de hoy. El jueves 19, Antonio Gonzalez es el encargado de realizar un recorrido por El futuro de la carne de cordero “Productos de cuarta y quinta gama”. Este cocinero, especializado en la investigación y desarrollo de nuevos productos, compartirá con los asistentes innovadoras formas de unir excelencia gastronómica a alimentación saludable, con los parámetros de sencillez y tiempo que requieren estas gamas.

 La edición de este año cuenta, además, con varias ponencias donde interviene la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino. Desde cómo identificar el origen de los corderos del mundo según su trazabilidad científica hasta el bienestar animal, donde se dará a conocer los últimos avances en su compromiso con el sector.

 Evento solidario

            En el marco de la Semana de la Carne, las Interprofesionales del sector han llevado a cabo acciones solidarias para poner al alcance de colectivos en riesgo de exclusión social la posibilidad de disfrutar de las carnes presentes en la Feria Meat Attraction. En este sentido, INTEROVIC ha sido la encargada de facilitar las 100 raciones de pierna de cordero a la Cena Solidaria organizada en colaboración con Mensajeros de la Paz. El jueves 19, último día del salón dedicado a la carne, el restaurante de Robin Food abre sus puertas para disfrutar del ovino en uno de sus últimos cortes.

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El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.

 

 

 

 

El consumo de carne fresca de ovino y caprino en los hogares españoles continúa con datos a la baja, aunque en las escasas estadísticas de las que se dispone de 2019, las perspectivas son algo más esperanzadoras. Así, en el primer trimestre del presente año, se ha producido un incremento del 0,1% en el consumo respecto al mismo periodo del pasado ejercicio. Además, hay que tener en cuenta que la Semana Santa en 2018 fue en marzo, mientras que en 2019 se celebró en abril, por lo que es de esperar que esta festividad con un marcado aumento de consumo de cordero tenga un efecto positivo cuando se conozcan las estadísticas del segundo trimestre del presente año y los datos mejoren por encima de ese 0,1% actual.

Sin embargo, la tasa interanual sigue siendo altamente preocupante. En el año móvil de abril de 2018 a marzo de 2019 se han consumido en los hogares españoles un total de 62,4 millones de kilogramos de carne de ovino y caprino, lo que significa un notable descenso del 8,6% respecto a los 68,3 millones que se habían consumido en el año móvil anterior, es decir, de abril de 2017 a marzo de 2018. En valor económico, la caída es aún más acentuada, debido a una pérdida de precio del cordero, pasando de 752,14 a 680,93 millones de euros, por lo que el descenso porcentual es del 9,5%. Estos descensos son mucho más acusados de lo que ocurre con el total de la carne consumida en los hogares españoles, que ha perdido un 1,7% de volumen y un 0,3% de valor.

Otro dato negativo es el consumo per cápita de carne de ovino y caprino, con 1,36 kilogramos, un dato que sigue a la baja en los últimos años. Por lo tanto, la carne de los pequeños rumiantes únicamente representa el 2,9% de los 46,17 kilogramos per capita de media que se consume en los hogares españoles.

El desecho es una práctica habitual entre los ganaderos de ovino y tiene como finalidad reducir las pérdidas económicas derivadas de la baja productividad de los animales y mejorar el estado sanitario del rebaño.

En este contexto, se ha realizado el ‘Estudio de las principales patologías asociadas al desecho del ganado ovino de Aragón’, un trabajo de Fin de Grado de Veterinaria presentado por Sara Cuello Vitales ante la Universidad de Zaragoza.

En total, se analizaron 257 animales de desecho procedentes de cuatro explotaciones de la provincia de Zaragoza, todas ellas explotadas en sistemas intensivos o semi-intensivos. Los animales analizados fueron recibidos, durante el curso académico 2017-18, en el Servicio de Clínica de Rumiantes del Hospital Veterinario de la Universidad de Zaragoza y todos fueron sometidos al mismo protocolo, efectuando una exploración clínica, hematologías, pruebas complementarias, estudio anatomopatológico ‘post mortem’, histopatológico y microbiológico.

La edad media de los animales analizados fue de 5,94 ± 0,109 años y, aunque la edad avanzada es un factor importante en el desecho de los animales, sin embargo es la presencia de patologías el factor más trascendente, pues inciden en la productividad de los animales y pueden también afectar a las ovejas de menor edad.

Los resultados muestran que los sistemas más frecuentemente afectados fueron el respiratorio (70,4%), seguido del digestivo (51,2%) y del mamario (35,6%). En cuanto a las causas patológicas más frecuentemente encontradas fueron Maedi Visna (en todas sus formas), siendo la entidad patológica individual más observada en los animales estudiados (21,8%), seguido de la pseudotuberculosis (18,7%) y de las mamitis bacterianas (12,5%).

Finalmente, se comprobó la asociación existente entre el sistema de manejo llevado a cabo en las explotaciones y las patologías detectadas en estas; observándose que las de tipo intensivo tenían un mayor riesgo de padecer tanto patologías respiratorias como alteraciones en la lana, mientras que en las explotaciones semi-intensivas es la patología mamaria la que mayor riesgo de aparición presenta.

 

Documento completo: https://zaguan.unizar.es/record/76379/files/TAZ-TFG-2018-4414.pdf 

La Coordinadora de Agricultores y Ganaderos de Andalucía COAG ha lanzado un mensaje de tranquilidad sobre el consumo de carne en fresco a raíz de las alertas sanitarias al asegurar que la "ganadería andaluza está al frente de las garantías sanitarias en Europa".
En un comunicado el responsable de Ganaderías de COAG Andalucía, Antonio Rodríguez, ha explicado que la mayoría de las más de 100.000 explotaciones ganaderas de Andalucía "cumplen estrictamente con todos los controles de seguridad europeos, a diferencia de los productos de importación".
En este sentido, ha señalado que la mayoría de las más de 100.000 explotaciones ganaderas son familiares, un modelo de ganadería sostenible, ligada al territorio, que repercute en beneficios socioeconómicos para el medio rural, y manejada por profesionales que están en contacto diario y directo con los animales.
A diferencia de los productos de importación, según esta organización, las explotaciones familiares cumplen estrictamente con los "exigentes requisitos de seguridad alimentaria y bienestar animal establecidos por la UE y son respetuosas con el medio ambiente".
Prueba de ello es que la Comisión Europea ha declarado recientemente como oficialmente indemnes de brucelosis una extensa zona de nuestro territorio, reconociendo así el gran esfuerzo realizado por el sector para avanzar de forma continua en la erradicación de enfermedades y contribuyendo, además, a la mejora del estatus sanitario de Andalucía.
Además, el ganado andaluz está sometido a múltiples planes de control para acreditar mediante el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad y calidad alimentaria que los alimentos que llegan a los ciudadanos son seguros y de calidad, y contribuyen así a reducir a niveles razonablemente aceptables los riesgos presentes en los alimentos que amenazan a las personas.
En cambio, en la ganadería industrial que produce a gran escala en países terceros no aplican las mismas normas de seguridad alimentaria que en España y, a pesar de ello la Unión Europea ha firmado acuerdos comerciales para importar carne de estos países terceros, ha censurado la COAG.

‘Campylobacter’ es la bacteria responsable de la campilobacteriosis, la gastroenteritis bacteriana de transmisión alimentaria de mayor incidencia en los países desarrollados. Esta bacteria coloniza asintomáticamente el tracto gastrointestinal de mamíferos y aves, de manera que los animales destinados a consumo humano se consideran importantes reservorios y principal fuente de infección humana. La infección se asocia principalmente al consumo de carne de pollo contaminada poco cocinada. La infección a partir de los rumiantes se produce fundamentalmente a través del consumo de agua contaminada por efluentes de granja y por contacto directo con los animales infectados, y en menor medida por el consumo de leche (cruda o contaminada tras el tratamiento térmico) o de carne roja contaminada. Un buen conocimiento de los diferentes aspectos epidemiológicos de esta infección en los diferentes reservorios es crucial para diseñar intervenciones que contribuyan a disminuir la colonización en los animales en las granjas y con ello reducir el riesgo de infección humana. Existen abundantes estudios sobre ‘Campylobacter’ en avicultura, pero no son tantos los que investigan su presencia en rumiantes domésticos pese a que cada vez hay más evidencias de su importante contribución a los casos clínicos. Recientemente, en Neiker se ha llevado a cabo un estudio transversal en 301 explotaciones ganaderas de rumiantes de la Comunidad Autónoma del País Vasco con objeto de estimar la prevalencia de ‘Campylobacter jejuni’ y ‘Campylobacter coli’ (principales especies responsables de infecciones humanas) en los rebaños de vacuno de leche, vacuno de carne y ovino. Los resultaros mostraron una alta proporción de rebaños positivos a ‘C. jejuni’ y/o ‘C. coli’ (86,6% en vacuno de leche, 78,8% en vacuno de carne y 54,8% en ovino), siendo el ganado vacuno el principal reservorio de ‘C. jejuni’ y las ovejas de ‘C. coli’.

Además, conscientes del preocupante incremento de las resistencias a los antibióticos, se ha investigado también el perfil de resistencia de los aislados de ‘Campylobacter’. Así, la proporción de cepas resistentes fue significativamente más alta en ‘C. coli’ que en ‘C. jejuni’, y en ganado vacuno lechero fue mayor que en vacuno de carne u ovino. Una alta proporción de aislados fueron resistentes a fluoroquinolonas y tetraciclinas, mientras que la resistencia a los macrólidos fue baja y restringida a ‘C. col’i procedente de ganado vacuno lechero. Al comparar los perfiles de resistencias observados en este estudio (2014-2016) y los derivados de otro estudio similar realizado 10 años antes (2003-2005), se observó un aumento general de la resistencia. Entre los antibióticos de importancia crítica en humana es preocupante el aumento significativo en la resistencia a las fluoroquinolonas. En cambio, la resistencia a los macrólidos se mantuvo estable a tasas bajas, lo cual es tranquilizador ya que son los antimicrobianos de elección para tratar infecciones graves por ‘Campylobacter’ en medicina humana. Sin embargo, pese a la baja prevalencia, los aislados resistentes a macrólidos mostraron patrones de pan-resistencia, lo que significa que fueron resistentes a todos los antibióticos testados.

Los resultados obtenidos resaltan la importancia de los reservorios no aviares de ‘Campylobacter’ y el riesgo potencial que supone para la infección humana y la propagación de las resistencias antimicrobianas asociadas.

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El complejo respiratorio ovino es una de las principales enfermedades que afectan a los corderos en muchos países. Al igual que otras enfermedades multifactoriales, está altamente influenciada por la combinación de los diferentes factores que influyen en el animal, como el medio ambiente, el sistema de producción en el que se crían o los propios factores del huésped. Por esta razón, los datos epidemiológicos de esta enfermedad son variables según los factores de riesgo presentes en cada región e incluso en cada lote.

Para comprender las diferentes opciones disponibles a nivel de granja para el estudio epidemiológico del complejo respiratorio ovino, varios investigadores españoles presentan los resultados de cinco estudios diferentes llevados a cabo durante los últimos años en los sistemas de producción de carne de oveja en España.

Estos estudios realizan diferentes enfoques para medir la importancia del complejo respiratorio ovino, que van desde la evaluación de casos clínicos y la observación de lesiones durante la necropsia hasta un análisis más completo, como la recopilación de datos sobre condenas en el matadero.

Este enfoque práctico debería permitir analizar de manera simple la incidencia de la enfermedad en una granja y sus momentos de presentación de máximo riesgo, lo que será absolutamente esencial para diseñar planes preventivos ajustados a cada situación.

El estudio se ha publicado en la prestigiosa revista científica internacional Small Ruminant Research y está firmado por los siguientes autores: Teresa Navarro, Juan José Ramos, Luis Figueras y José María González. Se trata de investigadores del CITA de Aragón y de la empresa zaragozana Gabinete Técnico Veterinario.

El precio del cabrito lechal se sitúa en el final del mes de agosto en España con una cotización de 5,00 euros por kilogramo de animal en vivo. En concreto, este precio es el de la Lonja Agropecuaria de La Mancha, situada en Albacete y considerada como de referencia por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La categoría que se toma es la del ‘cabrito fino de 7 a 9 kilogramos’.

Este precio actual es un 10,1% superior a los 4,54 euros por kilogramo que se marcaban en la misma semana del pasado año. Además, el incremento es aún mayor si se toma como referencia el ejercicio 2016, ya que entonces la cotización era de 4,29 euros, por lo que ha subido un 16,5% si se consideran los dos últimos años.

Además, con este precio actual se marca el tope experimentado por este producto desde otoño de 2016, cuando también llegó a esas cifras. De forma tradicional, los meses de septiembre y octubre han sido de incrementos en el precio, debido a la bajada de producción, por lo que se espera que esas cotizaciones sigan incrementándose en las próximas semanas.

Miércoles, 11 Septiembre 2019 18:40

LA LEYENDA NEGRA DE LA CARNE ROJA

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Jose Maria Bello Dronda. Doctor en Veterinaria

 Una visión objetiva ante la desinformación generalizada actual sobre la carne

En los últimos tiempos, varios mensajes negativos han calado ( y se continúan lanzando constantemente en la actualidad) en la opinión pública acerca de la carne en general y de la carne roja (carne de animales mamíferos excepto la de conejo, por lo tanto la carne de aves está excluida) en particular: la carne es cancerígena, la carne contiene hormonas y antibióticos, existe un sistemático maltrato para con los animales productores de carne, la producción de carne no es sostenible y está agotando los recursos del planeta… y un largo etcétera.

Si bien es cierto que estos mensajes se sustentan en determinadas evidencias, no lo es menos que dichas evidencias se han descontextualizado, se han magnificado y se han manipulado a conciencia y seguramente también a conveniencia. Las verdades a medias resultantes de este “despiece y envasado” de la realidad siempre encuentran comprador en el mercado de la noticia bienintencionada realizada con ánimo de informar, aunque carente de rigor, y por supuesto, en el rastro de la noticia sensacionalista.

Es cierto que los grupos animalistas han contribuido a la implantación de determinadas mejoras en el bienestar de los animales de granja gracias a su presión sobre los medios en los que siempre encuentran eco y a la presión de estos sobre los legisladores de turno. Sin ánimo de evaluar en este escrito si las medidas legisladas en materia de bienestar animal responden realmente a una mejora de las condiciones de los animales de granja o bien van más encaminadas a aplacar las conciencias de los legisladores y a otorgar concesiones a estos grupos, lo cierto es que la percepción y la opinión del consumidor sobre la industria de la carne y de la producción animal deja bastante que desear. Hemos conseguido el mundo al revés: quien respeta la Ley y provee a la sociedad de alimentos saludables y asequibles y quien más ha arriesgado y ha invertido para mejorar el bienestar de sus animales, es considerado el villano, siendo el héroe aquel que, a menudo basado en la nula experiencia de lo que supone criar animales y en la escasa certidumbre científica, pretende imponer sus tesis y sus creencias al resto de la sociedad mediante el quebrantamiento sistemático del respeto a las personas y a las demás ideas.Es sorprendente el silencio de la industria cárnica, que calla dando la sensación de que también otorga, ante lo que hemos denominado, de forma pedagógica y metafórica, la “Leyenda Negra de la carne roja” que se cierne sobre la carne en general, así como sobre los productores, comercializadores y agentes implicados. Podríamos definirla como aquellas afirmaciones basadas “a priori” en sólidos argumentos emitidos por organismos reconocidos que se pueden resumir en dos: “la carne es perjudicial para la salud” y “la producción de carne produce el deterioro del planeta por el agotamiento de sus recursos”.

Respecto a la primera afirmación, en octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un informe en  el  que  afirmaba  que  la  carne  procesada es  cancerígena  para  los  seres  humanos (y  la encuadraba en el grupo 1 de las categorías según su nivel de carcinogenicidad, calificándola de “causa segura”, al mismo nivel que el tabaco) y que la carne roja es “probablemente” cancerígena (y la calificaba como categoría 2 A ya que no se pueden descartar otras explicaciones a las observaciones realizadas y existe alto riesgo de sesgo metodológico).  Los resultados de este informe fueron publicados por los medios de comunicación provocando una gran alarma social y una disminución del consumo de carne por parte de la población.

Profundizando en el informe, la IARC sugiere a la ciudadanía que modere el consumo de carne, pero no que la deje de consumir, reconociendo que es una insustituible fuente de nutrientes, como las proteínas (que además tienen un alto valor biológico) y que dichos nutrientes son más biodisponibles que los aportados por las fuentes vegetales (como la vitamina B12, el hierro y el zinc y las propias proteínas). ¿Y cómo es posible que algo tan positivo sea perjudicial para las personas?  Los efectos dañinos vendrían dados por el impacto en la salud cardiovascular de sustancias que se encuentran en ella de forma natural (ácidos grasos saturados, colesterol) y su probable carcinogenicidad estaría asociada a compuestos que son añadidos para su conservación (sal o nitritos). Además, el riesgo de padecimiento de cáncer colorrectal tendría como causas más importantes    las sustancias que se generan tras el cocinado, como son las aminas heterocíclicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (que se producen también en el cocinado de otras carnes y alimentos que no han sido estudiados en el informe) y las nitrosaminas (compuestos que se generan tras la adición de nitratos y nitritos a los alimentos como conservantes, moléculas éstas que también se añaden a pescados en conserva y que también pueden ser ingeridos por las personas a través del agua o de las hortalizas).

Dentro de los 800 estudios que alimentan las conclusiones del informe, destacan los epidemiológicos, que establecen una relación dosis-respuesta entre el consumo de carne y la probabilidad de padecer cáncer. De este modo, el informe afirma que la probabilidad de padecer cáncer colorrectal (el tercero en importancia, según la OMS, tras el de pulmón y el de hígado) por consumo de carne procesada sería de un 18% con un consumo de 50 gramos diarios y en el caso de la carne roja de un 17% por consumos superiores a 100 gramos diarios, siempre que se demostrase que la carne roja produce cáncer (¿cuántos estudios más, aparte de estos 800, harán falta hasta que se demuestre?). A este respecto, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicaba en 2016 que el consumo en España de carne procesada es de 56 gramos por habitante y día (aunque según se afirma, no hay muchos datos disponibles al respecto), y en el caso de la carne roja, de 65 gramos, muy lejos de las recomendaciones del propio informe de la IATC que tasa el consumo máximo recomendado en 200 gramos de carne roja por persona y día.Lechazos carne

Por otra parte, Nutrimedia, que es un proyecto del Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra ha analizado el grado de confianza de determinados estudios científicos en base a la consistencia de sus resultados y el riesgo de sesgo. De este modo, en un metaanálisis de cuatro estudios (los únicos disponibles en la bibliografía científica) que implicaban a 1794 individuos y 1271 casos, se concluía que la afirmación de que los patrones alimentarios en base a alimentos vegetales son más saludables que aquellos en los que predomina la carne se sustentaba en estudios con un nivel de confianza “muy bajo”, debido, precisamente,   al riesgo de sesgo y a la inconsistencia de los resultados. La misma entidad consideraba que los estudios disponibles sobre la relación entre el consumo de carne roja y el padecimiento de cáncer colorrectal (25 estudios con 22.286 casos) arrojaban un grado de confianza “bajo”. La confianza de los estudios disponibles (18, con 20.283 casos) sobre la relación entre consumo de carne procesada y cáncer era evaluada como “moderada”.

Hablando de dietas saludables, la Food Standars Agency daba unas recomendaciones en 2007 que cifraban en 150 gramos por día en consumo de fuentes proteicas animales y vegetales (más o menos un 12% de la dieta, completándose con un 8% de grasas y azucares, un 15% de lácteos, un 33% de hidratos de carbono y un 33% de frutas y verduras). Similar recomendación hace en 2019 The Lancet Comission que cifra en 30 gramos por día el consumo de carne roja con unas proporciones del resto de alimentos similares a las anteriores.

Llama poderosamente la atención que el jamón serrano, que se encuentra incluido en numerosas dietas de prestigiosos nutricionistas por el perfil de ácidos grasos de su grasa, sea considerado como dañino para la salud por ser una carne procesada. Es también bastante chocante el caso de la carne de cordero, que con un consumo de menos de 1.7 kg por habitante y año, se considera poco apropiado para otros muchos dietistas en base también al perfil de su grasa, utilizando en sus tablas de composición nutricional, datos de corderos británicos de más peso, ignorando los estudios científicos que demuestran la salubridad del cordero español (silenciado también, por cierto, por la mayor parte de la prensa, más pendiente en destacar los aspectos negativos que los positivos).

Se habla, y creo que, con bastante acierto, de las bondades de la dieta mediterránea como un modelo de alimentación saludable, afirmación corroborada por el hecho de que la esperanza de vida, por ejemplo, en España, es una de las mayores del mundo. Sin embargo, países como Nueva Zelanda, Australia, Hong-Kong y Luxemburgo (cuyas cifras de esperanza de vida y de mortalidad infantil no serán malas) se acercan o superan los 100 Kg de carne por habitante y año, y en algunos casos llegan a los 120 Kg. No sería justo decir que esos buenos indicadores de salud en esos países son gracias al alto consumo de carne, sin embargo, aceptamos con toda naturalidad el que nos sugieran repetidamente que la carne es insana en base a una evidencia de sentido común: que el exceso (como todo en la vida) de carne es perjudicial.

A nadie se nos escapa que los vegetales y las frutas son altamente saludables e insustituibles. Tampoco el hecho de que la carne, base de la dieta humana desde el principio de los tiempos, ha sido una compañera de caminos inseparable en nuestra trayectoria biológica y que , a pesar de todo, todos los excesos son malos y generan un riesgo. El sentido común ya nos lo decía mucho antes que la OMS. A pesar de que fueron estudios científicos los que en su día tacharon de insalubres al pescado azul y al aceite de oliva (nadie duda hoy de que, lejos de ser perjudiciales para la salud, son todo lo contario), bienvenidos sean los mensajes de moderación (también suscritos por el Fondo Mundial para la Investigación contra el Cáncer, WRCF, que tasa en 300 gramos el límite máximo de consumo de carne por semana, o por, AECOSAN que recomienda la carne dos veces semanales). Así las cosas, es inevitable pensar en las conclusiones que se emitirán cuando se investigue el efecto de la polución, del confinamiento de la población en grandes ciudades, de los campos magnéticos, de las ondas wifi o de las que permiten la telefonía móvil en nuestra salud. ¿Se nos harán también recomendaciones o incluso limitaciones de uso? ¿Se prohibirán como el tabaco?

En cuanto a la segunda afirmación que apuntala los argumentos desfavorables a la carne roja como uno de los agentes más importantes causantes del calentamiento global, tenemos que hacer forzosa referencia al informe emitido por el Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC, dependiente de la FAO) en 2006 y titulado “La larga sombra del Ganado”. En dicho informe se afirmaba que el ganado era el responsable de nada menos que un 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), más que todos los medios de transporte juntos. La atención mediática de esta información que apareció en la mayor parte de los medios especializados y no especializados, proyectó, precisamente, una larga sombra de duda y de desconfianza en el consumidor de cara a los profesionales de la producción animal y a la carne roja en particular.

Han tenido que pasar 12 años para que las aguas de la realidad, de la verdad y del sentido común volvieran al cauce del que nunca debieron salir. De este modo, el “Informe Steinfeld (Steinfeld y Mottet, septiembre de 2018)”, también emitido por la FAO, saca a la luz el error metodológico por el que se utilizaron dos criterios de cálculo distintos para el trasporte y para el ganado, dejando el impacto de éste en un 5% (2.3 gigatoneladas de equivalentes de CO2 por año) contra un 14% atribuible al trasporte (6.9 gigatoneladas), en ambos casos referidos a emisiones directas (lamentablemente el eco mediático de esta información, verdadera,   ha sido ínfimo en comparación con la previa ,falsa a todas luces según los mismos autores)  . La afirmación del propio informe de que en torno a 800 millones de personas sufren hambre y malnutrición y que más de 767 millones de seres humanos viven en condiciones de extrema pobreza (más o menos el 50% de ellos se dedican a labores relacionadas con el ganado), pone de manifiesto el papel esencial de los alimentos de origen animal como potenciales paliativos de esta situación. Se afirma asimismo que la mala prensa generada durante tanto tiempo en torno al ganado ha podido condicionar negativamente posibilidades de inversiones para planes de su desarrollo pudiendo haber incrementado considerablemente la inseguridad alimentaria en los citados entornos y, por cierto, limitando las posibles soluciones a esas situaciones incompatibles con la dignidad humana.

En agosto de 2019, el IPCC publica un nuevo informe, también aireado por la prensa, en cuyos titulares se anuncia que hay que reducir el consumo de carne para frenar el cambio climático, con más o menos matices. En el “Summary for Policymakers” del informe (es un resumen para responsables de las políticas en el que se describe la situación actual de emisiones, suelos, cambio del clima, cultivos, las estrategias de mitigación, las políticas para llevarlo a cabo y las acciones a corto plazo) de 41 folios aparece solo un par de  veces la palabra “carne”, si bien es cierto que de forma genérica se alude a los “cambios en las tendencias de consumo” como una de las estrategias de mitigación, entre muchas otras. Además, en el resumen del documento aparece varias veces el hecho de que los desperdicios de alimentos suponen un 25-30% de la comida producida y que su eliminación total o parcial supondría una reducción en emisiones semejante a las emisiones directas de toda la ganadería. Pero esto tampoco se destaca en la prensa, al menos de manera relevante y, ni mucho menos en la misma medida.

Por el contrario, el documento habla de la necesidad de nuevas tecnologías que mejoren la eficiencia y la productividad en la agricultura (incluyendo la ganadería lógicamente) como elementos imprescindibles para hacer frente a los nuevos retos planteados ante la configuración de la sociedad mundial en 2050. Es lógico pensar que, en un escenario de cerca de 10.000 millones de habitantes, con un aumento de población viviendo en ciudades que se tasa en un

50% a un 70% respecto al actual, con una clase media de más de 3.000 millones de personas y con una demanda de proteína incrementada en un 70%, habrá que ser más eficientes y habrá que contar, por supuesto, con toda la cadena de valor de los productos cárnicos (desde el ganadero hasta la distribución) para afrontar este reto.

En relación con la disminución del consumo de carne, se alzan varias voces disonantes. Por ejemplo, la Universidad de Giessen (Alemania) publica un estudio en 2019 sobre los efectos globales de una nutrición puramente vegetal y sus consecuencias económicas, medioambientales y de nutrición mundial.  El documento afirma que la reducción del consumo de carne en la UE tendría mínimas consecuencias sobre el uso mundial de tierra y en las emisiones mundiales. Cuantifica además la pérdida de bienestar humano y la cifra en 8.000 millones de dólares si se redujera el consumo de carne un 50%.

Por otra parte, la Universidad de Davis (California) afirma que la renuncia a la carne no salvará el clima. Se basa en el hecho de que, según el estudio, si todos los estadounidenses eliminaran completamente la proteína animal de sus dietas, la reducción en las emisiones de gases de efecto invernadero se reducirían solo un 2.6% en Estados Unidos.

Desconozco sinceramente si la superficie cultivable actual del planeta sería capaz de satisfacer los desafíos antes mencionados solamente con vegetales. No debemos dejar pasar el hecho de que la población vegetariana ha crecido un 25% en 6 años, y la vegana un 257% . La tecnología actual,  además, pone en el panel de las posibles soluciones la “carne artificial”  o “carne cultivada”, mediante el crecimiento en laboratorio de células madre (de momento extraídas a partir de suero fetal de bovino, aunque se han hecho ya experiencias con otras especies), con adición de grasas para darle sabor y cultivada con la ayuda de antibióticos para prevenir la contaminación microbiana (absolutamente prohibido en la Unión Europea). Es cierto también que esta carne consumiría un 55% de la energía y emitiría un 4% de gases de efecto invernadero utilizando solo un 1% del terreno, todo en relación con la carne convencional producida actualmente.

El consumidor debería tener en cuenta la huella ambiental que producen los alimentos que va a consumir, pero con rigor y con una información veraz. Sería bueno que fuera consciente de que el oficio de productor de alimentos debería ser reconocido como se merece. Debería valorar la labor medioambiental y social de los agricultores y ganaderos que evitan la despoblación del mundo rural y que cuidan del entorno (eso también es sostenibilidad) asegurando su futuro económico, social y medioambiental. Deberían valorar la ganadería extensiva como elemento favorecedor de la polinización y la biodiversidad, de la prevención de incendios evitando la desertificación y acidificación del suelo, de utilizar alimentos que de ninguna forma podrían ser utilizados por el hombre ni por los monogástricos, también de ser uno de los agentes más eficientes en el mantenimiento de la materia orgánica del suelo, uno de los mayores problemas, por cierto, que tiene planteada la ecología universal, según afirma , entre otros, Allan Savory, el padre del pastoralismo holístico (no en vano, el ovino ha sido reconocido en la UE como alimento sostenible, pero de esto tampoco se habla).

Todo ello sin desdeñar ni menospreciar a la ganadería intensiva. No solamente ha puesto a disposición del consumidor alimentos saludables y seguros (con cotas de seguridad alimentaria sin parangón) sino asequibles a los bolsillos más humildes (no olvidemos que las proteínas más baratas, incluidas las vegetales, los lácteos y el pescado, son las de cerdo y pollo). Ha conseguido avances tecnológicos que contribuyen definitivamente a la eficiencia demandada por los expertos en cambio climático, con gran protagonismo, por cierto, de las empresas de alimentación animal, tan denostadas y menoscabadas y que, además, son claros impulsores desde hace decenios de la economía circular (uno de los pilares de la sostenibilidad actual) por la utilización de subproductos agrícolas para la alimentación del ganado. Como ejemplos, entre otros muchos, podemos citar el ahorro de un 26% de alimento para producir un kilo de pollo (desde 1980 a la actualidad) o el ahorro de nitrógeno para la producción de leche en base a dietas basadas en aminoácidos. Como no podía ser de otra manera, la industria de la producción animal lleva años preparándose para los desafíos antes aludidos: la nutrición de precisión, las tecnologías bioanalíticas, la investigación y modelización de los sistemas digestivos y metabólicos de los animales de producción, la innovación en el reparto de alimento en granja, el conocimiento de la salud intestinal, la bioseguridad y su papel en el ahorro de antibióticos, la tecnología  de  fabricación  de  vacunas  con  el  mismo  objetivo,  la  exploración  de  nuevos ingredientes, las proteínas alternativas y la irrupción en la alimentación animal de los conceptos de sostenibilidad son claros ejemplos de ello.

Tampoco debemos olvidar que la sostenibilidad no contempla solo el aspecto medioambiental. Existe también la sostenibilidad económica, necesaria para la salvaguarda de la renta de las personas que trabajan produciendo alimentos. Existe asimismo la sostenibilidad social que cuida aspectos como el bienestar vital de esas personas, de su dignidad,  felicidad y realización personal en su profesión, así como del acceso de las mujeres que trabajan en el mundo rural a unas condiciones de vida dignas y a un reconocimiento que sin duda merecen y que hasta ahora no han tenido.

 Los que luchamos por un universo verde, los que amamos los animales, tanto que hemos dedicado la vida entera a su estudio, a su salud y a su bienestar, queremos veracidad y certidumbre y un ciudadano y consumidor bien informado. Sin leyendas negras ni tampoco rosadas. Dejemos que la carne siga siendo, sencillamente roja.

 

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