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El cabrito lechal ha comenzado el ejercicio 2020 sin el habitual desplome de precios que se suele dar en este producto una vez finalizada la campaña navideña. En esta ocasión, los precios se están manteniendo, ya que se encuentran en una media de 459,90 euros por cien kilogramos de peso en vivo, una cantidad que es únicamente un 5,9% inferior a los 488,80 euros que se marcaron en la última semana del pasado ejercicio. Por lo tanto, la reducción en el precio no ha sido demasiado abultada en el inicio del presente año.

Así, la evolución interanual, la que compara las cotizaciones de enero de 2019 y enero de 2020, es altamente positiva para los productores andaluces de cabrito lechal. Hace un año, el precio medio en el sector era de 424,31 euros por cien kilos de peso en vivo, por lo que se ha producido un fuerte incremento del 8,4%. Ahora la atención se centrará en las próximas semanas para conocer si el cabrito continúa por una senda de buenos precios.

Esta estadística de la comunidad autónoma se realiza teniendo en cuenta la evolución de precios de varias explotaciones ubicadas en diversas provincias andaluzas (Málaga, Granada, Almería, Cádiz y Huelva), con animales de razas Malagueña, Murciano-Granadina y Serrana.

El balance del mercado de la carne de cordero en el año 2019 indica que los productores de canales más ligeras experimentaron una importante mejoría en el precio respecto al ejercicio anterior, mientras que aquellos que vendieron unas canales algo más pesadas observaron una reducción significativa en las cotizaciones percibidas.

Así lo muestran los datos recopilados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y publicados en el informe semanal de precios de los sectores ovino y caprino.

 

Hasta 7 kilos canal

Precio medio en 2019: 832,62 euros por cien kilos de canal.

Evolución respecto a 2018: +7,3%.

Evolución por trimestres: -0,1%; +0,7%; +10,7%; +15,8%.

El precio medio de las canales más ligeras, las que corresponderían con la producción de lechazo, fue de 832,62 euros por cada cien kilosgramos de canal en el año 2019, realizando una media de precios de todas las semanas analizadas. Este precio es un 7,3% superior a los 776,06 euros por cien kilos que se tuvo como media en el año 2018.

Los grandes incrementos en el precio tuvieron lugar en la parte final del año. Así, el precio medio del tercer trimestre fue de 900,38 euros por cien kilos, con un incremento del 10,7% respecto al año anterior, mientras que en el último trimestre la media subió hasta 984,58 euros por cien kilos y un aumento porcentual del 15,8%. Los precios en el primer y segundo trimestre fueron mucho más estables con cambios mínimos.

 

De 7 a 10 kilos canal

Precio medio en 2019: 754,52 euros por cien kilos de canal.

Evolución respecto a 2018: +9,7%.

Evolución por trimestres: +0,2%; -0,2%; +13,6%; +23,3%.

El incremento de 2019 respecto a 2018 en precios fue la mayor de las categorías analizadas, ya que se pasó de 687,81 euros por cien kilos de canal en el precio semanal medio del ejercicio 2018 a 754,52 euros en el caso del año 2019. En términos porcentuales, la subida es del 9,7%.

Se repite el esquema de cotizaciones por trimestres de la anterior categoría, con estabilidad de enero a junio, un aumento del 13,6% en el tercer trimestre al pasar de 717,83 a 815,51 euros y un espectacular incremento de cotizaciones del 23,3% en los últimos tres meses del año. La media de octubre a diciembre pasó de 726,15 euros por cien kilos a 895,26 euros.

 

De 10 a 13 kilos canal

Precio medio en 2019: 604,98 euros por cien kilos de canal.

Evolución respecto a 2018: -10,3%.

Evolución por trimestres: -14,4%; -12,8%; -13,5%; -0,5%.

Fue la categoría de corderos que tuvo peores datos en 2019. La media de la reducción respecto al año anterior fue del 10,3%, al pasar de 674,65 euros por cien kilos de canal en 2018 a 604,98 euros en 2019.

Los precios en el último trimestre fueron muy parecidos, pero la diferencia se cimentó en los otras tres cuartas partes del año, con descenso que llegaron a ser del 14,4% en el primer trimestre.

 

De 12 a 16 kilos canal

Precio medio en 2019: 545,65 euros por cien kilos de canal.

Evolución respecto a 2018: -2,3%.

Evolución por trimestres: -3,3%; -1,2%; -8%; +3,3%.

La media de precios en 2019 fue de 545,65 euros por cien kilos de canal, por lo que bajó un 2,3% respecto a los 558,25 euros del ejercicio 2018.

La mayor diferencia negativa fue en el tercer trimestre, con una caída del 8%, mientras que los datos al menos fueron positivos en los últimos tres meses del año, cuando fueron un 3,3% superior al anterior ejercicio.

La carne de ovino y caprino fresca consumida en los hogares españoles, que es mayoritariamente carne de cordero, continúa en caída libre. Los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario, que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), confirman el descenso que se sigue produciendo en el consumo. Con los últimos datos del pasado mes de octubre, en el periodo interanual que transcurre entre noviembre de 2018 y octubre de 2019, se consumieron en los hogares españoles un total de 61,5 millones de kilos de carne de ovino y caprino, lo que significa una caída del 5,8% frente a los 65,3 millones del anterior año móvil de noviembre de 2017 a octubre de 2018. Este porcentaje de caída es más importante que en años anteriores, lo que acentúa su crisis.

Por lo que respecta al valor económico, también se ha experimentado una reducción, en este caso con una importancia porcentual mayor. De noviembre de 2018 a octubre de 2019, la carne de ovino y caprino consumida tuvo un valor de 670,8 millones de euros, lo que significa una caída del 7,4% frente a los 724,6 millones del año móvil anterior.

Además del volumen total de carne comercializada y el valor económico, uno de los datos que aporta más claridad al análisis de la realidad del cordero es el consumo ‘per cápita’ que se obtiene en el último año. En la actualidad, ese dato se encuentra en 1,34 kilogramos de cordero consumidos por persona y año en España. Esa cantidad es inferior a los 1,43 kilos del ejercicio anterior. Si se realiza la comparación con el año móvil de noviembre de 2008 a octubre de 2009, hace una década, el descenso es de casi el 40%, ya que entonces se consumían 2,20 kilos de carne de ovino ‘per cápita’.

España ha logrado la certificación del Gobierno japonés para que operadores españoles puedan exportar carne de ovino y caprino a dicho destino.

En un comunicado, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic) ha detallado que son nueve empresas las autorizadas para exportar este tipo de carne y lo harán a un arancel cero gracias al reciente Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y Japón, lo que supondrá una oportunidad "única" para los empresarios.

Japón apenas produce carne de ovino y caprino por lo que su dependencia roza el 100 % y es un país con un consumo creciente reflejado en el ritmo de sus importaciones que alcanza una media de 750 toneladas al año.

España, junto con Francia, son los dos únicos países de la UE autorizados.

Aunque la mayor parte del consumo de esta carne se encuentra concentrada en la región de Hokkaido, con mayor tradición culinaria de este producto, la gran mayoría de su consumo se realiza a través del canal Horeca.

Los consumidores nipones aprecian la calidad de este producto, su sabor, su bajo contenido en grasas y sus altos valores nutricionales, según Interovic.

 

La vanguardia aplicada a una actividad milenaria como la ganadería 

 Fernando  del  Cerro  presenta  su  carne  con  45‐60  días  de  maduración  de  razas  autóctonas de ovino 

 Los nuevos cortes y elaboraciones en frío, protagonistas del stand de INTEROVIC en  Madrid Fusión

 Gastronomía  sostenible  dentro  del  Programa  Europeo  llevado  a  cabo  por  la  Interprofesional 

 

 

 

INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso  gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros. Dentro de su agenda  de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del  Cerro,  del  restaurante  Casa  José  de  Aranjuez.  Del  Cerro  ha  desvelado  ante  los  asistentes  congregados en la Sala  Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros  su último proyecto de  investigación. El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la  implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a  este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino  adaptadas  a  los  gustos  de  los  consumidores  actuales  que  buscan  este  perfil  de  carnes,  marcadas por una intensidad de sabor y textura. 

Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro

El  responsable  de  Casa  José,  ha  centrado  su  investigación  en  ovino  de  la  raza  autóctonas. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Éstas tienen  en  común  un  perfil  organoléptico  diferenciado,  al  no  haber  producido  nunca  leche  para  amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un  sabor  único  tras  una  larga  maduración  en  un  entorno  completamente  controlado,  permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo. 

A  juicio  del  cocinero  ribereño,  la  maduración  permite  plantear  nuevas  formas  de  disfrutar  de las  carnes, en las  que las  texturas, los aromas y los  sabores  son  radicalmente  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. diferentes.  Para  ello,  es  imprescindible  contar  con  un  producto  de  calidad  garantizada,  procedente  de  razas  determinadas,  lo  que  supone  el  pilar  sobre  el  que  se  lleva  a  cabo  la  maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de  disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia  de estas carnes.  

I+D para profesionales 

Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC  en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para plantear  formas de utilización de los nuevos  cortes para profesionales, Antonio González ha  traído  hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en  caliente,  como  las  picañas  a  la  plancha,  basadas  en  las  carnes  de  ovino  y  caprino.  Este  cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en  España,  comparte  con  los  congresistas  formas  de  integrar  estas  carnes  en  una  oferta  gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

Nuevos formatos para las carnes de siempre 

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros  ha  servido  para  que  el  sector  pueda  compartir  con  los  destacados  representantes  de  la  Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de  Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los  nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito. 

Finalista  en  el  Concurso  Artesano  del  Paladar  en  su  categoría  Mejor  Elaborado  Innovador,  Herrero  realiza,  ante  los  asistentes,  una  clase  magistral  para  que  los  recién  llegados a  las  carnicerías,  como pueden  ser  los  turnedós,  las  hamburguesas,  los  filetes  de  pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes.  Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid  Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya  a disposición de los mejores profesionales.  

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

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La campaña navideña se cerró con buenos precios para los productores de carne de ovino, según los datos oficiales que suministra el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) a través de su ‘Informe semanal de precios y mercados del sector ovino y caprino’, elaborado por la Subdirección General de Productos Ganaderos.

Los precios se han incrementado de media alrededor de un 10% respecto a la campaña anterior, aunque se pueden describir matizaciones entre las distintas categorías de corderos en función de los pesos. De hecho, los corderos de un menor peso han incrementado en mayor porcentaje sus cotizaciones respecto al ejercicio anterior.

 

Canales de menos de 7 kilos

El precio medio en diciembre para los corderos con canales de menos de 7 kilogramos fue de 1.032,65 euros por cien kilogramos de canal, lo que significa un incremento porcentual del 9,7% respecto a los 941,07 euros que se marcaban en el mismo mes del año anterior. El tope semanal de precios llegó hasta los 1.094,72 euros.

La campaña navideña tiene una gran importancia para este tipo de cordero, que coincide con la categoría de lechal. La amplia venta de animales durante esta época y la alta estacionalidad de precio, ya que se alcanzan cotizaciones un 63% superiores a las épocas de menor precio, provocan que el mes de diciembre tenga una alta repercusión en este mercado.

 

Canales de 7 a 10 kilos

Los corderos de canales entre 7 y 10 kilogramos han sido los más beneficiados por el aumento de precios entre esta campaña navideña y la anterior. En diciembre de 2019, el precio medio fue de 927,66 euros por cien kilos de canal. Se trata de una cotización un 16,5% superior a los 796,60 que se habían registrado en el ejercicioa anterior.

 

Canales de 10 a 13 kilos

El incremento en esta categoría se ha quedado en el 5,9%, al pasar de los 675,97 euros de media en el mes de diciembre de 2018 a los 716,11 euros del mismo periodo de 2019.

 

Canales de 12 a 16 kilos

Para los corderos con un mayor peso contabilizados por esta estadística del Ministerio de Agricultura, el incremento de precios de esta campaña navideña respecto a la anterior ha sido del 8,4%. En diciembre de 2018, la cotización media fue de 586,95 euros por cien kilos de canal, precio que se ha incrementado hasta los 636,39 euros en diciembre de 2019.

El ejercicio 2019 ha sido un buen año para las exportaciones españolas de carne de ovino y de caprino. A falta de los datos de los dos últimos meses del año, ya que la plataforma Datacomex del Ministerio de Industria únicamente cuenta con datos actualizados hasta el mes de octubre, los datos interanuales indican que ha aumentado notablemente la exportación en ambos sectores, mientras que las balanzas comerciales también han mejorado notablemente.

 Carne de ovino

En los diez primeros meses del pasado año, España exportó un total de 39.686.158 kilogramos de carne ovina, lo que significa un importante incremento del 7,6% respeto a los 36.891.699 kilos del mismo periodo del ejercicio anterior. El conjunto de Francia e Italia representa más de la mitad de las exportaciones, con más de 15 y 5 millones de kilos, respectivamente, mientras que otros grandes clientes del sector cárnico ovino en España son Dinamarca, Grecia y Reino Unido. Las exportaciones a terceros países únicamente corresponden al 21,2% del total, aunque están creciendo algunos destinos como Qatar, Bahrein, Arabia Saudí o Kuwait.

Respecto a las importaciones, han descendido un 10,3% en el periodo analizado, al pasar de los 6.101.808 kilogramos de los diez primeros meses de 2018 a 5.473.333 kilos en el mismo periodo de 2019, aunque habrá que esperar a los datos de noviembre y diciembre para sacar conclusiones definitivas, ya que suelen ser los de mayor importación de carne debido a la campaña navideña. Los principales proveedores de España son Italia, Francia, Nueva Zelanda, Grecia y Argentina. El 69,3% de la carne ovina que llega a España procede del territorio de la Unión Europea.

Con estos datos, la balanza comercial española en carne de ovina es positiva en 34.212.825 kilogramos de enero a octubre de 2019, unos tres millones y medio más que en el mismo periodo de 2018.

 Carne de caprino

Los datos de carne de caprino son bastante más modestos que en ovino, aunque también se presentan tendencias interesantes. Así, la exportación de carne caprina en el periodo de enero a octubre de 2019 ha sido de 2.894.230 kilogramos, lo que supone un incremento del 18% frente a los 2.452.995 kilos de 2018. Si se realiza la comparación con 2017, el aumento es del 45%. Francia, Reino Unido y Portugal son los tres principales destinos, aunque aparecen dos destinos exóticos como Sri Lanka y Somalia en cuarta y quinta posición. De todos modos, el 72,8% de las exportaciones va a países de la Unión Europea.

En el caso de las importaciones, han subido de forma similar, en concreto un 18,5%, al pasar de los 333.001 kilogramos de 2018 a los 394.633 kilos de 2019. Alemania y Francia son los dos principales proveedores, mientras que Grecia ha pasado de ser el primero en 2018 a ocupar el tercer puesto en la actualidad.

Únicamente el 5,2% de importaciones procede de países fuera del ámbito comunitario, con especial importancia de Nueva Zelanda.

Respecto a la balanza comercial, también es positiva en carne de caprino con 2.499.597 kilogramos.

El futuro de la profesión, hoy 

  Una iniciativa enmarcada en el Programa Europeo para la recuperación de las carnes  de ovino y caprino puesto en marcha por la Interprofesional 

 El  centro  de  Leioa  y  la  Escuela  de  Hostelería  AIALA  de  Karlos  Arguiñano,  centros  elegidos para presentar el potencial gastronómico  

 Líderes  en  sabor,  cercanía,  origen  europeo,  confianza  y  sostenibilidad,  pilares  esenciales del presente y del futuro de la restauración 

El sector productor de carnes de lechal, cordero y cabrito ha llevado a  cabo  una  profunda  labor  de  investigación  para  adaptar  su  oferta  a  las  demandas  de  los  consumidores actuales. Fruto de ese proceso nacen los nuevos cortes, unas presentaciones  actualizadas  para  completar  tanto  su  oferta  para  el  ámbito  doméstico  como  para  los  profesionales. 

 

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Estos nuevos cortes abarcan un amplio espectro de presentaciones, que van desde las  hamburguesas, los turnedós, o los churrasquitos hasta las chuletillas, pasando por los filetes  de pierna. Formas de consumo con periodos de elaboración más cortos y que buscan una  menor porción grasa para encajar con la demanda de la sociedad actual.  La Escuela de hostelería Leioa y la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano han  sido  las  dos  entidades  donde  Javier  Robles  ha  realizado  sus  clases  magistrales.  Unas  presentaciones a cargo de unos de los más destacados cocineros en la materia. A lo largo de  sus dos talleres, Robles ha realizado un recorrido donde los protagonistas han sido los nuevos  cortes de cordero, lechal y cabrito. Una oportunidad puesta al alcance de los alumnos para  disponer  de  toda  la  información  necesaria  y  de  los mejores  consejos  para  sacarle  todo  el  partido, en sus futuras ofertas gastronómicas, a las innovadoras presentaciones del ovino y  caprino de origen europeo.  

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. El futuro de la profesión ha gozado de la oportunidad de conocer, de la mano de un  experto  de  referencia,  el  potencial  de  aromas,  sabores  y  texturas  de  estas  nuevas  elaboraciones. Una  nueva  familia  de  productos  que  tiene en  común la  procedencia  de las  cabañas  criadas  de  forma  tradicional.  Esta  procedencia  garantiza  los  máximos  niveles  de  calidad organoléptica y seguridad, fruto de su origen europeo. Se trata, además, de productos  llenos de beneficios nutricionales como medioambientales y sociales, ya que su producción  contribuye a la conservación del entorno y de nuestras comunidades rurales. 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 

Más información: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.  – 650 390 223 

 

Redacción Interempresas 
Tras más de dos años de investigación, el proyecto Kalikolza ha demostrado que la inclusión de derivados de la semilla de colza local en la alimentación de los animales mejora significativamente el perfil de ácidos grasos, especialmente de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) y omega 3, en productos cárnicos (cordero, ternera y porcino).

El objetivo general del proyecto Kalikolza es testar un sistema de alimentación animal, con materias primas locales y ricas en Omega 3, para la producción de alimentos de calidad diferenciada. Es un proyecto basado en la cooperación, para mejorar la competitividad y sostenibilidad del sector, ya que busca optimizar los gastos de alimentación, en línea con la economía circular, con el uso de materias primas locales, reducir la huella de carbono y producir alimentos de calidad diferenciada, contribuyendo así a conseguir una alimentación más saludable.

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Kalikolza ha mostrado que incluir derivados de la semilla de colza local en la alimentación del ganado mejora el perfil de ácidos grasos, sobre todo de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) y omega 3, tanto en leche de oveja y sus derivados (queso bajo la DOP Idiazabal, yogurt y cuajada) como en productos cárnicos (cordero, ternera y porcino).

Asimismo, el estudio incide en que el empleo de este tipo de piensos repercute muy positivamente sobre el entorno, ya que reduce sustancialmente la dependencia de mercados internaciones en el abastecimiento de soja y aceite de palma, y, fomenta la economía circular y de km 0, promoviendo la actividad local y reduciendo costes de producción.

Finalmente, los investigadores del proyecto añaden que el uso de colza local no implica ninguna merma en la productividad (rendimientos, producción lechera, etc.) y que impulsa el bienestar animal en las granjas de ovino, ya que reduce el contenido de urea en leche.

En el proyecto han participado Neiker, Leartiker, Saskagoin, Uvesco y NSG durante los años 2017, 2018 y 2019 y ha sido financiado por el Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad de Gobierno Vasco y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea.

Como afecta el diseño de la ración de alimentación animal en la calidad de los productos cárnicos

Los alimentos que consumimos se están reconsiderando desde una nueva perspectiva. Los productos de origen animal, y en concreto la carne, representan una parte muy importante de nuestra dieta. Por lo tanto, mejorar su valor nutritivo tiene implicaciones directas sobre nuestra ingesta diaria de nutrientes y, en consecuencia, beneficios para la salud.

La base de la competitividad del sector ganadero es la alimentación, por lo que apostar por la utilización de materias primas locales permite no depender de la volatilidad de los precios de las materias primas en los mercados nacionales e internacionales. Además, conseguir un producto con una calidad nutricional superior permite diferenciar el alimento, con una calidad diferenciada.

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el objetivo de la alimentación con colza es mejorar el perfil de ácidos grasos, especialmente del Omega 3, de la carne.

La alimentación de los animales ha dejado de ser la aplicación de una serie de habilidades artesanales. En la actualidad, está basada en principios fisiológicos y nutricionales, tanto en sistemas basados en pastos como en sistemas de producción con animales estabulados, consumiendo alimentos concentrados o raciones total o parcialmente mezcladas. La diferencia radica en el plano nutricional, el nivel que puede ser alcanzado con un sistema u otro y en el efecto sobre los productos finales de la digestión que se logran en cada uno de estos.

En este sentido, para que un sistema productivo pueda ser sostenible ecológica y socialmente, debe serlo también económicamente. En la actualidad, gracias al desarrollo de sistemas de trazabilidad, es posible diferenciar commodities, como la carne fresca, y general specialities según su origen, sistema de producción y/o calidad. Además, los sistemas de trazabilidad permitirán retribuir al productor en base a la calidad del producto que genera o a cuánto pagan los consumidores por sus productos.

Dado que existe una población dispuesta a pagar un precio mayor, si obtienen la calidad que buscan, la diferenciación de las commodities en productos de distintas calidades permitirá obtener un mayor valor por cada producto.

En general, desde el punto de vista de la calidad, la inclusión de ácidos grasos insaturados en la carne, al tener un menor punto de fusión, hace que las grasas se distribuyan mejor por la carne, danto un mayor porcentaje de grasa intramuscular, que generalmente está mejor valorada, que la dorsal u otras. Al mismo tiempo, le confiere a la carne un aspecto veteado, bien valorado por la parte consumidora, si bien para eso influyen otros factores como el ejercicio del animal.

Beneficios en rumiantes vs monogástricos

La alimentación de rumiantes con materias primas ricas en ácidos grasos insaturados, con el fin de alterarla composición de las grasas del animal, puede no ser rentable, ya que más del 90% de estos ácidos serán hidrogenados en el rumen y en consecuencia no se producirán grandes cambios en la composición de las grasas de la canal.

Además, el cambiar la composición de las grasas, podría llevar a un cambio en las propiedades organolépticas del alimento, con el riesgo de rechazo por parte del consumidor que esto podría suponer.

No obstante, y debido a las propiedades atribuidas a las grasas insaturadas, si se quiere aumentar, por ejemplo, la proporción de ácidos grasos insaturados, podría hacerse ‘protegiendo’ las grasas insaturadas, de forma tal que pasaran por el rumen sin sufrir la hidrogenación. Esto se ha hecho encapsulando pequeñas gotas de aceite, de forma tal que los ácidos grasos no eran susceptibles a la hidrogenación hasta no pasado el rumen, por lo que una parte mucho mayor permanece inalterada.

En animales monogástricos, el uso de este tipo de grasas para mejorar la calidad de los productos, es más clara. En primer lugar, la inclusión de mayores proporciones de estos ácidos en los piensos, sí que influiría sobre la composición de las grasas del animal.

En cualquier caso, se tiene que tener en cuenta si esos cambios son deseables en función del producto con el que se está trabajando. Mientras que en el porcino para jamón de calidad la inclusión de piensos con algo contenido en oleico es muy deseable, y se presenta como una alternativa a la bellota, para cedo destinado a carne, la grasa blanda está mal considerada y aunque estos gustos están cambiando, todavía ha de evitarse el exceso de aceites vegetales en porcino.

Los piensos de terminación en cerdo para carne son pobres en grasa, ya que la grasa creada por carbohidratos es altamente saturada y consigue un endurecimiento de la misma. Por otra parte, la inclusión de aceites de pescado puede dar como consecuencia, cambios en el sabor del producto poco deseados.

En aves, las grasas son más insaturadas que en mamíferos y, además, la composición de las grasas en el huevo resulta muy importante, al ser uno de los pocos factores en los que se puede influir por medio de la alimentación. El ácido linoleico resulta esencial en gallinas para que el animal crezca adecuadamente y que los huevos alcancen su máximo tamaño.

La inclusión de aceites en el pienso puede reducir la cantidad de polvo en los mismos y mejora su palatabilidad de cara al animal. También mejora la utilización de numerosos principios nutritivos, tales como pigmentos, vitaminas...

 

Este lunes 13 de enero la autoridad sanitaria del Reino de Arabia Saudita SFDA (Saudi Food y Drug Authority) comunicó la habilitación de Arabia Saudita para la carne y menudencias ovina. La apertura de este mercado abre nuevas posibilidades de negocios para la exportación de carne uruguaya al exterior.

Dicho logro se da en el marco del trabajo en materia de inserción internacional de los productos uruguayos que vienen realizando el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y el Ministerio de Relaciones Exteriores.

Se trata de un proceso que culminó con éxito después de varias etapas incluidas las auditorías para la obtención de la certificación Halal, auditorías a plantas frigoríficas y a todo el sistema de la autoridad sanitaria del país.

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