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‘Carnes con estilo’, programa de promoción cuyo fin es el reconocimiento de los sellos de calidad europeos, se suma a las recomendaciones de las autoridades sanitarias españolas y anima a todos a permanecer en casa por el bien común.

Sin embargo, quedarse en casa no significa no poder disfrutar de almuerzos y cenas sabrosas y nutritivas gracias a las carnes frescas que las IGP Ternasco de Aragón y Ternera Gallega distribuyen en sus puntos de venta habituales.

Ambas IGP ofrecen un amplio abanico de cortes, desde los más clásicos como el entrecot de Ternera Gallega o el costillar de Ternasco de Aragón, hasta otros menos habituales como el tournedó, el filete de pierna o los churrasquitos en el caso de Ternasco de Aragón o el filete de vacío, la bavette o el filetón de contra en el caso de Ternera Gallega.

Se trata de cortes versátiles, económicos y muy fáciles de preparar para disfrutar de este tiempo en la cocina con estas jugosas y sabrosas carnes frescas de cordero y ternera.

 

Este año, las tradicionales comidas del domingo de Pascua van a tener que ser en casa. A pesar de todo, según recuerda la interprofesional Interovic, seguimos teniendo la opción de celebrar el final del periodo de vigilia gracias a que contamos con un delicioso manjar como es la carne de cordero pascual, que está en su mejor momento y disponible en todos los puntos de venta. Una tradición milenaria con la que transportar la alegría de esta festividad al ámbito doméstico. Se trata de un producto que cuenta con características propias de su periodo de crianza, vinculadas a los ritmos de la paridera y con un tiempo de consumo que comienza en Navidad y se extiende hasta Semana Santa.

Sus propiedades organolépticas convierten a la carne de cordero en un alimento con un inmenso potencial gastronómico cuando se prepara con las técnicas adecuadas. Una excelente manera de sacar partido a su sabor característico es mediante platos clásicos de nuestra cocina con verduras de temporada y hierbas aromáticas presentes en toda nuestra geografía, como el romero, el perejil o el azafrán. No es de extrañar que nuestros antepasados las hayan usado históricamente en este tipo de elaboraciones tradicionales.

 

Excelencia gastronómica al alcance de todos

En esta época primaveral, disfrutar del cordero pascual se ha convertido en una delicia llena de sabor a través de recetas que han configurado un rico patrimonio de platos elaborados durante siglos en base a lo que da la tierra en cada momento y región. Un tesoro cultural al que pertenece la gran familia del ovino y caprino de origen europeo y que nos va a permitir celebrar la Pascua un año más.

Ya sea ahora o en cualquier otra época del año, la carne de cordero es un indispensable de nuestra cesta de la compra, por sus contrastadas propiedades organolépticas y nutricionales, que se adaptan a lo que demanda el consumidor actual y que lo convierten en un alimento de referencia.

 

El actual cierre de la restauración ha eliminado una de las grandes bolsas de consumo de cordero lechal. “En este escenario, disfrutar de nuestras carnes de lechal, cordero y cabrito en las cocinas domésticas es la única alternativa actual para la supervivencia del sector productor”, señala la interprofesional Interovic.

La carne de cordero lechal se encuentra disponible en los puntos de venta habituales, como mercados y supermercados, lo que supone una oportunidad para llenar la cesta de la compra y disfrutar en los hogares de su potencial de aromas, sabores y texturas. El origen europeo de este producto garantiza unos máximos niveles de calidad organoléptica y de seguridad alimentaria, al haberse criado de una forma tradicional.

“Su producción aporta grandes beneficios para el medio ambiente gracias al fomento de la biodiversidad, la sostenibilidad y a la prevención de incendios forestales. Esto convierte a la carne de cordero en un producto ideal que se adapta a las necesidades de los cocineros profesionales y amateurs del siglo XXI”, apunta Interovic.

 

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Churra (Anche) pone en marcha una campaña de promoción de la carne de la IGP Lechazo de Castilla y León, que bajo el claim #HoyComproLechazo, tiene por objetivo alertar e informar a la opinión pública del drástico descenso del consumo de carne de raza Churra debido al Covid-19, además de conseguir derivar parte de la cuota de negocio perdida destinada al canal Horeca hacia el consumo doméstico.

En concreto, la campaña generará contenido para dar voz a los cientos de ganaderos del sector ovino, preocupados por las consecuencias económicas y de supervivencia de la raza ante esta situación. También, se informará de la importancia de la raza Churra como activo económico, ecológico y patrimonial en la España rural.

Su presidente, Mariano Paramio, lanza un SOS al consumidor para que no se olvide de comprar carne de lechazo en su supermercado o carnicería más cercana. “El cierre de los restaurantes y bares ha hecho que nuestras ventas caigan en picado, además ahora en primavera es la época de parto de las ovejas”, señala Paramio. Según datos de Anche, de enero a marzo de 2019 se vendieron un total de 50.000 lechazos, mientras que a día de hoy, y en ese mismo periodo, se ha producido un descenso en las ventas cercano al 85%. 

Los propios ganaderos, grandes chefs de ámbito nacional, como Víctor Martín, del Restaurante Trigo, nutricionistas deportivos, expertos gastronómicos… respaldarán el consumo de carne de lechazo, poniendo en valor sus extensas cualidades nutricionales, así como sus múltiples formas de preparación. Asimismo, la campaña pretende acercar al consumidor un producto cien por cien sostenible y con la calidad y el origen garantizados por la IGP Lechazo de Castilla y León. 

Para ello, arrancará con una ambiciosa puesta de largo en las redes sociales de Anche bajo los hashtags #HoyComproLechazo y también #HoyCocinoLechazo. “Habrá recetas, consejos de alimentación saludable, vídeos de ganaderos explicando su actual situación por el Covid -19 y cocineros de nuestra tierra que ensalzarán la terneza, el sabor y la jugosidad de la carne de lechazo, que además se puede cocinar de múltiples formas: asados, calderetas, guisos, parrilla”, comenta el presidente de Anche.

 

Durante el 10 y 11 de marzo, Lleida acogió el Congreso de Productos Cárnicos y Elaborados, organizado por la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc). Un evento que supone una oportunidad inigualable de contactar con los principales representantes de sector de la carne para que así estén al día de todo lo que ofrece la industria.

Este fue el escenario elegido por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y del Caprino (Interovic) para presentar a los profesionales las últimas novedades de productos de cuarta y quinta gama, como el asado fácil de entrecot o picaña de cordero, o ya en bandeja nuevos cortes como los filetes, tournedós, hamburguesas y churrasquitos. Además, la interprofesional aprovechó para recordar a los congregados en Lleida las propiedades sostenibles, medioambientales y de calidad del ovino y caprino. Un sector capaz de trasladar al mismo tiempo innovación, tradición y sostenibilidad a los consumidores del siglo XXI.

Además, todos los congresistas que se han acercado hasta el stand de Interovic recibieron un folleto explicativo sobre este alimento, con todo lo necesario para ser considerada la carne del futuro, junto con una libreta en la que se incluyen los valores de los cortes de lechal y cordero. Esto les dio la oportunidad de conocer más respecto a la campaña y los beneficios de este producto. Además, los asistentes pudieron disfrutar de la degustación de recetas en el propio congreso, como paquito de cordero, brochetas de cordero al curry y mini hamburguesas de cordero con cebolla caramelizada.

Esta acción forma parte de la campaña creada por Interovic para poner en valor su Programa Europeo y fomentar la recuperación del consumo de las carnes de ovino y caprino. Una iniciativa que cuenta con el apoyo de la Unión Europea y que representa la opción idónea para aquellos que buscan un producto con beneficios nutricionales y ventajas para el medioambiente.

 

Las carnes de lechal, cordero y cabrito han evolucionado en los últimos años con nuevos cortes que deben conocer de primera mano los profesionales de la gastronomía. Por ello, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic), ha creado dentro del Programa Europeo unas Jornadas de Formación para trasladar tanto a empresarios como cocineros de la Sierra de Cádiz los beneficios del consumo y cocinado de estos productos.

Estos cortes puestos en marcha por Interovic aúnan lo mejor de la gastronomía tradicional con todo lo que demanda el consumidor del siglo XXI, preocupado por la sostenibilidad social y la conservación del entorno y del territorio. Esto pone en valor un producto tan natural como extendido en nuestra tradición gastronómica.

En esta ocasión, el chef Javier Robles y el maestro de la carnicería Daniel Herrero se han trasladado hasta la Hacienda El Rosalejo para formar a una treintena de empresarios y cocineros de la Sierra de Cádiz en las últimas presentaciones del ovino y del caprino.

Tanto Robles como Herrero han querido transmitir a los asistentes las diversas posibilidades de estos cortes y compartir con ellos su potencial organoléptico, versátil, sostenible y social. Una oportunidad para profesionales del ámbito HORECA de la provincia de Cádiz que quieran implementar en su cocina todas las posibilidades gastronómicas que se hallan en estas carnes.

El cordero, el lechal y el cabrito son productos que cuentan con una contrastada sostenibilidad y unos beneficios nutricionales que tienen que conocer los profesionales del ámbito Horeca.

Por ello, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic) va a impartir en la Hacienda El Rosalejo una jornada gastronómica con el chef Javier Robles y el carnicero Daniel Herrero. En este taller, que coincide con la celebración del Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz 2020, empresarios y cocineros descubrirán las características de los nuevos cortes de estas carnes.

El evento se celebrará este martes, día 25 de febrero, de 17.00 a 19.00 horas.

Esta acción se enmarca dentro del Programa Europeo desarrollado por Interovic, que apuesta por poner en valor el sabor, la sostenibilidad y los beneficios sociales y medioambientales de sus cortes.

Lechazo churro

El presidente provincial de Asaja en Burgos, Esteban Martínez, ha denunciado este miércoles el "fraude" que se comete cuando en los mercados y grandes superficies se vende como autóctono el lechazo que viene de fuera de España.
Martínez ha asegurado que este producto ha entrado en España "sin control sanitario, o al menos sin las exigencias sanitarias que se piden a los ganaderos de la provincia".
Martínez, en la presentación de la 'Fiesta reivindicativa del lechazo', ha pedido que se reconozca la "calidad de lechazo de la provincia y que haya un etiquetado claro" para que el consumidor conozca que el lechazo que compra realmente el que nace y se cría en la provincia.
Para los ganaderos de Burgos, "las medidas que se exigen son muy estrictas", algo que desde Asaja entienden pero exigen que sean iguales para los productos que llegan de fuera.
Por esta razón, desde Asaja, quieren seguir luchando por "unos etiquetados claros"; algo que ya han conseguido en el mercado de la leche, que desde inicios de este año se conoce claramente su procedencia.
Asimismo, el presidente provincial de Asaja ha afirmado que el sector ovino vive con altibajos principalmente porque "es el peor pagado" y ha añadido que ni los precios de la leche ni de la carne "están suficientemente compensados para lo que exige y requiere esta actividad"
Por ello, ha advertido que las explotaciones están cerrando, pero el número de cabezas no desciende, lo que supone que la tendencia es a la instalación de grandes granjas y no a las explotaciones pequeñas porque "la actividad (de estas) no es rentable".
Martínez ha reclamado qué es obligación de todas las administraciones, especialmente el Gobierno central, establecer "los criterios de etiquetado correctos para no llamar engaño al consumidor".
La Fiesta del cordero y el lechazo de Burgos se celebrará en la localidad de Fresno de Río Tirón con la intención de que sea una cita reivindicativa, donde el año pasado se concentraron más de 400 personas. 

Miércoles, 11 Septiembre 2019 18:40

LA LEYENDA NEGRA DE LA CARNE ROJA

José María Bello 03 

Jose Maria Bello Dronda. Doctor en Veterinaria

 Una visión objetiva ante la desinformación generalizada actual sobre la carne

En los últimos tiempos, varios mensajes negativos han calado ( y se continúan lanzando constantemente en la actualidad) en la opinión pública acerca de la carne en general y de la carne roja (carne de animales mamíferos excepto la de conejo, por lo tanto la carne de aves está excluida) en particular: la carne es cancerígena, la carne contiene hormonas y antibióticos, existe un sistemático maltrato para con los animales productores de carne, la producción de carne no es sostenible y está agotando los recursos del planeta… y un largo etcétera.

Si bien es cierto que estos mensajes se sustentan en determinadas evidencias, no lo es menos que dichas evidencias se han descontextualizado, se han magnificado y se han manipulado a conciencia y seguramente también a conveniencia. Las verdades a medias resultantes de este “despiece y envasado” de la realidad siempre encuentran comprador en el mercado de la noticia bienintencionada realizada con ánimo de informar, aunque carente de rigor, y por supuesto, en el rastro de la noticia sensacionalista.

Es cierto que los grupos animalistas han contribuido a la implantación de determinadas mejoras en el bienestar de los animales de granja gracias a su presión sobre los medios en los que siempre encuentran eco y a la presión de estos sobre los legisladores de turno. Sin ánimo de evaluar en este escrito si las medidas legisladas en materia de bienestar animal responden realmente a una mejora de las condiciones de los animales de granja o bien van más encaminadas a aplacar las conciencias de los legisladores y a otorgar concesiones a estos grupos, lo cierto es que la percepción y la opinión del consumidor sobre la industria de la carne y de la producción animal deja bastante que desear. Hemos conseguido el mundo al revés: quien respeta la Ley y provee a la sociedad de alimentos saludables y asequibles y quien más ha arriesgado y ha invertido para mejorar el bienestar de sus animales, es considerado el villano, siendo el héroe aquel que, a menudo basado en la nula experiencia de lo que supone criar animales y en la escasa certidumbre científica, pretende imponer sus tesis y sus creencias al resto de la sociedad mediante el quebrantamiento sistemático del respeto a las personas y a las demás ideas.Es sorprendente el silencio de la industria cárnica, que calla dando la sensación de que también otorga, ante lo que hemos denominado, de forma pedagógica y metafórica, la “Leyenda Negra de la carne roja” que se cierne sobre la carne en general, así como sobre los productores, comercializadores y agentes implicados. Podríamos definirla como aquellas afirmaciones basadas “a priori” en sólidos argumentos emitidos por organismos reconocidos que se pueden resumir en dos: “la carne es perjudicial para la salud” y “la producción de carne produce el deterioro del planeta por el agotamiento de sus recursos”.

Respecto a la primera afirmación, en octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un informe en  el  que  afirmaba  que  la  carne  procesada es  cancerígena  para  los  seres  humanos (y  la encuadraba en el grupo 1 de las categorías según su nivel de carcinogenicidad, calificándola de “causa segura”, al mismo nivel que el tabaco) y que la carne roja es “probablemente” cancerígena (y la calificaba como categoría 2 A ya que no se pueden descartar otras explicaciones a las observaciones realizadas y existe alto riesgo de sesgo metodológico).  Los resultados de este informe fueron publicados por los medios de comunicación provocando una gran alarma social y una disminución del consumo de carne por parte de la población.

Profundizando en el informe, la IARC sugiere a la ciudadanía que modere el consumo de carne, pero no que la deje de consumir, reconociendo que es una insustituible fuente de nutrientes, como las proteínas (que además tienen un alto valor biológico) y que dichos nutrientes son más biodisponibles que los aportados por las fuentes vegetales (como la vitamina B12, el hierro y el zinc y las propias proteínas). ¿Y cómo es posible que algo tan positivo sea perjudicial para las personas?  Los efectos dañinos vendrían dados por el impacto en la salud cardiovascular de sustancias que se encuentran en ella de forma natural (ácidos grasos saturados, colesterol) y su probable carcinogenicidad estaría asociada a compuestos que son añadidos para su conservación (sal o nitritos). Además, el riesgo de padecimiento de cáncer colorrectal tendría como causas más importantes    las sustancias que se generan tras el cocinado, como son las aminas heterocíclicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (que se producen también en el cocinado de otras carnes y alimentos que no han sido estudiados en el informe) y las nitrosaminas (compuestos que se generan tras la adición de nitratos y nitritos a los alimentos como conservantes, moléculas éstas que también se añaden a pescados en conserva y que también pueden ser ingeridos por las personas a través del agua o de las hortalizas).

Dentro de los 800 estudios que alimentan las conclusiones del informe, destacan los epidemiológicos, que establecen una relación dosis-respuesta entre el consumo de carne y la probabilidad de padecer cáncer. De este modo, el informe afirma que la probabilidad de padecer cáncer colorrectal (el tercero en importancia, según la OMS, tras el de pulmón y el de hígado) por consumo de carne procesada sería de un 18% con un consumo de 50 gramos diarios y en el caso de la carne roja de un 17% por consumos superiores a 100 gramos diarios, siempre que se demostrase que la carne roja produce cáncer (¿cuántos estudios más, aparte de estos 800, harán falta hasta que se demuestre?). A este respecto, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicaba en 2016 que el consumo en España de carne procesada es de 56 gramos por habitante y día (aunque según se afirma, no hay muchos datos disponibles al respecto), y en el caso de la carne roja, de 65 gramos, muy lejos de las recomendaciones del propio informe de la IATC que tasa el consumo máximo recomendado en 200 gramos de carne roja por persona y día.Lechazos carne

Por otra parte, Nutrimedia, que es un proyecto del Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra ha analizado el grado de confianza de determinados estudios científicos en base a la consistencia de sus resultados y el riesgo de sesgo. De este modo, en un metaanálisis de cuatro estudios (los únicos disponibles en la bibliografía científica) que implicaban a 1794 individuos y 1271 casos, se concluía que la afirmación de que los patrones alimentarios en base a alimentos vegetales son más saludables que aquellos en los que predomina la carne se sustentaba en estudios con un nivel de confianza “muy bajo”, debido, precisamente,   al riesgo de sesgo y a la inconsistencia de los resultados. La misma entidad consideraba que los estudios disponibles sobre la relación entre el consumo de carne roja y el padecimiento de cáncer colorrectal (25 estudios con 22.286 casos) arrojaban un grado de confianza “bajo”. La confianza de los estudios disponibles (18, con 20.283 casos) sobre la relación entre consumo de carne procesada y cáncer era evaluada como “moderada”.

Hablando de dietas saludables, la Food Standars Agency daba unas recomendaciones en 2007 que cifraban en 150 gramos por día en consumo de fuentes proteicas animales y vegetales (más o menos un 12% de la dieta, completándose con un 8% de grasas y azucares, un 15% de lácteos, un 33% de hidratos de carbono y un 33% de frutas y verduras). Similar recomendación hace en 2019 The Lancet Comission que cifra en 30 gramos por día el consumo de carne roja con unas proporciones del resto de alimentos similares a las anteriores.

Llama poderosamente la atención que el jamón serrano, que se encuentra incluido en numerosas dietas de prestigiosos nutricionistas por el perfil de ácidos grasos de su grasa, sea considerado como dañino para la salud por ser una carne procesada. Es también bastante chocante el caso de la carne de cordero, que con un consumo de menos de 1.7 kg por habitante y año, se considera poco apropiado para otros muchos dietistas en base también al perfil de su grasa, utilizando en sus tablas de composición nutricional, datos de corderos británicos de más peso, ignorando los estudios científicos que demuestran la salubridad del cordero español (silenciado también, por cierto, por la mayor parte de la prensa, más pendiente en destacar los aspectos negativos que los positivos).

Se habla, y creo que, con bastante acierto, de las bondades de la dieta mediterránea como un modelo de alimentación saludable, afirmación corroborada por el hecho de que la esperanza de vida, por ejemplo, en España, es una de las mayores del mundo. Sin embargo, países como Nueva Zelanda, Australia, Hong-Kong y Luxemburgo (cuyas cifras de esperanza de vida y de mortalidad infantil no serán malas) se acercan o superan los 100 Kg de carne por habitante y año, y en algunos casos llegan a los 120 Kg. No sería justo decir que esos buenos indicadores de salud en esos países son gracias al alto consumo de carne, sin embargo, aceptamos con toda naturalidad el que nos sugieran repetidamente que la carne es insana en base a una evidencia de sentido común: que el exceso (como todo en la vida) de carne es perjudicial.

A nadie se nos escapa que los vegetales y las frutas son altamente saludables e insustituibles. Tampoco el hecho de que la carne, base de la dieta humana desde el principio de los tiempos, ha sido una compañera de caminos inseparable en nuestra trayectoria biológica y que , a pesar de todo, todos los excesos son malos y generan un riesgo. El sentido común ya nos lo decía mucho antes que la OMS. A pesar de que fueron estudios científicos los que en su día tacharon de insalubres al pescado azul y al aceite de oliva (nadie duda hoy de que, lejos de ser perjudiciales para la salud, son todo lo contario), bienvenidos sean los mensajes de moderación (también suscritos por el Fondo Mundial para la Investigación contra el Cáncer, WRCF, que tasa en 300 gramos el límite máximo de consumo de carne por semana, o por, AECOSAN que recomienda la carne dos veces semanales). Así las cosas, es inevitable pensar en las conclusiones que se emitirán cuando se investigue el efecto de la polución, del confinamiento de la población en grandes ciudades, de los campos magnéticos, de las ondas wifi o de las que permiten la telefonía móvil en nuestra salud. ¿Se nos harán también recomendaciones o incluso limitaciones de uso? ¿Se prohibirán como el tabaco?

En cuanto a la segunda afirmación que apuntala los argumentos desfavorables a la carne roja como uno de los agentes más importantes causantes del calentamiento global, tenemos que hacer forzosa referencia al informe emitido por el Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC, dependiente de la FAO) en 2006 y titulado “La larga sombra del Ganado”. En dicho informe se afirmaba que el ganado era el responsable de nada menos que un 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), más que todos los medios de transporte juntos. La atención mediática de esta información que apareció en la mayor parte de los medios especializados y no especializados, proyectó, precisamente, una larga sombra de duda y de desconfianza en el consumidor de cara a los profesionales de la producción animal y a la carne roja en particular.

Han tenido que pasar 12 años para que las aguas de la realidad, de la verdad y del sentido común volvieran al cauce del que nunca debieron salir. De este modo, el “Informe Steinfeld (Steinfeld y Mottet, septiembre de 2018)”, también emitido por la FAO, saca a la luz el error metodológico por el que se utilizaron dos criterios de cálculo distintos para el trasporte y para el ganado, dejando el impacto de éste en un 5% (2.3 gigatoneladas de equivalentes de CO2 por año) contra un 14% atribuible al trasporte (6.9 gigatoneladas), en ambos casos referidos a emisiones directas (lamentablemente el eco mediático de esta información, verdadera,   ha sido ínfimo en comparación con la previa ,falsa a todas luces según los mismos autores)  . La afirmación del propio informe de que en torno a 800 millones de personas sufren hambre y malnutrición y que más de 767 millones de seres humanos viven en condiciones de extrema pobreza (más o menos el 50% de ellos se dedican a labores relacionadas con el ganado), pone de manifiesto el papel esencial de los alimentos de origen animal como potenciales paliativos de esta situación. Se afirma asimismo que la mala prensa generada durante tanto tiempo en torno al ganado ha podido condicionar negativamente posibilidades de inversiones para planes de su desarrollo pudiendo haber incrementado considerablemente la inseguridad alimentaria en los citados entornos y, por cierto, limitando las posibles soluciones a esas situaciones incompatibles con la dignidad humana.

En agosto de 2019, el IPCC publica un nuevo informe, también aireado por la prensa, en cuyos titulares se anuncia que hay que reducir el consumo de carne para frenar el cambio climático, con más o menos matices. En el “Summary for Policymakers” del informe (es un resumen para responsables de las políticas en el que se describe la situación actual de emisiones, suelos, cambio del clima, cultivos, las estrategias de mitigación, las políticas para llevarlo a cabo y las acciones a corto plazo) de 41 folios aparece solo un par de  veces la palabra “carne”, si bien es cierto que de forma genérica se alude a los “cambios en las tendencias de consumo” como una de las estrategias de mitigación, entre muchas otras. Además, en el resumen del documento aparece varias veces el hecho de que los desperdicios de alimentos suponen un 25-30% de la comida producida y que su eliminación total o parcial supondría una reducción en emisiones semejante a las emisiones directas de toda la ganadería. Pero esto tampoco se destaca en la prensa, al menos de manera relevante y, ni mucho menos en la misma medida.

Por el contrario, el documento habla de la necesidad de nuevas tecnologías que mejoren la eficiencia y la productividad en la agricultura (incluyendo la ganadería lógicamente) como elementos imprescindibles para hacer frente a los nuevos retos planteados ante la configuración de la sociedad mundial en 2050. Es lógico pensar que, en un escenario de cerca de 10.000 millones de habitantes, con un aumento de población viviendo en ciudades que se tasa en un

50% a un 70% respecto al actual, con una clase media de más de 3.000 millones de personas y con una demanda de proteína incrementada en un 70%, habrá que ser más eficientes y habrá que contar, por supuesto, con toda la cadena de valor de los productos cárnicos (desde el ganadero hasta la distribución) para afrontar este reto.

En relación con la disminución del consumo de carne, se alzan varias voces disonantes. Por ejemplo, la Universidad de Giessen (Alemania) publica un estudio en 2019 sobre los efectos globales de una nutrición puramente vegetal y sus consecuencias económicas, medioambientales y de nutrición mundial.  El documento afirma que la reducción del consumo de carne en la UE tendría mínimas consecuencias sobre el uso mundial de tierra y en las emisiones mundiales. Cuantifica además la pérdida de bienestar humano y la cifra en 8.000 millones de dólares si se redujera el consumo de carne un 50%.

Por otra parte, la Universidad de Davis (California) afirma que la renuncia a la carne no salvará el clima. Se basa en el hecho de que, según el estudio, si todos los estadounidenses eliminaran completamente la proteína animal de sus dietas, la reducción en las emisiones de gases de efecto invernadero se reducirían solo un 2.6% en Estados Unidos.

Desconozco sinceramente si la superficie cultivable actual del planeta sería capaz de satisfacer los desafíos antes mencionados solamente con vegetales. No debemos dejar pasar el hecho de que la población vegetariana ha crecido un 25% en 6 años, y la vegana un 257% . La tecnología actual,  además, pone en el panel de las posibles soluciones la “carne artificial”  o “carne cultivada”, mediante el crecimiento en laboratorio de células madre (de momento extraídas a partir de suero fetal de bovino, aunque se han hecho ya experiencias con otras especies), con adición de grasas para darle sabor y cultivada con la ayuda de antibióticos para prevenir la contaminación microbiana (absolutamente prohibido en la Unión Europea). Es cierto también que esta carne consumiría un 55% de la energía y emitiría un 4% de gases de efecto invernadero utilizando solo un 1% del terreno, todo en relación con la carne convencional producida actualmente.

El consumidor debería tener en cuenta la huella ambiental que producen los alimentos que va a consumir, pero con rigor y con una información veraz. Sería bueno que fuera consciente de que el oficio de productor de alimentos debería ser reconocido como se merece. Debería valorar la labor medioambiental y social de los agricultores y ganaderos que evitan la despoblación del mundo rural y que cuidan del entorno (eso también es sostenibilidad) asegurando su futuro económico, social y medioambiental. Deberían valorar la ganadería extensiva como elemento favorecedor de la polinización y la biodiversidad, de la prevención de incendios evitando la desertificación y acidificación del suelo, de utilizar alimentos que de ninguna forma podrían ser utilizados por el hombre ni por los monogástricos, también de ser uno de los agentes más eficientes en el mantenimiento de la materia orgánica del suelo, uno de los mayores problemas, por cierto, que tiene planteada la ecología universal, según afirma , entre otros, Allan Savory, el padre del pastoralismo holístico (no en vano, el ovino ha sido reconocido en la UE como alimento sostenible, pero de esto tampoco se habla).

Todo ello sin desdeñar ni menospreciar a la ganadería intensiva. No solamente ha puesto a disposición del consumidor alimentos saludables y seguros (con cotas de seguridad alimentaria sin parangón) sino asequibles a los bolsillos más humildes (no olvidemos que las proteínas más baratas, incluidas las vegetales, los lácteos y el pescado, son las de cerdo y pollo). Ha conseguido avances tecnológicos que contribuyen definitivamente a la eficiencia demandada por los expertos en cambio climático, con gran protagonismo, por cierto, de las empresas de alimentación animal, tan denostadas y menoscabadas y que, además, son claros impulsores desde hace decenios de la economía circular (uno de los pilares de la sostenibilidad actual) por la utilización de subproductos agrícolas para la alimentación del ganado. Como ejemplos, entre otros muchos, podemos citar el ahorro de un 26% de alimento para producir un kilo de pollo (desde 1980 a la actualidad) o el ahorro de nitrógeno para la producción de leche en base a dietas basadas en aminoácidos. Como no podía ser de otra manera, la industria de la producción animal lleva años preparándose para los desafíos antes aludidos: la nutrición de precisión, las tecnologías bioanalíticas, la investigación y modelización de los sistemas digestivos y metabólicos de los animales de producción, la innovación en el reparto de alimento en granja, el conocimiento de la salud intestinal, la bioseguridad y su papel en el ahorro de antibióticos, la tecnología  de  fabricación  de  vacunas  con  el  mismo  objetivo,  la  exploración  de  nuevos ingredientes, las proteínas alternativas y la irrupción en la alimentación animal de los conceptos de sostenibilidad son claros ejemplos de ello.

Tampoco debemos olvidar que la sostenibilidad no contempla solo el aspecto medioambiental. Existe también la sostenibilidad económica, necesaria para la salvaguarda de la renta de las personas que trabajan produciendo alimentos. Existe asimismo la sostenibilidad social que cuida aspectos como el bienestar vital de esas personas, de su dignidad,  felicidad y realización personal en su profesión, así como del acceso de las mujeres que trabajan en el mundo rural a unas condiciones de vida dignas y a un reconocimiento que sin duda merecen y que hasta ahora no han tenido.

 Los que luchamos por un universo verde, los que amamos los animales, tanto que hemos dedicado la vida entera a su estudio, a su salud y a su bienestar, queremos veracidad y certidumbre y un ciudadano y consumidor bien informado. Sin leyendas negras ni tampoco rosadas. Dejemos que la carne siga siendo, sencillamente roja.

 

INTEROVIC CHINA 1

Tomás Rodríguez, director de la Organización Interprofesional del Ovino y el Caprino de Carne (Interovic), destaca en esta entrevista con OVIESPAÑA, las campañas de promoción del consumo que se están realizando desde esta entidad, apostando por nuevos cortes en el mercado interno y buscando nuevos nichos de mercado en la exportación para un cordero de calidad como el español, especialmente en el caso de los países asiáticos.

OVIESPAÑA.- Interovic continúa en la aplicación de la segunda Extensión de Norma del sector. ¿Se están cumpliendo los objetivos que se marcaban al principio?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Estamos bastantes satisfechos con nuestra segunda Extensión de Norma, porque el nivel de cumplimiento de los objetivos que nos habíamos marcado es amplio. Además, gracias a las campañas europeas, hemos conseguido multiplicar por cuatro los fondos que hemos generado. Básicamente, nuestros objetivos son la promoción del consumo de cordero, lechal y cabrito, además de apostar por la investigación y el desarrollo (I+D) en diferentes ámbitos que hemos trabajado, como con los mataderos, aspectos nutricionales, bienestar animal, reducción de medicamentos… diferentes temas de interés general para que el sector pueda adaptarse a las nuevas circunstancias.

OVIESPAÑA-´A pesar de todos esos esfuerzos, el consumo nacional no remonta… ¿Es quizá esa caída del consumo interno el principal problema del ovino de carne en España? ¿Qué iniciativas lleva a cabo Interovic para paliar esta situación, tanto con los consumidores de forma directa como a través de distribución y restaurantes?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Sin duda, la caída del consumo interno es el mayor problema que tenemos. Nosotros seguimos con las campañas de promoción y sensibilización. Aunque para nuestro sector son campañas muy grandes con presupuestos de dos millones de euros, debemos tener claro que es difícil cambiar las tendencias de consumo de la sociedad. Además, son campañas enfocadas a conseguir objetivos a largo plazo. Aunque los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura hablan de descensos en el consumo, lo cierto es que nuestros estudios de percepción de consumo dicen que mantenemos el consumo en los últimos años, y que incluso hemos mejorado respecto al primer estudio que realizamos en el año 2013. A pesar de todo, lo cierto es que debemos fomentar el consumo, porque es el motor de nuestras producciones.

OVIESPAÑA.- En este sentido, recientemente han celebrado el Día del Cordero. ¿Cuál es el balance de esa iniciativa para promover el consumo?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Estamos muy contentos con los resultados. Es el segundo año y estamos observando que se está cumpliendo nuestro objetivo, que es provocar y generar nuevas ocasiones de consumo, aprovechando la festividad de San Juan, que tiene una gran implantación en muchas zonas de la geografía española. Hemos aumentado la comercialización en este Día del Cordero y hemos obtenido más repercusión en los medios. El ‘paquito’, que es el bocadillo de cordero que hemos lanzado, ha sido un éxito de difusión y consumo en Madrid.

OVIESPAÑA.- Además del trabajo en España, Interovic mantiene una presencia activa en distintas ferias y encuentros a nivel internacional. ¿Con qué objetivo?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Nuestro objetivo es buscar nuevos consumidores. Somos conscientes de que en España es muy complicado aumentar el consumo, por lo que estamos buscando nuevos consumidores en mercados exteriores. Sabemos que los mercados árabes son los principales consumidores de cordero del mundo y además hay otros países que van a abrir sus fronteras dentro de muy poco tiempo. Son los ejemplos de China, que tiene un potencial tremendo, o Singapur, que es un país pequeño, pero tienen un consumo de alto poder adquisitivo y es la puerta de entrada para otros mercados.

OVIESPAÑA.- ¿Es la exportación la solución para los problemas de consumo en España?INTEROVIC CHINA 2

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Es un aspecto muy importante, pero no debemos olvidar que la solución está en los dos mercados. Seguimos haciendo un esfuerzo muy importante en el mercado interno, con el 60% o 70% de los recursos económicos de los que disponemos.

OVIESPAÑA.- Desde la experiencia en estos foros internacionales, ¿cuáles son los nichos de mercado que se deben explorar? ¿La ventaja del cordero español es su calidad, peso, conformación, precio…?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- La ventaja del cordero español para competir en los mercados exteriores es claro: el sabor y la terneza. Se trata de una carne rosada, que en el caso del lechazo llega a ser blanca, mientras que en el resto del mundo es una carne roja. Por lo tanto, tiene un sabor muy delicado y una terneza que le convierte en una carne de alta calidad. El nicho de mercado es el de alto poder adquisitivo.

OVIESPAÑA.- ¿Qué significaría para el sector español llegar de una forma continua y con volúmenes importantes a un mercado como el de China? ¿Cuáles son las preferencias de este mercado?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- En China están buscando un mercado de productos de alta calidad. Nuestro cordero es una carne exquisita dentro del ovino, que ya sea seguramente la carne más cara de producir en el mundo. En China hay un mercado para este tipo de carne y tiene un gran potencial. Queremos posicionar el cordero español con la marca España y estamos consiguiendo que en China nos conozcan y nos reconozcan. Sin duda, tenemos que ir al mercado de gama alta.

OVIESPAÑA- También se ha trabajado en la apertura de fronteras con Japón. ¿Cómo está la situación en este mercado? ¿Cuáles son sus potencialidades?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Con Japón estamos comenzando a trabajar y es un país que esperemos que esté abierto a medio plazo. Hay que tener en cuenta que con los Juegos Olímpicos Tokio 2020, habrá un aumento de la demanda de cordero de calidad, debido a la llegada al país de deportistas y visitantes de todo el mundo. Nuestro objetivo es poder entrar en el mercado japonés con nuestro producto.

OVIESPAÑA.- ¿Y por lo que respecta a un mercado cercano como el europeo? ¿Es un mercado muy maduro en el que es complicado encontrar nichos? ¿Con qué países se está trabajando de forma mayoritaria?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- El mercado europeo no se está trabajando por parte de Interovic, porque es de proximidad, realmente es un mercado interior, y las empresas no necesitan nuestra ayuda para abrirse mercado. Lo que sí estamos detectando es que tenemos una gran oportunidad con el Brexti para posicionarnos en el mercado europeo. Nuestros máximos competidores en el mercado europeo son Australia y Nueva Zelanda, pero por ejemplo en Alemania hay oportunidades comerciales, por la mayor conciencia ambiental que tienen los consumidores de ese país, lo que les hace apostar por un cordero más cercano, más sostenible, en el que haya menos gastos de transporte… Además, nuestro cordero es más fino y delicado que el alemán.

OVIEPAÑA.- ¿Qué otros países son los más interesantes en la actualidad para el ovino español, tanto en ganado vivo como en carne?

TOMÁS RODRÍGUEZ. Además de los citados con anterioridad, tenemos campañas de promoción directa en Hong Kong, Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudí e Israel.

OVIESPAÑA.- Por otra parte, la interprofesional desarrolla con su homóloga húngara hasta el año 2020 una campaña financiada con fondos europeos para la promoción del consumo. ¿Cómo está transcurriendo este proyecto? ¿Cuáles son los aspectos más destacados?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Es un proyecto conjunto europeo, una misma campaña, que es poner en valor la sostenibilidad de la carne de cordero. Es la campaña que se está haciendo en España y en Hungría de la misma forma, aunque en Hungría tienen un presupuesto algo más reducido. Estamos satisfechos porque se están cumpliendo los objetivos.

OVIESPAÑA.- A nivel interno, se han producido cambios en la Junta Directiva de Interovic con el nombramiento de Raúl Muñiz como nuevo presidente. ¿Se trata de una nueva etapa en la interprofesional? ¿Se va a seguir incidiendo en los mismos aspectos o hay sobre la mesa nuevos objetivos?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Tenemos una nueva Junta Directiva, que es paritaria porque hay dos hombres y dos mujeres, además de una media de edad por debajo de los 50 años. Como el cambio ha sido reciente, estamos sentando las bases para el trabajo que se va a desarrollar en el futuro.INTEROVIC CHINA 4

OVIESPAÑA.- A su juicio, ¿cuáles son los grandes retos del sector en el futuro desde el punto de vista comercial? ¿Cuáles son los aspectos en los que va a incidir la interprofesional?

TOMÁS RODRÍGUEZ.- Nuestro gran reto es adaptar el producto del cordero a los gustos de los consumidores. Se trata de que el consumidor sea consciente de que puede comer cordero en cualquier momento. Que no se limite a las celebraciones, sino que hay disponibles cortes y presentaciones para todos los días. Es un tema en el que llevamos trabajando desde hace años, ya que queremos convencer a consumidores, minoristas y distribución que es un consumo habitual y diario. Es una carne con poca penetración, que no llega a todos los lineales, pero que triunfa en los puntos de venta a los que llega. Además, debemos ser capaces de destacar sus valores de sostenibilidad. Cada vez hay más consumidores que deciden realizar una compra ética y el cordero encaja perfectamente en este tipo de compra. Cuando una persona consume ovino o caprino, está apoyando aspectos como la prevención de incendios, el mantenimiento de población en zonas desfavorecidas o la creación de riqueza en medio rural.

 

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