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Tras más de quince años dirigiendo los designios de la cooperativa de segundo grado Colear, la principal operadora de lechazo en Castilla y León y una de las principales empresas en carne de ovino en toda España, Alfonso Sanz y Jesús Fraile no continuarán al frente de la cooperativa que tiene su sede central en la localidad burgalesa de Aranda de Duero.

Alfonso Sanz, presidente de la entidad, ya ha anunciado que su compromiso con Colear finaliza en el próximo mes de diciembre, cuando finalice el proceso electoral en el que está inmersa la cooperativa en la actualidad y que servirá para dar el relevo a un dirigente que tomó las riendas en el ejercicio 2002, sólo un año después de la creación de esta cooperativa de segundo grado. El mismo tiempo llevaba en el cargo el gerente Jesús Fraile, que se ha jubilado y ha dado paso a Fernando Sanz, persona con experiencia comercial en Colear y que será el nuevo gestor de la entidad.

“El sector del lechazo ha cambiado de una forma muy importante durante estos años”, reflexiona Alfonso Sanz. “Antes se vendían prácticamente todos los lechazos enteros, mientras que ahora el 80% pasar por el despiece. La propia cooperativa ha crecido de forma importante y cuenta en la actualidad con 18 trabajadores. Lo cierto es que son tiempos difíciles para los ganaderos, ya que nos encontramos con una situación de precios bajos”, comenta.

La cooperativa de segundo grado Colear está integrada por seis cooperativas de primer grado: Ovidemanda, Providuero, Cortecam, Consorcio de Promoción del Ovino, Ovigormaz y Pecuaria Tierra de Campos.

colear

Más allá del cordero asado y las chuletillas de lechal, este producto tiene otras muchas y prácticamente desconocidas posibilidades. Algunas las han expuesto hoy en San Sebastián Gastronomika tres chefs que han viajado desde Valladolid, Murcia y Huelva.
El primero en dar su "visión singular" del cordero ha sido el vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, un restaurante situado en la tierra del lechazo churro, donde su consumo, que ha disminuido en los últimos años, se ha reservado casi siempre a las grandes celebraciones.
A De la Cruz, que cuenta con una estrella Michelin, más que del cerdo es del cordero del que le gusta "todo" y, como muestra, los riñones que ha preparado a modo de ravioli en una pasta elaborada con remolacha blanca azucarera.
Los riñones triturados y cocinados a modo de boloñesa obtienen una consistencia similar a la del paté, que coloca para su envoltura en las láminas de remolacha y que luego en el plato acompaña con una salsa espesa fermentada y una crema ligada, ambas también de esas remolachas blancas que se cultivan en su zona, además de un zumo de acederas silvestres.
En el sur, en Huelva, el chef Xanty Elías ofrece en el Acanthum, también con otra estrella de la famosa guía francesa, un menú muy apegado a la tierra como parte de un "concepto cien por cien" onubense en el que homenajea a los meandros del Odiel, el Jabugo, Isla Cristina y los cantos rodados de Riotinto.
Entre gambas, carabineros y gónadas de sepia, se abre paso en el menú un plato "tremendamente sencillo", preparado con el jugoso carrillón extraído del cuello del cordero, en este caso de raza merina.
Lo cuece a baja temperatura y macera durante un día en la propia leche de oveja "para que recupere toda su parte láctea y láctica", tras lo cual lo envasa al vacío.
Una vez separada la grasa, lo marca al fuego con aceite de oliva y un pequeño porcentaje de sal. Un fondo denso elaborado con jara, tomillo, romero, tomate y puerro, unas patatas "tapón" y una emulsión de dátiles es todo lo que necesita la propuesta de este cocinero, que trabaja por una cocina "honesta" pero "de impacto".
El triángulo lo ha cerrado Firo Vázquez, de El Olivar, de Moratalla (Murcia), con una propuesta mucho más técnica, unas "elaborinas" que mantienen "todo el sabor y los nutrientes del cordero original", y que son una forma de aprovechar los restos del producto sin recurrir a la tradicional ropa vieja.
Estas migas o casi polvo de cordero que él ha creado, tras una investigación desarrollada junto a la Universidad de Murcia, están concebidas asimismo para pacientes con problemas de masticación, que de este modo pueden "redescubrir los sabores que habían olvidado", también de otros productos.
A partir de estas elaborinas, ha preparado pasta de ravioli -él prefiere llamarlos hatillos- rellenos con queso de oveja de Teruel, así como papeles de cordero, sobres comestibles e incluso un caldo en cafetera.
El helado de lechal asado servido con "mielmelada" de tomate verde es otra de las propuestas de este restaurador, firme defensor del aceite de oliva virgen, con el que ha dado hoy el último toque a su plato. 

FECHAPRECIONÚMERO DE LECHAZOS
09 de octubre de 2018     60 - 65 € / Pieza500 cabezas

 

 

Sigue la dinámica de bajos precios en el mercado del lechazo. Más que precios bajos, desde el sector ya se apunta al hecho de que son cotizaciones mínimas históricas, prácticamente no conocidas nunca para este producto que en esta época del año suele alcanzar sus precios más bajos debido a la escasa oferta. Sin embargo, en esta ocasión se encuentran en las explotaciones más lechazos que en años anteriores a la venta, posiblemente por la crisis de precios en la leche de oveja y la demanda tampoco está sirviendo de acicate.

La cotización actual del lechazo se sitúa en 842,92 euros por cien kilogramos, lo que significa un importante retroceso del 21,6% respecto a los 1.074,96 euros por cien kilos que se registraba el pasado ejercicio a estas alturas. Son datos del ‘Informe semanal de precios del sector ovino’, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y correspondiente a los ovinos comercializados con menos de siete kilogramos de canal. En el caso de la media aritmética de los precios semanales, 2018 sufre un retroceso del 8,1% respecto a 2017.

La situación de bajos precios se está repitiendo en otras categorías de cordero, aunque no con tanta importancia como en el caso del lechazo. Así, según los datos ministeriales, los corderos de siete a diez kilos de canal tienen un descenso de cotizaciones del 9,3% respecto al pasado año, los de diez a trece kilos han bajado hasta un 13,5%, mientras que el descenso más matizado se ha dado en las canales de doce a dieciséis kilogramos, en las que únicamente ha bajado un 6,7%.

Estos precios bajos históricos llegan en el inicio de un último trimestre que resulta crucial para el sector, no sólo por los precios altos que suelen alcanzarse durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, sino porque en diciembre se produce la gran época de venta de lechazos con motivo de las fiestas navideñas.

FECHAPRECIONÚMERO DE LECHAZOS
02 de octubre de 2018     60 - 65 € / Pieza500 cabezas

 

 

Los ganaderos que están inscritos en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León, y que comercializan su producción bajo el paraguas de este sello de calidad, reciben un precio un 15,5% mayor que el resto de productores de lechazo, según los datos estadísticos que ofrece el ‘Observatorio de Precios de los Productos Agrícolas y Ganaderos de Castilla y León’, aplicación desarrollada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.

Según estos datos oficiales que están actualizados hasta julio, la media aritmética del precio del cordero lechal en origen en esta comunidad autónoma, se situó enj 385,34 euros por cada cien kilos. Por su parte, el producto amparado por la IGP llegó a una cotización de 445,09 euros por cien kilos. Por lo tanto, se trata de un incremento de 59,75 euros por cien kilos, es decir, de prácticamente 0,60 euros por kilogramo. En términos porcentuales, este incremento se sitúa en el 15,5%.

De los siete primeros meses del año analizados, el diferencial más alto se alcanzó en el mes de abril, con 344,61 euros por cien kilos para el lechazo sin sello de calidad y 434,90 euros para el de IGP. Esos 90,29 euros indican un diferencial porcentual del 26,2%. El caso contrario es el de enero, cuando los dos productos cotizaban a 382,82 y 396,41 euros por cien kilos, lo que significa un 3,5% de diferencial.

La cotización del lechazo está viviendo un mes de septiembre casi sin precedentes, debido a los bajos precios que está registrando este producto en la actualidad. En el presente mes que marca el final del verano, es habitual que los precios alcancen prácticamente sus datos más altos del año, debido a la estacionalidad de la producción que hace que el número de animales que se ofrezcan en el mercado disminuya sensiblemente. Sin embargo, en el presente año no se ha producido aún ese incremento que en ejercicios anteriores ya había comenzado desde agosto.

En la actualidad, el precio medio de los corderos con canales de un peso máximo de siete kilogramos se encuentra en 848,22 euros por cien kilos de canal, lo que significa una reducción del 21% respecto a los 1.073,96 euros que se marcaban en la misma semana del pasado año, que fue un ejercicio que respondió al mismo patrón que los anteriores. Así los muestran los datos elaborados por la Subdirección General de Productos Ganaderos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y publicados en el documento titulado ‘Informe semanal de precios y mercados: sector ovino y caprino’.

Este descenso interanual actual del 21% confirma los malos datos que se están teniendo en el sector del lechazo durante 2018, ya que en todas las semanas del presente año, a excepción de la segunda del mes de febrero, la cotización siempre ha estado más baja que la que se marcaba en la misma semana de 2017.

FECHAPRECIONÚMERO DE LECHAZOS
18 de septiembre de 2018     65 - 68 € / Pieza500 cabezas

FECHAPRECIONÚMERO DE LECHAZOS
11 de septiembre de 2018     68 - 70 € / Pieza300 cabezas

GANADO OVINOPRECIO ANTERIOR (€ / KG VIVO)PRECIO ACTUAL (€ / KG VIVO)
Ovejas desvieje 1ª0,800,80
Ovejas desvieje 2ª0,600,60
Cordero Segolechal 10/12 kg
6,106,20
Cordero de 15,1/19 kg
4,004,15
Cordero 19,1/23 kg3,353,50
Cordero de 23,1 a 25,4 kg3,003,15
Cordero de 25,5 a 28 kg2,853,00
Cordero de 28,1/34 kg2,652,80
Cordero Lechal 10/12 kg
5,805,90
Cordero Lechal 12,1/15 kg
5,405,50

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