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La Comisión Europea (CE) anunció hoy la creación de un protocolo común a nivel europeo que permitirá analizar la calidad de los productos alimentarios de características y empaquetado similar que se venden en los diferentes países del bloque.
La metodología busca atajar los problemas de "calidad dual" que se generan cuando un producto envasado o empaquetado de la misma forma tiene peor calidad en un país que en otro dentro del mercado único.
La nueva metodología común, desarrollada por el Centro de Investigación Conjunta (JRC) de la Comisión, comprobará si los productos alimentarios que se ponen a la venta cumplen las leyes europeas de seguridad y de etiquetado, una característica del envasado que no debe inducir a error al consumidor.
Su aplicación queda en manos de las autoridades nacionales de protección de los consumidores y de seguridad alimentaria que, bajo la coordinación del JRC, llevarán a cabo una campaña de análisis paneuropea para recolectar datos sobre la problemática de la calidad dual de los alimentos.
Los resultados se esperan para finales de 2018 y Bruselas espera que la campaña pueda suponer una "guía práctica" para las autoridades que investigan estos asuntos.
El Grupo de Visegrado (República Checa, Eslovaquia, Polonia y Hungría) había reclamado ya en marzo de 2017 una solución a este problema, ya que diferentes estudios han apuntado a que los consumidores en estos países son los más afectados por estas prácticas empresariales.
La comisaria europea de Mercado Único e Industria, Elzbieta Bienkowska, confió en que la nueva metodología aporte "luz basada en la evidencia" sobre las diferentes composiciones de productos que se venden bajo la misma marca, mientras que la comisaria europea de Consumo, Vera Jourová, recordó que el mercado único "no puede ser uno de estándares dobles".
"Todos los ciudadanos de la UE deben sentir que son tratados de la misma forma y que se les ofrece información justa y clara sobre los productos que compran", afirmó Jourová. 

La industria cárnica de ovino Moralejo Selección alcanzará los 220 puestos de trabajo directos tras acometer una inversión de ocho millones de euros que le permitirá abrir una segunda fábrica que se ubicará en la localidad zamorana de Arcenillas.moralejo 3
Esta empresa de transformación que completa el ciclo del ovino en la provincia de Zamora ya dispone de un centro en la localidad de Coreses al que sumará las instalaciones del antiguo grupo cárnico Magnus en Arcenillas, han informado a Efe los responsables de Moralejo Selección, los hermanos Enrique y Mario Oliveira Moralejo.
Las previsiones de la empresa apuntan a que en dos meses puedan abrir el nuevo centro, que además les permitirá acceder al mercado estadounidense, ya que cumple con todos los requisitos y exigencias que impone Estados Unidos a la importación de carne de cordero.
Con él creará cuarenta puestos de trabajo directos que se sumarán a los ciento ochenta trabajadores que ya tiene en la matriz de Coreses.
Esta industria cárnica, que cerró el último ejercicio con una facturación de 51 millones de euros anuales, exporta sus productos a treinta y cinco países, con especial presencia tanto en Europa como en países de Oriente Medio como Israel o Arabia Saudí.moralejo 2
También comercializa sus productos en las principales cadenas de supermercados de España como en Carrefour, Hipercor, Mercadona o en la cadena de distribución mayorista Macro.
La empresa quiere ser "un brazo comercial" del sector primario del ovino de calidad y por ello mantiene acuerdos con ganaderos y cooperativas tanto de Castilla y León como de Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.
Moralejo Selección es una de las mayores empresas del sector que trabaja todas las edades del ovino, tanto el lechazo como el cordero recental y el ovino mayor.
Entre los proyectos de esta industria de transformación que permite cerrar el ciclo del ovino figura la comercialización de nuevos productos elaborados y cocinados dirigidos principalmente a la restauración y al mercado exterior.
Para ello, ha contratado al cocinero zamorano Antonio González de las Heras, que anteriormente fue propietario y chef de un restaurante de la capital zamorana que obtuvo una estrella Michelín.
La compañía pretende igualmente afianzar la línea de productos de "asado fácil" que ha obtenido un premio a la innovación alimentaria por un sistema que permite cocinar en menos tiempo y hacerlo dentro del propio envase, lo que evita manchar el horno.moralejo 4
Del mismo modo, potenciará elaborados que son más fáciles de cocinar y más acordes con los gustos de los nuevos consumidores, como las hamburguesas o el turnedó de carne de cordero que permite cocinarlo "vuelta y vuelta" o hacerlo a la plancha.
Moralejo Selección, que cuenta con el sello de calidad Tierra de Sabor, desarrolla actualmente un proyecto europeo de ampliación, reforma y mejora tecnológica de la industria cárnica de ovino para la exportación.
Anteriormente también ha acometido, con ayudas europeas y de la Junta de Castilla y León, proyectos de I+D en el procesado de carne de ovino y de implantación en los mercados de Asia y Oriente Medio.

Los lechazos vendidos por los ganaderos de Asturias en los mercados del propio Principado y en diversas zonas de Castilla y León, donde el consumo de este producto tiene un gran arraigo, consigue duplicar su precios gracias al uso de la marca de calidad "Pro-Biodiversidad", un sello que garantiza que los animales se han criado y manejado de una forma tradicional desde su nacimiento hasta que fueron sacrificados. Según declaraciones del director general de Desarrollo Rural del Principado de Asturias, Jesús Casas, los productores de lechazo no tienen que hacer nada especial, sólo mantener la técnica tradicional con la que llevan trabajando toda la vida y que es merecedora de este sello de calidad. Por el momento, han sido 5 las granjas acogidas a este sello, situadas todas ellas en las inmediaciones de los Picos de Europa, y con este nuevo cauce de comercialización han logrado que el trabajo en sus explotaciones "sea realmente rentable", algo que en los últimos años empezaba a ser muy difícil.

"Nuestra producción agroalimentaria está muy condicionada por el territorio, no vale con decir que Asturias es el Paraíso Natural, hay que poner en valor las producciones agroalimentarias que se llevan a cabo en explotaciones en espacios naturales y que se manejan bajo sistemas tradicionales", aseguro el director general. El programa, que está en su primera fase, ha sido posible gracias a la colaboración de la cadena de supermercados Alimerka, que es el cauce por el que esa producción está saliendo al mercado en ambas comunidades autónomas. Desde la cadena, Begoña Santos, responsable de compras, asegura que a la vista de los buenos resultados obtenidos en esta primera experiencia están dispuestos a seguir trabajando en esta misma dirección. Los ganaderos de la zona de Picos de Europa que quieran incorporarse a la experiencia deben ponerse en contacto con la Fundación Quebrantahuesos, que gestiona el sello de calidad y será la que les informe del proceso a seguir y les asesore en su desarrollo.

 

Un nuevo estudio ha concluido que los productos alimentarios vinculados a su lugar de origen ofrecen beneficios a nivel económico y social para las áreas rurales y promueven el desarrollo sostenible.

Los alimentos registrados con una etiqueta de Indicación Geográfica (IG) alcanzan un valor comercial anual de más de 50 000 millones de dólares EEUU a nivel mundial. Estos productos poseen características, cualidades o una reputación específicas derivadas de su origen geográfico.

El estudio Fortalecer sistemas alimentarios sostenibles a través de indicaciones geográficas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) analiza el impacto económico del registro de Indicaciones Geográficas en nueve estudios de caso: el café de Colombia, té Darjeeling (India), col Futog (Serbia), café Kona (Estados Unidos), queso Manchego (España), pimienta Penja (Camerún), azafrán de Taliouine (Marruecos), queso Tête de Moine (Suiza) y el vino Vale dos Vinhedos (Brasil )

En todos los casos, el tener registrado su origen incrementó notablemente el precio del producto final, con un valor añadido de entre un 20 y 50 por ciento. Una razón es que los consumidores asocian características únicas -como sabor, color, textura y calidad- con los productos que cuentan con Indicación Geográfica, y eso hace que estén dispuestos a pagar precios más altos.

“Las indicaciones geográficas son una estrategia de los sistemas de producción y comercialización de alimentos que sitúan las consideraciones sociales, culturales y ambientales en el centro de la cadena de valor”, aseguró Emmanuel Hidier, economista principal del Centro de Inversiones de la FAO. “Pueden suponer –añadió- una senda hacia el desarrollo sostenible para las comunidades rurales, promoviendo productos de calidad, fortaleciendo las cadenas de valor y mejorando el acceso a mercados más remunerativos”. 

Más allá de la economía: vincular productos, lugares y personas

Etiquetar los productos indicando su lugar de origen tiene implicaciones que van más allá de los beneficios económicos. Los productores y procesadores locales que protagonizan el proceso de registro ayudan a que los sistemas alimentarios sean más inclusivos y más eficientes. Juntos, los productores desarrollan las especificaciones del producto y promueven y protegen la etiqueta con IG. La creación de estas etiquetas estimula a la vez el diálogo entre los sectores público y privado, ya que a menudo las autoridades están muy vinculadas con el proceso de registro y certificación.

“En nuestras regiones -fronterizas con la UE- hay un gran interés en las IG de los gobiernos, ya que pueden ver en qué medida han generado un desarrollo rural positivo en países como Francia e Italia”, explicó Natalya Zhukova, Directora del BERD y responsable de Agronegocios. “Ahora, nuestros clientes de los sectores minorista y de procesado están también interesados en apoyar los procesos y mercados de IG, ya que pueden observan que los consumidores en los mercados locales y de la UE están interesados en el origen y la calidad de los alimentos”. 

Encontrar el equilibrio adecuado

El registro de una etiqueta de Indicación Geográfica sigue las leyes y regulaciones definidas por cada país. A nivel internacional, las etiquetas están reguladas y protegidas por el Acuerdo ADPIC (Acuerdo sobre los aspectos de los derechos de propiedad intelectual relacionados con el comercio), un convenio multilateral sobre derechos de propiedad intelectual que es reconocido por todos los miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC).

Ante la previsión de crecimiento del gasto por persona de cara a las fiestas de Navidad, en especial el incremento de la venta de lechazos, la Unión de Campesinos de Castilla y León reclama una mayor vigilancia en la trazabilidad de los productos alimenticios que evite el fraude y el engaño al consumidor con la venta de productos de fuera de España como productos de Castilla y León.

Debido a la proximidad a las fiestas de Navidad y a los numerosos fraudes o engaños que por estas fechas se suceden cada año a consecuencia de la venta de lechazo de otros países como Lechazo de Castilla y León, la Unión de Campesinos de Castilla y León recuerda la importancia de realizar una mayor vigilancia para controlar exhaustivamente la trazabilidad de los productos y exige una mayor transparencia con un etiquetado claro y visible que indique el origen del lechazo para que el consumidor pueda elegir correctamente.

Igualmente Unión de Campesinos de Castilla y León exige al Ministerio y a la Junta una modificación en la normativa, que al igual que en el despiece es obligatorio indicar el origen de procedencia de la carne, lo sea en la canal, donde hasta ahora solo se indica con el sello del matadero pero no así su procedencia.

En el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León están registradas un total de 422 ganaderías, 20 mataderos y 52 operadores comerciales con una comercialización anual de carne protegida que asciende a unos 726.000 kilos, haciéndose un gran consumo durante las fiestas de Navidad.

Para los ganaderos de Castilla y León es de vital importancia que se controle la venta de lechazo sin identificar y sin una trazabilidad que permita identificar el origen del lechazo de una forma clara y no engañosa, indicando en todo momento, la procedencia de la carne, incluido en las canales.

Del mismo modo, se recuerda la importancia de adquirir los productos una vez comprobado el etiquetado para evitar fraudes como los que se han dado en otros años: productos en los que se resalta el lugar de envasado en vez del de origen que llevan a confusión y otras prácticas desleales. En la medida de lo posible, la organización recomienda a los consumidores priorizar los de origen español, poniendo en valor su proximidad y su excelente relación calidad precio.

Asimismo UCCL insiste en la necesidad, por parte de la distribución, de realizar una campaña transparente durante estas fiestas, y que se lleven a cabo los controles necesarios que evite que productos de fuera de España, sean comercializados como productos de Castilla y León.

1. INTRODUCCIÓN

Andalucía es la principal región productora de leche de cabra y miel dentro del conjunto de España; sin embargo, ambos productos atraviesan problemas: poca transformación en queso u otros productos lácteos, competencia con productos de importación, principalmente mieles provenientes de China, y finalmente la subsiguiente pérdida del valor añadido. Las mieles y los quesos frescos cuentan con una gran aceptación en el “acerbo popular”, lo que potencia su consumo conjunto y abre vías para su comercialización (Ruiz et al., 2015). Empero, se pueden dar otros pasos en la relación entre ambos productos.QUESO MIEL-1

 

La provincia de Málaga, por el número de queserías con las que cuenta y por la presencia de una Marca de Garantía para sus mieles “Miel de Málaga”, ofrece muchas posibilidades de colaboración entre ambos productos. Actualmente, se elaboran diferentes variedades de quesos de cabra y de mieles sensorialmente muy diferentes: en el primer caso, las queserías malagueñas vienen produciendo quesos de cabra con diferentes grados de curación, distintas tecnologías para el cuajado de la leche, multitud de acabados en corteza, etc. Igualmente en el plano apícola, las variedades referidas en cuanto al aspecto floral son grandes. Así, la Marca de Garantía “Miel de Málaga” reúne un total de 8 variedades: multiflorales, como la miel milflores y de bosque, y varias monovarietales, como las de azahar, romero, tomillo, eucalipto, castaño y aguacate. Todos estos productos nos dan unas posibilidades en el plano sensorial, y como no comercial, muy interesantes.

A pesar de todo ello, y exceptuando el uso tradicional y genérico contemplado anteriormente, no existen trabajos científicos o de investigación, en el campo del análisis organoléptico, que analicen y busquen esas combinaciones óptimas de maridaje entre quesos y mieles.QUESO MIEL-2

El proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” (2016-2018), que coordina el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), dentro de una de sus actuaciones o subproyectos, tiene como objetivo la búsqueda de sinergias de consumo entre los quesos de cabra y otros productos agroalimentarios andaluces, entre éstos la miel.

El presente trabajo muestra los resultados de la valoración acerca de la preferencia organoléptica, por parte de consumidores finales, sobre distintos maridajes de quesos y mieles andaluces.

2. SELECCIÓN DE MIELES, QUESOS Y CONSUMIDORES

El experimento ha consistido en la evaluación del maridaje de tres quesos de cabra, de diferentes grados de maduración, y tres variedades de miel monofloral. Los tres quesos de cabra selecciona- dos han sido: queso fresco, queso semicurado y queso curado leche cruda en aceite, todos de coagulación enzimática. Mientras que las mieles han sido tres mieles monoflorales: azahar, eucalipto y castaño. En la Tabla 1 se hace una descripción organoléptica de los quesos y mieles utilizados.QUESO MIEL-Tabla 1

 Para la realización del ensayo se ha trabajado con 88 consumidores finales, no entrenados, pertenecientes a las provincias de Sevilla (40), Córdoba (31) y Granada (17).

En total se han valorado sensorialmente las 9 combinaciones resultantes entre los tres quesos y las tres mieles, y para ello se ha utilizado una escala lineal de 7 puntos que mide el grado de aceptación del maridaje propuesto. Dicha escala va desde Punto 1 “No me gusta absolutamente nada” al Punto 7 “Me gusta muchísimo”. Además, se ha realizado una encuesta sobre hábitos de consumo y compra de quesos frescos y mieles, así como sobre el uso de la miel en combinación con los productos lácteos.QUESO MIEL-Figura 1

3. CONSUMO, COMPRA Y PREFERENCIAS DE QUESOS FRESCOS Y MIELES

Una gran parte de los consumidores encuestados, el 52,3%, identifican el queso fresco elaborado con leche de cabra como el queso fresco más representativo de Andalucía. De otra parte, el 19,3% piensan que es el elaborado con leche de vaca el más característico, mientras que el 14,8% identifican con Andalucía al queso fresco elaborado con leche de oveja. Por último, el 13,6 % de los encuestados aseguran no saber qué queso fresco identificarían con Andalucía.

En cuanto a la frecuencia de consumo del queso fresco en los hogares, el 43,2% afirman consumirlo varias veces a la semana (tan sólo el 4,5% lo hace una vez al día).

En lo que se refiere al tipo de queso, es el que- so fresco enzimático o tipo “Burgos” (77,3%), el más consumido en los hogares, seguido por el rulo fresco y el queso mozzarella fresca, según los resultados que se muestran en la Gráfica 1.QUESO MIEL-3

El 47,7% de los encuestados afirman comprar miel procedente de Andalucía, aunque por contra hay un 30,7% que no sabe el origen de las mieles que consumen. La miel milflores es el tipo de miel más comprada por los consumido- res (30,9%), seguida de las variedades de romero (23,8%) y eucalipto (14,3%).

El 56,8% de consumidores afirman consumir algún producto lácteo conjuntamente con la miel. Entre ellos, el queso fresco (29,5%) y el yogur (29,5%) son los lácteos preferidos por los consumidores para realizar el referido maridaje, siguiéndoles el requesón y la leche (13,6% y 5,7% respectivamente).

El 34% de los consumidores consideran que el queso de cabra es el que mejor marida con miel, seguido por el queso de vaca (18,2%) y el de oveja (9%). En cuanto al grado de maduración, un gran número de consumidores (55%) creen que el queso fresco es el que mejor maridaje presenta con la miel.

4. PREFERENCIAS SENSORIALES

A los datos sensoriales obtenidos en las catas se les ha realizado el consiguiente análisis estadístico, empleando el paquete de software estadístico IBM SPSS Statistics 24, obteniendo como resultado de cada uno de los maridajes los rangos promedios de las puntuaciones la Tabla 2.QUESO MIEL-Tabla 2

Así, y a primera vista, observamos cómo el maridaje de Queso de cabra fresco y Miel de Castaño (M3) ha sido el peor valorado por los consumidores, en cuanto a su preferencia sensorial, en contraposición con el marida- je de queso de cabra semicurado con la miel de eucalipto (M5), que ha sido el más preferido.

Comparando los rangos promedios de los distintos maridajes, mediante una prueba de Anova de Friedman (Conover, 1980), nos da como resultado que hay diferencia significativa entre las valoraciones de los distintos maridajes. Explorando esa diferencia encontramos, para el Test de Dunn con la corrección de Bonferroni (Dunn, 1964), diferencias significativas entre todas las parejas de maridajes que incluyen el M3, excepto con el M6 y el M9 (Gráfico 2).

Se observan a su vez buenas valoraciones del consumidor frente a los maridajes con miel de eucalipto, la cual suelen comprar (buscando esa variedad floral y no otra) un 14,3% por ciento de ellos, lo que podría suponer una fortaleza en cuanto a acciones de comercialización conjunta se refiere.

Además, se observa cierta tendencia a valorar de forma negativa todos los maridajes con miel de castaño (la más oscura), y por tanto se introduce la duda acerca de si el color es factor determinante a la hora de la preferencia en el maridaje del consumidor, y por tanto en su futura decisión de compra, ya sea con el queso o por extensión con otros productos agroalimentarios.QUESO MIEL-Figura 2

Este ensayo ha sido el primer paso dado en la búsqueda de sinergias entre ambos productos, actualmente se está realizando el mismo experimento con restauradores y productores de queso y miel, cuya información contrastaremos con estos resultados y serán publicados en próximos números.

BIBLIOGRAFIA

• Conover, W. J. (1980). Practical non parametric statistics. New York: Wiley. ISBN: 0471168513.

• Dunn, O. J. (1964). Multiple Comparisons Using Rank Sums. Technometrics, 6, 241-252.

 

• Ruiz, F.A.; Navarro, L.; Pérez, C.; Gómez, C. y Moreno, P. 2015. El queso de cabra y su maridaje con otros productos del territorio. Málaga ganadera, 46: 6-8.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Cordero de Extremadura" se ha promocionado en la Feria Internacional Ganadera con una npigpmuestra práctica sobre cómo despiezar y tratar el cordero.

José Carlos Leal, carnicero de la interprofesional del ovino y caprino, ha explicado frente a numeroso público nuevas técnicas de corte enfocadas en las piernas, cuello y falda del cordero. Con estos nuevos cortes se pretendía dar a conocer productos distintos a los tradicionales sacados de este animal, como el filete de carrillón y los collares.

Por su parte Diego Albardonero, consejero de Corderex, ha señalado que el consumo de cordero ha bajado significativamente en los últimos años. Un tema que esperan que cambie ya que la población comienza a ser consciente de que este producto ofrece muchas más posibilidades de las que se conocían.

 

Respecto a esto Leal destacó que a pesar de que Extremadura es la principal potencia productora de cordero no tiene alto índice de consumo, explicando que en las distintas comunidades autónomas tiene más éxito.

Al finalizar el acto, José Carlos Contreras, alcalde de Zafra, hizo entrega de una placa a Diego Albardonero, homenajeado por Corderex, por haber dedicado cerca de 40 años al sector ovino. Contreras quiso agradecer su labor a Albardonero, ya que gracias a personas así la feria lleva 564 ediciones y le animó a seguir colaborando y trabajando con la misma actitud.


Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del Queso, a expensas de la Association Fromages de Terroirs en el país europeo. En el territorio francés existe una gran variedad de quesos y de todos los tipos como de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules, etc.

Existen variedades distintas de queso, los quesos frescos son los hechos a base de leche cuajada ya se de vaca, cabra u oveja. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu. Este queso lo puedes encontrar en Córcega.

Los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo quesos como los picodons, los pélardons, los crottins, los cabécous, el cabrigan. Los lugares en dónde se fácilmente encontrar es en el Ródano Alpes, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, Midi-Pyrénées, Provenza-Alpes-Costa Azul.

Quesos de pasta blanda, se refiere a una pasta tierna. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, donde comúnmente se encuentran es en París, Normandía, Champaña.

Los quesos de pasta jaspeada son los que se caracterizan por estar llenos de manchas moradas. Estos son quesos son sembrados con esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Como ejemplo de este tipo de queso esta el bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne. Y los lugares dónde se producen son e Jura y Auvernia.

Otra clase son los quesos de pasta comprimida, en su elaboración son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. Éste tipo de quesos son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente, además de que son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental, y se pueden encontrar en Aquitania, Franco Condado y Saboya.

Los quesos fundidos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en trozos, raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser aromatizados con especias o enriquecidos con nuez o jamón.

Entre los quesos más conocidos en Francia se encuentras los quesos Brie y el Camembert, que entran dentro de esta denominación de pasta blanda. Para muchos son de los más reputados de toda Francia. Ya que posee glamour por su textura cremosa, además ambos provienen de leche de vaca. El queso Brie surgió en el siglo XI y el Camembert, en plena Revolución Francesa en 1791.

En la cocina destacan por su cremosidad y su suavidad, la cual depende de su grado de curación. Los especialistas desde la culinaria, aseguran que para el Brie son múltiples, pero quizá una de las más exquisitas es su utilización en hojaldres. El Camembert, por su parte, resulta delicioso empanado o frito.

Otro queso más tradicional en Francia es el queso Emmental, denominado queso de pasta prensada y cocida. Está elaborado a base de leche de vaca y se prepara en las altas montañas, cuando los pastos están en su momento de mayor frondosidad y los animales tienen la leche más perfumada.

Su característica principal de este queso es su aspecto con agujeros, además de la enorme cantidad de calcio que contiene. En cuanto a su uso culinario, éste y los demás quesos de pasta prensada y cocida son utilizados para fundir y gratinar, así que son ideales para fondues, bocadillos calientes, sándwiches.

Por otra parte se encuentran los quesos de sabor fuerte, como el queso Roquefort se caracteriza por su sabor y por su aroma fuerte. Pertenece a la familia de quesos azules que se caracterizan, por el color de sus vetas interiores, así como por su textura y su sabor. La diferencia del Roquefort con los de esta clase es que se elabora con leche de oveja.

 

Es reconocido como El Rey de los Quesos y en la cocina conjuga a la perfección con multitud de alimentos. La mejor forma de degustarlo, al igual que a sus homónimos azules, puede ser untados sobre pan de pasas o como salsas de carne y pescados grasos, además son ideales en las ensaladas, en canapés y aperitivos, según El Mundo Semanal de México en su web.

● La técnica, desarrollada por el Centro Tecnológico AZTI, sirve para facilitar el control que asegura la exclusividad del origen de la leche empleada, a la vez que aporta una herramienta a la D.O.P. para mejorar el proceso de producción.

•   La  investigación,  financiada  desde  el  Gobierno  Vasco,  pretende  satisfacer  las necesidades de los consumidores, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria ofreciendo una garantía total sobre la calidad del producto.

 


La Denominación de Origen Queso Idiazábal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazábal proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal como especifica la denominación de origen de este producto. La nueva técnica para la identificación de razas de oveja mediante la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos mediante el uso de PCR en Tiempo Real, desarrollada por AZTI, ha sido recientemente acreditada por la ENAC bajo  la norma  ISO17025.  Identificar,  mediante  tecnología  del ADN,  marcadores diferenciadores de razas permite saber con exactitud si la leche utilizada e n la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas o si, por el contrario, contiene leche de otras razas de ovejas, como la Assaf, Awassi y Lacaune. Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas, así como en  cuñas y productos rallados.

La técnica desarrollada conjunta mente entre  la Denominación de  Origen y AZTI ha c ontado con la  financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. Dicho proyecto se enmarca en la estrategia del ejecutivo vasco de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar a los consumidores del queso Idiazábal seguridad, calidad y confianza en el producto.

QUESO D.O.P. IDIAZABAL

El queso D.O.P. Idiazábal es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana.

La  zona de producción compren de  Araba, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, excluyendo los municipios del Valle del Roncal.QUESO IDIAZABAL WEB

La D.O.P. Idiazábal establece unos férreos sistemas de control y certificación p ara sus productos, entre los  cuales  está  la  obligación  de  incluir  una  placa  de caseína  seriada  y  numerada suministrada por el  consejo regulador que  permite asegurar la  trazabilidad, así  como una contraetiqueta holográfica, seriada y numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica.

Se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de re cogida, queserías y puntos de venta, con el objetivo de comprobar en todos los puntos de la cadena que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento.

El queso, una vez maduro, es recogido de las queserías y se les somete a diversos tipos de análisis, incluyendo un análisis físico‐químico para comprobar que su composición corresponde a la de un queso Idiazábal, un análisis microbiológico para asegurar que no supone un riesgo para la salud y un riguroso análisis sensorial, realizado por el Comité de Cata Oficial acreditado de la Denominación de Origen.

La D.O.P. Idiazábal sigue avanzando en las más modernas herramientas de control de calidad para garantizar a los consumidores del queso Idiazábal seguridad, calidad y confianza en el producto. Para ello ha incluido un control de la ausencia de leche de razas no autorizadas en el queso mediante la aplicación de técnicas de biología molecular de análisis de material genético.

La  técnica de control de  presencia de razas no  autorizadas ha  obtenido recientemente la Acreditación ENAC bajo la norma ISO17025. El nuevo sistema de control permitirá realizar controles a lo largo de todo el proceso productivo, tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas y puestas a la venta. Incluso se podría utilizar en otro tipo de productos como queso rallado y otros productos de valor añadido que pudieran llegar a desarrollar en el futuro los productores bajo el paraguas de la D. O. P. Idiazábal.

La D.O.P. Idiazábal es la primera Denominación de Origen de quesos de Europa que implementa un sistema avanzado de control de raza basado en análisis genético.

Este sistema de control permite aumentar la fiabilidad de los controles, y permitirá reducir el número  de  inspecciones  actuales,  logrando  una  reducción  de  costes,  contribuyendo a  la autentificación de este producto tan representativo de la gastronomía del País Vasco y de Navarra,   asegurando  la obtención de   un   producto diferenciado  en el mercado y económicamente más rentable.

Técnica de identificación de razas

El método de detección basado en técnicas de biología molecular desarrollad o por AZTI se basa en la tecnología del ADN. A través de la información genética es posible identificar de una manera objetiva y precisa las diferentes razas de ovejas que han aportad o la leche para la elaboración de los quesos.oveja latxa web

La técnica de identificación desarrollada consiste en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos (SNPs) mediante el uso de PCR Tiempo Real y sondas fluorescentes que permiten evidenciar la presencia de material genético de razas Latxa, Carranzana, Assaf, Awassi y Lacaune. Previamente, se lleva a cabo una fase de cribado que permite descartar la presencia de material genético de vaca y/o cabra.

 El desarrollo de este tipo de sistemas forma parte de la apuesta de AZTI por la especialización en el desarrollo de herramientas avanzadas de control para garantizar la integridad de los productos alimentarios y satisfacer al sector alimentario y a la ciudadanía en general que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria.

Destacados expertos en consumo y análisis de mercado analizaron el pasado miércoles los hábitos y frecuencia de españoles en la ingesta de carne así como los retos del sector para poner en valor las fortalezas de producto, tanto por su aportación nutricional como por su sabor y los momentos de disfrute que ofrece.

 

El encuentro se realizó con motivo de la celebración del III Seminario de INTEROVIC que este año se celebró bajo el lema: “Ovino y Caprino en el marco de la categoría Carne” con la asistencia de representantes de las organizaciones agrarias, empresas, cooperativas y federaciones del sector.

 

Tras la inauguración, que corrió a cargo del presidente de INTEROVIC, Francisco Marcén, tuvo lugar la primera ponencia: “Los españoles y la carne, una relación consolidada” a cargo de Sonia Lázaro y Nieves Herranz, en representación de la consultora Sprim, que ha realizado una recopilación de informes sobre las propiedades nutritivas y para la salud de las carnes.

 

Sonia Lázaro destacó que la alarma social a partir del informe de la OMS en 2015 tuvo en España tuvo un menor impacto y que el consumo se recuperó en dos meses. Para ello, expuso hasta 15 estudios realizados a nivel internacional quedando en evidencia que los efectuados más recientemente por la comunidad científica aseveran que esta supuesta asociación negativa entre consumo y salud es casi nula pues lo importante es la cantidad que se toma y el modo de cocción.

 

Así, aseveró que los estudios más exhaustivos indican no hay que dejar de consumir carne y que éstos también destacan la importancia de las dosis y calidad de la misma en beneficio del consumo.

 

A continuación, Lucho Galán y Jesús Pérez, del grupo de Comunicación de las OIAs (Organizaciones Interprofesionales) explicaron la estrategia de Comunicación que se llevó a cabo en España en 2016 para hacer frente a la información de la OMS.

 

 

 

La ponencia de Pedro Dominguez de Nielsen: “El mercado de gran consumo y la carne: retos y oportunidades”, levantó asimismo mucho interés entre los asistentes. Una consultora que opera en 100 países ofreciendo la comprensión más completa de lo que ven y compran los consumidores. De hecho, sus análisis de mercado responden en un 65% a ventas censales de las cadenas de supermercados en España y en un 35% del panel de consumo en los hogares.

 

El experto afirmo que en la coyuntura de un descenso generalizado de la categoría de carne, el cordero es la única cuyo consumo crece en volumen en 2016, lo que significa un cambio de inflexión tras la caída continuada desde que comenzó la crisis en 2007.

 

Así, señaló que todos los estudios de mercado realizados por Nielsen apuntan que no se puede seguir vendiendo al modo tradicional -lo que pone en valor la campaña europea que está llevando a cabo INTEROVIC con los nuevos cortes- y agregó que “los consumidores están dispuestos a pagar un poco más cuando se les garantiza que se trata de un producto Premium”.

 

Josu Gallego, de la empresa Ikerfel, que realiza los estudios de mercado de la campaña de Comunicación de INTEROVIC, indicó que entre los 1.200 encuestados crece la percepción de que se trata de una carne versátil y para toda la familia, valoración que mejora sustancialmente respecto a 2015. También que al 87% de las personas consultadas la campaña les ha generado unavaloración positiva y que al 79% le parece atractivo el lema de la misma: “Vuelve a disfrutar de la carne de cordero”.

 

Destacó que el consumo de carne es, en muchas ocasiones, un acto social y en este punto el cordero está bien posicionado. Destacó, igualmente, que el origen de proximidad (origen España) del producto es lo más valorado por los consumidores de cordero, lechal y cabrito.

 

El representante de la Cátedra Carne y Salud de la Universitat de Barcelona, Abel Mariné aconsejó al sector a trazar una estrategia común de comunicación para defender las cualidades de la carne. Trasladó que es importante llegar a los profesionales de la salud, a los farmacéuticos, dietistas, veterinarios, científicos, periodistas, cocineros, maestros y asociaciones de padres y madres. Colectivos clave que deben conocer estas cualidades de la carne, además de la sostenibilidad y beneficios de la ganadería extensiva.

 

Antonio Olivan, en representación de cooperativas agroalimentarias, reiteró la necesidad de que todo el sector cuente con un mensaje único desde la diversidad de los productos y desde la honestidad para llegar con fuerza a colectivos como los fresitarianos que crecen rápidamente. Para éstos el consumo de carnes de calidad y sostenibilidad la carne de cordero y cabrito puede ser una oportunidad.

 

Por su parte, Maite Arrizabalaga, de AECOC, coincidió con el profesor Mariné y fue más allá al plantear la necesidad de recomendar el consumo de carne según las indicaciones de la OMS, como producto de conveniencia.

Además de la necesidad de que en la estrategia de la carne estén todos los actores junto a las OIAs (Interprofesionales).

 

José Manuel Álvarez, del grupo de comunicación de las OIA, coincidió también en que la unidad es fundamental y los mensajes de defensa se han de lanzar desde el mismo paraguas con el vector salud y disfrute.

 

Francisco Marcén clausuró la jornada valorando el nivel de las ponencias y el debate enriquecedor que han generado las diferentes visiones de las ponencias, con la voluntad de consensuar una estrategia común. Concretamente aludió a la necesidad de incorporar al grupo de las OIA a la mediana y gran distribución, así como al pollo y a otras especies.

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