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1. INTRODUCCIÓN

Andalucía es la principal región productora de leche de cabra y miel dentro del conjunto de España; sin embargo, ambos productos atraviesan problemas: poca transformación en queso u otros productos lácteos, competencia con productos de importación, principalmente mieles provenientes de China, y finalmente la subsiguiente pérdida del valor añadido. Las mieles y los quesos frescos cuentan con una gran aceptación en el “acerbo popular”, lo que potencia su consumo conjunto y abre vías para su comercialización (Ruiz et al., 2015). Empero, se pueden dar otros pasos en la relación entre ambos productos.QUESO MIEL-1

 

La provincia de Málaga, por el número de queserías con las que cuenta y por la presencia de una Marca de Garantía para sus mieles “Miel de Málaga”, ofrece muchas posibilidades de colaboración entre ambos productos. Actualmente, se elaboran diferentes variedades de quesos de cabra y de mieles sensorialmente muy diferentes: en el primer caso, las queserías malagueñas vienen produciendo quesos de cabra con diferentes grados de curación, distintas tecnologías para el cuajado de la leche, multitud de acabados en corteza, etc. Igualmente en el plano apícola, las variedades referidas en cuanto al aspecto floral son grandes. Así, la Marca de Garantía “Miel de Málaga” reúne un total de 8 variedades: multiflorales, como la miel milflores y de bosque, y varias monovarietales, como las de azahar, romero, tomillo, eucalipto, castaño y aguacate. Todos estos productos nos dan unas posibilidades en el plano sensorial, y como no comercial, muy interesantes.

A pesar de todo ello, y exceptuando el uso tradicional y genérico contemplado anteriormente, no existen trabajos científicos o de investigación, en el campo del análisis organoléptico, que analicen y busquen esas combinaciones óptimas de maridaje entre quesos y mieles.QUESO MIEL-2

El proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” (2016-2018), que coordina el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), dentro de una de sus actuaciones o subproyectos, tiene como objetivo la búsqueda de sinergias de consumo entre los quesos de cabra y otros productos agroalimentarios andaluces, entre éstos la miel.

El presente trabajo muestra los resultados de la valoración acerca de la preferencia organoléptica, por parte de consumidores finales, sobre distintos maridajes de quesos y mieles andaluces.

2. SELECCIÓN DE MIELES, QUESOS Y CONSUMIDORES

El experimento ha consistido en la evaluación del maridaje de tres quesos de cabra, de diferentes grados de maduración, y tres variedades de miel monofloral. Los tres quesos de cabra selecciona- dos han sido: queso fresco, queso semicurado y queso curado leche cruda en aceite, todos de coagulación enzimática. Mientras que las mieles han sido tres mieles monoflorales: azahar, eucalipto y castaño. En la Tabla 1 se hace una descripción organoléptica de los quesos y mieles utilizados.QUESO MIEL-Tabla 1

 Para la realización del ensayo se ha trabajado con 88 consumidores finales, no entrenados, pertenecientes a las provincias de Sevilla (40), Córdoba (31) y Granada (17).

En total se han valorado sensorialmente las 9 combinaciones resultantes entre los tres quesos y las tres mieles, y para ello se ha utilizado una escala lineal de 7 puntos que mide el grado de aceptación del maridaje propuesto. Dicha escala va desde Punto 1 “No me gusta absolutamente nada” al Punto 7 “Me gusta muchísimo”. Además, se ha realizado una encuesta sobre hábitos de consumo y compra de quesos frescos y mieles, así como sobre el uso de la miel en combinación con los productos lácteos.QUESO MIEL-Figura 1

3. CONSUMO, COMPRA Y PREFERENCIAS DE QUESOS FRESCOS Y MIELES

Una gran parte de los consumidores encuestados, el 52,3%, identifican el queso fresco elaborado con leche de cabra como el queso fresco más representativo de Andalucía. De otra parte, el 19,3% piensan que es el elaborado con leche de vaca el más característico, mientras que el 14,8% identifican con Andalucía al queso fresco elaborado con leche de oveja. Por último, el 13,6 % de los encuestados aseguran no saber qué queso fresco identificarían con Andalucía.

En cuanto a la frecuencia de consumo del queso fresco en los hogares, el 43,2% afirman consumirlo varias veces a la semana (tan sólo el 4,5% lo hace una vez al día).

En lo que se refiere al tipo de queso, es el que- so fresco enzimático o tipo “Burgos” (77,3%), el más consumido en los hogares, seguido por el rulo fresco y el queso mozzarella fresca, según los resultados que se muestran en la Gráfica 1.QUESO MIEL-3

El 47,7% de los encuestados afirman comprar miel procedente de Andalucía, aunque por contra hay un 30,7% que no sabe el origen de las mieles que consumen. La miel milflores es el tipo de miel más comprada por los consumido- res (30,9%), seguida de las variedades de romero (23,8%) y eucalipto (14,3%).

El 56,8% de consumidores afirman consumir algún producto lácteo conjuntamente con la miel. Entre ellos, el queso fresco (29,5%) y el yogur (29,5%) son los lácteos preferidos por los consumidores para realizar el referido maridaje, siguiéndoles el requesón y la leche (13,6% y 5,7% respectivamente).

El 34% de los consumidores consideran que el queso de cabra es el que mejor marida con miel, seguido por el queso de vaca (18,2%) y el de oveja (9%). En cuanto al grado de maduración, un gran número de consumidores (55%) creen que el queso fresco es el que mejor maridaje presenta con la miel.

4. PREFERENCIAS SENSORIALES

A los datos sensoriales obtenidos en las catas se les ha realizado el consiguiente análisis estadístico, empleando el paquete de software estadístico IBM SPSS Statistics 24, obteniendo como resultado de cada uno de los maridajes los rangos promedios de las puntuaciones la Tabla 2.QUESO MIEL-Tabla 2

Así, y a primera vista, observamos cómo el maridaje de Queso de cabra fresco y Miel de Castaño (M3) ha sido el peor valorado por los consumidores, en cuanto a su preferencia sensorial, en contraposición con el marida- je de queso de cabra semicurado con la miel de eucalipto (M5), que ha sido el más preferido.

Comparando los rangos promedios de los distintos maridajes, mediante una prueba de Anova de Friedman (Conover, 1980), nos da como resultado que hay diferencia significativa entre las valoraciones de los distintos maridajes. Explorando esa diferencia encontramos, para el Test de Dunn con la corrección de Bonferroni (Dunn, 1964), diferencias significativas entre todas las parejas de maridajes que incluyen el M3, excepto con el M6 y el M9 (Gráfico 2).

Se observan a su vez buenas valoraciones del consumidor frente a los maridajes con miel de eucalipto, la cual suelen comprar (buscando esa variedad floral y no otra) un 14,3% por ciento de ellos, lo que podría suponer una fortaleza en cuanto a acciones de comercialización conjunta se refiere.

Además, se observa cierta tendencia a valorar de forma negativa todos los maridajes con miel de castaño (la más oscura), y por tanto se introduce la duda acerca de si el color es factor determinante a la hora de la preferencia en el maridaje del consumidor, y por tanto en su futura decisión de compra, ya sea con el queso o por extensión con otros productos agroalimentarios.QUESO MIEL-Figura 2

Este ensayo ha sido el primer paso dado en la búsqueda de sinergias entre ambos productos, actualmente se está realizando el mismo experimento con restauradores y productores de queso y miel, cuya información contrastaremos con estos resultados y serán publicados en próximos números.

BIBLIOGRAFIA

• Conover, W. J. (1980). Practical non parametric statistics. New York: Wiley. ISBN: 0471168513.

• Dunn, O. J. (1964). Multiple Comparisons Using Rank Sums. Technometrics, 6, 241-252.

 

• Ruiz, F.A.; Navarro, L.; Pérez, C.; Gómez, C. y Moreno, P. 2015. El queso de cabra y su maridaje con otros productos del territorio. Málaga ganadera, 46: 6-8.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Cordero de Extremadura" se ha promocionado en la Feria Internacional Ganadera con una npigpmuestra práctica sobre cómo despiezar y tratar el cordero.

José Carlos Leal, carnicero de la interprofesional del ovino y caprino, ha explicado frente a numeroso público nuevas técnicas de corte enfocadas en las piernas, cuello y falda del cordero. Con estos nuevos cortes se pretendía dar a conocer productos distintos a los tradicionales sacados de este animal, como el filete de carrillón y los collares.

Por su parte Diego Albardonero, consejero de Corderex, ha señalado que el consumo de cordero ha bajado significativamente en los últimos años. Un tema que esperan que cambie ya que la población comienza a ser consciente de que este producto ofrece muchas más posibilidades de las que se conocían.

 

Respecto a esto Leal destacó que a pesar de que Extremadura es la principal potencia productora de cordero no tiene alto índice de consumo, explicando que en las distintas comunidades autónomas tiene más éxito.

Al finalizar el acto, José Carlos Contreras, alcalde de Zafra, hizo entrega de una placa a Diego Albardonero, homenajeado por Corderex, por haber dedicado cerca de 40 años al sector ovino. Contreras quiso agradecer su labor a Albardonero, ya que gracias a personas así la feria lleva 564 ediciones y le animó a seguir colaborando y trabajando con la misma actitud.


Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del Queso, a expensas de la Association Fromages de Terroirs en el país europeo. En el territorio francés existe una gran variedad de quesos y de todos los tipos como de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules, etc.

Existen variedades distintas de queso, los quesos frescos son los hechos a base de leche cuajada ya se de vaca, cabra u oveja. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu. Este queso lo puedes encontrar en Córcega.

Los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo quesos como los picodons, los pélardons, los crottins, los cabécous, el cabrigan. Los lugares en dónde se fácilmente encontrar es en el Ródano Alpes, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, Midi-Pyrénées, Provenza-Alpes-Costa Azul.

Quesos de pasta blanda, se refiere a una pasta tierna. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, donde comúnmente se encuentran es en París, Normandía, Champaña.

Los quesos de pasta jaspeada son los que se caracterizan por estar llenos de manchas moradas. Estos son quesos son sembrados con esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Como ejemplo de este tipo de queso esta el bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne. Y los lugares dónde se producen son e Jura y Auvernia.

Otra clase son los quesos de pasta comprimida, en su elaboración son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. Éste tipo de quesos son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente, además de que son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental, y se pueden encontrar en Aquitania, Franco Condado y Saboya.

Los quesos fundidos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en trozos, raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser aromatizados con especias o enriquecidos con nuez o jamón.

Entre los quesos más conocidos en Francia se encuentras los quesos Brie y el Camembert, que entran dentro de esta denominación de pasta blanda. Para muchos son de los más reputados de toda Francia. Ya que posee glamour por su textura cremosa, además ambos provienen de leche de vaca. El queso Brie surgió en el siglo XI y el Camembert, en plena Revolución Francesa en 1791.

En la cocina destacan por su cremosidad y su suavidad, la cual depende de su grado de curación. Los especialistas desde la culinaria, aseguran que para el Brie son múltiples, pero quizá una de las más exquisitas es su utilización en hojaldres. El Camembert, por su parte, resulta delicioso empanado o frito.

Otro queso más tradicional en Francia es el queso Emmental, denominado queso de pasta prensada y cocida. Está elaborado a base de leche de vaca y se prepara en las altas montañas, cuando los pastos están en su momento de mayor frondosidad y los animales tienen la leche más perfumada.

Su característica principal de este queso es su aspecto con agujeros, además de la enorme cantidad de calcio que contiene. En cuanto a su uso culinario, éste y los demás quesos de pasta prensada y cocida son utilizados para fundir y gratinar, así que son ideales para fondues, bocadillos calientes, sándwiches.

Por otra parte se encuentran los quesos de sabor fuerte, como el queso Roquefort se caracteriza por su sabor y por su aroma fuerte. Pertenece a la familia de quesos azules que se caracterizan, por el color de sus vetas interiores, así como por su textura y su sabor. La diferencia del Roquefort con los de esta clase es que se elabora con leche de oveja.

 

Es reconocido como El Rey de los Quesos y en la cocina conjuga a la perfección con multitud de alimentos. La mejor forma de degustarlo, al igual que a sus homónimos azules, puede ser untados sobre pan de pasas o como salsas de carne y pescados grasos, además son ideales en las ensaladas, en canapés y aperitivos, según El Mundo Semanal de México en su web.

● La técnica, desarrollada por el Centro Tecnológico AZTI, sirve para facilitar el control que asegura la exclusividad del origen de la leche empleada, a la vez que aporta una herramienta a la D.O.P. para mejorar el proceso de producción.

•   La  investigación,  financiada  desde  el  Gobierno  Vasco,  pretende  satisfacer  las necesidades de los consumidores, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria ofreciendo una garantía total sobre la calidad del producto.

 


La Denominación de Origen Queso Idiazábal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazábal proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal como especifica la denominación de origen de este producto. La nueva técnica para la identificación de razas de oveja mediante la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos mediante el uso de PCR en Tiempo Real, desarrollada por AZTI, ha sido recientemente acreditada por la ENAC bajo  la norma  ISO17025.  Identificar,  mediante  tecnología  del ADN,  marcadores diferenciadores de razas permite saber con exactitud si la leche utilizada e n la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas o si, por el contrario, contiene leche de otras razas de ovejas, como la Assaf, Awassi y Lacaune. Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas, así como en  cuñas y productos rallados.

La técnica desarrollada conjunta mente entre  la Denominación de  Origen y AZTI ha c ontado con la  financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. Dicho proyecto se enmarca en la estrategia del ejecutivo vasco de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar a los consumidores del queso Idiazábal seguridad, calidad y confianza en el producto.

QUESO D.O.P. IDIAZABAL

El queso D.O.P. Idiazábal es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana.

La  zona de producción compren de  Araba, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, excluyendo los municipios del Valle del Roncal.QUESO IDIAZABAL WEB

La D.O.P. Idiazábal establece unos férreos sistemas de control y certificación p ara sus productos, entre los  cuales  está  la  obligación  de  incluir  una  placa  de caseína  seriada  y  numerada suministrada por el  consejo regulador que  permite asegurar la  trazabilidad, así  como una contraetiqueta holográfica, seriada y numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica.

Se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de re cogida, queserías y puntos de venta, con el objetivo de comprobar en todos los puntos de la cadena que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento.

El queso, una vez maduro, es recogido de las queserías y se les somete a diversos tipos de análisis, incluyendo un análisis físico‐químico para comprobar que su composición corresponde a la de un queso Idiazábal, un análisis microbiológico para asegurar que no supone un riesgo para la salud y un riguroso análisis sensorial, realizado por el Comité de Cata Oficial acreditado de la Denominación de Origen.

La D.O.P. Idiazábal sigue avanzando en las más modernas herramientas de control de calidad para garantizar a los consumidores del queso Idiazábal seguridad, calidad y confianza en el producto. Para ello ha incluido un control de la ausencia de leche de razas no autorizadas en el queso mediante la aplicación de técnicas de biología molecular de análisis de material genético.

La  técnica de control de  presencia de razas no  autorizadas ha  obtenido recientemente la Acreditación ENAC bajo la norma ISO17025. El nuevo sistema de control permitirá realizar controles a lo largo de todo el proceso productivo, tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas y puestas a la venta. Incluso se podría utilizar en otro tipo de productos como queso rallado y otros productos de valor añadido que pudieran llegar a desarrollar en el futuro los productores bajo el paraguas de la D. O. P. Idiazábal.

La D.O.P. Idiazábal es la primera Denominación de Origen de quesos de Europa que implementa un sistema avanzado de control de raza basado en análisis genético.

Este sistema de control permite aumentar la fiabilidad de los controles, y permitirá reducir el número  de  inspecciones  actuales,  logrando  una  reducción  de  costes,  contribuyendo a  la autentificación de este producto tan representativo de la gastronomía del País Vasco y de Navarra,   asegurando  la obtención de   un   producto diferenciado  en el mercado y económicamente más rentable.

Técnica de identificación de razas

El método de detección basado en técnicas de biología molecular desarrollad o por AZTI se basa en la tecnología del ADN. A través de la información genética es posible identificar de una manera objetiva y precisa las diferentes razas de ovejas que han aportad o la leche para la elaboración de los quesos.oveja latxa web

La técnica de identificación desarrollada consiste en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos (SNPs) mediante el uso de PCR Tiempo Real y sondas fluorescentes que permiten evidenciar la presencia de material genético de razas Latxa, Carranzana, Assaf, Awassi y Lacaune. Previamente, se lleva a cabo una fase de cribado que permite descartar la presencia de material genético de vaca y/o cabra.

 El desarrollo de este tipo de sistemas forma parte de la apuesta de AZTI por la especialización en el desarrollo de herramientas avanzadas de control para garantizar la integridad de los productos alimentarios y satisfacer al sector alimentario y a la ciudadanía en general que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria.

Destacados expertos en consumo y análisis de mercado analizaron el pasado miércoles los hábitos y frecuencia de españoles en la ingesta de carne así como los retos del sector para poner en valor las fortalezas de producto, tanto por su aportación nutricional como por su sabor y los momentos de disfrute que ofrece.

 

El encuentro se realizó con motivo de la celebración del III Seminario de INTEROVIC que este año se celebró bajo el lema: “Ovino y Caprino en el marco de la categoría Carne” con la asistencia de representantes de las organizaciones agrarias, empresas, cooperativas y federaciones del sector.

 

Tras la inauguración, que corrió a cargo del presidente de INTEROVIC, Francisco Marcén, tuvo lugar la primera ponencia: “Los españoles y la carne, una relación consolidada” a cargo de Sonia Lázaro y Nieves Herranz, en representación de la consultora Sprim, que ha realizado una recopilación de informes sobre las propiedades nutritivas y para la salud de las carnes.

 

Sonia Lázaro destacó que la alarma social a partir del informe de la OMS en 2015 tuvo en España tuvo un menor impacto y que el consumo se recuperó en dos meses. Para ello, expuso hasta 15 estudios realizados a nivel internacional quedando en evidencia que los efectuados más recientemente por la comunidad científica aseveran que esta supuesta asociación negativa entre consumo y salud es casi nula pues lo importante es la cantidad que se toma y el modo de cocción.

 

Así, aseveró que los estudios más exhaustivos indican no hay que dejar de consumir carne y que éstos también destacan la importancia de las dosis y calidad de la misma en beneficio del consumo.

 

A continuación, Lucho Galán y Jesús Pérez, del grupo de Comunicación de las OIAs (Organizaciones Interprofesionales) explicaron la estrategia de Comunicación que se llevó a cabo en España en 2016 para hacer frente a la información de la OMS.

 

 

 

La ponencia de Pedro Dominguez de Nielsen: “El mercado de gran consumo y la carne: retos y oportunidades”, levantó asimismo mucho interés entre los asistentes. Una consultora que opera en 100 países ofreciendo la comprensión más completa de lo que ven y compran los consumidores. De hecho, sus análisis de mercado responden en un 65% a ventas censales de las cadenas de supermercados en España y en un 35% del panel de consumo en los hogares.

 

El experto afirmo que en la coyuntura de un descenso generalizado de la categoría de carne, el cordero es la única cuyo consumo crece en volumen en 2016, lo que significa un cambio de inflexión tras la caída continuada desde que comenzó la crisis en 2007.

 

Así, señaló que todos los estudios de mercado realizados por Nielsen apuntan que no se puede seguir vendiendo al modo tradicional -lo que pone en valor la campaña europea que está llevando a cabo INTEROVIC con los nuevos cortes- y agregó que “los consumidores están dispuestos a pagar un poco más cuando se les garantiza que se trata de un producto Premium”.

 

Josu Gallego, de la empresa Ikerfel, que realiza los estudios de mercado de la campaña de Comunicación de INTEROVIC, indicó que entre los 1.200 encuestados crece la percepción de que se trata de una carne versátil y para toda la familia, valoración que mejora sustancialmente respecto a 2015. También que al 87% de las personas consultadas la campaña les ha generado unavaloración positiva y que al 79% le parece atractivo el lema de la misma: “Vuelve a disfrutar de la carne de cordero”.

 

Destacó que el consumo de carne es, en muchas ocasiones, un acto social y en este punto el cordero está bien posicionado. Destacó, igualmente, que el origen de proximidad (origen España) del producto es lo más valorado por los consumidores de cordero, lechal y cabrito.

 

El representante de la Cátedra Carne y Salud de la Universitat de Barcelona, Abel Mariné aconsejó al sector a trazar una estrategia común de comunicación para defender las cualidades de la carne. Trasladó que es importante llegar a los profesionales de la salud, a los farmacéuticos, dietistas, veterinarios, científicos, periodistas, cocineros, maestros y asociaciones de padres y madres. Colectivos clave que deben conocer estas cualidades de la carne, además de la sostenibilidad y beneficios de la ganadería extensiva.

 

Antonio Olivan, en representación de cooperativas agroalimentarias, reiteró la necesidad de que todo el sector cuente con un mensaje único desde la diversidad de los productos y desde la honestidad para llegar con fuerza a colectivos como los fresitarianos que crecen rápidamente. Para éstos el consumo de carnes de calidad y sostenibilidad la carne de cordero y cabrito puede ser una oportunidad.

 

Por su parte, Maite Arrizabalaga, de AECOC, coincidió con el profesor Mariné y fue más allá al plantear la necesidad de recomendar el consumo de carne según las indicaciones de la OMS, como producto de conveniencia.

Además de la necesidad de que en la estrategia de la carne estén todos los actores junto a las OIAs (Interprofesionales).

 

José Manuel Álvarez, del grupo de comunicación de las OIA, coincidió también en que la unidad es fundamental y los mensajes de defensa se han de lanzar desde el mismo paraguas con el vector salud y disfrute.

 

Francisco Marcén clausuró la jornada valorando el nivel de las ponencias y el debate enriquecedor que han generado las diferentes visiones de las ponencias, con la voluntad de consensuar una estrategia común. Concretamente aludió a la necesidad de incorporar al grupo de las OIA a la mediana y gran distribución, así como al pollo y a otras especies.

La raza cuenta con 107.199 animales inscritos en el libro genealógico, distribuidos en 194 explotaciones, lo que la convierte en la raza caprina más numerosa y en una de las más productivas del país

Se destina principalmente a la producción de leche de una elevada calidad, que se utiliza en la elaboración de quesos y otros productos lácteos, aunque parte de su producción se dedica a la carne de cabrito

Con la autorización del uso del logotipo “Raza Autóctona” Murciano-Granadina son ya 38 las razas autóctonas que pueden utilizar este logotipo

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha autorizado el uso del logotipo “Raza Autóctona” a la Federación Española de criadores de caprino de raza Murciano-Granadina, entidad reconocida para la gestión del Libro Genealógico de esta raza.

Según los últimos datos facilitados por esta Federación, la raza cuenta con 107.199 animales inscritos en el libro genealógico, distribuidos en 194 explotaciones, lo que la convierte en la raza caprina más numerosa y en una de las más productivas de nuestro país.LOGO RAZA AUTOCTONA

Es una raza autóctona catalogada de fomento y debe su nombre a las provincias que han sido cuna de esta raza. En la actualidad su censo se distribuye por casi la totalidad de la geografía española, incluso se ha exportado a otros países como Marruecos, Argelia, Grecia, y a países de América del Sur.

Se trata de una raza destinada principalmente a la producción de leche de una elevada calidad, que se utiliza en la elaboración de quesos y otros productos lácteos, aunque parte de su producción se dedica a la carne de cabrito.

Se explota en régimen semiintensivo no trashumante.La raza posee una elevada capacidad de adaptación, pues su lugar de origen se caracteriza por un clima con temperaturas extremas, adaptándose a ambientes marginales como las zonas semidesérticas y zonas montañosas mediterráneas.

La autorización del logotipo “raza autóctona” Murciano-Granadina supone un reconocimiento tanto a las buenas cualidades productivas de estos animales, como al papel de esta raza en la protección medioambiental y sociocultural al fijar la población en el medio rural.

 

Con la autorización del uso del logotipo “raza autóctona” Murciano-Granadina son ya 38 las razas autóctonas que pueden utilizar este logotipo. Este logo se ha cedido a 35 asociaciones de criadores y a 2 Federaciones de Asociaciones, 17 de ellas reconocidas por el Ministerio, 3 por Andalucía, 1 por Aragón, 2 por Castilla-La Mancha, 2 por Castilla y León, 9 por Galicia, 2 por Madrid, 1 por Islas Baleares y 1 por Extremadura.

Raúl Muñiz, director técnico de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura ‘Corderex’, anuncia en esta entrevista con OVIESPAÑA que la figura de calidad aumentará la producción certificada en el presente año, mientras que la exportación continúa siendo uno de los principales canales de comercialización.

 OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las cifras de la figura de calidad en 2016 respecto a los principales parámetros: censos, explotaciones, industrias, producción…?

RAÚL MUÑIZ.- Al cierre del ejercicio  2016 se contaban con los siguientes datos:

- Explotaciones inscritas: 426.

- Censo ganadero: 329.700 ovejas inscritas.

- Centros de tipificación: 6.

- Mataderos: 4.

- Entidades Comerciales: 4.

- Número de sacrificios realizados: 209.

- Canales de cordero certificadas bajo IGP CORDEREX: 67.695.

- Número de corderos sacrificados: 75.667.

 OVIESPAÑA- ¿Cómo ha evolucionado respecto a años anteriores?

RAÚL MUÑIZ.- Ha sido un año en el que se han mantenido los datos de certificación. Sí se ha sufrido un descenso en el número de explotaciones ganaderas que se mantienen inscritas en nuestro Consejo Regulador, principalmente motivado por la falta de apoyo de la Política Agraria Comunitaria a los productores que apuestan por mantener sus productos dentro de este sistema de calidad reconocido.

 OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son los principales mercados en los que se trabaja? ¿Qué porcentaje se destina a mercado nacional y qué porcentaje a exportación? ¿Cuáles son los mercados emergentes más interesantes?Foto Raúl Muñiz - Corderex

RAÚL MUÑIZ.- Los principales mercados en los que se trababa son a nivel regional, nacional y países de la Unión Europea como Italia y Francia. Actualmente más del 40% de la producción certificada bajo la IGP Corderex se destina a la exportación. Los principales mercados emergentes en los que ya estamos realizando prospección son los de países de Oriente Medio.

 OVIESPAÑA.- ¿Se ha realizado recientemente o se tiene previsto hacer algún cambio en el pliego de condiciones? ¿Por qué?

RAÚL MUÑIZ.- En principio no, ya que entendemos que nuestro Pliego de Condiciones refleja claramente los requisitos tradicionales para producir una carne cada vez más reconocida.

 OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las perspectivas de futuro de la figura de calidad para el presente año 2017? ¿Qué proyectos se van a realizar?

RAÚL MUÑIZ.- Tenemos previsto un incremento en la certificación, ya que la principal entidad comercial así lo prevé. La principal prospección va encaminada a la participación en grupos operativos para realizar proyectos de investigación. También tenemos prevista la realización de acciones encaminadas a mantener a los ganaderos inscritos y a abrir nuevos mercados para el Cordero de Extremadura.

 OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son los aspectos en los que considera que se debería mejorar?

 

RAÚL MUÑIZ.- En la situación actual debería haber un apoyo más claro por parte de la administración autonómica, nacional y europea para poder mantener estas producciones de calidad.

La industria láctea Hijos de Salvador Rodríguez, S.A. - Quesos El Pastor, de nuevo cierra otro ejercicio con fuertes incrementos en su facturación.

QUESOS EL PASTOR ha cerrado el año 2016 con un incremento de más de 1 millón de kilos comercializados, un crecimiento del 15% respecto al 2015.

QUESOS EL PASTOR, también ha incrementado su cifra de negocio situándose ésta en 84 millones de €.

Consolida así otro año de crecimiento en facturación y sigue generando empleo, enriqueciendo y revitalizando la provincia de Zamora, provincia muy necesitada de industria que revitalice el tejido comercial y empresarial.

Actualmente QUESOS EL PASTOR está presente en 54 países. El mercado exterior fue una apuesta fundamental que, hoy en día, supone una importante cuota de mercado.

El crecimiento de QUESOS El PASTOR se ha ido obteniendo de manera gradual, según las necesidades que la empresa y el mercado han ido dictando.

La inversión continua, la diversificación de productos y la apertura a nuevos mercados son aspectos fundamentales de la evolución de QUESOS EL PASTOR.

El año 2017 se presenta como un año de Inversión. Hijos de Salvador Rodríguez, S.A. ampliará a lo largo de este año y principios del 2018 sus instalaciones, con una fuerte inversión de 11 millones de €. Esta ampliación permitirá incrementar de 24.000 m2 a 38.000 m2 la superficie de sus instalaciones y así poder desarrollar nuevos productos.

El Ministerio de Agricultura va a publicar un decreto en el que obligará a indicar en los envases o etiquetas el lugar donde se ha ordeñado la leche con que se elaboran los diferentes productos lácteos, como quesos; leche líquida; leche y nata concentradas, azucaradas o edulcoradas de otro modo; suero de mantequilla, leche y nata cuajadas, yogur, kéfir y demás leches y natas, fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, azucarados, edulcorados, aromatizados, o con fruta o cacao añadidos; también los lactosueros, incluso concentrado, azucarado o edulcorados; productos constituidos por los componentes naturales de la leche; mantequilla y demás materias grasas de la leche.

Las etiquetas deberán especificar el país de ordeño, el de envasado y el de transformación, salvo que las tres etapas se desarrollen en un mismo sitio, en cuyo caso se podrá utilizar una única mención de origen.

La nueva norma es valorada positivamente desde el sector entendiendo que supone un paso importante para cohesionar la cadena de valor de la leche de todas las especies clarificará ante el consumidor la calidad de los productos que se encuentra en el lineal de venta de la distribución cuando va a hacer sus compras. Será especialmente clarificadora en el caso de algunas marcas blancas o enseña de distribuidor, que combinan materia prima de calidad heterogénea y procedencias dispares en función de los precios en origen, con la intención de mejorar sus beneficios y sin respetar la necesidad de presentar un proyecto homogéneo y estable que respete los derechos del consumidor. Y dificultará también las estrategias de mercado de algunos grandes grupos, que vienen aprovechando la opacidad que existe hasta ahora para presionar a los ganaderos y tirar a la baja de la cotización de las leches en origen.

Esta norma forma parte de un paquete de medidas que impulsa la Unión Europea y que algunos países como Francia tienen implementada ya desde hace más de un año, según las organizaciones agrarias.

Ya han comenzado los largos trámites burocráticos para poner en marcha la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano. Esta nueva figura de calidad parte de la ya existente marca de calidad con la misma denominación, a la que están adscritas una treintena de industrias lácteas de Castilla y León, pero tiene un cambio fundamental. Mientras la actual marca incluye la producción de quesos de vaca, oveja y cabra, la nueva IGP únicamente amparará a los quesos elaborados con leche de oveja y una maduración mínima de 30 días para los quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilogramos, mientras que la maduración será de más de 60 días para el resto de formatos.

La leche de oveja utilizada para esta IGP deberá proceder exclusivamente de explotaciones ubicadas en Castilla y León, sin ningún condicionante por lo que respecta a las razas. La alimentación proporcionada al ganado deberá proceder de esta comunidad autónoma, en al menos el 50% del total. Las características analíticas de la leche deberán tener unos mínimos en grasa (5,2%), proteína (4,6%) y extracto seco total (15,9%).

Respecto a las condiciones de elaboración, se trata de un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso. Estará elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja.

La solicitud de esta nueva figura de calidad ha sido realizada por la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas, que es la que también gestiona la actual marca de calidad. Fernando Kaiser, presidente de las industrias lácteas de la región, describe los objetivos de esta nueva IGP: “Nuestro objetivo final será amparar prácticamente toda la producción de queso de oveja en Castilla y León y que todas las industrias se inscriban. Queremos abrirnos hueco en el mercado nacional y en el internacional, porque el queso de oveja ha demostrado que puede funcionar en la exportación”.

El primer paso para la puesta en funcionamiento de la IGP Queso Castellano es la publicación de la solicitud de registro en el Boletín Oficial del Estado (BOE) del pasado 27 de septiembre. Se abre un plazo de alegaciones de dos meses, tras lo que pasará a instancias autonómicas y, finalmente, tendrá que decidir la Unión Europea. Desde la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas se baraja un tiempo aproximado de un año para cumplir con todos estos trámites.

 

Pliego de condiciones:

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/system/modules/es.jcyl.ita.extranet/elements/galleries/galeria_downloads/registros/2016_07_27_Q_CASTELLANO_Pliego_de_Condiciones.pdf

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