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(MEAT SHEEP PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND MICROBIOLOGY AT DIFFERENT LAIRAGE TIME)

(CARACTERÍSTICAS  FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIALES, MICROBILOGICOS DA CARNE DE OVINOS COM DIFERENTE PERÍODO DE REPOUSO)

 

Área de Participación: Carne de Ovino

Esmeralda Desdémona Martínez1, Sergio Soto Simental2, Eva María Santos López2, Juan Ángel Ortega Gutiérrez3, Juan Francisco Hernández Chávez4.

1 Estudiante de Doctorado del Departamento de Investigación y Posgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 M.C. del  Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. Universidad Km 1. AP. 32. CP 43600. Tulancingo, Hgo. México. Tel. (771) 72000 ext. 4610 y 4611.e-mail:Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 Dra. del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Centro de Investigaciones Químicas, Pachuca, Hgo.  Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tel. 01 771 71 720-00  ext. 2205  Fax: ext 6502. correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

3 Dr. De la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Francisco R. Almada. Km 1. Ap. 4-28. Chihuahua, Chih.

4 Departamento de Ciencias Agronómicas y Veterinarias. Instituto Tecnológico de Sonora. Unidad Obregón. Campus Nainarí. 5 de febrero 818 Sur Colonia Centro. Obregón, Sonora.

RESUMEN

Con el objetivo de conocer las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la carne a diferente tiempo de reposo previos al sacrificio, se muestrearon 203 canales ovinas y se determinaron los valores de pH y temperatura interna de la canal a la hora, 6 y 24 h postmortem. La prueba sensorial se realizo con panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos y se evaluaron los atributos de olor, sabor, blandura y jugosidad. Los valores de pH 24 h fueron altos 6 a 6.3 en los animales sin y 6 h de reposo, que aquellos que se dejaron descansar por 12 y 18 hs previos al sacrificio. El descenso de la temperatura interna de la canal a la hora y 6 h pos sangrado fue lento (P<0.05) en los animales sin y 6 h de reposo, por la deficiencia de glucógeno muscular. Estas características influyeron en los atributos sensoriales y aceptación de la carne. El recuento total de mesófilos aerobios fue de 3.6 x 103 y 1.2 x 103 ufc/g en la sobrecostillas y cuarto trasero respectivamente. La carne de los ovinos reposados por menos de 12 horas fue obscura firme y seca (OFS).MEJICO 2MEJICO 3

Palabras Clave: jugosidad, ovino, pH, reposo,  mesófilos aerobios

INTRODUCCIÓN

 Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne, son; las condiciones del sistema de transporte de los animales (amontonamiento, temperatura durante los kilómetros de recorridos, desde la granja hasta el rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado. El signo más obvio, cuando el animal es estresado es un descenso del glucógeno del músculo y deja altos los valores de PH a las 24 horas. Esta característica ha sido identificada como un punto crítico de control de vital importancia en las plantas procesadoras de ovinos (Jacob et al., 2005). Uno de los factores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo. Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que mantener a los borregos en corrales de descanso, antes del sacrificio, permite mejorar su resistencia en el manejo posterior. Lawrie (1981) mencionó que existe una estrecha relación entre el nivel de estrés, sobre el sistema inmunológico de los corderos previos al sacrificio, esto significa que los corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana, probablemente zoonotica. El reposo de los ovinos previo al sacrificio permite un mejor almacenamiento de glucógeno muscular y los animales tiene un descenso de pH post-mortal normal durante las primeras 24 horas (Dantzer y Mormède, 2002). La Norma oficial Mexicana 009-ZOO-1994 menciona que los ovinos por lo menos deben dejarse reposar por 24 horas y un máximo de 72 horas. Durante este periodo se hace más fácil el eviscerado, se minimiza la migración de las bacterias del contenido gastrointestinal a la carne, se facilitan la estimulación eléctrica, el sangrado, remoción de la piel y la carne tiene mejor color. Swatland (1991) mencionó que el sangrado incompleto en animales que no son reposados puede diferenciarse generalmente por la presencia de capilares y/o petequias llenos de sangre en la grasa de cobertura de las canales. También la resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica en el proceso de insensibilizado es variable.

MEJICO 4 MEJICO 5Los corderos más receptivos presentan dislocamiento de las apófisis transversas dorsales. De forma práctica y rápida en la línea de sacrificio se determina el pH y temperatura interna de la canal para medir el grado de estrés de los ovinos. Justificado en que el descenso de PH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7.0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5.7-5.8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y/o oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sangrado, hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina mono fosfato cíclica  (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular, permaneciendo los valores de PH relativamente altos 6.5 y 6.8 y los valores de PH a las 24 horas son de 6.3 a 6.5. Esta carne tiene la característica de ser Obscura Firme y Seca (Carne OFS), sus siglas en Inglés DFD (Dark, Firm and Dry) (Young et al., 2005; Hui et al., 2006). Por otro lado cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5.4-5.5 en la primera hora  después de la sangría y los valores de PH a las 24 horas es de 5.3 a 5.6, la carne se característica por ser Pálida Suave y Exudativa (Carne PSE).  La temperatura interna de la canal con valores altos de pH en la primera hora desciende lentamente, la glucólisis es lenta y limitada. El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el periodo posmortem (Swatland, 1991; Lawrie, 1981). El primer objetivo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas de pH y temperatura interna de la canal de ovinos a diferente tiempo postmortem y con diferentes tiempos de reposo previo al sacrificio. El segundo fue evaluar la calidad sensorial de la carne de ovinos con diferente tiempo de reposo.

MATERIALES Y MÉTODOS

A la llegada de los ovinos al rastro Tipo Inspección Federal 410, ubicado en santa María Actipac en el estado de Hidalgo, fueron registrados y algunos reposados en corraletas de aproximadamente 6 x 5 m. En total fueron sacrificados y muestreados 203 canales de corderos con 0, 6, 12, y 18 horas de reposo previo al sacrificio (Figura 1). El lote de ovinos sin reposo fue sacrificado inmediatamente. Las variables evaluadas después del sacrifico fueron pH y temperatura interna de la canal (TIC) tomadas a diferente tiempo pos sacrificio 1 hora, 6 horas y 24 horas. El pH se determinó en el músculo semimembranoso de la pierna con un pH metro portátil de inserción 101 Marca SENTRON y la TIC con un termómetro marca HANNA en el mismo músculo (Figura  2). Después de la refrigeración de las canales (24 horas después del sacrificio) se realizó el despiece, en un área de despiece y empacado de los cortes comerciales que se mantuvo a una temperatura de 10ºC (Figura 3). En este proceso se realizó un muestreo microbiológico por medio de frotado con hisopos estériles humedecidos con agua peptona sobre un espacio rectangular de 10 cm2 en los cortes de la costilla, lomo, y parte posterior. Las muestras fueron refrigeradas hasta el momento del análisis que fue realizado el mismo día. Los conteos determinados fueron recuento total, coliformes y bacterias lácticas. El análisis se realizó en el laboratorio microbiológico de ciencias químicas de la UAEH. Las bacterias lácticas se determinaron porque las piezas de mayor valor económico se empacan al vacío y pueden crecer bacterias lácticas. Las muestras de carne para la prueba sensorial fueron congeladas a -20 ºC para su posterior determinación. La prueba sensorial fue evaluada con 33 panelistas no entrenados (estudiantes y trabajadores) (Figura 4). Las variables de pH y TIC, tomadas a diferente tiempo pos sacrificio se analizaron por un ANOVA de una sola vía a un nivel de confianza de 0.95, para encontrar diferencia entre variables se utilizó la prueba de Tukey (MINITAB Inc., 2007). La prueba sensorial fue por medio de comparación múltiple en los atributos de olor, sabor y blandura, jugosidad, apariencia y aceptación global y se utilizó una escala hedónica numerada de nueve puntos (1 cm entre puntos) en un rango de me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta bastante, me gusta ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta bastante, me disgusta mucho y me disgusta (Poste et al., 1991).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

MEJ-CUADRO 1MEJ-CUADRO 2MEJ-CUADRO 3En el Cuadro 1. Se muestran los valores de pH y temperatura de la canal a la hora, seis y 24 horas postmortem en ovinos sacrificadas con 18, 12, 6 y 0 horas de reposo. Los animales con 18 y 12 horas de reposo muestran mejores valores de PH y temperatura corporal durante el proceso postmortem en comparación a las canales provenientes de animales con 0 y 6 horas de reposo. Estas últimas canales presentaron un color purpura, estuvieron firmes y secas (Carne obscura firme y seca) (Figura 5). Los valores de pH fueron de 6.34 y 6.02, a las 6 horas después del sacrificio. La carne obscura, firme y seca (OFS) limita la capacidad en la conservación por refrigeración, por la baja cantidad de glúcidos a pHs elevados favoreciendo así la degradación de las proteínas por los microorganismos, teniendo como resultado la aparición de malos olores. La vida de anaquel puede disminuir considerablemente (de 17 días a tan sólo 5). En el Cuadro 2, se observa el conteo microbiológico ufc/g del recuento total de mesófilos aerobios, bacterias lácticas, coliformes y valores de pH en muestras tomadas durante el proceso de despiece de las canales de ovinos sin reposo antemortem y con característica OFS.

Los recuentos de mesófilos aerobios en la sobrecostilla y en el cuarto trasero fue alto 3.6 x 103  y 1.2 x 103 ufc/g respectivamente. La contaminación de coliformes totales estuvo fuera de los rangos permisibles de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 y también de bacterias lácticas que posteriormente van a ser las responsables del deterioro de los cortes comerciales una vez empacados al vacio. Hernández et al. (2009) reportaron valores inferiores en la carne de borrego, alimentados en un sistema intensivo, con valores promedios de log10 1.0 UFC/cm2 de mesófilos aerobios, log10 1.93 NMP/cm2 de coliformes totales, y 24 NMP/cm2 de coliformes fecales. También la carne OFS pone en detrimento los atributos de sabor y olor propios de la carne de borrego, blandura jugosidad y apariencia (Jacob et al., 2009). En el presente trabajo se encontraron diferencias (P<0.05) en los valores de sabor global, con diferente tiempo de reposo (Cuadro 3). Los animales sin reposo tuvieron menor sabor 5.26 que los reposados por 12 horas; 6.85 y 18 horas; 6.26.

También el panelista percibió menor olor 5.74 en la carne de ovinos sin reposo, que los reposados (P>0.05). La carne fue menos jugosa 4.00 en animales sin reposo (P<0.05), y tuvo menor aceptación 5.66 (p<0.05), aunque el panelista percibió sensorialmente menor blandura 2.50 en animales con 12 horas de reposo que aquellos sin reposo 4.80 (P<0.05). Apple et al. (1996) reportaron que corderos con 6 horas aislados del estrés fue efectivo para estudiar la condición de cortes oscuros. Por otro lado, los valores de pH1, pH6 y pH 24 h en los animales reposados por 12 y 18 horas fueron considerados dentro de un rango como normales, al compararlos con lo reportado por Berge et al. (2003); Ramírez-Bribiesca et al. (2007); Texeira et al. (2005); Karakaya et al. (2005). Igualmente se aprecia que la temperatura interna de la canal 1 y 6 horas postmortem (Cuadro 1) fue más lenta que en aquellos animales reposados, por la deficiencia de glucógeno muscular que generalmente tiene lugar en los animales que sobreviven a un estrés prolongado asociado a la fatiga, trabajo, ayuno y excitación por peleas, confinamiento y que los ovinos se sacrificaron antes de que tuvieran tiempo suficiente para recuperarse por su limitada reservas de glucógeno muscular. En estos animales la deficiencia de glucógeno origina después de la muerte una lenta y limitada glucólisis. Young et al. (2005) mencionaron que la temperatura interna de la canal, no debe ser menor de 25°C, cuando el pH de rigor mortis es de 6.0, sin embargo factores de manejo antemorten e interacciones entre ellos están involucrados en dicha característica.

CONCLUSIONES

La carne de ovinos no reposados y con 6 horas de reposo, fue obscura firme y seca, con siglas en inglés (DFD= Dark, Firm and Dry), factor que pone en riesgo las características tecnológicas de la carne; vida de anaquel, pérdidas por cocinado y los atributos sensoriales de olor, sabor y color. Así mismo la rentabilidad de la procesadora de carnes de ovino Tipo Inspección Federal en el estado de Hidalgo.

 LITERATURA CITADA

Berge, P., C. Sañudo, A. Sánchez, M. Alfonso, C. Stamataris, G. Thorkelsson, E. Piasentier y A.V. Fisher. 2003. Comparison of muscle composition and meat quality traits in diverse commercial lamb types. Journal of Muscle Foods 14: 281-300.

Dantzer, R., y P. Morméde. 2002. Stress in Farm Animals: A need for Reevaluation. J. Anim. Sci. 57: 6-18.

Hui, Y. H., L. I. Guerrero, y R. M. Rosmini, 2006. Ciencia y Tecnología de la Carne. Ed. Limusa. 634 p

Jacob, R.H., D.W. Pethick, y H. M. Champman. 2005. Muscle glycogen concentrations in commercial consignments of Australian lamb measured on farm and post-slaughter after three different lairage periods. Australian Journal of Experimental Agriculture. 45: 543-552.

Jacob, R. H., G.E. Garner y D.W. Pethick. 2009. Repletion of glycogen in muscle is preceded by repletion of glycogen in the liver of Merino hoggets. Animal Production Science, Csiro Publishing. 49:131-138.

Karakaya, M., C. Saricoban, y M.T. Yilalmaz. 2005. The effect of mutton, goat, beef and rabbit-meat species and state of rigor on some technological parameters. Journal of Muscle Foods. 17: 56–64.

Lawrie, R. A. 1981. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 355 p.

Poste, L.M., Mackie, D.A., Buller, G., Lardmond, E. 1991. Laboratory methods for sensory analysis of food. Publisher Research Branch Agriculture Canada. Otawa

Ramírez-Bribiesca, E., L. Hernández-Cruz, I. Guerrero-Legarreta, y L.M. Hernández-Calva Luz Marina. 2007. Vº Congreso de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, Mendoza, Argentina. Colegio de Postgraduados. Km. 36.5 Carr. México Texcoco, Edo. de México. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Disponible en: www.produccion-animal.com.ar. Acceso 7 de Abril del 2007.

Swatland, H.J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Ed. Acribia. Zaragoza, España.443 p.

Teixeira, A., S. Batista, R. Delfa, y V. Cadavez. 2005. Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weight. Meat Science, 71, 530–536.

Young, O. A., D. L. Hopkins y D.W. Pethick. 2005. Critical control points for meat quality in the Australian sheep meat supply chain. Australian Journal of experimental Agriculture 45: (5) 593-601.

Minitab Inc. (2007). Minitab Statistical Software. Extensive Guide.  Release 15 for Windows, State College, Pennsylvania. Minitab® is a registered trademark of Minitab Inc.

Hernández, L. V., R. A. D. Alarcón, M. C. Rodríguez, G.J.A. Ortega, R. V. Santana. 2009. Caracterización de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne de borrego en sistema intensivo. Memorias del VI Congreso de la Asociación Latinoamericana de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos. Pp. 56-60.

NOM-093-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Disponible en internet http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html. Acceso 24 de septiembre del 2011.

 Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994. Proceso Sanitario de la Carne. La norma tiene como objeto que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, deben dejar reposar a los animales para abasto previos al sacrificio. http://www.senasica.gob.mx/?doc=524 Acceso 10 de Noviembre del 2009.

 

 

Se reduce significativamente el número de animales de la especie caprina que fueron enviados a mataderos españoles en el pasado mes de septiembre. En concreto, se trata de 70.257 ejemplares, una cantidad un 6,1% inferior a los 74.809 animales sacrificados en el mismo mes del pasado año. Así lo muestran los datos de la Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama).

Sin embargo, se da la circunstancia de que sí que ha aumentado el peso de esos animales sacrificados, lo que indica que se envían a matadero un mayor porcentaje de animales adultos. En concreto, se ha subido de las 690 toneladas de septiembre de 2016 a 698 toneladas en la actualidad, con un incremento porcentual del 1,2%.

Por lo que respecta a la evolución anual, el sacrificio de animales ha subido en un 3,6% en el presente ejercicio, ya que se ha pasado de los 823.753 animales de los nuevo primeros meses de 2016 a los 853.692 ejemplares en el mismo periodo de 2017. Por lo que respecta al peso de estos sacrificios, ha subido un 9,7% de enero a septiembre respecto al año anterior, al pasar de 6.574 a 7.215 toneladas.

 

La producción de carne de ovino en los mataderos españoles ha subido un 2,93 % interanual en agosto, con 10.121 toneladas, según los datos provisionales de sacrificio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
En agosto pasado, se sacrificaron 832.428 cabezas de ovino, un +1,25 % respecto al mismo mes del año anterior, cuando se procesaron 822.156.
Por comunidades autónomas, Castilla y León lideró la transformación de carne de ovino, con 2.213 toneladas y un ascenso del 1,94 % interanual; le siguen Cataluña (1.509 toneladas y +8,34 %) y Castilla-La Mancha (1.490 toneladas y -0,60 %).
En Castilla y León se sacrificaron 226.673 cabezas de ovino (-0,87 %); en Cataluña, 112.174 (+4,22 %); y en Castilla-La Mancha, 119.122 (+1,62 %).
En cuanto al sector caprino, la producción en los mataderos ascendió un 8,00 % interanual, con 721 toneladas y 71.153 cabezas de ganado (-7,78 %).
La principal productora fue Andalucía, con 221 toneladas transformadas (+4,27 %) y 21.298 animales sacrificados (-16,95 %).

 

 

La producción de carne de caprino se encuentra en una tendencia de clara incremento. Durante el pasado agosto, último mes actualizado en la Encuesta de Sacrificio de Ganado del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), se obtuvieron 721 toneladas de ganado caprino, lo que significa un incremento del 8% respecto a las 667 toneladas del mismo mes del pasado año.

Se da la circunstancia de que este amplio incremento en el volumen de carne se produce a pesar de que hay una reducción en el número de sacrificios. Así, en agosto de 2016 pasaron por los mataderos españoles 77.158 animales, mientras que fueron 71.153 ejemplares en el mismo periodo del presente año. Así, el peso medio de los animales sacrificados ha pasado de 8,64 a 10,13 kilogramos, lo que indica un aumento en el sacrificio de animales adultos.

Por lo que respecta al balance global de los ocho primeros meses del año, se han obtenido 6.518 toneladas de carne con 783.474 ejemplares sacrificados. En la comparación con 2016, se ha subido un 10,8% en producción de carne y un 4,6% en sacrificios.

 

 

Los mataderos españoles sacrificaron durante el pasado mes de agosto un total de 832.428 ejemplares de la especie ovina, lo que significa un incremento del 1,2% en relación al mismo mes del ejercicio anterior, cuando se sacrificaron 822.156 animales. Así lo muestran los datos estadísticos recientemente publicados y actualizados de la Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama).

En el balance global de los ocho primeros meses del año, la tendencia es de descenso en el sacrificio de ovinos. Se ha pasado de 6.680.298 ejemplares de enero a agosto de 2016 a 6.508.419 en el mismo periodo del presente año. Así, el descenso porcentual se sitúa en el 2,6%.

Por lo que respecta al volumen de carne de ovino producida, el incremento en agosto respecto al mismo mes de 2016 ha sido del 2,9%, con un aumento de 9.833 a 10.121 toneladas. En el balance global del año, aún hay un descenso del 0,8%.

La presidenta de Mercabarna, Montserrat Ballarín, ha presentado al Consejo de Administración del mercado central de Barcelona la propuesta de sacar a concurso la gestión del matadero, que es deficitario desde que se puso en marcha en 1979.
La propuesta consiste, según ha informado el Ayuntamiento de Barcelona, en realizar un concurso para otorgar a operadores especializados la gestión de la actividad del matadero, ahora gestionada de manera directa por Mercabarna.
De esta manera, Mercabarna quiere garantizar la continuidad del equipamiento, todos los puestos de trabajo existentes y hacer posible la creación de nuevos empleos.
Las mismas fuentes han explicado que ante las pérdidas continuadas que ha tenido el matadero desde 1979 y con la voluntad de que la ciudad continúe contando con este equipamiento, Mercabarna pretende encontrar, a través de un concurso público, un operador especializado en el sector cárnico capaz de rentabilizar el servicio.
La propuesta se concreta en ceder a la empresa ganadora del concurso el derecho de superficie por 20 años del edificio del matadero y sus instalaciones, con un derecho de reversión para Mercabarna.
Asimismo, el adjudicatario tendría la obligación de subrogarse en el lugar que ocupa Mercabarna los contratos de servicio que tiene actualmente en vigor, garantizando de esta manera la continuidad de todos los puestos de trabajo del matadero, incluidas las 60 personas de la cooperativa que desarrolla el servicio de matanza.
El pliego de condiciones establece que el canon a satisfacer por el derecho de superficie del edificio y las instalaciones sería el correspondiente al valor contable actualizado con las últimas inversiones.
Además, como en el resto de adjudicatarios de Mercabarna, quien gane el concurso debería satisfacer el alquiler mensual del suelo.

Los mataderos españoles sacrificaron durante los primeros siete meses del presente año un total de 713.561 ejemplares de la especie caprina, lo que significa un incremento del 6,2% respecto a los 671.786 animales que se sacrificaron en el mismo periodo del año anterior. Así lo muestran los datos de la última Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama).

La mayor razón de este incremento se encuentra en la evolución de los sacrificios en Andalucía, ya que se ha pasado de los 229.545 animales que pasaron por los mataderos en los primeros siete meses de 2016 a los 257.782 del presente año. Por lo tanto, se trata de un notable aumento del 12,3%. En el global nacional, este incremento en Andalucía de unos 28.000 sacrificios representa dos tercias partes del total de España.

Además, teniendo en cuenta que el peso de la carne producida ha incrementado en esta comunidad autónoma en una proporción mayor que la de animales, en concreto en un 16,1%, se deduce que el sector andaluz de caprino ha vivido un cierto proceso de desvieje de su censo de animales en producción, al menos en comparación con los datos del pasado ejercicio.

Además, en el total nacional, la carne de caprino producida en 2017 es de 5.812 toneladas, por lo que se ha incrementado en un 11,4% respecto a las 5.217 toneladas de 2016, con aumentos muy fuertes de la citada Andalucía, pero también de Murcia (+21,7%), Castilla-La Mancha (+30,3%) y Castilla y León (+53,8%).

A lo largo de un año se ha llevado a cabo una toma de muestras de órganos sujetos a decomiso por parte de la inspección sanitaria en un matadero de ovinos, tanto de corderos como de ovejas, de la provincia de Madrid. Las muestras se procesaron en un laboratorio veterinario con el fin de determinar el diagnóstico definitivo así como la etiología de tales decomisos y estimar las pérdidas económicas de los mismos.

Esta investigación se ha trasladado a la tesis doctoral titulada ‘Estudio de la etiología e impacto económico de los decomisos en un matadero’, presentada por David Villalonga Vázquez ante la Universidad de Extremadura.

Se llegó a la conclusión de que los decomisos sanitarios efectuados en los mataderos suponen una considerable carga económica para la industria alimentaria, destacando el hecho de que unas pocas de enfermedades ovinas suponen la mayor parte del montante económico. Las pérdidas estimadas por decomisos ovinos ascendieron a 19.581,36 euros anuales para el matadero en estudio y a 1.128.737,02 euros para todos los mataderos de España. En el caso de los corderos, sólo la cisticercosis y la neumonía enzoótica supusieron alrededor del 75% de las pérdidas; en el caso de las ovejas, sólo la hidatidosis y la neumonía enzoótica supusieron alrededor del 50% de las pérdidas. El origen geográfico de los ovinos no mostró relevancia en la generación de los decomisos para la mayoría de las enfermedades excepto para la hidatidosis, al contrario que la estación del año, que se ha mostrado como una variable importante, y de especial consideración en el caso de la neumonía enzoótica.

Las patologías ovinas halladas en los mataderos son reducidas en número y muy dependientes de la edad del animal, siendo su etiología muy variada. Entre las enfermedades que destacaron por su elevada prevalencia se encontraron los procesos parasitarios por cestodos como la cisticercosis (5,66%) y la hidatidosis (24,66%) e infecciones bacterianas mixtas como la neumonía enzoótica (8,75% en corderos y 9,37% en ovejas). Las técnicas de diagnóstico anatomopatológico, bacteriológico y parasitológico básicas han sido útiles en la detección de las patologías y suponen una ayuda para conocer mejor el estatus sanitario de la cabaña ganadera nacional con el fin de tomar medidas para el control de enfermedades y reducir los decomisos en matadero. El análisis anatomopatológico se ha mostrado suficiente para el diagnóstico de procesos parasitarios como la hidatidosis o la cisticercosis pero se ha necesitado de técnicas parasitológicas en la detección de trematodos. Las técnicas bacteriológicas básicas han sido útiles en la detección de los agentes etiológicos de varias enfermedades como la neumonía enzoótica, la linfadenitis caseosa o los abscesos hepáticos y pulmonares.

Diez trabajadores pertenecientes a la empresa TAIC, cooperativa de trabajo asociado que presta servicios en el Centro de Transformación Cárnico de la cooperativa Covap, han sido diagnosticados con analítica positiva de brucelosis y presentan una sintomatología compatible con la enfermedad, consistente fundamentalmente en episodios de fiebre recurrente. A estos diez casos, hay que sumar otros dos casos que fueron diagnosticados el pasado mes de mayo, según publica ABC de Sevilla.

La empresa explica que “todo apunta a que el contagio se produjo el pasado abril durante el sacrificio de los animales de una explotación de ovino de carne” en la que se realizó un vacío sanitario a mediados del citado mes. Aclaran que existe un “control absoluto” sobre el foco origen de este caso.

Actualmente, la brucelosis es una enfermedad de carácter profesional, que afecta, sobre todo, a personas implicadas en el manejo de ganado: ganaderos, veterinarios y personal de líneas de sacrificio en mataderos. “Son muy escasos los contagios fuera del ámbito laboral y no existe ningún riesgo en la cadena alimentaria”, concluye la empresa.

 

 

La Comunidad de Madrid invertirá 13,5 millones de euros en la mejora de la transformación y comercialización de productos agroalimentarios con el objetivo de impulsar la competitividad de los ganaderos de la Sierra Norte.
La partida procederá del Programa de Desarrollo Rural (PDR) y va dirigida a la modernización y mejora de la eficiencia de la transformación y comercialización de los productos alimentarios, lo que supone un incremento anual del 33 % respecto al periodo anterior.
Así lo ha destacado hoy el consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio, Jaime González Taboada, tras visitar las instalaciones del matadero situado en la localidad de Buitrago de Lozoya junto al alcalde del municipio, Ángel Martínez, y varios ganaderos de la zona.
En este espacio Taboada ha conocido los planes del sector para revitalizar estas instalaciones, que son gestionadas por la sociedad Ganaderos Reunidos de la Sierra Norte de Madrid, donde se va a añadir una sala de despiece que aporte valor añadido a los productos cárnicos de la zona.
González Taboada ha reiterado "el compromiso" del Gobierno regional con todas las iniciativas que contribuyan a impulsar la actividad y competitividad del sector cárnico de la región, en la que se consumen cada año cerca de 382.000 toneladas de carne, según señala la Comunidad en un comunicado.
Desde el Gobierno regional destacan que el sector cárnico es "estratégico", entre otras razones, por su contribución a la conservación del medio ambiente y su "enorme potencial, que combina la tradición y la cultura con las iniciativas de carácter tecnológico e innovador".
El consejero ha recordado el reciente viaje que hizo junto a un grupo de ganaderos y alcaldes de municipios de la Sierra Norte a la cooperativa Urkaiko de Cestona (Guipúzcoa) para conocer el "innovador" modelo de gestión de la actividad ganadera de esa zona del país. 

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