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El sacrificio de ganado en Asturias bajó el pasado año un 18,4 por ciento, hasta 19.044,3 toneladas, un nuevo mínimo dentro de la serie histórica iniciada en 1990 por la Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales (Sadei), tras ocho ejercicios consecutivos de caídas.

El descenso en ovino y caprino, fue de un 1,9 por ciento, hasta 150,1 toneladas.
El máximo histórico de sacrificio de ganado en el Principado se registró en 2009, con 46.629 toneladas, y desde entonces se han encadenado ocho años de caídas, con un descenso acumulado desde entonces del 59,2 por ciento.

 

 

La cotización de las ovejas de desvieje ha aumentado sensiblemente en el último año. Se trata de uno de los ingresos con el que cuenta una explotación de ovino, ya que es el precio que recibe por aquellas ovejas que son destinadas al matadero al finalizar su vida productiva o cuando tiene algún problema que le impide seguir en la explotación. Aunque su importancia en la cuenta de resultados final es realmente pequeña, lo cierto es que un aumento significativo, como de hecho ha ocurrido en el último año, sí que tiene incidencia en los ingresos de una granja.

Según muestran los datos de la Lonja Agropecuaria de La Mancha, situada en Albacete y considerada de referencia por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), el precio actual se sitúa en 0,70 euros por kilogramo de animal en vivo. Esta cotización es un 40% superior a los 0,50 euros por kilo que se pagaban a principios del ejercicio 2017.

En el transcurso de los últimos años, la cotización más alta se registró en el año 2015, cuando tuvo un precio estable durante todo el ejercicio de 0,75 euros por kilo en vivo.

 

 

El número de animales sacrificados de la especie caprina en España alcanzó durante el pasado ejercicio 2017 un incremento cercano al 3%, a la espera de que se conozcan los datos del mes de diciembre y se cierre el año de la ‘Encuesta de Sacrificio de Ganado’, datos estadísticos elaborados por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). Por el momento, con los datos de noviembre encima de la mesa, se ha pasado de 1.048.475 caprinos sacrificados en los primeros once meses del ejercicio 2016 a un total de 1.078.984 animales en el mismo periodo de 2017, lo que indica un incremento porcentual del 2,9%.

En las comunidades autónomas con un mayor número de sacrificios, destacan los aumentos que se han registrado en Andalucía (+6,2%), Castilla-La Mancha (+19,4%), Murcia (+14,2%) y Castilla y León (+25,2%), mientras que hay descensos en Canarias (-9,8%) y Cataluña (-11,1%).

Respecto al volumen de peso sacrificado, el incremento es mayor que el del número de animales. Se pasa de 8.287 toneladas en los once primeros meses de 2016 a 8.979 toneladas en ese mismo periodo de 2017, por lo que el incremento porcentual es del 8,3%, lo que indica un aumento significativo del peso medio de los animales.

 

 

El sacrificio de ovinos en España ha descendido de forma significativa en el pasado año 2017, en relación con el anterior ejercicio, según los datos de la Encuesta de Sacrificio de Ganado que elabora la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). A falta de cerrar el año con los datos relativos a diciembre, ya se puede constatar que en el periodo de enero a noviembre hubo en los matadores españoles un total de 8.466.133 animales sacrificados de la especie ovina, lo que significa una reducción porcentual del 3,3% en comparación con el mismo periodo de 2016, en el que hubo 8.753.511 sacrificios.

Este descenso se ha visto acentuado en los datos de noviembre, un mes tradicionalmente con un escaso sacrificio de animales al encontrarse el sector a la espera de lo que ocurra en la fuerte campaña navideña de diciembre, aunque en esta ocasión el número de animales sacrificados ha sido aún menor que en otras ocasiones. Así, en comparación con 2016, se ha pasado de 688.031 a 638.233 animales sacrificados, por lo que la evolución en el undécimo mes del año ha sido de una reducción del 7,2%.

Volviendo a los datos interanuales, se producen descensos de diversa magnitud en las cuatro regiones con un mayor nivel de sacrificios: Castilla y León (-6,7%), Cataluña (-2,9%), Castilla-La Mancha (-2,3%) y Aragón (-0,4%); con un mayor descenso en las regiones más productoras. De las comunidades autónomas con cierta importancia en el sector, se producen incrementos en los casos de Murcia (+1,1%) y Andalucía (+10,9%).

Por lo que respecta al volumen de carne, en los once primeros meses del año se han producido un total de 101.606 toneladas de carne ovina, por lo que se produce una reducción del 1,8% en comparación con las 103.430 toneladas del mismo periodo del ejercicio 2016.

 

 

Una pieza clave de la vigilancia epidemiológica son las redes de vigilancia y alerta epidemiológica. Su finalidad es la detección precoz de problemas sanitarios que dan lugar a alertas que permiten a los servicios veterinarios oficiales de los demás países tomar medidas oportunas para reducir el riesgo de difusión del problema sanitario a otros territorios.

Las redes de vigilancia epidemiológica son las estructuras a través de las cuales se desarrollan las actuaciones de los programas de vigilancia epidemiológica. De esta manera sus integrantes, tanto personas como instituciones, serán los encargados de recoger la información de forma periódica o continua. A continuación, la trasladarán a un centro de tratamiento, que deberá transformar la información inicial en datos de interés colectivo, que serán difundidos a los centros de toma de decisiones. Las fuentes de información pueden ser muy variadas: ganaderos, veterinarios clínicos, mataderos, PIFs, laboratorios oficiales, laboratorios privados, facultades de veterinaria, sistemas centinelas, organismos de investigación, etcétera.

El sistema de alerta sanitaria veterinaria español se creó mediante el Real Decreto 1440/2001, con el objetivo de prevenir la entrada de enfermedades infecciosas, evitar su difusión y erradicar las ya presentes.

Este sistema incluye la red Rasve, con un servidor informático que integra toda la información en materia sanitaria proveniente de fuentes tanto nacionales como comunitarias e internacionales; posteriormente difunde esta información en forma de alertas a los centros de toma de decisiones y al público en general. De esta manera recoge la información de las redes de vigilancia epidemiológica de las comunidades autónomas y de la Unión Europea y las relaciona con el sistema comunitario de movimientos de animales y productos de origen animal Traces y la base nacional de datos del Sistema Integral de Trazabilidad Animal (Sitran).

Permite una actuación rápida, eficaz y coordinada y, en definitiva, facilita la toma de decisiones urgentes para la prevención, control y erradicación de las enfermedades animales.

 

La producción de carne de ovino en los mataderos españoles ha bajado un 3,01 % interanual en octubre, con 7.841 toneladas, según los datos provisionales de sacrificio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
En octubre pasado, se sacrificaron 651.794 cabezas de ovino, un -2,82 % respecto al mismo mes del año anterior, cuando se procesaron 670.721.
Por comunidades autónomas, Castilla y León lideró la transformación de carne de ovino, con 1.704 toneladas y un descenso del 7,29 % interanual; le siguen Cataluña (1.175 toneladas y -3,51 %) y Castilla-La Mancha (1.139 toneladas y +2,28 %).
En Castilla y León se sacrificaron 177.153 cabezas de ovino (-7,90 %); en Cataluña, 87.389 (-4,88 %); y en Castilla-La Mancha, 92.463 (+1,09 %).
En cuanto al sector caprino, la producción en los mataderos descendió un 3,74 % interanual, con 763 toneladas y 88.221 cabezas de ganado (-9,76 %).
La principal productora fue Andalucía, con 269 toneladas transformadas (-1,09 %) y 32.953 animales sacrificados (-9,88 %).

 

 

Comienzan los primeros contactos en Andalucía entre la administración autonómica y las organizaciones profesionales agrarias para poner en marcha, ya con vistas al próximo año, un nuevo plan de tuberculosis caprina en la comunidad autónoma, al mismo tiempo que ya ha salido de forma oficial la convocatoria de subvenciones destinadas a las Agrupaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG) para que sufraguen los gastos del plan actual de tuberculosis.

Se trata de una primera fase de la elaboración de la normativa, por lo que los matices aún puede cambiar mucho hasta la redacción final de la orden que regulará esta campaña de control. Lo que se da por sentado es que el plan será voluntario, aunque los ganaderos piden una serie de medidas para intentar que sea lo más seguido posible por los productores de la comunidad autónoma.

“Hemos pedido a la Junta que las cabras positivas puedan ir al matadero y ser vendidas para carne, como de hecho ocurre en otras comunidades autónomas, ya que no es un problema de salud pública”, señala Antonio Rodríguez, representante de caprino de COAG Andalucía. “Queremos que sea un plan serio. Andalucía es un referente en el caprino en España y es importante que se paguen las indemnizaciones antes de que se produzca la segunda prueba, para que los ganaderos puedan ir reponiendo sus ganaderías”, añadió.

 

 

La jornada formativa sobre inspección en mataderos, de dos días de duración y celebrada en el Colegio de Veterinarios de Madrid, tuvo como objetivo profundizar en el conocimiento de la inspección realizada por los veterinarios oficiales en los mataderos donde se sacrifican animales con destino a consumo humano.

Estaba dirigida a veterinarios cuya actividad laboral está directamente implicada en la inspección de los animales sacrificados en los mataderos, habiéndose priorizado la asistencia de los veterinarios incluidos en la lista de espera para las sustituciones en los mataderos de la Comunidad de Madrid.

Contó con la asistencia de cerca de 100 veterinarios y como ponentes participaron cinco veterinarios oficiales de la Dirección General de Salud Pública con amplia experiencia en el control oficial en mataderos. Para comenzar, Javier Guedeja-Marrón Peinado habló sobre ‘Inspección ante mortem en mataderos de ungulados’, revisando todas las actuaciones que el veterinario oficial debe llevar a cabo en relación a la documentación que acompaña a los animales incluida la información sobre la cadena alimentaria; la identificación animal; el estado de salud y la limpieza de los animales recibidos; así como los registros que se deben mantener y las comunicaciones que se deben realizar con el resultado de la inspección. Continuó Mercedes Mourelo Rodríguez hablando sobre ‘Inspección en mataderos de aves de corral’.

Por su parte, Fernando Osuna de la Cerda habló sobre ‘Bienestar animal en mataderos’ y todos los controles que sobre este aspecto realizan los veterinarios oficiales de la Dirección General de Salud Pública en los mataderos, incluyendo los métodos de aturdimiento que se utilizan en los mataderos de la Comunidad de Madrid y resaltando la verificación de los indicadores de un correcto aturdimiento.

También trató sobre la aptitud para transporte de los animales enviados a los mataderos y las actuaciones que los veterinarios deben llevar a cabo.

En su segunda intervención, al día siguiente, habló de ‘Control oficial de los requisitos de higiene en mataderos’, con inclusión de las actuaciones que el veterinario oficial realizar en el control de los requisitos de higiene preoperativos y durante el faenado, y comentando ampliamente la verificación de la contaminación visible de las canales en mataderos de ungulados, así como del registro y comunicaciones de los resultados de sus controles. Finalizó comentando el proyecto de higiene en mataderos realizado por la Comisión Europea y de las líneas a seguir para mejorar la higiene en el sacrificio y faenado de animales.

Sobre la inspección post mortem en mataderos de ungulados, hablaron Carmelo García Pérez y David Álava Tejera. Carmelo García se centró en la inspección sistemática de canales y vísceras; las decisiones a adoptar sobre el destino de las carnes inspeccionadas, incluyendo el registro y comunicación de los resultados; el marcado sanitario; y finalizó con una revisión de las principales lesiones que se encuentran en la inspección post mortem, basándose en una amplia galería fotográfica.

Por su parte, David Álava repasó los controles a realizar en relación a los materiales especificados de riesgo y otros subproductos animales, resaltando las actuaciones que se llevan a cabo con el fin de impedir que estos materiales contaminen las carnes declaradas aptas para el consumo humano. También trató sobre la toma de muestras de lesiones compatibles con tuberculosis y las comunicaciones a realizar en estas situaciones, así como de la toma de muestras en el marco de los planes nacionales de investigación de presencia de residuos en los animales que han sido sacrificados.

(MEAT SHEEP PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND MICROBIOLOGY AT DIFFERENT LAIRAGE TIME)

(CARACTERÍSTICAS  FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIALES, MICROBILOGICOS DA CARNE DE OVINOS COM DIFERENTE PERÍODO DE REPOUSO)

 

Área de Participación: Carne de Ovino

Esmeralda Desdémona Martínez1, Sergio Soto Simental2, Eva María Santos López2, Juan Ángel Ortega Gutiérrez3, Juan Francisco Hernández Chávez4.

1 Estudiante de Doctorado del Departamento de Investigación y Posgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 M.C. del  Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. Universidad Km 1. AP. 32. CP 43600. Tulancingo, Hgo. México. Tel. (771) 72000 ext. 4610 y 4611.e-mail:Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 Dra. del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Centro de Investigaciones Químicas, Pachuca, Hgo.  Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tel. 01 771 71 720-00  ext. 2205  Fax: ext 6502. correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

3 Dr. De la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Francisco R. Almada. Km 1. Ap. 4-28. Chihuahua, Chih.

4 Departamento de Ciencias Agronómicas y Veterinarias. Instituto Tecnológico de Sonora. Unidad Obregón. Campus Nainarí. 5 de febrero 818 Sur Colonia Centro. Obregón, Sonora.

RESUMEN

Con el objetivo de conocer las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la carne a diferente tiempo de reposo previos al sacrificio, se muestrearon 203 canales ovinas y se determinaron los valores de pH y temperatura interna de la canal a la hora, 6 y 24 h postmortem. La prueba sensorial se realizo con panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos y se evaluaron los atributos de olor, sabor, blandura y jugosidad. Los valores de pH 24 h fueron altos 6 a 6.3 en los animales sin y 6 h de reposo, que aquellos que se dejaron descansar por 12 y 18 hs previos al sacrificio. El descenso de la temperatura interna de la canal a la hora y 6 h pos sangrado fue lento (P<0.05) en los animales sin y 6 h de reposo, por la deficiencia de glucógeno muscular. Estas características influyeron en los atributos sensoriales y aceptación de la carne. El recuento total de mesófilos aerobios fue de 3.6 x 103 y 1.2 x 103 ufc/g en la sobrecostillas y cuarto trasero respectivamente. La carne de los ovinos reposados por menos de 12 horas fue obscura firme y seca (OFS).MEJICO 2MEJICO 3

Palabras Clave: jugosidad, ovino, pH, reposo,  mesófilos aerobios

INTRODUCCIÓN

 Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne, son; las condiciones del sistema de transporte de los animales (amontonamiento, temperatura durante los kilómetros de recorridos, desde la granja hasta el rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado. El signo más obvio, cuando el animal es estresado es un descenso del glucógeno del músculo y deja altos los valores de PH a las 24 horas. Esta característica ha sido identificada como un punto crítico de control de vital importancia en las plantas procesadoras de ovinos (Jacob et al., 2005). Uno de los factores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo. Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que mantener a los borregos en corrales de descanso, antes del sacrificio, permite mejorar su resistencia en el manejo posterior. Lawrie (1981) mencionó que existe una estrecha relación entre el nivel de estrés, sobre el sistema inmunológico de los corderos previos al sacrificio, esto significa que los corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana, probablemente zoonotica. El reposo de los ovinos previo al sacrificio permite un mejor almacenamiento de glucógeno muscular y los animales tiene un descenso de pH post-mortal normal durante las primeras 24 horas (Dantzer y Mormède, 2002). La Norma oficial Mexicana 009-ZOO-1994 menciona que los ovinos por lo menos deben dejarse reposar por 24 horas y un máximo de 72 horas. Durante este periodo se hace más fácil el eviscerado, se minimiza la migración de las bacterias del contenido gastrointestinal a la carne, se facilitan la estimulación eléctrica, el sangrado, remoción de la piel y la carne tiene mejor color. Swatland (1991) mencionó que el sangrado incompleto en animales que no son reposados puede diferenciarse generalmente por la presencia de capilares y/o petequias llenos de sangre en la grasa de cobertura de las canales. También la resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica en el proceso de insensibilizado es variable.

MEJICO 4 MEJICO 5Los corderos más receptivos presentan dislocamiento de las apófisis transversas dorsales. De forma práctica y rápida en la línea de sacrificio se determina el pH y temperatura interna de la canal para medir el grado de estrés de los ovinos. Justificado en que el descenso de PH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7.0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5.7-5.8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y/o oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sangrado, hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina mono fosfato cíclica  (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular, permaneciendo los valores de PH relativamente altos 6.5 y 6.8 y los valores de PH a las 24 horas son de 6.3 a 6.5. Esta carne tiene la característica de ser Obscura Firme y Seca (Carne OFS), sus siglas en Inglés DFD (Dark, Firm and Dry) (Young et al., 2005; Hui et al., 2006). Por otro lado cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5.4-5.5 en la primera hora  después de la sangría y los valores de PH a las 24 horas es de 5.3 a 5.6, la carne se característica por ser Pálida Suave y Exudativa (Carne PSE).  La temperatura interna de la canal con valores altos de pH en la primera hora desciende lentamente, la glucólisis es lenta y limitada. El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el periodo posmortem (Swatland, 1991; Lawrie, 1981). El primer objetivo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas de pH y temperatura interna de la canal de ovinos a diferente tiempo postmortem y con diferentes tiempos de reposo previo al sacrificio. El segundo fue evaluar la calidad sensorial de la carne de ovinos con diferente tiempo de reposo.

MATERIALES Y MÉTODOS

A la llegada de los ovinos al rastro Tipo Inspección Federal 410, ubicado en santa María Actipac en el estado de Hidalgo, fueron registrados y algunos reposados en corraletas de aproximadamente 6 x 5 m. En total fueron sacrificados y muestreados 203 canales de corderos con 0, 6, 12, y 18 horas de reposo previo al sacrificio (Figura 1). El lote de ovinos sin reposo fue sacrificado inmediatamente. Las variables evaluadas después del sacrifico fueron pH y temperatura interna de la canal (TIC) tomadas a diferente tiempo pos sacrificio 1 hora, 6 horas y 24 horas. El pH se determinó en el músculo semimembranoso de la pierna con un pH metro portátil de inserción 101 Marca SENTRON y la TIC con un termómetro marca HANNA en el mismo músculo (Figura  2). Después de la refrigeración de las canales (24 horas después del sacrificio) se realizó el despiece, en un área de despiece y empacado de los cortes comerciales que se mantuvo a una temperatura de 10ºC (Figura 3). En este proceso se realizó un muestreo microbiológico por medio de frotado con hisopos estériles humedecidos con agua peptona sobre un espacio rectangular de 10 cm2 en los cortes de la costilla, lomo, y parte posterior. Las muestras fueron refrigeradas hasta el momento del análisis que fue realizado el mismo día. Los conteos determinados fueron recuento total, coliformes y bacterias lácticas. El análisis se realizó en el laboratorio microbiológico de ciencias químicas de la UAEH. Las bacterias lácticas se determinaron porque las piezas de mayor valor económico se empacan al vacío y pueden crecer bacterias lácticas. Las muestras de carne para la prueba sensorial fueron congeladas a -20 ºC para su posterior determinación. La prueba sensorial fue evaluada con 33 panelistas no entrenados (estudiantes y trabajadores) (Figura 4). Las variables de pH y TIC, tomadas a diferente tiempo pos sacrificio se analizaron por un ANOVA de una sola vía a un nivel de confianza de 0.95, para encontrar diferencia entre variables se utilizó la prueba de Tukey (MINITAB Inc., 2007). La prueba sensorial fue por medio de comparación múltiple en los atributos de olor, sabor y blandura, jugosidad, apariencia y aceptación global y se utilizó una escala hedónica numerada de nueve puntos (1 cm entre puntos) en un rango de me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta bastante, me gusta ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta bastante, me disgusta mucho y me disgusta (Poste et al., 1991).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

MEJ-CUADRO 1MEJ-CUADRO 2MEJ-CUADRO 3En el Cuadro 1. Se muestran los valores de pH y temperatura de la canal a la hora, seis y 24 horas postmortem en ovinos sacrificadas con 18, 12, 6 y 0 horas de reposo. Los animales con 18 y 12 horas de reposo muestran mejores valores de PH y temperatura corporal durante el proceso postmortem en comparación a las canales provenientes de animales con 0 y 6 horas de reposo. Estas últimas canales presentaron un color purpura, estuvieron firmes y secas (Carne obscura firme y seca) (Figura 5). Los valores de pH fueron de 6.34 y 6.02, a las 6 horas después del sacrificio. La carne obscura, firme y seca (OFS) limita la capacidad en la conservación por refrigeración, por la baja cantidad de glúcidos a pHs elevados favoreciendo así la degradación de las proteínas por los microorganismos, teniendo como resultado la aparición de malos olores. La vida de anaquel puede disminuir considerablemente (de 17 días a tan sólo 5). En el Cuadro 2, se observa el conteo microbiológico ufc/g del recuento total de mesófilos aerobios, bacterias lácticas, coliformes y valores de pH en muestras tomadas durante el proceso de despiece de las canales de ovinos sin reposo antemortem y con característica OFS.

Los recuentos de mesófilos aerobios en la sobrecostilla y en el cuarto trasero fue alto 3.6 x 103  y 1.2 x 103 ufc/g respectivamente. La contaminación de coliformes totales estuvo fuera de los rangos permisibles de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 y también de bacterias lácticas que posteriormente van a ser las responsables del deterioro de los cortes comerciales una vez empacados al vacio. Hernández et al. (2009) reportaron valores inferiores en la carne de borrego, alimentados en un sistema intensivo, con valores promedios de log10 1.0 UFC/cm2 de mesófilos aerobios, log10 1.93 NMP/cm2 de coliformes totales, y 24 NMP/cm2 de coliformes fecales. También la carne OFS pone en detrimento los atributos de sabor y olor propios de la carne de borrego, blandura jugosidad y apariencia (Jacob et al., 2009). En el presente trabajo se encontraron diferencias (P<0.05) en los valores de sabor global, con diferente tiempo de reposo (Cuadro 3). Los animales sin reposo tuvieron menor sabor 5.26 que los reposados por 12 horas; 6.85 y 18 horas; 6.26.

También el panelista percibió menor olor 5.74 en la carne de ovinos sin reposo, que los reposados (P>0.05). La carne fue menos jugosa 4.00 en animales sin reposo (P<0.05), y tuvo menor aceptación 5.66 (p<0.05), aunque el panelista percibió sensorialmente menor blandura 2.50 en animales con 12 horas de reposo que aquellos sin reposo 4.80 (P<0.05). Apple et al. (1996) reportaron que corderos con 6 horas aislados del estrés fue efectivo para estudiar la condición de cortes oscuros. Por otro lado, los valores de pH1, pH6 y pH 24 h en los animales reposados por 12 y 18 horas fueron considerados dentro de un rango como normales, al compararlos con lo reportado por Berge et al. (2003); Ramírez-Bribiesca et al. (2007); Texeira et al. (2005); Karakaya et al. (2005). Igualmente se aprecia que la temperatura interna de la canal 1 y 6 horas postmortem (Cuadro 1) fue más lenta que en aquellos animales reposados, por la deficiencia de glucógeno muscular que generalmente tiene lugar en los animales que sobreviven a un estrés prolongado asociado a la fatiga, trabajo, ayuno y excitación por peleas, confinamiento y que los ovinos se sacrificaron antes de que tuvieran tiempo suficiente para recuperarse por su limitada reservas de glucógeno muscular. En estos animales la deficiencia de glucógeno origina después de la muerte una lenta y limitada glucólisis. Young et al. (2005) mencionaron que la temperatura interna de la canal, no debe ser menor de 25°C, cuando el pH de rigor mortis es de 6.0, sin embargo factores de manejo antemorten e interacciones entre ellos están involucrados en dicha característica.

CONCLUSIONES

La carne de ovinos no reposados y con 6 horas de reposo, fue obscura firme y seca, con siglas en inglés (DFD= Dark, Firm and Dry), factor que pone en riesgo las características tecnológicas de la carne; vida de anaquel, pérdidas por cocinado y los atributos sensoriales de olor, sabor y color. Así mismo la rentabilidad de la procesadora de carnes de ovino Tipo Inspección Federal en el estado de Hidalgo.

 LITERATURA CITADA

Berge, P., C. Sañudo, A. Sánchez, M. Alfonso, C. Stamataris, G. Thorkelsson, E. Piasentier y A.V. Fisher. 2003. Comparison of muscle composition and meat quality traits in diverse commercial lamb types. Journal of Muscle Foods 14: 281-300.

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Se reduce significativamente el número de animales de la especie caprina que fueron enviados a mataderos españoles en el pasado mes de septiembre. En concreto, se trata de 70.257 ejemplares, una cantidad un 6,1% inferior a los 74.809 animales sacrificados en el mismo mes del pasado año. Así lo muestran los datos de la Encuesta de Sacrificio de Ganado, elaborada por la Subdirección General de Estadística del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama).

Sin embargo, se da la circunstancia de que sí que ha aumentado el peso de esos animales sacrificados, lo que indica que se envían a matadero un mayor porcentaje de animales adultos. En concreto, se ha subido de las 690 toneladas de septiembre de 2016 a 698 toneladas en la actualidad, con un incremento porcentual del 1,2%.

Por lo que respecta a la evolución anual, el sacrificio de animales ha subido en un 3,6% en el presente ejercicio, ya que se ha pasado de los 823.753 animales de los nuevo primeros meses de 2016 a los 853.692 ejemplares en el mismo periodo de 2017. Por lo que respecta al peso de estos sacrificios, ha subido un 9,7% de enero a septiembre respecto al año anterior, al pasar de 6.574 a 7.215 toneladas.

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