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Las industrias cárnicas de ovino tienen el complicado papel de enlazar la producción primaria con las necesidades de los consumidores, presentando un producto interesante y atractivo para el mercado. Enrique Oliveira Moralejo, director de Moralejo Selección, analiza los aspectos de actualidad del sector transformador, sin olvidar la trascendencia de las exportaciones.

 

OVIESPAÑA.- ¿Cómo está estructurado el sector transformador y comercializador de la carne de ovino en España? ¿Qué parte de la producción está en manos de las grandes empresas y cuál en pequeños mataderos?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- El sector ovino de carne está muy atomizado. Hay diferentes tipos de empresa en función de la geografía. La industria del ovino en la zona centro está vinculada al lechazo, mientras que en la zona mediterránea al recental y al animal adulto. Como todos los sectores, por inercia se va a ir concentrando. El mercado va exigiendo niveles de sanidad y de instalaciones. Por lo tanto, si no se tiene un cierto volumen, es difícil mantenerse.

 

OVIESPAÑA.- ¿Qué factores impiden el desarrollo del sector de ovino de carne en España? ¿Es la estacionalidad de la producción uno de los aspectos limitantes con mayor importancia?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- España tiene una producción ovina bastante repartida en todo el año en comparación con otras zonas del mundo, debido a la aptitud lechera de nuestras granjas. Debe seguir trabajándose en esa línea porque los excesos de producción en febrero y marzo bajan los precios. Si se reparte, podría haber un mejor precio medio para el ganadero. Considero que debe haber una mayor programación orientada a la demanda del mercado y un trabajo coordinado entre mataderos y ganaderos. Se deben establecer puentes de colaboración entre el sector primario y las industrias cárnicas. Así se conseguirían precios más estables, algo importante porque el consumidor no quiere que haya variaciones.

 

OVIESPAÑA.- ¿Qué grado de competitividad tienen las industrias españolas en el comercio internacional? ¿Cuáles son los países que están demandando en la actualidad más carne de ovino procedente de España?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- En el caso concreto del cordero lechal, es un mercado complicado, porque la cultura de consumo se da únicamente en países mediterráneos, y sobre todo en España. Hay que trabajarlo a medio y largo plazo. Es un trabajo que se debe hacer de comunicación y de promoción.

 

OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las ventajas competitivas que tiene el cordero español en otros mercados?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- La ventaja competitiva es el tipo de carne que producimos. Son cualidades totalmente diferentes debido a la alimentación del animal y su tipo de manejo. El cordero recental suele tener una alimentación de cereal, en seco. Nuestra carne es más rosada al ser un sistema intensivo y ese hecho hay que hacerlo valer.

 

OVIESPAÑA.- ¿Y cuáles son los aspectos que deben mejorarse?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- Es importante unificar la oferta, los tipos de corte para llegar a países de gran consumo como China, que piden determinados cortes. Otro inconveniente es que trabajamos con una canal de 10 a 13 kilogramos, lo que hace que los precios sean elevados para otras latitudes en las que están acostumbrados a canales más pesadas y precios medios por kilo más bajos. Por otra parte, debemos hacer un esfuerzo como sector para que los corderos que se marchen vivos a Libia viajen ya transformados, ya que se crea valor añadido y empleo en España. Calculo que son unos 15 o 20 euros por cordero que se pierden para empresas auxiliares. Está muy bien para el ganadero que haya encontrado un mercado de valor, pero sería beneficioso para todos que haya una transformación cárnica en España. Por lo tanto, la industria cárnica debe buscar el mercado que dé valor a ese tipo de carne para que el cebadero tenga otra salida para ese producto.

 

OVIESPAÑA.- Las industrias de ovino han pasado de ofrecer las canales de cordero a productos cada vez más elaborados y sofisticados. ¿Cuáles son las presentaciones que tienen ahora y tendrán en el futuro una mayor aceptación entre el público?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- El mundo está cambiando a una gran velocidad y hay que ir adaptándose a los retos del consumidor. Debemos buscar fórmulas de preparación más rápida, manteniendo siempre un producto de gran calidad. Se debe hacer fácil la preparación al consumidor, porque no tiene tiempo o no sabe. También se puede aplicar en la restauración, ya que valoran tener un producto que se puede regenerar para simplificar sus cocinados. Después de mucho trabajo, en Moralejo Selección hemos conseguido desarrollar de una forma adecuada el asado fácil, con una cocción al vacío en 50 minutos y en los últimos 20 minutos se abre la soldadura y entra aire para crear un asado jugoso y creciente. Se está vendiendo en diferentes supermercados en España, Italia y Arabia Saudí.

 

OVIESPAÑA.- ¿Qué grado de importancia tienen las figuras de calidad y las marcas comerciales en este mercado? ¿Los consumidores buscan y reconocen el cordero en función de su marca?

 

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- En la carne es muy difícil crear marca, porque al despiezarse se pierde la referencia. Por lo tanto, se debe buscar el valor añadido con platos cocinados o asados fáciles. Las figuras de calidad, en concreto la IGP Lechazo de Castilla y León, tiene una valoración por parte de asadores, pero no tanto por los consumidores, por lo que debe seguir trabajándose en ese aspecto.

 

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) ha defendido el uso "correcto y lícito" de todas las fórmulas de contratación de servicios que están recogidas en la normativa laboral.
En un comunicado, la asociación ha incidido en que "rechaza tanto las falsas cooperativas como el mal uso de esta figura" y "está en condiciones de avanzar para preparar una mejor regulación, dentro y fuera" del convenio que regula las relaciones laborales en las industrias cárnicas.
En ese sentido, ha recordado que las cooperativas de trabajo asociado son una fórmula "lícita y evaluada" tanto administrativa como judicialmente y, por lo tanto, "no es admisible que se intente cercenar su uso" en las empresas por la vía de los "hechos consumados" sin permitir que el sector "pueda manifestar su posición" y las diferentes propuestas que está trabajando.
Este tipo de cooperativas proporcionan "flexibilidad" y permiten a las empresas competir en los "complejos y duros" mercados internacionales.
Desde Anice, llevan trabajando "desde hace meses" en la búsqueda de soluciones que permitan una mejor regulación y defiende la vía del "diálogo social" como la mejor para alcanzarlas.
La asociación ha añadido que las acciones que plantea Inspección de Trabajo suponen "un fraude de ley" y una "actuación viciada desde el inicio, en tanto que esta situación no está ratificada judicialmente y solo generará un problema mayor.
Asimismo, la fórmula que están planteando las organizaciones sindicales frente a las cooperativas de trabajo asociado generarán "desempleo directo" ya que "no van a poder asumir de ningún modo el incremento de costes, ni los descensos en productividad, lo que se traduciría en una caída en la actividad y el empleo".
Anice ha hecho un llamamiento al presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, en el que le exponen la "alarma" creada en el sector ante las actuaciones del Ministerio de Empleo al respecto.
Por otro lado, el sindicato CCOO ha informado en un comunicado del encuentro que han mantenido con el Ministerio de Empleo y Seguridad Social para analizar este asunto en el que han propuesto la creación de una mesa de diálogo para buscar soluciones.
CCOO ha solicitado al Ministerio información sobre el estado del expediente contra Servicarne y las empresas cárnicas "donde esta falsa cooperativa presta servicios mediante falsos autónomos".
"El sindicato respondía de esta manera a los comentarios de la parte empresarial, que se jactaba de que el expediente había entrado en una fase de parálisis por parte de Empleo", ha especificado este sindicato.
Según ha asegurado, "los responsables del Ministerio de Empleo han confirmado que el expediente está a punto de terminar, aunque todavía no se ha levantado ningún trámite de infracción o relativo a liquidación de cuotas a la Seguridad Social".
Asimismo, "manifestaron que nada ni nadie puede detener un procedimiento abierto por la Inspección de Trabajo y Seguridad Social, aunque recordaron que tiene su procedimiento y sus plazos, que hay que respetar", ha añadido.
CCOO ha detallado que continuará presentando denuncias contra el fraude, propondrá cambios legislativos "para que no se vuelvan a producir situaciones como ésta" y, en la negociación colectiva, "arrancará a las empresas compromisos para que no externalicen la actividad cárnica principal". 

 

Contar con un circuito cerrado de vídeovigilancia será obligatorio en todos los mataderos de Inglaterra a partir de mayo de acuerdo a la nueva legislación presentada por el Secretario de Medio Ambiente, Michael Gove. La legislación entrará en vigor una vez que pase por el Parlamento, en cuyo momento las empresas tendrán seis meses para cumplirla. El objetivo buscado es salvaguardar el bienestar animal, según CdeComunicación.es

En agosto de 2017, el Secretario de Estado lanzó una consulta sobre los planes para entregar un compromiso manifiesto para CCTV que se requerirá en cada matadero de Inglaterra en todas las áreas donde hay animales vivos, con acceso ilimitado a las imágenes para Veterinarios Oficiales, asegurando a los consumidores que los altos estándares de bienestar se están aplicando efectivamente.

Para Gove "tenemos algunos de los estándares más altos de bienestar animal en el mundo y queremos cimentar nuestro estatus como líder mundial al continuar elevando el listón. La introducción de cámaras  obligatorias en los mataderos es una demostración más a los consumidores de todo el mundo de que seguimos produciendo nuestros alimentos con los más altos estándares."

Esto darán a los Veterinarios Oficiales acceso libre de restricciones a los últimos 90 días de grabaciones para ayudarlos a monitorear y hacer cumplir las normas de bienestar animal.

La FSA tiene procesos estrictos para la aprobación de los mataderos, y veterinarios especialmente entrenados llevan a cabo controles para asegurarse de que el bienestar de los animales esté protegido durante todo su tiempo en el matadero. Si se encuentran infracciones, a un matadero se le puede dar un aviso de incumplimiento de la ley de bienestar, se le puede suspender o revocar las licencias de su personal, o se le puede abrir una investigación criminal.

 

 

 

El sacrificio de ganado en Asturias bajó el pasado año un 18,4 por ciento, hasta 19.044,3 toneladas, un nuevo mínimo dentro de la serie histórica iniciada en 1990 por la Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales (Sadei), tras ocho ejercicios consecutivos de caídas.

El descenso en ovino y caprino, fue de un 1,9 por ciento, hasta 150,1 toneladas.
El máximo histórico de sacrificio de ganado en el Principado se registró en 2009, con 46.629 toneladas, y desde entonces se han encadenado ocho años de caídas, con un descenso acumulado desde entonces del 59,2 por ciento.

 

 

La cotización de las ovejas de desvieje ha aumentado sensiblemente en el último año. Se trata de uno de los ingresos con el que cuenta una explotación de ovino, ya que es el precio que recibe por aquellas ovejas que son destinadas al matadero al finalizar su vida productiva o cuando tiene algún problema que le impide seguir en la explotación. Aunque su importancia en la cuenta de resultados final es realmente pequeña, lo cierto es que un aumento significativo, como de hecho ha ocurrido en el último año, sí que tiene incidencia en los ingresos de una granja.

Según muestran los datos de la Lonja Agropecuaria de La Mancha, situada en Albacete y considerada de referencia por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), el precio actual se sitúa en 0,70 euros por kilogramo de animal en vivo. Esta cotización es un 40% superior a los 0,50 euros por kilo que se pagaban a principios del ejercicio 2017.

En el transcurso de los últimos años, la cotización más alta se registró en el año 2015, cuando tuvo un precio estable durante todo el ejercicio de 0,75 euros por kilo en vivo.

 

 

El número de animales sacrificados de la especie caprina en España alcanzó durante el pasado ejercicio 2017 un incremento cercano al 3%, a la espera de que se conozcan los datos del mes de diciembre y se cierre el año de la ‘Encuesta de Sacrificio de Ganado’, datos estadísticos elaborados por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). Por el momento, con los datos de noviembre encima de la mesa, se ha pasado de 1.048.475 caprinos sacrificados en los primeros once meses del ejercicio 2016 a un total de 1.078.984 animales en el mismo periodo de 2017, lo que indica un incremento porcentual del 2,9%.

En las comunidades autónomas con un mayor número de sacrificios, destacan los aumentos que se han registrado en Andalucía (+6,2%), Castilla-La Mancha (+19,4%), Murcia (+14,2%) y Castilla y León (+25,2%), mientras que hay descensos en Canarias (-9,8%) y Cataluña (-11,1%).

Respecto al volumen de peso sacrificado, el incremento es mayor que el del número de animales. Se pasa de 8.287 toneladas en los once primeros meses de 2016 a 8.979 toneladas en ese mismo periodo de 2017, por lo que el incremento porcentual es del 8,3%, lo que indica un aumento significativo del peso medio de los animales.

 

 

El sacrificio de ovinos en España ha descendido de forma significativa en el pasado año 2017, en relación con el anterior ejercicio, según los datos de la Encuesta de Sacrificio de Ganado que elabora la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama). A falta de cerrar el año con los datos relativos a diciembre, ya se puede constatar que en el periodo de enero a noviembre hubo en los matadores españoles un total de 8.466.133 animales sacrificados de la especie ovina, lo que significa una reducción porcentual del 3,3% en comparación con el mismo periodo de 2016, en el que hubo 8.753.511 sacrificios.

Este descenso se ha visto acentuado en los datos de noviembre, un mes tradicionalmente con un escaso sacrificio de animales al encontrarse el sector a la espera de lo que ocurra en la fuerte campaña navideña de diciembre, aunque en esta ocasión el número de animales sacrificados ha sido aún menor que en otras ocasiones. Así, en comparación con 2016, se ha pasado de 688.031 a 638.233 animales sacrificados, por lo que la evolución en el undécimo mes del año ha sido de una reducción del 7,2%.

Volviendo a los datos interanuales, se producen descensos de diversa magnitud en las cuatro regiones con un mayor nivel de sacrificios: Castilla y León (-6,7%), Cataluña (-2,9%), Castilla-La Mancha (-2,3%) y Aragón (-0,4%); con un mayor descenso en las regiones más productoras. De las comunidades autónomas con cierta importancia en el sector, se producen incrementos en los casos de Murcia (+1,1%) y Andalucía (+10,9%).

Por lo que respecta al volumen de carne, en los once primeros meses del año se han producido un total de 101.606 toneladas de carne ovina, por lo que se produce una reducción del 1,8% en comparación con las 103.430 toneladas del mismo periodo del ejercicio 2016.

 

 

Una pieza clave de la vigilancia epidemiológica son las redes de vigilancia y alerta epidemiológica. Su finalidad es la detección precoz de problemas sanitarios que dan lugar a alertas que permiten a los servicios veterinarios oficiales de los demás países tomar medidas oportunas para reducir el riesgo de difusión del problema sanitario a otros territorios.

Las redes de vigilancia epidemiológica son las estructuras a través de las cuales se desarrollan las actuaciones de los programas de vigilancia epidemiológica. De esta manera sus integrantes, tanto personas como instituciones, serán los encargados de recoger la información de forma periódica o continua. A continuación, la trasladarán a un centro de tratamiento, que deberá transformar la información inicial en datos de interés colectivo, que serán difundidos a los centros de toma de decisiones. Las fuentes de información pueden ser muy variadas: ganaderos, veterinarios clínicos, mataderos, PIFs, laboratorios oficiales, laboratorios privados, facultades de veterinaria, sistemas centinelas, organismos de investigación, etcétera.

El sistema de alerta sanitaria veterinaria español se creó mediante el Real Decreto 1440/2001, con el objetivo de prevenir la entrada de enfermedades infecciosas, evitar su difusión y erradicar las ya presentes.

Este sistema incluye la red Rasve, con un servidor informático que integra toda la información en materia sanitaria proveniente de fuentes tanto nacionales como comunitarias e internacionales; posteriormente difunde esta información en forma de alertas a los centros de toma de decisiones y al público en general. De esta manera recoge la información de las redes de vigilancia epidemiológica de las comunidades autónomas y de la Unión Europea y las relaciona con el sistema comunitario de movimientos de animales y productos de origen animal Traces y la base nacional de datos del Sistema Integral de Trazabilidad Animal (Sitran).

Permite una actuación rápida, eficaz y coordinada y, en definitiva, facilita la toma de decisiones urgentes para la prevención, control y erradicación de las enfermedades animales.

 

La producción de carne de ovino en los mataderos españoles ha bajado un 3,01 % interanual en octubre, con 7.841 toneladas, según los datos provisionales de sacrificio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
En octubre pasado, se sacrificaron 651.794 cabezas de ovino, un -2,82 % respecto al mismo mes del año anterior, cuando se procesaron 670.721.
Por comunidades autónomas, Castilla y León lideró la transformación de carne de ovino, con 1.704 toneladas y un descenso del 7,29 % interanual; le siguen Cataluña (1.175 toneladas y -3,51 %) y Castilla-La Mancha (1.139 toneladas y +2,28 %).
En Castilla y León se sacrificaron 177.153 cabezas de ovino (-7,90 %); en Cataluña, 87.389 (-4,88 %); y en Castilla-La Mancha, 92.463 (+1,09 %).
En cuanto al sector caprino, la producción en los mataderos descendió un 3,74 % interanual, con 763 toneladas y 88.221 cabezas de ganado (-9,76 %).
La principal productora fue Andalucía, con 269 toneladas transformadas (-1,09 %) y 32.953 animales sacrificados (-9,88 %).

 

 

Comienzan los primeros contactos en Andalucía entre la administración autonómica y las organizaciones profesionales agrarias para poner en marcha, ya con vistas al próximo año, un nuevo plan de tuberculosis caprina en la comunidad autónoma, al mismo tiempo que ya ha salido de forma oficial la convocatoria de subvenciones destinadas a las Agrupaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG) para que sufraguen los gastos del plan actual de tuberculosis.

Se trata de una primera fase de la elaboración de la normativa, por lo que los matices aún puede cambiar mucho hasta la redacción final de la orden que regulará esta campaña de control. Lo que se da por sentado es que el plan será voluntario, aunque los ganaderos piden una serie de medidas para intentar que sea lo más seguido posible por los productores de la comunidad autónoma.

“Hemos pedido a la Junta que las cabras positivas puedan ir al matadero y ser vendidas para carne, como de hecho ocurre en otras comunidades autónomas, ya que no es un problema de salud pública”, señala Antonio Rodríguez, representante de caprino de COAG Andalucía. “Queremos que sea un plan serio. Andalucía es un referente en el caprino en España y es importante que se paguen las indemnizaciones antes de que se produzca la segunda prueba, para que los ganaderos puedan ir reponiendo sus ganaderías”, añadió.

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