Adolfo Falagán: “Los Quesos de Murcia va a avanzar en el control y la trazabilidad”

Los quesos de cabra elaborados en la Región de Murcia cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de Murcia y la DOP Queso de Murcia al Vino. Su vocación exportadora y los cambios en los últimos años para adaptarse a las preferencias de los consumidores son dos de sus signos de identidad.

OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las cifras de la figura de calidad en 2016 respecto a los principales parámetros: censos, explotaciones, industrias, producción...?

ADOLFO FALAGÁN.- Los quesos de cabra de la Región de Murcia se benefician de dos figuras de calidad diferenciada, en forma de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), a saber: ‘DOP Queso de Murcia al Vino’ y ‘DOP Queso de Murcia’, en sus variedades fresco o curado, registradas por la Comisión Europea y gestionadas por su Consejo Regulador, acreditado desde 2012 por ENAC (Entidad nacional de Acreditación) como organismo de certificación.

La cantidad total de queso DOP elaborado en 2016 alcanzó 478.361 kilos, lo cual supone un nuevo registro record desde la creación de esta DOP. Por tipo de queso, esta cantidad total se repartió entre 418.058 kilos de queso Murcia al Vino DOP y 60.303 kilos de queso Murcia DOP (42.560 kilos de curado y 17.743 kilos de fresco).

En cuanto a los operadores acogidos a estas figuras de calidad, en el caso de las queserías, el registro incluye 8 industrias repartidas por toda la geografía regional. Estas queserías se abastecen de leche de las explotaciones caprinas de raza Murciano-Granadina que figuran en el registro de explotaciones ganaderas del Consejo Regulador. A finales de 2016 había 146 rebaños inscritos con un total de 68.602 cabras en producción. El volumen total de leche producida en el ejercicio ascendió a 24.1 millones de litros. Hay que destacar que el conjunto de la cabaña caprina inscrita en estas Denominaciones de Origen Protegidas participa desde hace décadas en campañas sanitarias oficiales, por ello, podemos destacar que todas están certificadas como indemnes/libres en cuanto a zoonosis tan relevantes como la brucelosis y tuberculosis caprina. Estos niveles de control sanitario son un parámetro de calidad de primer orden que facilita la comercialización de los quesos de Murcia DOP en los mercados internacionales más exigentes.

OVIESPAÑA- ¿Cómo ha evolucionado respecto a años anteriores?

ADOLFO FALAGÁN.- Estamos muy satisfechos de la evolución creciente en la producción de queso. El análisis de estas cifras indica que la producción de 2016 prácticamente dobla a la registrada en el año 2003. Además, en el último año se ha subido de 462 toneladas producidas en 2015 a las 478 toneladas de 2016.

OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son los principales mercados en los que se trabaja? ¿Qué porcentaje se destina a mercado nacional y qué porcentaje a exportación? ¿Cuáles son los mercados emergentes más interesantes?

ADOLFO FALAGÁN.- Los quesos amparados por estas dos figuras de calidad tienen una comercialización orientada hacia el mercado exterior. La revisión de datos aportados por el servicio de estadística del MAPAMA, indican que son los quesos DOP más exportados a nivel nacional, sólo superados por el Queso Manchego DOP. Los datos de comercialización 2015 (los quesos elaborados a finales de 2016 todavía no ha concluido su comercialización), indica que en el caso del Queso Murcia al Vino DOP, se destinó a la exportación en más de un 85% del total producido. Otro tanto sucede con el Murcia Curado DOP que también se exportó casi en su totalidad. En cambio el Queso de Murcia Fresco DOP se vende a nivel local y regional, aspecto éste último que se ve condicionado por su corta vida útil.

En cuanto a los mercados de destino, hay que destacar por encima de todos a Estados Unidos, que es el destino del 70% de todo el queso exportado desde

Murcia. Otros mercados muy dinámicos son algunos países de la UE como Reino Unido y Alemania. En cuanto a mercados incipientes podemos citar China o Canadá, que esperamos se vea favorecido por su reciente acuerdo comercial con la UE.

OVIESPAÑA.- ¿Se ha realizado recientemente o se tiene previsto hacer algún cambio en el pliego de condiciones? ¿Por qué?

ADOLFO FALAGÁN.- La evolución de los mercados y las preferencias de los consumidores no son ajenas a los productos amparados por figuras de calidad diferenciada. Sin embargo, este conjunto de alimentos están sujetos al cumplimiento de Pliegos de Condiciones, que a veces limitan su capacidad de adaptación. En el caso de los quesos DOP de Murcia, las nuevas tendencias comerciales de formatos de libre servicio, propiciaron solicitar en 2011 la modificación de dichos Pliegos de Condiciones para recoger la posibilidad de que las queserías certificadas pudieran elaborar y comercializar quesos de menor tamaño y cuñas de quesos con etiquetado individual. Tras tres años de tramitación, los nuevos Pliegos de Condiciones fueron registrados por la Comisión Europea en Abril de 2014.

OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las perspectivas de futuro de la figura de calidad para el presente año 2017? ¿Qué proyectos se van a realizar?

ADOLFO FALAGÁN.- Durante este año, el Consejo Regulador quiere avanzar un paso más en sus labores de control y trazabilidad de los quesos, con el diseño y desarrollo de una aplicación informática que facilite estas tareas y suponga un añadido de fiabilidad en sus auditorías de certificación. Por ello, hemos establecido un convenio con la Universidad Politécnica de Cartagena, que ya trabaja en estrecha colaboración con el personal técnico del Consejo para implantar lo antes posible esta herramienta pionera, que sin duda será un plus de eficiencia y fiabilidad en su trabajo diario.

A lo largo de este ejercicio, también se va a ampliar nuestra participación en foros y ferias relacionados con productos de calidad diferenciada, gracias a nuevas líneas de colaboración abiertas con la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de Murcia. También se están preparando proyectos de promoción local y regional de los quesos en estrecha colaboración con los Grupos de Acción Local de la Región de Murcia que gestionan iniciativas financiadas con fondos europeos LEADER.

OVIESPAÑA- ¿Cuáles son los aspectos en los que considera que se debería mejorar?

ADOLFO FALAGÁN.- Tras la consolidación que supuso para el Consejo Regulador alcanzar su acreditación en 2012 por ENAC, nuestra meta primordial se mantiene que es conseguir una mejora continua de la calidad en estos quesos DOP, especialmente en el cumplimiento de sus características sensoriales. Somos conscientes de que el consumidor actual espera encontrar tras el respaldo de una marca DOP un buen queso, con sabores y aromas característicos que satisfagan sus sentidos. Por ello, el desarrollo de nuestro Panel de Cata se ha revelado como una herramienta fundamental, que estamos apoyando con actividades de formación y entrenamiento de sus catadores. La información que llega a las queserías sobre sus quesos DOP es muy importante para conseguir mejorar la calidad organoléptica de sus quesos.

Pero no podemos olvidar el hecho de que la mejora del reconocimiento y calidad de estos quesos, se debe fundamentalmente a la labor diaria del conjunto de ganaderos y queseros murcianos, que con su trabajo y compromiso sincero nos permiten ver con optimismo el futuro de estos productos de calidad: Los quesos de cabra de Murcia DOP.

Sin embargo, a pesar de la importante componente social que atesoran estas DOP, la capacidad económica del sector caprino regional es limitada para poder promocionar sus quesos en un mercado globalizado, por ello necesitamos más apoyo de las instituciones.