Composición corporal de corderos Pelibuey en función de la concentración energética de la dieta y del peso al sacrificio

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José Armando Partida de la Peña*, Leonel Martínez Rojas**
 
*Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, km 1, Carretera a Colón, 76280, Ajuchitlán, Querétaro, México, Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Teléfono: (419) 2 92 00 36, extensión 109, Fax (419) 2 92 00 36, extensión 102.
**Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México, Campus Universitario El Cerrillo Piedras Blancas, 50090, Toluca, Estado de México, México, Teléfono: (722) 2 96 55 42.
 
RESUMEN
Con el propósito de estudiar los efectos del nivel energético de la dieta y del peso al sacrificio sobre las características de la canal de corderos Pelibuey, se evaluó la estructura regional y la composición tisular de 32 medias canales, así como el patrón de acumu­lación de la grasa visceral y su grado de insaturación. Los animales fueron alimentados con dos dietas isoproteínicas (14.1% PC) de diferente densidad energética, dieta I (D-I): 2.60 y dieta II (D-II): 2.85 Mcal de EM/kg MS. Los corderos se sacrificaron a los 30, 37, 44 y 51 kg de peso corporal. Los datos obtenidos se analizaron en un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2 × 4. El rendimiento comercial en canal (%) difirió (P ≤ 0.05) entre dietas (D-I: 46.2 y D-II: 49.3) y entre pesos al sacrificio, incrementándose conforme se elevó el peso vivo. Ni la dieta ni el peso al sacrificio afectaron los cortes de la canal; la pieza que representó el mayor porcentaje fue el tórax (32.3%), seguido de la pierna (31.2%), espaldilla (17.6%), abdomen (12.3%) y cuello (6.7%). La D-II originó mayor proporción de músculo (65.9%) que la D-I (64.7%), al incrementarse el peso al sacrificio se elevó la cantidad de grasa a costa de una reducción del hueso y músculo. La densidad energética de la dieta propició diferencias (P ≤ 0.05) en la cantidad de grasa visceral (D-I: 5.8 ± 0.7 y D-II: 7.0 ± 0.8), en el grado de insaturación (D-I: 39.2 ± 2.6 y D-II: 44.9 ± 2.8) y en su patrón de depósito (D-I: 51.7 ± 0.9; 48.3 ± 0.6 y D-II: 46.7 ± 0.6; 53.3 ± 0.8, porcentajes respectivos para la canal y las vísceras).
 
INTRODUCCIÓN
Las más recientes cifras oficiales disponibles en México indican que la población ovina del país alcanzó en 2008, alrededor de 7.7 millones de cabezas.1 No se sabe con certeza qué proporción de esos animales pertenece a razas de pelo, pero se observa que este tipo de ovinos ha incrementado significativamente su participación en el rebaño nacional.2 En este sentido, la Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos (AMCO) refuerza esta teoría, indicando que los ovinos de pelo conforman 78% de la totalidad de los animales que tiene registrados.3
A pesar de que en años recientes se han introducido al país reproductores de las razas Dorper, Katahdin y Saint Croix, los ovinos Pelibuey continúan siendo los de mayor representatividad en los genotipos de pelo y han contribuido de manera importante en la persistencia de la ovinocultura mexicana, entre otros aspectos, por su buena prolificidad, baja estacionalidad reproductiva, alta capacidad de adaptación a diversas condiciones ambientales y resistencia a las afecciones parasitarias.2,4
Actualmente estas cualidades de la raza Pelibuey se aprovechan en sistemas de producción extensiva bajo pastoreo,5,6 pero se requiere contar con mayor información sobre el desempeño y la productividad cárnica de este tipo de animales en condiciones de estabulación intensiva, especialmente en la zona central de México, donde se cuenta con amplia disponibilidad de recursos para la elaboración de alimentos y se tiene fácil acceso a los lugares de mayor consumo de carne ovina en el país.
Con base en estos antecedentes, este trabajo tiene como objetivo evaluar los efectos de la concentración energética de la dieta y del peso al sacrificio sobre las características de la canal, en el patrón de acumulación del tejido lipídico corporal y sobre el grado de insaturación de la grasa visceral.
(…)
DISCUSIÓN
Rendimiento en canal
La variación en el rendimiento comercial de la canal, originada por efecto de la concentración energética de la ración, puede ser explicada por la diferencia en el porcentaje de fibra cruda entre ambas dietas (D-I = 20.6; D-II = 12.1). Como consecuencia de que la D-II contenía 41.3% menor de fibra cruda que la D-I, la primera motivó menor tiempo de permanencia de la ingesta en los compartimientos gástricos, permitiendo su paso a los intestinos más rápidamente para continuar con los procesos digestivos y la eliminación de desechos. Por ello, el contenido del tubo digestivo en los animales alimentados con la dieta D-II representó menor porcentaje del peso corporal (D-I, 15.5% y D-II, 10.21%, en promedio), lo cual se vio reflejado en un mejor rendimiento comercial, en canal, de los corderos que consumieron la dieta D-II.
El efecto de la concentración energética de la dieta sobre el rendimiento comercial en canal se ha observado desde hace años en ovinos de lana y de pelo, tanto en condiciones tropicales como templadas.12,13 Incluso en ovinos de la cruza Katahdin × Dorper14 y en corderos de razas no lanares con cola adiposa se ha evidenciado que al aumentar el nivel de complementación se incrementa el rendimiento y mejoran las características cualitativas de la canal.15,16
Asimismo, la falta de diferencias significativas en el rendimiento verdadero en canal por efecto de la dieta se debió al hecho de que al descontar el peso del contenido gastrointestinal del peso corporal total, se eliminó un factor de variación que influye directamente sobre el rendimiento de la canal.13,17
Como ya se mencionó, el peso al sacrificio jugó un papel importante sobre el rendimiento en canal, tanto comercial como verdadero. Al incrementarse el peso al sacrificio se observó incremento en el rendimiento en canal. De hecho, al realizarse un análisis de regresión entre estas variables, se detectó un alto grado de correlación (r = 0.64; P ≤ 0.01) entre el peso al sacrificio y el rendimiento comercial en canal, lo cual coincide con los resultados de estudios que evaluaron diferentes medidas zoométricas como predictores del rendimiento en canal de ovinos de pelo.18 De la misma forma, en borregos lanares se ha evidenciado cómo un incremento en el peso al sacrificio eleva el engrasamiento y la longitud de la canal, no obstante que la conformación y el rendimiento evolucionan de distinta manera según la raza,19,20 lo cual se debe al peso de la piel, que se incrementa muy sensiblemente en animales que no han sido trasquilados.
Composición regional y tisular de la canal
Como ya se vio, los resultados no mostraron un efecto directo del peso al sacrificio y el nivel energético de la dieta sobre la proporción de piezas de la canal, lo cual coincide con los datos de otros autores,13 quienes estudiaron la evolución de los cortes de la canal en corderos Pelibuey enteros y castrados que fueron alimentados con tres diferentes niveles de energía en el alimento. Otros grupos de investigación tampoco registran diferencias estadísticas cuando se evaluó el efecto del peso al sacrificio sobre el desarrollo de las piezas comerciales de la canal en corderos de razas españolas, como la Gallega21 y la Segureña;22 en ambos grupos se mantiene constante la proporción de piezas en la canal, sobre todo las de primera categoría (pierna, costillar y badal), a pesar del aumento en el peso de los corderos.
Respecto de la composición tisular de la canal, en la literatura hay coincidencia en los diferentes autores sobre el efecto que tiene el peso al sacrificio sobre los tejidos que conforman el cuerpo,9,19,20 pero existen algunas diferencias de opinión en cuanto a las consecuencias que tiene el consumo de energía sobre esos mismos componentes. Respecto del primer punto, se coincide en que al aumentar el peso al sacrificio se eleva la cantidad de grasa corporal a costa de una reducción en el porcentaje de músculo. Por ello el peso al sacrificio ideal debe coincidir con el punto de madurez en el cual el hueso tenga el valor mínimo, el músculo alcance el porcentaje óptimo y la grasa logre un nivel deseable para satisfacer el gusto del consumidor (dar sabor y aroma a la carne) asegurando una buena presentación y conservación de la canal.23
En cuanto al segundo punto, algunos investigadores están de acuerdo en que cuando se incrementa el contenido de energía en la dieta, se eleva la cantidad de grasa corporal a costa de músculo y hueso,12,17 mientras que otros autores no observaron diferencias en la relación entre los tejidos de canales ovinas, que fueran originadas por la cantidad de energía contenida en la ración,19,24 incluso algunos autores observaron que con el uso de dietas muy energéticas (2.9 Mcal) en animales de 126 días de edad, se depositaba más músculo en la canal, que con una dieta menos concentrada (2.5 Mcal),25 lo cual coincide con los resultados del presente estudio. Las discrepancias entre los diversos autores pueden estar originadas por las diferencias en los niveles de energía en la ración (2.0 a 2.9 Mcal de EM/kg de MS) y a la diferencia de edad de los animales que emplearon (11-30 meses). La mayor concentración energética de la dieta permitió un aprovechamiento óptimo de nutrimentos para síntesis de glucógeno y músculo en los animales jóvenes, mientras que la diferencia de edad entre los animales se reflejó sobre el metabolismo basal, permitiendo mayor almacenamiento de reservas lipídicas en los individuos más maduros, lo cual redujo proporcionalmente los otros dos componentes tisulares (músculo y hueso). Este efecto de la edad sobre la cantidad de grasa y el lugar donde ésta se sitúa, también se ha observado en bovinos de diferentes razas.26 Todo lo anterior pone de manifiesto que en la determinación del peso óptimo al sacrificio del borrego Pelibuey pudiera ser necesario considerar la edad o estado de madurez de los animales.
Crecimiento alométrico de los componentes de la canal
Los índices alométricos que se presentaron en las piernas y la espaldilla de los animales alimentados con ambas dietas (D-I y D-II), indican un crecimiento muy rápido de estas partes del cuerpo, que coincide con los resultados de otros autores que realizaron estudios alométricos de las piezas de la canal en ternascos,21 aunque ellos observaron valores más bajos en la pierna (b = 0.41) y espaldilla (b = 0.60) que los determinados en el presente estudio, lo cual se debe al menor peso de los animales y a las diferencias raciales, ya que también se presentan distintos resultados en los índices de alometría determinados en corderos de raza Santa Inés27 y en borregos Corriedale y Romney Marsh.28 En este contexto, los coeficientes de alometría superiores a 1.0 que se observaron en el tórax, indican un crecimiento tardío de esta pieza. De hecho, el tórax presentó el crecimiento más lento de todos los componentes de la canal en los animales alimentados con las dos dietas. Respecto del cuello y abdomen, se revelaron algunas diferencias en el crecimiento, atribuidas al efecto de concentración energética de la ración; ya que los índices alométricos fueron menores en los animales alimentados con la dieta alta en energía (D-II).
Los contrastes en la evolución de las piezas que conforman la canal se explican por las diferencias en la composición tisular de cada una de ellas, ya que como se muestra en el Cuadro 5, el índice alométrico de los componentes tisulares fue menor en el hueso, seguido del músculo y finalmente de la grasa. Por ello, las piezas de la canal con mayor proporción de tejidos de desarrollo precoz, como el hueso y el músculo, crecieron con mayor velocidad que los que tenían una cantidad más elevada de grasa, que es un tejido tardío, como el tórax y el abdomen.
Distribución y saturación de la grasa visceral
Como se muestra en los resultados, el peso vivo de los animales tuvo un efecto muy claro sobre la acumulación de grasa corporal; al aumentar el peso al sacrificio se elevó la cantidad de grasa depositada, tanto en la canal como en las vísceras, lo cual concuerda con la mayoría de los autores que han estudiado estos parámetros en ovinos.19,20,29,30
Por su parte, el nivel energético de la dieta modificó el patrón de acumulación lipídica y el grado de insaturación de la grasa visceral, pues la dieta más energética promovió mayor cantidad de grasa visceral; a su vez, esta grasa fue más insaturada que la de los animales que recibieron la dieta menos concentrada.
El efecto de la dieta sobre la composición de la grasa corporal se ha estudiado ampliamente.31-,33 Se sabe que las dietas con un alto contenido de cereales pueden originar mayor número de ácidos grasos ramificados y con número impar de carbonos en el tejido adiposo subcutáneo,34 y aumentar la concentración de ácido linoleico, que es el precursor de los ácidos grasos de la serie n-6 en la grasa intramuscular.35 Asimismo, en regímenes alimentarios basados en pastoreo,36 pero complementados con aceite de pescado, de linaza o de girasol, se incrementa el contenido de ácido α-linolénico, que es el precursor de los ácidos grasos de la serie n-3,37 los cuales son altamente deseables por sus efectos benéficos sobre la salud.32,33
Bajo las condiciones en las que se realizó este trabajo, se concluye que el nivel energético de la ración modificó el rendimiento comercial y la composición tisular de la canal; la dieta más energética propició mejor rendimiento comercial en canal y logró una elevada relación músculo-grasa; asimismo, promovió más acumulación de grasa visceral y originó menor grado de saturación de ésta.
El peso al sacrificio mostró un efecto muy importante sobre la mayoría de los parámetros evaluados, un incremento en el peso corporal originó mejor rendimiento en canal, pero promovió que decayera la relación músculo-grasa en ella y que se elevara la relación músculo-hueso.
Es recomendable realizar estudios sobre el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular, así como de la calidad instrumental y sensorial de la carne.
(…)
Si quiere consultar el conjunto del trabajo pinche el siguiente enlace
 

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