Aceptabilidad sensorial de la carne de ovino inglesa por consumidores españoles

M. Font i Furnols1, M.M. Campo2, E. Riaguas3, J.P. Garnier4, M. Gispert1, P. Roncalés2, P. Monge2, M.C. Vidal-Aragón3, S. Morris4

1IRTA, Monells, Girona, 2Universidad de Zaragoza, Zaragoza, 3Centro Universitario Santa Ana, Almendralejo, Badajoz, 4EBLEX, Kenilworth, Warwickshire, Reino Unido




1. INTRODUCCION Y OBJETIVOS

La Unión Europea produce el 7.25% de la producción mundial de ovino y caprino, siendo el Reino Unido y España los principales productores (39.2%, 17.4%, respectivamente, de la producción europea) según datos de la FAO (2010) y EUROSTAT (2010). Dentro de España, Extremadura es la Comunidad Autónoma con una mayor cabaña ovina (20,5% del total de España), seguida casi al mismo nivel por Castilla y León (19,3%). Aragón es la quinta Comunidad Autónoma por orden de importancia en censo (11,1%) y Cataluña la séptima (3,4%) (MARM, 2010). A pesar de que el consumo medio de carne de cordero en España supera ligeramente los 2 kg por persona y año, hay CCAA donde se supera por mucho este consumo, como puede ser Aragón con 4.86 kg/persona/año. La mayor parte de la producción de ovino en España es en intensivo y alimentados a base de concentrados, lo cual implica que la mitad de los animales sacrificados lo sean como cordero de tipo ligero (<13kg canal), y la cuarta parte como cordero lechal (MARM, 2010). Los sistemas de producción británicos son muy diferentes del sistema de producción español, ya que los animales se alimentan en pastos durante la mayor parte de su vida, y se sacrifican a pesos un poco superiores.

Las diferentes características productivas como el peso de la canal, la raza y el tipo de alimentación entre otras afectan a la composición y las propiedades sensoriales de la carne de ovino (Arsenos et al., 2002; Carlucci et al, 1999; Díaz et al., 2005; Priolo et al., 2002; Resconi et al., 2009; Sañudo et al., 1998, 2000) y, consecuentemente, a la aceptabilidad sensorial de la carne por parte de los consumidores (Martínez-Cerezo et al., 2005ab; Font i Furnols et al., 2006, 2009). Por ejemplo, en un estudio que se realizó previamente en España (Font i Furnols et al., 2006) se obtuvo que la mayoría de los consumidores españoles preferían carne de animales más jóvenes y livianos, con menos olor o flavor a ovino (Wood & Fisher, 1990), a la de los animales de más edad y más pesados, debido probablemente a que este tipo de carne es la que se consume más habitualmente en España. Actualmente, los corderos producidos en Inglaterra son generalmente de 5 meses de edad, ya que se aplican programas modernos de genética cárnica, con grandes adelantos en lo que se refiere al índice de crecimiento. Con este sistema productivo, es muy probable que la carne no tenga la misma composición de ácidos grasos que en corderos de crecimiento lento producidos en pastos de poca calidad, como se producían en el pasado y se siguen produciendo en otras partes de Europa. Debido a que los estudios de consumidores permiten evaluar la aceptabilidad o preferencias de la carne, es importante realizar este tipo de estudios para determinar si el cordero producido actualmente en Inglaterra tiene un sabor más suave y es más tierno y jugoso, debido a este cambio en el sistema de producción.
Por todo esto, el objetivo del presente trabajo es la comparación de la aceptabilidad sensorial de los consumidores españoles hacia la carne de ovino británico actual, de menos de 16 kg (peso canal), y su equivalente en el ovino español.

2. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1. ANIMALES Y MUESTRAS

Sesenta animales procedentes de 17 productores británicos, con un peso canal de 16,51+ 0,93 kg, fueron sacrificados en un matadero inglés en el mismo día. Por otra parte, sesenta corderos procedentes de 12 productores españoles fueron escogidos en tres mataderos -uno situado en Extremadura, uno en Zaragoza y uno en Cataluña- en 1 ó 2 días distintos por matadero. El peso de las canales españolas fue de 11,81+ 0,68 kg, con un mínimo de 10 kg y un máximo de 12,9 kg. De cada uno de los animales, independientemente de su origen, se obtuvo una porción sin hueso del músculo (longissimus lumborum) que se identificó y se envasó al vacío para su maduración en refrigeración. Las muestras británicas a los 6 días después del sacrificio se congelaron y se trasladaron a los centros españoles donde se realizó el estudio de consumidores. Las muestras españolas se maduraron durante 4 días tras los cuales se congelaron.
Por lo que respecta al número de animales utilizados en el estudio por sexo y país de procedencia (Figura 1), se puede observar que dentro de los ovinos españoles había 20 hembras y 40 machos, mientras que en los del Reino Unido había 41 hembras y 19 machos. Sin embargo el sexo de los ovinos no se consideró en este estudio.

2.2. PREPARACION DE LA CARNE

El lomo de ovino se descongeló a la temperatura de refrigeración de 4ºC durante 24 h. El lomo entero con grasa subcutánea se cocinó en una plancha pre-calentada a 200ºC hasta llegar a la temperatura interna de 70ºC medida con una sonda de temperatura insertada en el centro del músculo. En Zaragoza y Monells (Girona), la carne se cocinó envuelta en papel de aluminio mientras que en Almendralejo (Badajoz) se cocinó directamente sobre la superficie de la plancha (Figura 2). Después de cocinar, se eliminó la grasa subcutánea y el lomo se cortó en 5 porciones de 1,5 cm cada una. A continuación cada porción se cortó en 2 piezas para obtener así un total de 10 piezas por animal. Cada pieza se envolvió en papel de aluminio, se codificó con un número aleatorio de 3 dígitos y se mantuvo caliente antes de servirse a los consumidores.


2.3. CONSUMIDORES

El estudio se llevó a cabo en tres localidades españolas, en Zaragoza - Aragón (Universidad de Zaragoza), en Almendralejo - Extremadura (Centro Universitario Santa Ana) y en Monells - Cataluña (IRTA), con un total de 476 consumidores (200, 171 y 115, respectivamente). En cada localidad los consumidores se escogieron aleatoriamente con cuotas de sexo y edad (entre 18 y 75 años) que simulaban la distribución española. La Tabla 1 muestra las características de los consumidores que participaron en este estudio. Se puede observar que prácticamente participaron la misma cantidad de hombres que de mujeres y que la mayoría de ellos compraban la carne de ovino en la carnicería.
Se realizaron un total de 56 sesiones, con un número de consumidores por sesión que variaba entre 5 y 10. Las diferentes muestras de carne fueron distribuidas en cada una de las sesiones de manera aleatoria. En cada sesión se evaluó un trozo de carne de ovino inglés y uno de español, en distinto orden de prueba para cada consumidor.


2.4. CUESTIONARIO

Los consumidores evaluaron la aceptabilidad de la terneza, la jugosidad, el flavor y la aceptabilidad general de cada muestra de carne en una escala de 9 puntos (Figura 3).
No se informó a los consumidores sobre el objetivo final del estudio antes de realizarlo. Una vez probada la carne se les preguntó si consumirían estos productos si existieran en el mercado y con qué orden de preferencia.
Además a los consumidores se les preguntó el sexo, la edad, el nivel de estudios, la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y lugar de compra de la carne ovina.


2.5. ANALISIS ESTADISTICO

El análisis de los datos se realizó con SAS (SAS Institute Inc., Cary NC, USA). Las tablas de frecuencias y los promedios se realizaron con los procedimientos FREQ y MEANS.
Las diferencias entre las diferentes tipologías de ovino según su origen se evaluaron con el procedimiento MIXED del SAS y el modelo incluyó como efecto fijo el tipo de ovino (inglés o español) y el lugar de valoración (Aragón, Extremadura, Catalunya). La sesión se trató como un efecto de bloqueo y los consumidores como un efecto aleatorio. Si la interacción entre el tipo de ovino y el lugar fue significativa (P<0,05) se incluyó en el modelo estadístico. Las diferencias significativas entre medias (P<0,05) se obtuvieron mediante un test de Tukey.


3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Figura 4 indica la frecuencia de consumo de los diferentes tipos de producto. Se puede observar que el pollo y el pescado son los productos más consumidos, seguidos por la carne de cerdo y la de ternera. En último lugar se encuentra la carne de ovino. El treinta y tres por ciento de los consumidores come carne de ovino una o más de una vez por semana y el 61% come ovino cada quince días o más. El trece por ciento de los consumidores come ovino al menos una vez al mes. Los consumidores que participaron en el estudio seguirían el perfil de consumo de los diferentes tipos de carne según estadísticas del MARM (2010) puesto que, de los tipos de carne considerados, el más consumido es el pescado (32%) seguido del pollo (27%), cerdo (22%), vacuno (14%) y finalmente el ovino (4.6%).

Las medias por mínimos cuadrados y la significación de las puntuaciones de terneza, jugosidad, flavor y aceptabilidad global se muestran en la Tabla 2. Se puede observar que la interacción entre el origen o tipo del ovino y el lugar de evaluación solo fue significativa para la terneza. Por lo tanto, estos dos efectos se estudiaron juntos (ver más adelante). Respeto a la jugosidad, flavor y aceptabilidad global no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) con el tipo o el origen del ovino. Tan solo la jugosidad presentó una tendencia (P=0,06) a tener una aceptabilidad ligeramente más alta en la carne de ovino español en comparación con la del ovino del Reino Unido. Sin embargo las diferencias fueron muy pequeñas. De manera similar, en este estudio se puede ver que las diferencias de 4,7 kg de peso entre los animales británicos y los españoles así como las diferencias en los sistemas productivos, no han afectado a la aceptabilidad de la carne por los consumidores españoles. En el estudio de Font i Furnols et al. (2005, 2006) los consumidores españoles tampoco mostraron diferencias en aceptabilidad en carne de ovino procedente de Uruguay sacrificado a 11,1+1,4 kg o a 19,4+2,2 kg, ambos madurados durante 20 días, o de España (Aragón) con un peso de 10,2+0,6 kg y madurado a 7 ó 20 días. En cambio, en el estudio de Font i Furnols et al. (2009) se encontraron diferencias de aceptabilidad en carne de ovino procedente de Uruguay y con diferentes tipos de alimentación. Observaron menor aceptabilidad general, de la terneza y del flavor en carne de ovino de animales alimentados completamente en pastoreo respecto a los alimentados completamente con concentrado o con mezcla de pasto y concentrado.

En el presente trabajo no se informó a los consumidores sobre las características del tipo de carne que iban a evaluar, ya que se pretendía saber la aceptabilidad de la carne independientemente de su origen. Sin embargo, el conocimiento del origen de la carne es un factor importante en el momento en que el consumidor tiene que decidir qué tipo de carne prefiere comprar. En general, los consumidores prefieren la carne del propio país a la de otros países según se ha encontrado en varios estudios (Bernabéu y Tendero, 2005; Font i Furnols et al., 2011; Mesías et al., 2005).

El lugar de evaluación tuvo un efecto significativo en todos los atributos evaluados. En general, los consumidores de Extremadura puntuaron más alto que los consumidores de Cataluña y Aragón (con excepción del flavor en el que la puntuación de Extremadura no difirió significativamente de las puntuaciones de Aragón). Esto se puede explicar en parte por la forma de cocinar, ya que en Extremadura se cocinaba la carne directamente sobre la parrilla mientras que en Cataluña y Aragón se cocinaba la carne envuelta en papel de aluminio, afectando al sabor de la carne.

En cuanto a la interacción entre el origen o tipo de ovino y el lugar de evaluación, en la Figura 5 se puede observar que en Aragón y Cataluña las puntuaciones de terneza del ovino del Reino Unido fueron mayores que las del ovino español (solo significativamente mayor en Aragón), mientras que en Extremadura fueron más bajas (aunque no significativamente). También se observa que, en la misma línea que el flavor, jugosidad y aceptabilidad general, las puntuaciones de terneza fueron mayores en Extremadura, seguida de Aragón y Cataluña.

Finalmente, respecto a la pregunta realizada a los consumidores sobre cuál de las muestras preferían como primera opción (Figura 6), las diferencias más importantes se encontraron en Extremadura donde un 41% de los consumidores prefirieron el ovino del Reino Unido en primera opción mientras que el 59% prefería el ovino español. Sin embargo, en Aragón, Cataluña o evaluando todos los consumidores a la vez, prácticamente se pueden encontrar la mitad de los consumidores en cada una de las dos opciones. Por lo tanto, esto corrobora el resultado de que las diferencias encontradas en la aceptabilidad de los dos tipos de ovino según su origen no fueron importantes.


4. CONCLUSIONES

En las condiciones de este estudio, se puede concluir que el ovino del Reino Unido es aceptado sensorialmente al mismo nivel que el ovino español por parte de los consumidores españoles. Sin embargo, sería necesario realizar un estudio de las actitudes de los consumidores frente a carne de origen no español, pues el país de origen de la carne puede ser un factor que influye de manera importante en la decisión de compra.


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