Enrique Oliveira: “Debe establecerse una programación coordinada entre ganaderos y mataderos”

Las industrias cárnicas de ovino tienen el complicado papel de enlazar la producción primaria con las necesidades de los consumidores, presentando un producto interesante y atractivo para el mercado. Enrique Oliveira Moralejo, director de Moralejo Selección, analiza los aspectos de actualidad del sector transformador, sin olvidar la trascendencia de las exportaciones.

OVIESPAÑA.- ¿Cómo está estructurado el sector transformador y comercializador de la carne de ovino en España? ¿Qué parte de la producción está en manos de las grandes empresas y cuál en pequeños mataderos?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- El sector ovino de carne está muy atomizado. Hay diferentes tipos de empresa en función de la geografía. La industria del ovino en la zona centro está vinculada al lechazo, mientras que en la zona mediterránea al recental y al animal adulto. Como todos los sectores, por inercia se va a ir concentrando. El mercado va exigiendo niveles de sanidad y de instalaciones. Por lo tanto, si no se tiene un cierto volumen, es difícil mantenerse.

OVIESPAÑA.- ¿Qué factores impiden el desarrollo del sector de ovino de carne en España? ¿Es la estacionalidad de la producción uno de los aspectos limitantes con mayor importancia?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- España tiene una producción ovina bastante repartida en todo el año en comparación con otras zonas del mundo, debido a la aptitud lechera de nuestras granjas. Debe seguir trabajándose en esa línea porque los excesos de producción en febrero y marzo bajan los precios. Si se reparte, podría haber un mejor precio medio para el ganadero. Considero que debe haber una mayor programación orientada a la demanda del mercado y un trabajo coordinado entre mataderos y ganaderos. Se deben establecer puentes de colaboración entre el sector primario y las industrias cárnicas. Así se conseguirían precios más estables, algo importante porque el consumidor no quiere que haya variaciones.

OVIESPAÑA.- ¿Qué grado de competitividad tienen las industrias españolas en el comercio internacional? ¿Cuáles son los países que están demandando en la actualidad más carne de ovino procedente de España?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- En el caso concreto del cordero lechal, es un mercado complicado, porque la cultura de consumo se da únicamente en países mediterráneos, y sobre todo en España. Hay que trabajarlo a medio y largo plazo. Es un trabajo que se debe hacer de comunicación y de promoción.

OVIESPAÑA.- ¿Cuáles son las ventajas competitivas que tiene el cordero español en otros mercados?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- La ventaja competitiva es el tipo de carne que producimos. Son cualidades totalmente diferentes debido a la alimentación del animal y su tipo de manejo. El cordero recental suele tener una alimentación de cereal, en seco. Nuestra carne es más rosada al ser un sistema intensivo y ese hecho hay que hacerlo valer.

OVIESPAÑA.- ¿Y cuáles son los aspectos que deben mejorarse?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- Es importante unificar la oferta, los tipos de corte para llegar a países de gran consumo como China, que piden determinados cortes. Otro inconveniente es que trabajamos con una canal de 10 a 13 kilogramos, lo que hace que los precios sean elevados para otras latitudes en las que están acostumbrados a canales más pesadas y precios medios por kilo más bajos. Por otra parte, debemos hacer un esfuerzo como sector para que los corderos que se marchen vivos a Libia viajen ya transformados, ya que se crea valor añadido y empleo en España. Calculo que son unos 15 o 20 euros por cordero que se pierden para empresas auxiliares. Está muy bien para el ganadero que haya encontrado un mercado de valor, pero sería beneficioso para todos que haya una transformación cárnica en España. Por lo tanto, la industria cárnica debe buscar el mercado que dé valor a ese tipo de carne para que el cebadero tenga otra salida para ese producto.

OVIESPAÑA.- Las industrias de ovino han pasado de ofrecer las canales de cordero a productos cada vez más elaborados y sofisticados. ¿Cuáles son las presentaciones que tienen ahora y tendrán en el futuro una mayor aceptación entre el público?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- El mundo está cambiando a una gran velocidad y hay que ir adaptándose a los retos del consumidor. Debemos buscar fórmulas de preparación más rápida, manteniendo siempre un producto de gran calidad. Se debe hacer fácil la preparación al consumidor, porque no tiene tiempo o no sabe. También se puede aplicar en la restauración, ya que valoran tener un producto que se puede regenerar para simplificar sus cocinados. Después de mucho trabajo, en Moralejo Selección hemos conseguido desarrollar de una forma adecuada el asado fácil, con una cocción al vacío en 50 minutos y en los últimos 20 minutos se abre la soldadura y entra aire para crear un asado jugoso y creciente. Se está vendiendo en diferentes supermercados en España, Italia y Arabia Saudí.

OVIESPAÑA.- ¿Qué grado de importancia tienen las figuras de calidad y las marcas comerciales en este mercado? ¿Los consumidores buscan y reconocen el cordero en función de su marca?

ENRIQUE OLIVEIRA MORALEJO.- En la carne es muy difícil crear marca, porque al despiezarse se pierde la referencia. Por lo tanto, se debe buscar el valor añadido con platos cocinados o asados fáciles. Las figuras de calidad, en concreto la IGP Lechazo de Castilla y León, tiene una valoración por parte de asadores, pero no tanto por los consumidores, por lo que debe seguir trabajándose en ese aspecto.