En la actualidad, no sólo es necesario evaluar la calidad de la leche por sus características físico-químicas (grasa, proteína, extracto seco), sino también por sus características microbiológicas y tecnológicas para la elaboración de queso y productos lácteos.
Sin embargo, el recuento de gérmenes mesófilos totales es considerado, por diversos estudios, como poco específico para determinar la calidad microbiológica de la leche, ya que no caracteriza los diferentes grupos microbianos que puede contener ésta, y que pueden provenir de muy diversas fuentes como el interior de la ubre, la suciedad en el ambiente, la maquinaria de ordeño, los tanques de refrigeración, etc. Estas determinaciones son muy interesantes no sólo para asegurar la calidad microbiológica de la leche, sino para diagnosticar su origen y establecer las medidas de prevención y control necesarias.
De esta premisa parte un artículo publicado en el último número de la revista Consorcio Manchego. Por lo tanto, una de sus conclusiones es que los recuentos de mesófilos totales son insuficientes para evaluar en leche de tanque los riesgos relacionados con la sanidad mamaria, por su escasa relación con los recuentos de estafilococos, o para evaluar el riesgo de aparición de ‘hinchazón tardía’ en quesos, por su falta de relación con el recuento de esporas butíricas.
Por ello, los sistemas de control de calidad de la leche deberían establecer procedimientos para evaluar los riesgos de las ganaderías respecto a la sanidad mamaria, principalmente mediante recuentos de estafilococos, y el riesgo de recuentos de esporas butíricas que puedan provocar problemas de ‘hinchazón tardía’, y con ello complementar las actuales determinaciones rutinarias de mésofilos totales, con el objetivo de asegurar la calidad microbiológica de la leche tanto desde el punto de vista de seguridad alimentaria como tecnológico.
El artículo está realizado por varios investigadores del Cersyra de Valdepeñas, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha y la Universidad de Córdoba: Lorena Jiménez, Jesús Romero, Ana Garzón, María Dolores Pérez Guzmán y Ramón Arias.
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