Cicytex mejora procesos en la elaboración de queso de oveja con leche con altos recuentos microbiológicos

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) ha organizado una jornada informativa este martes, día 10 de marzo, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal, en Mérida.

Se abordan los siguientes procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.

Entre otros resultados, se presentará un manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria, ya que elimina riesgos en el caso de la leche de oveja con altos contenidos microbiológicos.

En la propuesta realizada por Cicytex y los centros de tecnología agroalimentaria portugueses Instituto Politécnico de Castelo Branco y Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco, se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.