Darío Bueno (chef del Hotel Abba de Huesca) desmonta el mito de que 'el ternasco es caro'

La pasada semana, el chef Darío Bueno Lajusticia del restaurante Abba Mía del Hotel Abba de Huesca visitó las instalaciones del Servicio Clínico de Rumiantes de la Universidad de Zaragoza.

Darío Bueno, que preparó el ágape para la jornada que puso fin a la “IV edición del curso de expansión universitaria sobre diagnóstico en clínica ovina y caprina”, visitó las instalaciones del SCRUM, interesándose por las actividades que aquí se desarrollan y comentando amistosamente sobre la importancia de transferir todo este trabajo al sector para poder mantener unos buenos niveles de salud en nuestros ganados y en sus producciones, ya que para un buen trabajo en la cocina, deberemos partir de unos alimentos buenos y seguros.

A lo largo de la visita y entre los muchos comentarios que se hicieron, insistió sobre el falso mito de que “el cordero es caro”. Sucesivas veces, cuando volvía a salir el tema, insistía en que ese dicho es falso y muy negativo para la comercialización de nuestro producto estrella, el ternasco.

Puso cantidad de ejemplos sobre alimentos que consumimos habitualmente y que resultan mucho más caros, por ejemplo, el rape o las gambas. Para terminar de convencernos, utilizó su buen hacer y su experiencia culinaria y nos convenció rápidamente explicando cómo y con qué había preparado los exquisitos platos que degustamos en la citada jornada de clausura.

Valgan como ejemplo estas “recetas” con las que disfrutamos el evento, elaboradas básicamente con ternasco y que muestran su aprovechamiento.

- MIGAS A LA PASTORA: pan y sebo de ternasco.

- PATATAS EN CALDERETA CON TERNASCO.”REVOLCONA”: restos de recorte de ternasco y patatas.

- NOUGGUES DE TERNASCO ASADO CON SALSA BARBACOA: paletilla asada con patatas.

- MINI ALBODIGAS DE TERNASCO: pierna de ternasco y secreto de cerdo al 40%.

- TERRINA DE TERNASCO: cuellos confitados.

- TOSTA DE GUISO DE TERNASCO AL CURRI: con las parte trasera del tajo bajo.

- COSTILLAS DE TERNASCO EMPANADAS EN PANKO: costillas repeladas y empanadas en panko, con un toque de lactonesa de ajos.

- CHURRASQUITO DE TERNASCO: tajos bajos sin la punta del pecho ni parte trasera.

- FIAMBRE DE TERNASCO RELLENO DE LONGANIZA DE GRAUS: cuna del ternasco rellena de longaniza.

- TERNASCO EN ESCABECHE: despiece de la pierna, tapa, babilla y cadera.

Esta suculenta carta fue elaborada por uno de los mejores “chef del ternasco” para 100 asistentes y se utilizó para ello: tres ternascos, 12 kg de bajos y 12 kg de cuellos (donados por la cooperativa Casa de Ganaderos de Zaragoza), pan, patatas, 3 kg de cerdo y 1 kg de longaniza.

Con estos ingredientes se prepararon 1.500 tapas que levantaron pasión entre los asistentes y que nos demuestran claramente que, cuando se sabe aprovechar la materia prima, el ternasco no es caro, pero sigue siendo un manjar.

El sector ovino necesita la implicación de todo el mundo, desde los productores hasta los restauradores y consumidores, para valorizar este alimento exquisito y evitar la caída de consumo que se está produciendo año tras año y que va a terminar, si no se pone freno, con la desaparición de uno de los oficios bíblicos con más importancia en épocas pasadas.

Desde estas líneas, queremos agradecer nuevamente la colaboración del Chef Darío Bueno y los hoteles Abba de Huesca y Formigal con el SCRUM y, sobre todo, el habernos abierto los ojos a aquellos a los que nos habían intentado convencer erróneamente de que “el cordero es caro”.