El cordero en San Sebastian Gastronomika, más allá de los asados y las chuletillas de lechal

Más allá del cordero asado y las chuletillas de lechal, este producto tiene otras muchas y prácticamente desconocidas posibilidades. Algunas las han expuesto hoy en San Sebastián Gastronomika tres chefs que han viajado desde Valladolid, Murcia y Huelva.
El primero en dar su "visión singular" del cordero ha sido el vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, un restaurante situado en la tierra del lechazo churro, donde su consumo, que ha disminuido en los últimos años, se ha reservado casi siempre a las grandes celebraciones.
A De la Cruz, que cuenta con una estrella Michelin, más que del cerdo es del cordero del que le gusta "todo" y, como muestra, los riñones que ha preparado a modo de ravioli en una pasta elaborada con remolacha blanca azucarera.
Los riñones triturados y cocinados a modo de boloñesa obtienen una consistencia similar a la del paté, que coloca para su envoltura en las láminas de remolacha y que luego en el plato acompaña con una salsa espesa fermentada y una crema ligada, ambas también de esas remolachas blancas que se cultivan en su zona, además de un zumo de acederas silvestres.
En el sur, en Huelva, el chef Xanty Elías ofrece en el Acanthum, también con otra estrella de la famosa guía francesa, un menú muy apegado a la tierra como parte de un "concepto cien por cien" onubense en el que homenajea a los meandros del Odiel, el Jabugo, Isla Cristina y los cantos rodados de Riotinto.
Entre gambas, carabineros y gónadas de sepia, se abre paso en el menú un plato "tremendamente sencillo", preparado con el jugoso carrillón extraído del cuello del cordero, en este caso de raza merina.
Lo cuece a baja temperatura y macera durante un día en la propia leche de oveja "para que recupere toda su parte láctea y láctica", tras lo cual lo envasa al vacío.
Una vez separada la grasa, lo marca al fuego con aceite de oliva y un pequeño porcentaje de sal. Un fondo denso elaborado con jara, tomillo, romero, tomate y puerro, unas patatas "tapón" y una emulsión de dátiles es todo lo que necesita la propuesta de este cocinero, que trabaja por una cocina "honesta" pero "de impacto".
El triángulo lo ha cerrado Firo Vázquez, de El Olivar, de Moratalla (Murcia), con una propuesta mucho más técnica, unas "elaborinas" que mantienen "todo el sabor y los nutrientes del cordero original", y que son una forma de aprovechar los restos del producto sin recurrir a la tradicional ropa vieja.
Estas migas o casi polvo de cordero que él ha creado, tras una investigación desarrollada junto a la Universidad de Murcia, están concebidas asimismo para pacientes con problemas de masticación, que de este modo pueden "redescubrir los sabores que habían olvidado", también de otros productos.
A partir de estas elaborinas, ha preparado pasta de ravioli -él prefiere llamarlos hatillos- rellenos con queso de oveja de Teruel, así como papeles de cordero, sobres comestibles e incluso un caldo en cafetera.
El helado de lechal asado servido con "mielmelada" de tomate verde es otra de las propuestas de este restaurador, firme defensor del aceite de oliva virgen, con el que ha dado hoy el último toque a su plato.