El éxito de las Denominaciones de Origen Protegidas de queso de cabra en Canarias

María del Rosario Fresno Baquero, directora de investigación del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), estuvo presente en el pasado Foro Nacional del Caprino celebrado en Carmona (Sevilla) para exponer una ponencia titulada ‘El éxito de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) de queso de cabra en Canarias’.

Así, explicó las características de tres quesos de esta comunidad autónoma:

- Queso de Flor, Queso de Media Flor y Queso de Guía. Mínimo 60% de leche de oveja de la raza Canaria y máximo 10% de cabras de las razas locales, leche de vaca de la raza Canaria y sus cruces. Se realiza con leche cruda. La leche de Queso de Flor se coagula con flor de cardo. Media Flor se coagula con una mezcla de coagulantes.

- Queso Majorero. Sólo leche de cabra Majorera, con un máximo del 15% de leche de ovejas de la raza Canaria en quesos maduros. Se utiliza leche cruda y leche pasterizada. Quesos con cobertura natural, de pimentón o gofio.

- Queso Palmero. Sólo leche de cabra de la raza Palmera, alimentada con forrajes locales. La mayoría es leche cruda. Algunos tienen cuajo artesano de cabrito. Puede ahumarse con materiales locales: cáscara de almendras, acículas, madera de pino, nopales secos. Cobertura natural, de gofio y de harina.

Además, desgranó que estas figuras de calidad se encuentran con una serie de dificultades: coste económico, obligaciones de los ganaderos y queseros, poca flexibilidad en los reglamentos, líneas de producción alternativas y desconocimiento de consumidores y restauración. Por esa razón, la ponente apostó por un apoyo de la administración, un compromiso de productores y transformadores, el paso de ser ganadero a empresario, aprovechar las nuevas tecnologías y desarrollar marcas.