Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y la carne de cabritos de 8 razas españolas (INIA IRTA 2012-0023)

RESUMEN

El proyecto aborda el estudio de 8 razas caprinas españolas de diferentes aptitudes productivas. Se pretende estudiar la relación entre la alimentación de las madres y la composición y calidad de su leche, con especial atención al contenido en vitamina A y E, al contenido en determinadas hormonas reguladoras del metabolismo lipídico, y al perfil de ácidos grasos de la leche. Asimismo, se estudiará la influencia de la composición de la misma sobre los patrones de crecimiento y sobre la calidad de la canal y de la carne de los cabritos. El proyecto comprende la caracterización de la canal de los cabritos, el estudio de la distribución y composición química de los distintos depósitos grasos de la canal y el estudio de la calidad de la carne, incluyendo análisis instrumentales (color, textura, pH, vitaminas, composición química, ácidos grasos, compuestos aromáticos) y sensoriales (panel). A partir de los datos obtenidos se determinará la calidad nutricional de la carne de los cabritos y se establecerá la utilidad de los análisis realizados como herramientas de trazabilidad del sistema de producción. Por último, el proyecto contempla el uso de las TIC para el estudio de la percepción del consumidor hacia el producto.

Los objetivos generales del proyecto son los siguientes:

1. Caracterizar la canal de los cabritos de 8 razas españolas criados en su sistema típico de producción y sacrificados a un peso objetivo de 4 Kg. de canal.

2. Estudiar la influencia de la composición de la leche que reciben los cabritos sobre:

- El desarrollo de los principales componentes tisulares.

- El reparto y distribución de los principales depósitos adiposos de la canal de los animales.

- La composición en ácidos grasos de los principales depósitos adiposos de la canal.

- La calidad instrumental de la carne y de la grasa de los cabritos

- Las características sensoriales de la carne

- Calidad nutricional de la carne

Los objetivos adicionales de cada uno de los subproyectos son:

Subproyecto 1. Uso de nuevas tecnologías (TIC) en la investigación de la percepción y aceptabilidad del consumidor de la carne fresca de cabrito.

- Estudiar la viabilidad del uso de las nuevas tecnologías (TIC) en los estudios de percepción del consumidor hacia los productos agroalimentarios en general y la carne fresca en particular, así como su predisposición al pago, a través de dos prospecciones concretas:

- Determinar la vida útil de la carne de los cabritos sacrificados en el presente proyecto mediante valoración visual por medio de encuestas on-line con patrones fotográficos.

- Determinar, empleando encuestas on-line con patrones fotográficos, cómo afectan diversos factores extrísencos de calidad a la decisión de compra del hipotético consumidor de la carne de los cabritos sacrificados en el presente proyecto.

Subproyecto 2. Trazabilidad del sistema de producción mediante biomarcadores y perfil de compuestos aromáticos e implicaciones en la salud humana.

- Establecer la relación entre la composición de la alimentación recibida por las madres, la composición química de su leche y la composición de la carne y de la grasa de los cabritos, en función del sistema en el que han sido producidos.

- Estudiar el potencial de algunos biomarcadores como herramientas para asegurar la trazabilidad del sistema de producción y evitar fraudes en la identificación y etiquetado del producto final.

- Analizar las características nutricionales de la carne de los cabritos en función de los sistemas de alimentación-producción estudiados.

Subproyecto 3. Calidad de la carne en 8 razas caprinas españolas y su relación con la Leptina, Adiponectina, Resistina y Gherina.

- Determinar los niveles de Leptina, Adiponectina, Resistina y Gherina en la leche de cabras de 8 razas caprinas españolas.

- Determinar el efecto de la Leptina, Adiponectina, Resistina y Gherina presente en la leche sobre el crecimiento de los cabritos, así como el tamaño y número de adipocitos de distintos depósitos.

- Determinar los niveles de Leptina, Adiponectina, Resistina y Gherina residuales en la parte comestible de las canales de los cabritos