Estudio sobre los modelos de producción, la calidad de la leche y la sanidad mamaria en raza Manchega

El sector ovino lechero tiene una gran relevancia socioeconómica en el medio rural, especialmente en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, destacada por la elaboración de productos de calidad diferenciada, como el queso Manchego con Denominación de Origen Protegida. En los últimos años se ha producido una importante transformación en el sector, con una disminución en el número de ganaderías y un aumento del número de ovejas en explotaciones más tecnificadas y especializadas hacia la producción de leche.

Esto ha dado lugar a una modificación de los sistemas productivos y de manejo en las explotaciones, y en este contexto se plantea el presente estudio con el objetivo de evaluar la calidad de la leche de oveja Manchega en relación con su sistema de producción, así como estimar su aptitud tecnológica en base a las características físico-químicas e higiénico-sanitarias (microbiología diferencial y recuento de células somáticas) de la leche de tanque.

Este punto de partida es la base de la tesis doctoral titulada ‘Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero’, que ha sido presentada recientemente por Lorena Jiménez Sobrino ante la Universidad de Córdoba.

Tras una revisión de la situación actual de la calidad de la leche ovina en las principales áreas de producción, y en particular en la región natural de La Mancha, se seleccionaron 77 ganaderías de ovejas de raza Manchega entre las 798 totales inscritas en la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En las ganaderías seleccionadas se realizó una encuesta sobre las características productivas dividida en seis bloques temáticos: características generales de la explotación, características estructurales, manejo de la alimentación, manejo reproductivo, aspectos higiénico-sanitarios, producción y conservación de la leche, y aspectos relativos a la sanidad mamaria. Paralelamente, y durante un periodo de un año (marzo 2012 - febrero 2013), y con periodicidad estacional, se recogieron un total de 308 muestras de leche de tanque de las ganaderías de raza ovina Manchega, para determinar su calidad físico-química, colorimétrica, higiénico-sanitaria (microbiología diferencial y recuento de células somáticas) y características tecnológicas.

Se han estudiado los resultados analíticos de las características físico-químicas (grasa, proteína total, extracto seco, caseína total, lactosa, relación proteína total/extracto seco y caseína total/grasa, urea y pH), colorimétricas (luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo), características microbiológicas (recuento de mesófilos totales, termodúricos, psicotrofos, Pseudomonas spp., Escherichia coli, coliformes distintos de Escherichia coli, bacterias ácido lácticas, cocos gram-positivos catalasa-negativos, esporas butíricas, estafilococos coagulasa positivos y estafilococos coagulasa negativos), recuento de células somáticas de leche de tanque y características tecnológicas (tiempo de coagulación (RCT), velocidad de endurecimiento (K20), dureza del coágulo a los treinta minutos (A30), dureza del coágulo a los 60 minutos (A60), y rendimiento de la cuajada (RCUA)).

Los resultados del estudio indican que la leche de tanque de oveja Manchega es rica en los principales componentes físico-químicos (grasa, proteína, extracto seco), siendo la grasa la que presenta una mayor variación entre las ganaderías estudiadas, y evidenciándose fuertes correlaciones entre ellos. Es de destacar la utilidad de otros parámetros analizados, como el contenido en caseína (indicador de aptitud tecnológica) o de urea en leche (estimador de eficiencia de la alimentación de las ovejas de ordeño). También se ha determinado que el recuento de mesófilos totales sería un buen indicador de la calidad higiénico-sanitaria de la leche al estar correlacionado con buena parte de grupos de microorganismos estudiados (psicrotrofos, termodúricos, coliformes, Pseudomonas spp., bacterias ácido lácticas, cocos gran-positivos catalasa-negativos) y con el recuento de células somáticas; sin embargo, no se ha constatado relación entre el recuento de mesófilos y el de estafilococos o de esporas butíricas, por lo que en un marco de gestión de riesgos en producción primaria, la determinación de estafilococos en leche de tanque sería útil como indicador de seguridad de procesos, y la determinación de esporas butíricas como indicador tecnológico. Asimismo, han sido identificados diversos factores de variación de la microbiología diferencial de la leche de tanque, que deberían ser considerados en un escenario de gestión de riesgos, tales como la época del año, la pertenencia a la asociación de mejora de la raza (Agrama), el nivel productivo, manejo de la alimentación, las condiciones higiénicas de la explotación, manejo del ordeño y conservación de la leche, la aplicación de protocolos de limpieza y desinfección, la revisión periódica de equipos de ordeño y lechería, la aplicación de tratamientos farmacológicos de secado o de desinfección de pezones tras el ordeño.

Estos resultados podrían permitir el desarrollo de una herramienta de análisis sencilla y eficaz para predecir la aptitud tecnológica de la leche de tanque. En general, el aumento de los microorganismos de la leche de tanque, mediada por un proceso de acidificación de la misma, provoca una disminución del tiempo de coagulación, la velocidad de endurecimiento y el rendimiento de la cuajada, así como un incremento de la dureza de la cuajada, siendo de destacar las correlaciones entre estos parámetros y determinados grupos microbianos específicos (Pseudomonas spp., coliformes, CGPCN, bacterias lácticas, y estafilococos). higiénico-sanitaria o calidad tecnológica, sino que ha de ser valorada integrando todas estas características, y teniendo en cuenta los factores relacionados con el sistema de producción y de manejo de las ganaderías, ya que condicionan la calidad integral de la leche como materia prima de calidad contrastada para elaboración de quesos.

Más información:

https://helvia.uco.es/handle/10396/19637