Fabrican un queso con polifenoles procedentes de la uva que incrementan su valor nutricional

Según publica el portal www.foodnewslatam.com, un equipo de investigadores del Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales (INAF) y de la Oficina de Agricultura y Agroalimentación de Canadá (AAFC) en una edición reciente de la revista publican en la revista Journal of Dairy Science una investigación que pone de manifiesto que los extractos de polifenoles de la uva podrían impulsar los beneficios nutricionales del queso.

La familia de polifenoles incluye más de 8.000 moléculas sintetizadas por las plantas. Bayas, incluidas las uvas, contienen numerosos polifenoles con beneficios para la salud.

Los polifenoles son especialmente abundantes en las bayas, como las fresas, los arándanos, los arándanos y las uvas. Ellos son excelentes en la prevención y tratamiento del cáncer, enfermedades inflamatorias, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Algunas moléculas de esta familia aún tienen efectos antibióticos, en particular contra los microorganismos que causan la enfermedad oral. En teoría, sería posible disfrutar de los beneficios de los polifenoles en pastillas.

"El consumo de polifenoles en los alimentos, procesados ​​o no, se puede disfrutar de la sinergia con otras moléculas bioactivas beneficiosas para la salud y establecer hábitos alimenticios saludables", señala Charles Couillard, uno de los autores del estudio.

Esto es lo que le dio la idea al profesor Couillard y Laurent Bazinet, INAF, Michel Britten, INAF y AAC, y Denise Felix da Silva y Paula Matumoto-Pintro, de Universidade Estadual de Maringá, en Brasil, para producir un queso con alto contenido de polifenoles .

Los trabajos anteriores habían demostrado que estas moléculas interactúan con las proteínas de la leche. Se mantuvo como la existencia o no de estas interacciones que favorecen la transferencia de polifenoles al queso. "Normalmente, cuando se parte de 100 kg de leche, uno termina con 10 kg de queso y 90 kg de suero de leche, dijo el profesor Britten. Era necesario determinar qué porcentaje de polifenoles fue encontrado en el partido de queso. "

En un estudio anterior, los investigadores utilizaron los polifenoles del té verde . "Estas moléculas van bien en el queso, pero las pruebas sensoriales fueron menos concluyentes, admite Michel Britten.

El queso era un color verdoso y le secó la boca a muchos. Este problema es causado por la interacción entre los polifenoles y determinadas funciones de las proteínas de la saliva lubricantes. " Esta vez, los investigadores han utilizado los polifenoles de la uva para llevar a cabo sus pruebas.

Primera observación: estas moléculas no son perjudiciales para la recuperación de proteína y grasa de leche, que es importante para mantener un buen rendimiento.

Segunda observación: hasta el 87% de polifenoles añadidos a la leche se encontró en el queso. "El resultado fue unos pocos gramos de este queso contienen la mayor cantidad de polifenoles que el jugo de uva en litros", dice Michel Britten.

Esta asociación entre proteínas de la leche y los polifenoles tiene una gran ventaja , argumenta el Prof. Couillard. "Sería proteger los polifenoles de la degradación durante la digestión. Esto les permitiría permanecen intactos hasta que lleguen al intestino donde ejercen sus efectos sobre la salud. "

Los resultados de esta investigación fueron proporcionados a Novalait , la agrupación de productores y procesadores de leche de Quebec que financiaron el trabajo. Hay conversaciones en curso para determinar qué utilidad se va a dar en el estudio.