La Comisión Europea publica algunas modificaciones importantes de las características y sistemas de producción del cordero manchego

Se suprime el período mínimo de lactancia natural de treinta días porque la duración de la lactancia natural es indeterminada para cada individuo, ya que depende del desarrollo fisiológico del cordero, es decir del desarrollo de la dentición y del sistema digestivo, para que el animal pase de lactante a rumiante. En ese momento indeterminado (que no es igual para todos los corderos), cuando el cordero sea capaz de alimentarse por sí solo de concentrados, se producirá el destete.

Se incrementa la horquilla de peso de la canal, situándose ahora entre 10 y 15 kilogramos. Según nuestra experiencia, aumentando un kilogramo el peso de la canal y manteniendo los requisitos de clasificación por presentación, conformación, engrasamiento y color, se mantiene la calidad de la canal y de la carne y se satisface la demanda de este tipo de cordero, que ha evolucionado en algunos mercados donde tradicionalmente se comercializa el cordero manchego.

La información sobre las ganaderías recogida en el crotal mediante dos letras mayúsculas seguidas por las letras CM se sustituye por el código de explotación del Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), al ser más precisa y adaptarse a la legislación vigente.

Se suprime el tiempo mínimo de reposo previo al sacrificio debido a que el punto 1.2 del anexo III (Normas de funcionamiento de los mataderos) del Reglamento (CE) n. o 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, dice que «los animales se descargarán lo antes posible después de su llegada y, posteriormente se sacrificarán sin demoras indebidas».

Se suprime el requisito de proporcionar a los animales «agua azucarada ad libitum en una proporción del 1%», pues si no permanecen un largo tiempo en reposo no necesitan aporte de energía.

Se modifica también la e structura de control de la IGP del Cordero Manchego, tanto del órgano encargado de la misma como de sus funciones.

Se cambian igualmente diversos aspectos del etiquetado, sustituyendo el actual (palabras cordero manchego seguida de un número de identificación correlativo) por las siglas “CM”, en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar y etiquetándolas con una etiqueta con el logotipo de la IGP y un número individual para cada canal.

Se sustituye la indicación «Denominación Específica» por «Indicación Geográfica Protegida», según la nomenclatura vigente.

Descripción del producto que se designa con el nombre de Cordero Manchego

Carne fresca, procedente exclusivamente de corderos de la raza manchega, sin distinción de sexo, alimentados con leche materna, complementada con paja blanca y concentrados. Canales de categoría extra y primera, de peso comprendido entre 10 y 15 kg, con perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas. Carnes de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas de una película de grasa fina, de color blanco cremoso, en la grupa, nacimiento de la cola, y región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. Carne de color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buqué característico muy agradable.

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados legalmente establecidos, hasta que el cordero sea capaz de alimentarse, al destete, solo con la paja blanca y dichos concentrados.

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Dentro de la zona geográfica definida deben llevarse a cabo las fases de cría y cebo de corderos.

Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Las canales amparadas por la IGP irán marcadas con un sello con las siglas «CM» en tinta indeleble en piernas, costillar y paletillas y etiquetadas con una etiqueta numerada individualmente y con el logotipo de la IGP «Cordero Manchego».

Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica definida en la que pastorea y se desarrolla la raza manchega, abarca la región natural de La Mancha, que se extiende por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y engloba las comarcas de La Mancha, Manchuela, Centro y Almansa de Albacete; Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel de Ciudad Real; Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta de Cuenca y La Mancha de Toledo.

La Mancha es un antiguo campo espartero de los romanos, que los árabes llamaron «Manyá», que viene a significar «sin agua». Estos dos apelativos determinan de forma clara el carácter de la región La Mancha.

Aunque tradicionalmente se ha considerado a Castilla-La Mancha como un espacio llano, en el que lo más característico es la comarca natural de «La Mancha», la realidad se corresponde más bien a una meseta elevada y surcada de montañas, donde las dos terceras partes del territorio están por encima de los 600 metros de altura y no hay ninguna zona que se encuentre situada a menos de 200 metros sobre el nivel del mar. Se trata pues de un territorio caracterizado por el predominio de tierras llanas y altas y por un conjunto de áreas montañosas tanto en la periferia como en el interior de la región, que determinan una gran variedad topográfica y paisajística.

Geológicamente, es una llanura rellena de sedimentos miocénicos, con una altitud entre 650 y 800 metros sobre el nivel del mar. En las épocas de lluvias por la llanura del terreno se forman grandes charcas y lagunas de poca profundidad en las que el agua permanece cierto tiempo.

Sus principales ríos son: Tajo, Guadiana alto, Júcar alto y medio, Záncara, Cigüela, Jabalón y Riánsares, los cuales, aunque tienen cauces muy irregulares, son muy aprovechados para el riego, especialmente en los últimos tiempos en que se han creado grandes extensiones de regadío.

LEl análisis de las temperaturas medias anuales en cuatro poblaciones de la región nos indica que las temperaturas máximas absolutas pueden superar los 35 °C en los meses de verano. El mes más cálido es julio, con temperaturas medias que alcanzan incluso los 25 °C.

Las precipitaciones anuales se caracterizan por alcanzar valores medios próximos a los 400 mm., frente a los 600 mm de media en España, que además de ser una cifra escasa se reparte de forma desigual. En primer lugar, como consecuencia de una gran irregularidad interanual, que hace que los volúmenes sean muy distintos en una serie climática. En segundo lugar, debido a la distribución anual de lluvias, en la que el verano destaca como la estación más seca representando apenas el 10-15 % de las lluvias anuales. Por el contrario, la primavera y el otoño suelen ser las más lluviosas.

Carácter específico del producto

La variada alimentación de las ovejas a través del pastoreo en zonas áridas y las peculiaridades de la propia raza proporcionan unos corderos con una carne de características especiales en jugosidad, color y aroma que la relacionan con su origen: carnes de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas de una película de grasa fina, de color blanco cremoso, en la grupa, nacimiento de la cola, y región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. Carne de color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que aporta un buqué característico muy agradable.

Las ovejas son las que salen a pastorear, aprovechando los recursos naturales (flora, prados, forrajes, barbechos, rastrojos y monte bajo), por lo que mantienen un estrecho vínculo con la zona geográfica amparada. Cuando las ovejas están en estado de gestación, siguen pastoreando, manteniendo el vínculo geográfico con la cría que está en su vientre (el cordero) a través de la barrera feto-placentaria durante cinco meses. Cuando se produce el parto, el cordero recién nacido no sale a pastorear al campo, sino que se queda en la cuadra. No obstante, a través de la lactación natural, se mantiene el vínculo con la zona geográfica a través de la leche materna (las madres sí salen al campo).

La raza manchega es una especie ovina autóctona, adaptada desde antiguo a esta región y que ha constituido una de las principales fuentes de riqueza de esta comarca. Ha sabido mantener su pureza, exenta de cruzamientos, adaptándose a lo largo del tiempo a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Constituye el principal aprovechamiento de los recursos naturales, flora y prados, forrajes, barbechos, rastrojos y monte bajo; esta variada alimentación de las ovejas y las peculiaridades de la propia raza proporcionan unos corderos con una carne de características especiales en jugosidad, color y aroma que la relacionan con su origen.

Desde tiempos remotos se han comercializado corderos procedentes de ovejas de raza manchega y el paso de los siglos ha supuesto que las prácticas de cría y engorde se hayan dirigido a sacar las máximas cualidades a esta carne tradicional de La Mancha.