La sostenibilidad y los productos ibéricos certificados protagonistas del encuentro “Experimenta la Dehesa y sus Productos”

El pasado miércoles 10 de mayo, PEFC España organizó un encuentro con blogueros y medios especializados en gastronomía en la finca, que los productores de ibéricos Fuente la Virgen poseen en Navas de la Concepción (Sevilla). Bajo el nombre “Experimenta la Dehesa y sus Productos”, los asistentes pudieron observar el entorno donde se cría el cerdo ibérico y la buena gestión que lleva a cabo la familia Oriol, propietaria desde hace 65 años, en la que el cuidado por el entorno y la sostenibilidad son los protagonistas. La finca obtuvo en 2012 el certificado PEFC en gestión forestal sostenible y en 2015 el de cadena de custodia para todos sus productos ibéricos que comercializa bajo la marca que lleva su mismo nombre. El sello PEFC garantiza la buena gestión de las dehesas utilizando los recursos naturales de una manera sostenible y asegurando el bienestar animal.

Durante el encuentro se visitaron las instalaciones de cría del ibérico, el cebadero de vacuno ecológico, las zahúrdas de engorde y se pudieron observar los trabajos de prevención de incendios, repoblaciones y limpieza. Javier Oriol, propietario de la finca, que cuenta con 2.700 hectáreas, explicó que existen 90 árboles por hectárea, principalmente encinas y alcornoques y en menor medida quejigo. Una de las medidas que aplican para enriquecer el suelo y prevenir las enfermedades que puedan afectar a los árboles, es la siembra de leguminosas. De la finca se comercializan al año 1.400 jamones y 1.400 paletas de bellota. Ana Belén Noriega, Secretaria General de PEFC España, habló del proyecto Sabores de Bosques Sostenibles, y del estudio de mercado que PEFC realizó en 2012 a los responsables de 76 restaurantes, entre los que se encuentran establecimientos como Arzak, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Sergi Arola Gastro o Santceloni, así como una encuesta a gerentes y directores comerciales de 75 empresas productores y entrevistas realizadas a 8 expertos del sector gourmet, en ámbitos como la distribución o la comunicación. El estudio reveló el excelente nivel de aceptación de los productos forestales certificados por parte de la alta restauración española. Según el estudio, un 81,6% de los grandes chefs españoles cree que sus clientes valorarían la presencia de productos silvestres sostenibles en sus platos.

A continuación, intervino la chef Charo Val, defensora del producto natural y colaboradora del proyecto Sabores de Bosques Sostenibles desde sus inicios. En su intervención Val, señaló la importancia de educar a los más jóvenes en las escuelas de hostelería, sobre los valores de la sostenibilidad y los productos naturales. Citó como ejemplo, al restaurante Casbah ubicado en una zona forestal de Formentera, donde se tienen en cuenta criterios ecológicos y sostenibles y se utilizan productos de origen forestal con certificado PEFC. Asimismo habló del libro de cocina “El bosque en tu paladar”, editado por PEFC España con la colaboración de la chef que ofrece varias de sus recetas en las que el producto silvestre de origen sostenible es el protagonista. Añadió que PEFC es el pionero en España en productos alimentarios sostenibles con certificación forestal, cuyo ejemplo es el jamón ibérico que se degustó posteriormente. Concluyó señalando la importancia que los comunicadores, medios y blogueros, tienen a la hora de ayudar a difundir la sostenibilidad y la calidad de los productos alimentarios procedentes de bosques.

Después de su intervención llegaba el momento más esperado, la cata realizada por el conocido cortador y embajador del jamón en el mundo Florencio Sanchidrián. En su intervención Sanchidrián habló con gran pasión de las bondades de un producto nacional de gran calidad como es el jamón ibérico y del entorno donde se cría: el bosque mediterráneo, y agradeció A PEFC España su labor por promover la gestión sostenible de las dehesas y sus productos obtenidos de forma responsable. Durante la cata se pudo degustar uno de los jamones ibéricos de bellota de Fuente La Virgen de 2014, que según Ignacio Oriol, hijo del propietario, fue un buen año de montanera y tal y como apuntó Florencio Sanchidrián “la mejor añada para el jamón”. La cata estuvo acompañada de varios de los caldos de Bodegas Conde de Villaseñor. Su propietario, Camilo Escudero presentó sus vinos procedentes de La Rioja, de diferentes añadas (Crianza, Reserva y Gran Reserva) y explicó el proceso de fabricación.

Tras la cata, los propietarios ofrecieron a los asistentes un recorrido al atardecer en busca de ciervos, jabalíes y muflones.

Al finalizar la jornada, Ignacio Oriol agradeció a Florencio Sanchidrián su amistad y su colaboración por promover un producto como el jamón ibérico de bellota dentro y fuera de nuestras fronteras. Según Oriol, el conocido cortador “Pone en valor el esfuerzo de tantas generaciones, que conservando y mejorando las dehesas, han sabido obtener de ellas los productos más exquisitos”.