Manual Sobre cómo Mejorar la Seguridad Alimentaria en los Quesos de Oveja de Pasta Blanda

CICYTEX ha organizado una jornada informativa, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal de Mérida

CICYTEX ha organizado una jornada informativa, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal de Mérida, en la que se abordaron los siguientes procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.

Entre otros resultados, se presentó un manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria. Este trabajo es resultado de un proyecto de cooperación transfronteriza entre el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) y otros dos centros portugueses: Instituto Politécnico de Castelo Branco y CATAA (Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco).

Los quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE (Eurorregión Alentejo, Centro y Extremadura) se caracterizan por el uso de leche cruda y de un cuajo vegetal (Cynara cardunculus), lo que le aporta su sabor y textura característica. Al ser leche cruda es necesario emplear una materia prima de alta calidad para garantizar un consumo seguro.

En la propuesta realizada por CICYTEX y los otros dos centros de tecnología agroalimentaria portugueses se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.

Esta cooperación entre los tres centros para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada es una de las actividades del proyecto INNOACE (Innovación abiertae inteligente en la EUROACE), coordinado por CICYTEX, y financiado por el Programa de Cooperación Transfronteriza España- Portugal (POCTEP 2014-2020).

En la jornada del martes 10 de marzo, en Mérida, un equipo de investigadores y tecnólogos de CICYTEX presentó al sector un manual para la elaboración de este tipo de quesos que contiene información sobre el procedimiento de elaboración, cuajo vegetal y fermento de estos quesos. El programa incluye diversas ponencias que abordarán los diferentes aspectos del proceso de elaboración. El encuentro finalizará con una cata comentada de los quesos elaborados dentro del proyecto.

Manual y vídeos explicativos

El manual de “Elaboración de quesos de oveja de pasta blanda a partir de leche pasterizada y cuajo vegetal” se ha editado en formato papel y también estará disponible en la página web de CICYTEX. Igualmente, se ha editado un vídeo en castellano y portugués sobre las características de estos quesos y su proceso de elaboración, que se pueden ver en el Canal de YOUTUBE de CICYTEX.