Nuevas bacterias lácticas inhiben el crecimiento de ‘Listeria’ en quesos artesanales

De no elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, los quesos artesanales producidos con leche cruda o pasteurizada son susceptibles a la contaminación con bacterias causantes de enfermedades como la ‘Listeria monocytogenes’. En este sentido, una investigación posdoctoral de la investigadora Fernanda Boyo Campagnollo, realizada en la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp), en Brasil, resultó en una solución que puede ayudar a los productores de quesos artesanales a garantizar la seguridad de los productos, según publica la agencia de noticias DiCYT.

Los investigadores lograron seleccionar cepas de bacterias lácticas capaces de inhibir el crecimiento de la ‘Listeria’ en el queso fresco, además de inactivar la bacteria y disminuir el tiempo de maduración del queso curado. “El uso de estas bacterias lácticas puede contribuir para que los productores de quesos artesanales comercialicen sus productos con mayor seguridad y, en el caso del queso curado, con menor tiempo de maduración”, declaró Bovo Campagnollo.

La solución que desarrollaron los investigadores de la Unicamp para resolver los problemas referentes al riesgo de contaminación y a la disminución del tiempo de maduración del queso curado surgió en los propios quesos artesanales. En algunos estudios publicados en Brasil durante los últimos años se consignó que ciertas bacterias lácticas aisladas en quesos son productoras de bacteriocinas, proteínas o complejos de proteínas, ácido láctico y peróxido de hidrógeno que son capaces de impedir el crecimiento de la ‘Listeria’ y de otros microorganismos causantes de enfermedades.

Los investigadores pretenden ahora patentar la mezcla de bacterias y posteriormente licenciársela a empresas interesadas en producirla a escala industrial para su empleo como ingrediente en la elaboración de quesos artesanales.