Nuevas tecnologías para aprovechar el suero de la leche de cabra, oveja y vaca en le cuenca mediterránea

Tiene un gran valor proteico, y en el caso de la leche de vaca, ya se utiliza para elaborar leche para lactantes y bebidas para deportistas

La fabricación de productos lácteos como el queso o los yogures genera una serie de subproductos que pueden tener más o menos valor en el mercado, o bien servir como ingredientes de otros productos. Un ejemplo de estos subproductos es el suero de la leche, que es la parte acuosa de la leche que no se coagula en hacer queso, y que a menudo se rechaza a pesar de tener un alto valor proteico. Así, por ejemplo, en países como Egipto se vierten cada día un millón de litros de suero de leche en el río Nilo, que irán a parar al mar Mediterráneo.

Es con el objetivo de aprovechar el suero para fabricar nuevos productos de calidad que se ha puesto en marcha el proyecto PRIMA DAINME-SME. Liderado por el IRTA, tiene como objetivo principal introducir nuevas tecnologías para mejorar la economía circular de pequeñas y medianas empresas lácteas de la cuenca mediterránea.

El proyecto pone especial incidencia en los productores de productos lácteos de cabra y oveja. Estas leches, con una producción que no puede competir en volumen ni en industrialización con la de la leche de vaca, son sin embargo cada vez más valoradas y provocan menos problemas de intolerancias y alergias. La ganadería en la que se basan, además, es más propia del área mediterránea que no la vacuna, y es fundamental para mantener la economía rural, la biodiversidad y la sostenibilidad de las áreas rurales. Además, los productos lácteos son una parte importante de la dieta mediterránea, y animales como la oveja y la cabra están más adaptados que la vaca al clima y al territorio.

El proyecto DAINME-SME está liderado por el IRTA y cuenta con la participación de EGE University (Turquía), el Centro Técnico Tunecino de Agroalimentación (CTAA) (Túnez), el Centro Tecnológico de Alimentos y Agroindustrias (FAITC, Egipto) , Alimenta SRL (Italia), Ekonek (España), SPES (Italia), Panagro (Turquía), ApexAgri (Francia) y Uniproca (España).

Tecnologías más sostenibles y económicas

Una de las líneas de trabajo del proyecto es la extracción de una proteína con mucho valor económico del suero de la leche. Esta sustancia tiene un alto valor nutritivo, y en el caso del de la leche de vaca ya se utiliza para elaborar leches para lactantes y bebidas para deportistas en Europa central y occidental. De hecho, la valoración del suero se ha convertido en un punto clave en la sostenibilidad y competitividad de las queserías de estos países, pues algunas empresas lácteas incluso obtienen más beneficios de la venta de proteínas del suero de la leche que de los quesos elaborados.

En los países cálidos de la cuenca mediterránea, pero, falta una valorización de la proteína del suero de la leche de oveja y de cabra, entre otras cosas porque el sistema de separación de la proteína de esta leche no está del todo desarrollado. Hoy por hoy, producir concentrados proteicos es muy costoso y, por ello, es un oligopolio de las grandes multinacionales.

Para darle solución, el proyecto propone el uso del procesamiento por altas presiones (HPP), una tecnología emergente que hasta ahora se utilizaba para pasteurizar alimentos mediante la aplicación de presión isostática. Si bien hasta ahora era una tecnología muy cara, el principal fabricante de equipamientos HPP (la empresa Hiperbaric, de Burgos) ha creado una nueva tecnología que permite procesar grandes volúmenes a un precio muy económico (menos de 0,05€/litro).

Otra tecnología que se desarrollará en el marco de este proyecto es el secado PCD (Pulse Combustion Drying), que utiliza calor directo para secar el líquido y transforma el suero en un ingrediente en polvo, lo que facilita su transporte y la conservación. Es un proceso más sostenible, porque requiere de entre un 20 y un 30% menos de energía que el proceso actual de secado. Como parte del proyecto, se instalará un equipo piloto de esta tecnología en el centro IRTA de Monells (Girona).

Dentro del proyecto DAINME-SME se trabajará también en otros sistemas de bajo coste para aprovechar la proteína del suero para el consumo humano. Un ejemplo podría ser la producción de quesos frescos como la ricotta.

El proyecto DAINME-SME está financiado por la iniciativa PRIMA, y extenderá su duración hasta noviembre del año 2022.