Un grupo de científicos del CSIC reducen un 97 % el colesterol del queso de oveja

Un equipo de investigadores liderado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado reducir un 97 por ciento el colesterol de la leche pasteurizada del queso de oveja.
Este queso, elaborado a partir de leche pura obtenida en rebaños locales, es uno de los quesos españoles más representativos, pero su contenido en grasas puede alcanzar el 50 por ciento.
Hasta ahora, las industrias alimentarias habían desarrollado muchos métodos para reducir el colesterol de los quesos pero la mayoría eliminaban también el sabor y los componentes nutricionales.
Sin embargo, este estudio ha conseguido rebajar el colesterol manteniendo el sabor y las propiedades naturales del queso.
La clave está en tratar el producto con una molécula no tóxica, la beta-ciclodextrina, cuyo uso en aplicaciones alimenticias ya había sido descrito, explica una nota del CSIC.
Este oligosacárido cíclico producido a partir del almidón elimina eficazmente el colesterol de la leche y los productos lácteos, la yema de huevo y la manteca de cerdo.
"Los objetivos de este estudio han sido evaluar la viabilidad de este compuesto en la eliminación del colesterol de la leche de oveja pasteurizada del queso manchego. También hemos estudiado su efecto sobre los componentes principales de la leche, los nutricionales, los lípidos, y el sabor", precisa Leocadio Alonso, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias.
El trabajo -en el que también han participado científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM) y del University College Cork (Irlanda)- podrían llegar a ser aplicados en el diseño de dietas que necesiten una ingesta regulada de colesterol, sobre todo en personas con hipercolesterolemia.
El siguiente paso sería evaluar el efecto de este queso ya tratado en las concentraciones de colesterol en sangre.