Una investigación argentina lucha contra los bacteriófagos que afectan a la industria láctea

Se suele equiparar el término bacteria con infecciones o enfermedades, pero no todas las bacterias son malas. Dentro de las que son beneficiosas para el ser humano se encuentran las bacterias ácido-lácticas (BAL). Estas constituyen un grupo de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares. Por esta característica se utilizan desde hace más de 4.000 años en la producción de productos lácteos fermentados, como yogur o queso, entre otros, según publica la agencia Dicyt.

Las BAL desencadenan un proceso microbiano en el que transforman la lactosa -el azúcar de la leche- en ácido láctico. Este ácido modifica la estructura de las proteínas de la leche logrando que cuajen y ocurra lo mismo con la textura del producto. Además, le aportan a la leche fermentada el sabor ligeramente agrio característico. Está comprobado, además, que estos microorganismos ejercen efectos benéficos para la salud de quienes los consumen, complementándose con las bacterias presentes en la flora intestinal y contribuyendo así al buen funcionamiento del sistema digestivo. Por este motivo son muy importantes para la industria láctea en el marco de un interés cada vez mayor en el mercado de productos probióticos.

Sin embargo, estas ‘bacterias buenas’ tienen un enemigo: los bacteriófagos, que son virus que las afectan. Un equipo de investigadores del Instituto de Lactología Industrial (Inlain, Conicet-Unl) de Argentina, liderado por Andrea Quiberoni, investigadora independiente del Conicet, trabaja con industrias lácteas de todo el país en la detección y estrategias tecnológicas para reducir sus efectos.

“Son los malos de la película, los enemigos acérrimos de la industria. Como todos los virus, necesitan de una célula hospedadora sensible a la cual infectan y dentro de la cual desarrollan su progenie, utilizando toda la maquinaria biosintética y material genético de esa bacteria. Como consecuencia, estos nuevos viriones infectan a las bacterias vecinas que se desarrollan en el mismo medio. ¿Cuál es el origen de los fagos? Como todos los virus, están en el ambiente y la principal vía de ingreso de fagos a la planta es la materia prima. Los grandes volúmenes de leche cruda son la vía de ingreso: contienen bacterias lácticas salvajes y sus fagos específicos. Por esta razón, como desafortunadamente su presencia no puede evitarse los esfuerzos de los científicos están puestos en controlarlos en lugar de eliminarlos”, explica Quiberoni.

En este sentido, la investigadora advierte que cuando la bacteria es atacada por un bacteriófago es destruida: no hay acidificación, no hay descenso de pH y por lo tanto se produce una falla en la fermentación, por lo que se obtienen productos de baja calidad no son seguros desde el punto de vista microbiológico porque pueden contener microorganismos contaminantes y/o patógenos que ya no tienen competencia de las bacterias lácticas que protegen el producto. De esta manera, la industria láctea se convierte en víctima de gravísimas pérdidas económicas derivadas de esas fallas.