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El Consejo de Gobierno del Cabildo Insular de La Palma aprobó la cesión temporal del uso de las cámaras de maduración y conservación de la Central Quesera de Las Moraditas, en El Paso, a favor de la petición del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero, ante la crisis sanitaria del coronavirus Covid-19 y las consecuencias derivadas del decreto del estado de alarma ante la pandemia. Debido a esta nueva situación, los ganaderos y ganaderas de la Cabra Palmera están afrontando las consecuencias del cierre de locales de restauración y hostelería, mercadillos de la isla y la dificultad de dar salida al queso fresco y tierno. 

El Cabildo responde ante este nuevo panorama con el ofrecimiento para disponer de las instalaciones de maduración y conservación de queso que se encontraban sin uso, pero aptas para su empleo, y hacer frente a la pérdida de la producción de queso fresco, como consecuencia de esta crisis sanitaria. Esta cesión tiene carácter de urgencia debido a la naturaleza perecedera de los quesos y productos lácteos. Esta petición que surgió de la Denominación, también ampara a quesos de otras asociaciones siempre y cuando cumplan con los requisitos necesarios para la maduración. Desde la Denominación están esperando actualmente los permisos necesarios para poder llevarlo a cabo. Una vez termine el estado de alarma, se entregarán los productos a los queseros para su posterior comercialización. 

La Asociación de Criadores de Cabras de Raza Palmera y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero quieren transmitir su agradecimiento a el  consejero de Agricultura, Ganadería y Pesca, José Adrián Hernández Montoya y a todo el Consejo de Gobierno del Cabildo Insular de La Palma por el trabajo en común para hacer frente a esta pandemia, apostando y dando valor una vez más a los productores de Queso Palmero y a sus productos, quesos locales de gran calidad y con gran prestigio dentro y fuera de nuestra isla.  Todos los productores y ganaderos de Queso Palmero pueden optar a llevar sus productos a estas cámaras de conservación y maduración que se verán limitadas por la capacidad de la cámara y que dispondrán de control de calidad para quesos aptos para la maduración.

 

La Organización Interprofesional Láctea (Inlac) quiere rendir homenaje este viernes, cuando se conmemora el Día Internacional del Queso, a todos los profesionales que hacen posible que nuestro país se consolide como una de las grandes potencias queseras.

¿Sabías que la Humanidad lleva comiendo queso desde hace unos 10.000 años y que actualmente existen más de 2.000 variedades? En nuestro país, la producción anual supera ampliamente las 450.000 toneladas, que forma parte de la cesta de la compra del 89 % de los hogares españoles, que consumen alrededor de 7,8 kilos de media al año, lejos aún de los 17,3 de la UE.

“Contamos con más de 150 variedades de quesos y 28 figuras de calidad, de las cuales 26 son DOP y 2 IGP”, ha destacado la directora gerente de Inlac, Nuria María Arribas. “En el 85% de los hogares españoles se puede encontrar queso en la nevera, un dato muy relevante. La gente consume queso. Lo que no tengo tan claro es si el consumidor conoce que tenemos tantas variedades de quesos, si sabe apreciar los distintos tipos, de dónde son, cómo han sido madurados o cómo conservarlos”, ha puntualizado.

En este contexto, desde Inlac trabajan para acercar al consumidor información sobre todos los quesos que hay en España al tiempo que se fomenta su internacionalización. De hecho, las exportaciones de queso, sean de vaca, cabra, oveja o mezcla, se han multiplicado por 2,6 en los últimos 10 años y siguen creciendo.

 

Acciones divulgativas

Arribas ha recordado que, entre las acciones de información desarrolladas por Inlac para impulsar este sector destaca ‘Es queso’, que está dando a conocer a la sociedad la inmensa cultura quesera que hay en todas las comunidades autónomas, variedades, propiedades nutricionales y la forma de consumirlo. “En los últimos meses hemos realizado diferentes actividades, como la primera edición del Concurso de la mejor tabla de quesos de Madrid, en la que contamos con una excelente participación por parte de la restauración y tiendas especializadas”, agrega la directora gerente.

Inlac está trabajando también en la elaboración del documental ‘Un país de quesos’, que permitirá al espectador visualizar todo lo que hay detrás del queso. “Recorreremos España contando las distintas historias de ganaderos, industriales, maestros queseros, artesanos y afinadores. Ya hemos grabado el primer capítulo en los territorios de Asturias, León y Cantabria”, ha anticipado.

 


Todos los participantes entrarán en sorteos de packs que contienen una Torta del Casar, una taza cerámica de desayuno y un recetario con Torta del Casar

El Consorcio Regulador de la DOP Torta del Casar ha lanzado el concurso #EnCasaConTortaDelCasar para que los usuarios que lo deseen suban a las redes sociales vídeos o fotografías con este hashtag mostrando cómo disfrutan en casa de este producto.

Todos los participantes entrarán en sorteos de packs que contienen una Torta del Casar, una taza cerámica de desayuno y un recetario con Torta del Casar. Los nombres de los ganadores serán publicados en las redes sociales del Consorcio y en su página web.

La promoción está dirigida exclusivamente a usuarios mayores de 18 años y se llevará a cabo dentro del territorio español, exclusivamente para participantes con residencia en el mismo.

El concurso se abrió ayer,  25 de marzo, y finalizará el 17 de abril de 2020, y se puede participar a través de Facebook, Twitter e Instagram. Se puede concursar en las tres redes sociales al mismo tiempo, pero sólo se puede ganar en una. Si se resulta ganador en uno de los sorteos, no se podrá volver a ganar.

Puede consultar las bases completas del concurso haciendo clic aquí

Investigadores de la Universidad Miguel Hernández y de la Universidad Politécnica de Valencia han realizado una revisión científica sobre las consecuencias productivas y tecnológicas de la mastitis subclínica en la leche de oveja. La literatura informa de pérdidas de producción de leche individuales de 2,6% al 43,1%, moduladas por varios factores como la gravedad de la infección, el nivel de producción, los agentes causales y la infección intramamaria en una o dos glándulas. Un aumento compensatorio de la producción de leche de la glándula no infectada cuando solo la mitad estaba infectada se ha cuantificado en 6,6%, en comparación con mitades sanas de ovejas de control. Esta adaptación compensatoria resalta el riesgo de subestimar la mastitis subclínica en ovejas. La respuesta de la glándula mamaria es rápida y las pérdidas de producción de leche en términos absolutos permanecieron constantes en las siguientes semanas, tanto cuando la infección aparece durante la lactancia como cuando está presente durante el parto.

Con respecto a los cambios en los componentes principales en la leche debido a la mastitis subclínica, se ha establecido claramente una disminución en la concentración de lactosa y un aumento de la de las proteínas del suero. El papel desempeñado por la lactosa como regulador osmótico da como resultado una disminución más acentuada de su concentración en la leche. Es por eso que la lactosa se considera actualmente como un indicador potencial confiable de mastitis subclínica.

Esta revisión se ha publicado en la revista Small Ruminant Research y está firmada por los siguientes autores: Ana Martí de Olives, Cristófol Peris y María Pilar Molina.

 

Los ganaderos de indicación geográfica protegida (IGP) Corderex y la denominación de origen (DO) Torta del Casar siguen desarrollando su trabajo durante el estado de alarma “aplicando estrictamente las normas de seguridad e higiene marcadas por el Ministerio de Sanidad” para garantizar el suministro de estos productos a la población.

Ambas coinciden en que la situación económica de cara a las campañas de Semana Santa y primavera es “preocupante” y han mostrado su confianza en que los responsables gubernamentales tomen medidas que amortigüen la caída de la actividad económica.

En nota de prensa, la IGP ha indicado que pese al periodo de incertidumbre y "las probables pérdidas que el sector afrontará los próximos meses", garantiza el suministro de carne de cordero certificada, tanto a nivel regional como nacional.

Al mismo tiempo, el Consejo Regulador de Torta del Casar ha asegurado, en un comunicado, que el producto “seguirá llegando a los puntos de venta con sus características usuales" y que sigue certificando la producción de queso amparado bajo las normas del Ministerio de Sanidad.

“Al ser productos básicos de alimentación, tanto la producción desde la dehesa como la transformación por parte de la industria y el transporte a los centros de consumo están asegurados”, ha expuesto IGP Corderex.

Así, ha pedido a los consumidores que tengan la “máxima tranquilidad” en cuanto a abastecimiento y seguridad sanitaria de la carne certificada pues “se ha demostrado que el coronavirus no afecta al ganado y los controles de sanidad y calidad de nuestras producciones se desarrollan con normalidad”, afirma el director técnico de la IGP, Raúl Muñiz.

Además, ha expuesto que los trabajos que no son imprescindibles y que requieren de más personal como las vacunaciones o algunos tratamientos preventivos de los animales “se están retrasando lo máximo posible hasta que finalice el estado de alarma”.

Por su parte, Torta del Casar ha dicho que “aunque los pedidos se han reducido mucho, no se han parado completamente y la distribución continúa funcionando” en esta época de pandemia por el Covid-19.

Según el director de la DOP, Javier Muñoz, una parte muy importante de la certificación y control del producto se basa en el autocontrol que realizan los propios operadores, "si bien se ha tenido que articular un procedimiento de verificación que implica menor presencia del personal técnico en las queserías”.

Por su parte, los suministradores de leche inscritos en la DOP, ganaderías y centros de recogida mantienen el envío de leche a las queserías inscritas que elaboran Torta del Casar, si bien de forma coordinada para prevenir un volumen que no puedan asumir dichas industrias queseras. 

Parte de la leche producida se trasformará en queso no amparado, o se destinará a venta fuera del sector transformador adscrito a la DOP, según ha señalado.

“Aquí no hay posibilidad de teletrabajo. Ni tampoco para los encargados de la recogida y trasporte de la leche, que recorren explotaciones y queserías todos los días”, ha señalado el presidente del Consejo Regulador, Ángel Pacheco.

Así, todos los trabajadores no esenciales han sido enviados a sus casas, y aquellos que deben estar presentes tanto para la elaboración diaria de quesos como para el control de los que están en cámaras, están cuidando "al máximo" las medidas implantadas por los servicios de prevención. 

 

Las restricciones al movimiento de personas impuestas para evitar la expansión del coronavirus en España han dejado a Jesús López, ganadero y quesero artesanal de Barxeta, un pequeño pueblo de Valencia, sin poder vender el 90 % de su producción por la suspensión de los mercados ambulantes.

De hecho, está transformando la leche de sus ovejas en queso curado en lugar del queso fresco, requesón y semicurado El Parral de certificación artesanal que elabora habitualmente para “no tirar la leche” pero no podrá aguantar esta situación durante mucho tiempo.

Desde hace diecisiete años vende sus quesos en mercados ambulantes municipales, como ya hacían anteriores generaciones, y acude todas las semanas a los mercados municipales de Alfafar (los martes), Simat de la Valldigna (miércoles), Villanueva de Castellón (jueves), Alginet y L’Alcudia (viernes).

Aquí vende el 90 % de su producción de quesos y llega a vender entre 250 y 300 kilos a la semana, y el resto lo destina al reparto en tiendas de su población, Barxeta, o Xàtiva.

Pero la Delegación del Gobierno en la Comunitat Valenciana ha emitido un comunicado que prohíbe la venta en mercadillos, una medida con la que López está en desacuerdo.

“Los mercados están cerrados cuando podían permitir la venta, como sí se hace en Cataluña o Baleares”, lamenta el ganadero en una entrevista a EFE, y argumenta que sería fácil adoptar medidas de seguridad ante el virus como el distanciamiento de los puestos en lugares ubicados en espacios abiertos, donde opina que es más segura la venta que en un supermercado.

Como autónomo en una empresa familiar que va por la cuarta generación, López tiene dos trabajadores para atender a sus 450 ovejas y otros dos dedicados a la elaboración de los quesos.

El ganado se ordeña todos los días y hay que alimentarlo, y ahora se añade la preocupación de buscar una salida a la leche pues quedan pocas queserías en Valencia que quieran leche de oveja.

Esta semana no ha podido salir a vender por la prohibición de venta en mercadillos, y la única salida que ve es ofrecerla a precios mínimos.

Ha contactado con algunas industrias para ofrecerles su leche pero algunas han rechazado comprarla y otras no le han confirmado el precio.

Si persiste la situación más allá de quince días, intentará otras salidas como ofrecer los quesos artesanales a otros comercios aunque sea “a precios más bajos”.

Por el momento mantendrá el empleo a sus cuatro trabajadores pero no descarta aplicar una suspensión temporal de empleo.

Quedan muy pocas pequeñas explotaciones como la de El Parral en Valencia y su supervivencia depende de la venta directa al consumidor, donde encuentra un medio donde “defender mejor” los productos de una explotación que completa todo el proceso productivo.

El ciclo de trabajo en la granja se inicia con el manejo de las ovejas, de las que obtiene la leche fresca, para la posterior elaboración de quesos sin conservantes ni colorantes.

La granja tiene un compromiso ecológico y recicla íntegramente el suero lácteo, y consume energía eléctrica renovable, según explica en su página web. 

Inmaculada Martínez 

 

CICYTEX ha organizado una jornada informativa, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal de Mérida

CICYTEX ha organizado una jornada informativa, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal de Mérida, en la que se abordaron los siguientes procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.

Entre otros resultados, se presentó un manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria. Este trabajo es resultado de un proyecto de cooperación transfronteriza entre el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) y otros dos centros portugueses: Instituto Politécnico de Castelo Branco y CATAA (Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco).

Los quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE (Eurorregión Alentejo, Centro y Extremadura) se caracterizan por el uso de leche cruda y de un cuajo vegetal (Cynara cardunculus), lo que le aporta su sabor y textura característica. Al ser leche cruda es necesario emplear una materia prima de alta calidad para garantizar un consumo seguro.

En la propuesta realizada por CICYTEX y los otros dos centros de tecnología agroalimentaria portugueses se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.

Esta cooperación entre los tres centros para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada es una de las actividades del proyecto INNOACE (Innovación abiertae inteligente en la EUROACE), coordinado por CICYTEX, y financiado por el Programa de Cooperación Transfronteriza España- Portugal (POCTEP 2014-2020).

En la jornada del martes 10 de marzo, en Mérida, un equipo de investigadores y tecnólogos de CICYTEX presentó al sector un manual para la elaboración de este tipo de quesos que contiene información sobre el procedimiento de elaboración, cuajo vegetal y fermento de estos quesos. El programa incluye diversas ponencias que abordarán los diferentes aspectos del proceso de elaboración. El encuentro finalizará con una cata comentada de los quesos elaborados dentro del proyecto.

Manual y vídeos explicativos

El manual de “Elaboración de quesos de oveja de pasta blanda a partir de leche pasterizada y cuajo vegetal” se ha editado en formato papel y también estará disponible en la página web de CICYTEX. Igualmente, se ha editado un vídeo en castellano y portugués sobre las características de estos quesos y su proceso de elaboración, que se pueden ver en el Canal de YOUTUBE de CICYTEX.

El evento reunirá a más de medio centenar de expositores y tendrá lugar el próximo domingo 15 de marzo en el Paseo Larios

Torre del Mar celebra el próximo 15 de marzo la novena edición del Mercado de Queso Artesano de la Cabra Malagueña y Vino de la Axarquía, que reunirá a más de medio centenar de expositores en el Paseo de Larios de Torre del Mar. Así lo han anunciado el teniente alcalde de Torre del Mar y concejal de Turismo, Jesús Pérez Atencia; la gerente de la Asociación para la Promoción Turística de la Axarquía (APTA), Elisa Páez, y el responsable de Axarquía Mgusta, César Díaz.

Según avanzó el teniente de alcalde de Torre del Mar y concejal de Turismo, Jesús Atencia, “presentamos la novena edición del Mercado de Queso de Cabra Malagueña y Vinos de la Axarquía Torre del Mar 2020, que tendrá lugar el próximo domingo 15 de marzo en el Paseo Larios, desde las 11 de la mañana hasta las 18:00 horas de la tarde”.

Como informó el edil, “se llevarán a cabo distintos talleres y degustaciones de productos. Se trata de una de las citas gastronómicas más atractivas del año en nuestro pueblo que se ha consolidado en el calendario anual de la provincia, aportando un plus de calidad a toda la oferta turística de Vélez-Málaga”.

Del mismo modo, el concejal de Turismo indicó que “el Paseo Larios de Torre del Mar es un enclave inmejorable para celebrar este mercado que hará las delicias de todos los gourmets y que también contribuye a romper la estacionalidad atrayendo a un gran número de visitantes y vecinos”.

En este contexto, Atencia apuntó que “desde la delegación de Turismo habilitaremos un stand con información de interés del municipio para todos los que nos visiten con información en cinco idiomas de Vélez-Málaga como destino turístico”.

La gerente de APTA, Elisa Páez, indicó que “durante el día contaremos con dos talleres infantiles de elaboración de quesos, además de dos catas de queso que tendrán lugar en días previos a la celebración del evento”.

Por último, el responsable de Axarquía Mgusta, César Díaz, informó que “entre las novedades de este año cabe destacar una experiencia complementaria al mercado que consistirá en varias rutas, visitas guiadas a queserías y bodegas de la comarca, entre otras”. Además, como señalaba Díaz, “este año ha sido el de mayor disposición de las empresas por formar parte de este Mercado, lo que indica ese gran atractivo que tiene Torre del Mar para albergar este evento”.

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) ha organizado una jornada informativa este martes, día 10 de marzo, dirigida al sector lácteo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal, en Mérida.

Se abordan los siguientes procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.

Entre otros resultados, se presentará un manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria, ya que elimina riesgos en el caso de la leche de oveja con altos contenidos microbiológicos.

En la propuesta realizada por Cicytex y los centros de tecnología agroalimentaria portugueses Instituto Politécnico de Castelo Branco y Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco, se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.

 

La pieza ganadora del Certamen del Queso de Cabrales 2019 ha sido certificada por el Guinness World Records como el queso más caro de cuantos se han subastado en el mundo, un reconocimiento que recibe este producto por segundo año consecutivo.

Hasta el momento, nunca se habían pagado 20.500 euros por dos kilos de queso (10.250 euros/kilo) en una disputa, celebrada el pasado mes de agosto, en la participaron quince establecimientos nacionales e internacionales.

Una pieza de la quesería Arangas fue distinguida el mejor Cabrales del año y en la subasta, que dio comienzo tras el concurso, fue El Llagar de Colloto (Oviedo) el local que realizó la mayor puja y se hizo con el producto.

La presidenta de la Denominación de Origen Protegida, Jéssica López, ha mostrado su satisfacción de que se haya alcanzado medio siglo de historia del certamen "con un buen nivel de reconocimiento, sobre todo por parte de los profesionales de la hostelería y de los consumidores". 

 

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