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La localidad ciudadrealeña de Tomelloso acogerá mañana el XVIII Concurso Regional de Calidades de Queso Manchego que organiza la Cofradía del Queso Manchego y en el que participarán profesionales del sector.
El concurso se iniciará a las 11:00 horas y se desarrollará en el hangar de la antigua estación de tren de Tomelloso, según ha informado la organización en nota de prensa.
En la competición podrán participar quesos manchegos artesanos e industriales, en distintos puntos de maduración, que serán seleccionados y valorados por un panel de cata compuesto por profesionales del sector.
La entrega de los XVIII Premios a la Calidad Diferenciada de Queso Manchego tendrá lugar el día 14, a las 19:00 horas, en el salón multiusos de la antigua estación de Tomelloso, con motivo del I Congreso Regional de Queso Manchego.
Con esta convocatoria, la Cofradía pretende "poner en valor el trabajo de los productores de queso manchego, de acuerdo a unas normas de calidad diferenciada, que hacen únicos a nuestros quesos en el panorama internacional". 

Castilla y León ofrecerá formación a los equipos de los grandes restaurantes de la Comunidad, tanto por volumen de negocio como por reconocimiento gastronómico, para diseñar tablas de quesos de esta Comunidad a medida de las necesidades de cada firma, y que se acomoden a su carta y clientela.
Esta es una de las iniciativas que en un par de meses se pondrá en marcha en Castilla y León, comenzando por los restaurantes con estrellas Michelín o soles Repsol que tiene la Comunidad, para luego avanzar en los restaurante que tienen mayor volumen de negocio, según ha explicado hoy la consejera de Agricultura y Ganadería y portavoz de la Junta de Castilla y León, Milagros Marcos.
Se trata de una iniciativa para fomentar el consumo de los quesos de Castilla y León amparados por garantías de calidad y que refuerza las acordadas hoy dentro del convenio firmado hoy entre la consejera de Agricultura y el presidente de la Cámara de Comercio de Valladolid, Víctor Caramanzana.
En esa línea de difundir y propiciar el consumo de quesos para confeccionar tablas de quesos "exclusivas" para cada restaurante, y "no chirríen" con sus propuestas gastronómicas, según uno de sus impulsores, el productor quesero Rubén Valbuena, lo primero es que se implante los quesos de la Comunidad en el canal Horeca de los profesionales de la hostelería.
Habrá un plan de formación a medida de cada restaurante, y específico para adaptarse a sus clientes, y que cada uno pueda tener una propuesta exclusiva de quesos de la Comunidad que se adapte a su carta.
Otra de las iniciativas para impulsar el consumo de quesos de la Comunidad es el nuevo máster en "fromelier", esto es en profesional experto en quesos, que comenzará en diciembre, y que es el primero de España en ese sector, ha explicado Caramanzana, quien ha defendido el queso como un "elemento de valor para fijar población en el medio rural y vertebrar el territorio".
Se dirige tanto al sector transformador, como a los hosteleros y los que aconsejan qué quesos consumir, y se desarrollará aprovechando las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, ha detallado Marcos.
La consejera ha recordado que los estudios realizados han revelado que aunque hay muchos y buenos productores en la Comunidad hay poca variedad de quesos, por lo que el sector tendrá que adaptarse también a los mercados y los gustos, donde este máster también tendrá mucho que decir.
En el marco del acuerdo firmado hoy con la Cámara de Comercio, también se continuará desarrollando el curso internacional de sumiller, que cuenta en esta nueva edición, que comenzará en enero, con la certificación de calidad de la organización internacional del vino.
La consejería apoya a los alumnos de Castilla y León en ambos máster ya que se trata de dos sectores con amplia presencia de productos de la Comunidad, ya que uno de cada cuatro vinos que se vende en los canales tradicionales son castellanoleonesas, y el 70 por ciento de la producción de queso de oveja de España sale de esta autonomía, ha resumido Marcos

La Denominación de Origen Idiazabal se caracteriza por contar con un alto porcentaje de producción en queserías que sólo elaboran el queso a partir de leche obtenida de su propio rebaño. La orografía de nuestro entorno y otros aspectos de índole cultural hacen que, aproximadamente la mitad del Idiazabal y más del 85% de las queserías; elaboren en estas condiciones.

Atendiendo las demandas de un mercado cada vez más ávido de información, el Consejo Regulador de la DOP Idiazabal ha lanzado un sencillo modo de identificación del Idiazabal elaborado con leche propia: BASERRIKOA

Se trata de una pequeña modificación en el diseño del logotipo de la Denominación, que utilizarán voluntariamente todas las queserías que cumplan el requisito de elaborar todo su queso Idiazabal, exclusivamente con leche de su propio rebaño de ovejas latxas y/o carranzanas. Un nuevo paso de la Denominación de Origen dirigido al acercamiento a su público; que viene además a cubrir una demanda histórica del sector.

La cita tiene lugar en Bra, donde el movimiento Slow Food celebra la undécima edición de un encuentro que cada dos años reúne a productores de queso de todo el mundo

Con leche cruda de producción local, fermentos naturales y sus propias manos, pequeñas queserías artesanales de España han expuesto sus productos durante estos días en una feria internacional tratando de abrirse camino en un mercado que no se lo pone fácil.

La cita tiene lugar en la localidad de Bra, en el norte de Italia, donde el movimiento Slow Food celebra la undécima edición de Cheese, un encuentro que cada dos años reúne a productores de queso de todo el mundo.

Germán García es una de esas personas que heredó el negocio de sus padres al frente de una quesería y decidió “devolver al queso lo que este le había dado en la vida”. En su Galicia natal, en el norte de España, se dedica a recuperar “productos del pasado que habían sido olvidados” y ponerlos en valor mejorando su diseño para que “nunca más el queso sea feo”.

“Lo artesano no es antiguo o feo, puede ser bonito, atractivo y de alguna manera moderno”, afirma García tras ofrecer a los paladares curiosos en una degustación el queso de heno que elabora con leche de vacas en pastoreo. Detalla que, por las condiciones ambientales, en su zona los mejores quesos se obtienen en invierno y que tradicionalmente se guardaban para el verano en hierba seca, dejándolos madurar durante meses, lo que explica su sabor entre “animal y vegetal”.

Más allá del trabajo laborioso y la dificultad de competir con la gran industria, estos pequeños artesanos llevan años reivindicando que sus productos, la mayoría crudos y sin pasteurizar, son sanos y seguros desde el punto de vista sanitario.

Remedios Carrasco, coordinadora de la Red española de queserías de campo y artesanas, con cientos de asociados, pide que las normas “no sean tan estrictas” y se adapten a la realidad del sector. Reconoce que en los últimos tiempos se han dado algunos avances como la aprobación de una guía de buenas prácticas de higiene en la Unión Europea y su respectiva interpretación a nivel nacional.

Algunas de las anteriores limitaciones, como la de prohibir salas “multifuncionales” en las que se elaboraba el queso y otras actividades como el etiquetado, “hacían las queserías inviables, de ahí que hayan desaparecido muchas y no se estén creando más”, pese a la mayor demanda de los consumidores, según Carrasco.

La productora María Orzáez tuvo que vérselas con la administración para conseguir el registro sanitario del queso de pasta blanda que elabora en la sierra cerca de Sevilla (sur) y certificar las plantas que utiliza para darle un sabor especial, en concreto las algas.

Orzáez cree que “al final el queso quiere hablar del territorio y de los animales”, mientras apuesta por los fermentos naturales como forma de garantizar la diversidad biológica, a diferencia de los químicos industriales, con tendencia a uniformizar.

Otros se encuentran ante la imposibilidad de comercializar sus quesos bajo una denominación legal, como denuncia la gerente de una cooperativa gallega Ana Vence en relación con el “requeixo” que produce, nada que ver con el más famoso requesón.

Los hay que se han unido para dar más valor a los quesos procedentes de zonas por donde pasa el Camino de Santiago, al tiempo que defienden las razas autóctonas de sus animales.

Y entre marcas y mercados, el maestro quesero Isidoro Jiménez recuerda a los pastores trashumantes de las islas Canarias que todavía siguen durmiendo durante meses en cuevas en busca de buenos pastos para sus ovejas. En su opinión, estos han pasado de ser acusados de destruir el medioambiente a ser considerados “sus mayores defensores” al proteger de los incendios el monte que recorren constantemente.

 

Un cambio de criterio que los productores españoles esperan que vaya calando más a favor del consumo de los quesos naturales particulares de cada lugar y en contra del exceso de trabas.

El sindicato Unións Agrarias (UU.AA) ha convocado a los ganaderos afectados por la deuda de Artesanos Gallegos de la Carne a una reunión, que tendrá lugar mañana en su sede de Lugo, con el fin de formar "un frente común" para que sea "imposible" la venta o el traspaso de la empresa si antes no queda saldada la deuda con los productores.
El responsable de Ganadería Extensiva del sindicato, José Ramón González, recordó que Artesanos Gallegos de la Carne, que en febrero entró en concurso de acreedores, tiene acumulada una deuda de 600.000 euros con 60 explotaciones, por lo que Unións Agrarias pretende que los productores tengan la misma consideración que los propios trabajadores de la sociedad a la hora de cobrar ese dinero si finalmente se produce la venta al Grupo Coren.
La reunión de mañana -día 19 de septiembre-, que se celebrará a las 19:00 horas en la sede de UU.AA en Lugo, servirá para "unificar criterios", adoptar "un posicionamiento conjunto" y "hablar con una sola voz" en defensa de los productores afectados por esta situación.
El sindicato informará a los ganaderos de cómo está en estos momentos esa posible operación de compra y de cuáles son las posibilidades que tienen para cobrar el dinero que les adeuda Artesanos Gallegos de la Carne.
"Nuestra idea es hacer que sea imposible vender o traspasar la empresa si antes no se paga la deuda acumulada con los ganaderos", insistió 

El queso de Cabrales consolidó su crecimiento en los últimos cinco años con una producción de 500.000 kilos en 2016 y un valor económico de cinco millones, según los datos aportados hoy por la Consejería asturiana de Desarrollo Rural.
"Su valor previsiblemente se incrementará este año", ha señalado la consejera de Desarrollo Rural, María Jesús Álvarez, durante su asistencia a la inauguración del 47 Certamen del Queso de Cabrales, que tuvo lugar ayer domingo.
La titular de Desarrollo Rural destacó el respaldo de su departamento al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Cabrales, que cuenta con 29 productores y que este año recibirá 175.000 euros para promoción y control.
Álvarez valoró el esfuerzo de los artesanos por mimar la producción "manteniendo la tradición e incorporando la innovación para atender a un consumidor cada día más exigente".
En España se producen en la actualidad unos 40 quesos con DOP, de los cuales cuatro se elaboran exclusivamente en Asturias: Cabrales, Afuega'l pitu, Gamonéu y Casín. A estos se suma la identificación geográfica protegida (IGP) de Los Beyos.


Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del Queso, a expensas de la Association Fromages de Terroirs en el país europeo. En el territorio francés existe una gran variedad de quesos y de todos los tipos como de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules, etc.

Existen variedades distintas de queso, los quesos frescos son los hechos a base de leche cuajada ya se de vaca, cabra u oveja. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu. Este queso lo puedes encontrar en Córcega.

Los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo quesos como los picodons, los pélardons, los crottins, los cabécous, el cabrigan. Los lugares en dónde se fácilmente encontrar es en el Ródano Alpes, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, Midi-Pyrénées, Provenza-Alpes-Costa Azul.

Quesos de pasta blanda, se refiere a una pasta tierna. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, donde comúnmente se encuentran es en París, Normandía, Champaña.

Los quesos de pasta jaspeada son los que se caracterizan por estar llenos de manchas moradas. Estos son quesos son sembrados con esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Como ejemplo de este tipo de queso esta el bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne. Y los lugares dónde se producen son e Jura y Auvernia.

Otra clase son los quesos de pasta comprimida, en su elaboración son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. Éste tipo de quesos son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente, además de que son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental, y se pueden encontrar en Aquitania, Franco Condado y Saboya.

Los quesos fundidos son elaborados por la fusión de una o varias variedades de quesos sin corteza, en trozos, raspados, molidos y mezclados con mantequilla de leche o de crema. También pueden ser aromatizados con especias o enriquecidos con nuez o jamón.

Entre los quesos más conocidos en Francia se encuentras los quesos Brie y el Camembert, que entran dentro de esta denominación de pasta blanda. Para muchos son de los más reputados de toda Francia. Ya que posee glamour por su textura cremosa, además ambos provienen de leche de vaca. El queso Brie surgió en el siglo XI y el Camembert, en plena Revolución Francesa en 1791.

En la cocina destacan por su cremosidad y su suavidad, la cual depende de su grado de curación. Los especialistas desde la culinaria, aseguran que para el Brie son múltiples, pero quizá una de las más exquisitas es su utilización en hojaldres. El Camembert, por su parte, resulta delicioso empanado o frito.

Otro queso más tradicional en Francia es el queso Emmental, denominado queso de pasta prensada y cocida. Está elaborado a base de leche de vaca y se prepara en las altas montañas, cuando los pastos están en su momento de mayor frondosidad y los animales tienen la leche más perfumada.

Su característica principal de este queso es su aspecto con agujeros, además de la enorme cantidad de calcio que contiene. En cuanto a su uso culinario, éste y los demás quesos de pasta prensada y cocida son utilizados para fundir y gratinar, así que son ideales para fondues, bocadillos calientes, sándwiches.

Por otra parte se encuentran los quesos de sabor fuerte, como el queso Roquefort se caracteriza por su sabor y por su aroma fuerte. Pertenece a la familia de quesos azules que se caracterizan, por el color de sus vetas interiores, así como por su textura y su sabor. La diferencia del Roquefort con los de esta clase es que se elabora con leche de oveja.

 

Es reconocido como El Rey de los Quesos y en la cocina conjuga a la perfección con multitud de alimentos. La mejor forma de degustarlo, al igual que a sus homónimos azules, puede ser untados sobre pan de pasas o como salsas de carne y pescados grasos, además son ideales en las ensaladas, en canapés y aperitivos, según El Mundo Semanal de México en su web.

El número de queserías artesanales en España se ha multiplicado en los últimos años. Según cálculos de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, en España hay aproximadamente unos 2.000 queserías de este tipo, con un importante aumento en los últimos ejercicios, y que suelen responder a un perfil determinado, como explica su presidenta Remedios Carrasco: “Se trata de ganaderos que, ante los bajos precios de la leche en las diferentes especies, buscan este camino para obtener la rentabilidad. Además, estamos en un momento en el que los consumidores cada vez demandan más este tipo de queso”.

Sin embargo, Carrasco alerta del peligro de lanzarse a la aventura de la quesería artesanal sin la información suficiente: “El problema es que no sólo se trata de hacer queso, sino de hacerlo bien. Se hacen tres oficios en uno: ganadero, quesero y comercial. Nosotros ofrecemos cursos de gestión económica de costes e ingresos, para que un ganadero sepa a cuánto tiene que vender el queso, cuál es su perfil de clientes… Debe planificarse y estudiarse muy bien lo que se va a hacer”.

Por otra parte, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ha aprobado un documento para la mejora de la interpretación del Paquete de Higiene en queserías de campo y artesanas, que había elaborado previamente la Red Española. El objetivo es aclarar ciertos aspectos de la legislación en materia de higiene alimentaria para lograr una aplicación armonizada de la misma, así como facilitar su aplicación en pequeñas queserías.

“Para el sector de las pequeñas producciones es un hito histórico en España, que solucionará problemas cotidianos. También será de gran ayuda para las nuevas queserías que están implantándose, ya que tenemos unos 100 socios que están en proceso de implantar una quesería. Se eliminan algunos requisitos difíciles de cumplir para pequeñas queserías, que suponían un encarecimiento de la inversión. Se trata de un antes y un después para el sector”, sentencia Carrasco.

Un total de 163 producciones de todas las islas compiten por el galardón Mejor Queso de Canarias en Agrocanarias 2017, que se celebra en el municipio grancanario de Santa Lucía, informa la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas.
De ellos, 49 son de Gran Canaria, 45 de La Palma, 30 de Fuerteventura, 20 de Tenerife, nueve de Lanzarote, siete de La Gomera y tres de El Hierro, se indica en un comunicado.
Los quesos son evaluados, durante dos jornadas, por un panel compuesto por 24 catadores expertos, siguiendo el sistema de "cata ciega".
El concurso tiene como objetivo promocionar los quesos de las Islas, dando a conocer su calidad y diversidad, y aportando un distintivo de calidad a los ganadores del certamen, lo que ayuda a promocionar el producto y mejora su comercialización.
Los concursantes, en su totalidad producciones elaboradas en el archipiélago, se clasifican en 29 quesos de leche cruda semicurados de cabra, 20 de leche cruda curados de cabra, 18 de leche cruda tierno de cabra y 14 pasteurizados semicurados.
Asimismo, 14 pasteurizados curados, 11 de leche pasteurizada tiernos, nueve de leche cruda semicurados de mezcla, nueve de leche cruda curados de mezcla, ocho de media flor, seis de flor, seis de leche cruda semicurados de oveja, cuatro de leche cruda curados de oveja, cuatro de leche pasteuriza añejos, tres pasterizados viejos, dos de leche cruda añejos de mezcla, dos de leche cruda tiernos de mezcla, uno crudo tierno de vaca, uno crudo tierno de oveja, uno crudo añojo de ovejo y otro crudo viejo de mezcla.
De entre las producciones participante se elige el "Mejor Queso de Canarias" (que únicamente podrá recaer en alguna de las producciones con Denominación de Origen Protegida que hayan obtenido la máxima puntuación), "Mejor Queso Ecológico", " Mejor Queso de producción limitada" (procedente de una explotación que tenga una capacidad de producción anual igual o inferior a 10.000 kilos salvo si es de calidad diferenciada), "Mejor Imagen y Presentación", y "Mejor Queso Popular" (que recaerá en el mejor valorado por el panel de cata de consumidores).
Como novedad este año se ha creado una distinción especial del jurado infantil que será concedida al queso semicurado de cabra que resulte más puntuado por los niños y niñas pertenecientes al Consejo Local de Infancia y Adolescencia (CLIA).

Doce queserías andaluzas y una extremeña mostrarán sus productos los días 3 y 4 de junio en la VI Muestra de Quesos Tradicionales de Alcalá la Real (Jaén).
La muestra, en la que se ofrecerá la degustación de unos setenta quesos andaluces diferentes e incluirá talleres, catas y maridaje con vinos y mermelada, está organizada por el área de Agricultura del Ayuntamiento alcalaíno y la asociación de queseros de Andalucía Quesandaluz.
En la muestra estarán representadas siete de las ocho provincias andaluzas (menos Almería) e industrias agroalimentarias locales, a las que se sumará el sector de la cereza.
Isidro Ibáñez, tesorero de Quesandaluz, ha indicado que "los queseros ofreceremos unos setenta quesos andaluces y otros extremeños que se podrán degustar, y esperamos una afluencia de público interesante, no solo de la comarca sino de otras provincias cercanas". 

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