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El pentacampeón del mundo en elaboración de pizza, el tomellosero Jesús Marquina, "Marquinetti", será nombrado cofrade de honor de la Cofradía del Queso Manchego durante las XX Jornadas de Exaltación del Queso Manchego que se celebrarán mañana en el Centro Cultural San Marcos de Toledo.
Esta distinción se concede a las personas que, por algún motivo, engrandecen el nombre de Castilla-La Mancha o el Queso Manchego, según ha explicado el presidente de la Cofradía, Ismael Álvarez, en un comunicado.
Álvarez ha destacado que "Marquinetti" reúne todos los condicionantes para "ser un digno merecedor, dada su amplia trayectoria profesional y personal, llevando el nombre de Tomelloso y Castilla-La Mancha por donde va".
"Marquinetti" ha elaborado la pizza "Mar de quesos manchegos", una apuesta gastronómica compuesta por cuatro quesos manchegos y que surge de las jornadas de exaltación de este producto.
El pizzero manchego es muy reconocido entre los profesionales italianos, que le apodan cariñosamente y en señal de respeto como "Il Dottore Marquinetti". 

 

FOTO: abc.es

1. INTRODUCCIÓN

Andalucía es la principal región productora de leche de cabra y miel dentro del conjunto de España; sin embargo, ambos productos atraviesan problemas: poca transformación en queso u otros productos lácteos, competencia con productos de importación, principalmente mieles provenientes de China, y finalmente la subsiguiente pérdida del valor añadido. Las mieles y los quesos frescos cuentan con una gran aceptación en el “acerbo popular”, lo que potencia su consumo conjunto y abre vías para su comercialización (Ruiz et al., 2015). Empero, se pueden dar otros pasos en la relación entre ambos productos.QUESO MIEL-1

 

La provincia de Málaga, por el número de queserías con las que cuenta y por la presencia de una Marca de Garantía para sus mieles “Miel de Málaga”, ofrece muchas posibilidades de colaboración entre ambos productos. Actualmente, se elaboran diferentes variedades de quesos de cabra y de mieles sensorialmente muy diferentes: en el primer caso, las queserías malagueñas vienen produciendo quesos de cabra con diferentes grados de curación, distintas tecnologías para el cuajado de la leche, multitud de acabados en corteza, etc. Igualmente en el plano apícola, las variedades referidas en cuanto al aspecto floral son grandes. Así, la Marca de Garantía “Miel de Málaga” reúne un total de 8 variedades: multiflorales, como la miel milflores y de bosque, y varias monovarietales, como las de azahar, romero, tomillo, eucalipto, castaño y aguacate. Todos estos productos nos dan unas posibilidades en el plano sensorial, y como no comercial, muy interesantes.

A pesar de todo ello, y exceptuando el uso tradicional y genérico contemplado anteriormente, no existen trabajos científicos o de investigación, en el campo del análisis organoléptico, que analicen y busquen esas combinaciones óptimas de maridaje entre quesos y mieles.QUESO MIEL-2

El proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” (2016-2018), que coordina el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), dentro de una de sus actuaciones o subproyectos, tiene como objetivo la búsqueda de sinergias de consumo entre los quesos de cabra y otros productos agroalimentarios andaluces, entre éstos la miel.

El presente trabajo muestra los resultados de la valoración acerca de la preferencia organoléptica, por parte de consumidores finales, sobre distintos maridajes de quesos y mieles andaluces.

2. SELECCIÓN DE MIELES, QUESOS Y CONSUMIDORES

El experimento ha consistido en la evaluación del maridaje de tres quesos de cabra, de diferentes grados de maduración, y tres variedades de miel monofloral. Los tres quesos de cabra selecciona- dos han sido: queso fresco, queso semicurado y queso curado leche cruda en aceite, todos de coagulación enzimática. Mientras que las mieles han sido tres mieles monoflorales: azahar, eucalipto y castaño. En la Tabla 1 se hace una descripción organoléptica de los quesos y mieles utilizados.QUESO MIEL-Tabla 1

 Para la realización del ensayo se ha trabajado con 88 consumidores finales, no entrenados, pertenecientes a las provincias de Sevilla (40), Córdoba (31) y Granada (17).

En total se han valorado sensorialmente las 9 combinaciones resultantes entre los tres quesos y las tres mieles, y para ello se ha utilizado una escala lineal de 7 puntos que mide el grado de aceptación del maridaje propuesto. Dicha escala va desde Punto 1 “No me gusta absolutamente nada” al Punto 7 “Me gusta muchísimo”. Además, se ha realizado una encuesta sobre hábitos de consumo y compra de quesos frescos y mieles, así como sobre el uso de la miel en combinación con los productos lácteos.QUESO MIEL-Figura 1

3. CONSUMO, COMPRA Y PREFERENCIAS DE QUESOS FRESCOS Y MIELES

Una gran parte de los consumidores encuestados, el 52,3%, identifican el queso fresco elaborado con leche de cabra como el queso fresco más representativo de Andalucía. De otra parte, el 19,3% piensan que es el elaborado con leche de vaca el más característico, mientras que el 14,8% identifican con Andalucía al queso fresco elaborado con leche de oveja. Por último, el 13,6 % de los encuestados aseguran no saber qué queso fresco identificarían con Andalucía.

En cuanto a la frecuencia de consumo del queso fresco en los hogares, el 43,2% afirman consumirlo varias veces a la semana (tan sólo el 4,5% lo hace una vez al día).

En lo que se refiere al tipo de queso, es el que- so fresco enzimático o tipo “Burgos” (77,3%), el más consumido en los hogares, seguido por el rulo fresco y el queso mozzarella fresca, según los resultados que se muestran en la Gráfica 1.QUESO MIEL-3

El 47,7% de los encuestados afirman comprar miel procedente de Andalucía, aunque por contra hay un 30,7% que no sabe el origen de las mieles que consumen. La miel milflores es el tipo de miel más comprada por los consumido- res (30,9%), seguida de las variedades de romero (23,8%) y eucalipto (14,3%).

El 56,8% de consumidores afirman consumir algún producto lácteo conjuntamente con la miel. Entre ellos, el queso fresco (29,5%) y el yogur (29,5%) son los lácteos preferidos por los consumidores para realizar el referido maridaje, siguiéndoles el requesón y la leche (13,6% y 5,7% respectivamente).

El 34% de los consumidores consideran que el queso de cabra es el que mejor marida con miel, seguido por el queso de vaca (18,2%) y el de oveja (9%). En cuanto al grado de maduración, un gran número de consumidores (55%) creen que el queso fresco es el que mejor maridaje presenta con la miel.

4. PREFERENCIAS SENSORIALES

A los datos sensoriales obtenidos en las catas se les ha realizado el consiguiente análisis estadístico, empleando el paquete de software estadístico IBM SPSS Statistics 24, obteniendo como resultado de cada uno de los maridajes los rangos promedios de las puntuaciones la Tabla 2.QUESO MIEL-Tabla 2

Así, y a primera vista, observamos cómo el maridaje de Queso de cabra fresco y Miel de Castaño (M3) ha sido el peor valorado por los consumidores, en cuanto a su preferencia sensorial, en contraposición con el marida- je de queso de cabra semicurado con la miel de eucalipto (M5), que ha sido el más preferido.

Comparando los rangos promedios de los distintos maridajes, mediante una prueba de Anova de Friedman (Conover, 1980), nos da como resultado que hay diferencia significativa entre las valoraciones de los distintos maridajes. Explorando esa diferencia encontramos, para el Test de Dunn con la corrección de Bonferroni (Dunn, 1964), diferencias significativas entre todas las parejas de maridajes que incluyen el M3, excepto con el M6 y el M9 (Gráfico 2).

Se observan a su vez buenas valoraciones del consumidor frente a los maridajes con miel de eucalipto, la cual suelen comprar (buscando esa variedad floral y no otra) un 14,3% por ciento de ellos, lo que podría suponer una fortaleza en cuanto a acciones de comercialización conjunta se refiere.

Además, se observa cierta tendencia a valorar de forma negativa todos los maridajes con miel de castaño (la más oscura), y por tanto se introduce la duda acerca de si el color es factor determinante a la hora de la preferencia en el maridaje del consumidor, y por tanto en su futura decisión de compra, ya sea con el queso o por extensión con otros productos agroalimentarios.QUESO MIEL-Figura 2

Este ensayo ha sido el primer paso dado en la búsqueda de sinergias entre ambos productos, actualmente se está realizando el mismo experimento con restauradores y productores de queso y miel, cuya información contrastaremos con estos resultados y serán publicados en próximos números.

BIBLIOGRAFIA

• Conover, W. J. (1980). Practical non parametric statistics. New York: Wiley. ISBN: 0471168513.

• Dunn, O. J. (1964). Multiple Comparisons Using Rank Sums. Technometrics, 6, 241-252.

 

• Ruiz, F.A.; Navarro, L.; Pérez, C.; Gómez, C. y Moreno, P. 2015. El queso de cabra y su maridaje con otros productos del territorio. Málaga ganadera, 46: 6-8.

La Denominación de Origen Idiazabal se caracteriza por contar con un alto porcentaje de producción en queserías que sólo elaboran el queso a partir de leche obtenida de su propio rebaño. La orografía de nuestro entorno y otros aspectos de índole cultural hacen que, aproximadamente la mitad del Idiazabal y más del 85% de las queserías; elaboren en estas condiciones.

Atendiendo las demandas de un mercado cada vez más ávido de información, el Consejo Regulador de la DOP Idiazabal ha lanzado un sencillo modo de identificación del Idiazabal elaborado con leche propia: BASERRIKOA

Se trata de una pequeña modificación en el diseño del logotipo de la Denominación, que utilizarán voluntariamente todas las queserías que cumplan el requisito de elaborar todo su queso Idiazabal, exclusivamente con leche de su propio rebaño de ovejas latxas y/o carranzanas. Un nuevo paso de la Denominación de Origen dirigido al acercamiento a su público; que viene además a cubrir una demanda histórica del sector.

Conscientes de que el corte del queso y su presentación es un verdadero arte, la Feria del Queso de Villaluenga del Rosario, que se celebrará el próximo mes de abril en esta localidad de la sierra gaditana, ha organizado el I Concurso de Corte de Queso Artesanal de Andalucía.
Sus organizadores explican en una nota de prensa que el corte tiene un "papel fundamental" porque "influye en el mejor aprovechamiento del queso" y permite "apreciar mejor el aroma, la textura y el sabor de los quesos, especialmente si son artesanos".
Por ello Quesandaluz y el Ayuntamiento de Villaluenga del Rosario han organizado este concurso destinado a estudiantes y profesionales de la hostelería y que se celebrará el 2 de abril dentro de las actividades de la Feria del Queso de Villaluenga del Rosario.
El plazo de presentación de inscripciones para participar en este certamen finaliza este próximo viernes 24 de marzo.
En el concurso, con el que se pretende estimular a los profesionales de la restauración a trabajar con productos de queserías tradicionales andaluzas, se valorará el aprovechamiento del queso a cortar y la creatividad en la presentación.
El jurado estará compuesto por cuatro profesionales de la hostelería y el servicio de sala y los premiados disfrutarán de los quesos que resulten ganadores del IX Concurso de Quesos Artesanos Andaluces Sierra de Cádiz.
Este concurso forma parte de la IX Feria del Queso Artesanal de Andalucía, que se celebrará en Villaluenga del Rosario los días 1 y 2 de abril.
En la Feria, que espera superar las 20.000 visitas recibidas el pasado año, participarán 30 queserías que ofrecerán más de 200 variedades de queso.
El pasado año se vendieron más de 400.000 kilos de queso, generando unos ingresos de en torno a 500.000 euros. 

La empresa Quesos Canal, de Valladolid, ha vuelto a sus antiguos propietarios mediante una adquisición, lo que garantiza el mantenimiento de la plantilla compuesta por once trabajadores, ha informado hoy CCOO.
La empresa agroalimentaria vallisoletana era propiedad de la multinacional española Agrolimen, dueña de Consorcio de Jabugo, mediante la cual dirigía Quesos Canal, y ha sido vendida a la familia Mariano Canal, sus antiguos propietarios.
La comercial Sucesos de Mariano Canal S.L. ha subrogado a los 11 trabajadores que tenía la planta del polígono de San Cristóbal, en Valladolid, con el compromiso de mantener la línea de producción y la marca corporativa.
Según ha asegurado CCOO en un comunicado, los trabajadores mantienen las mismas condiciones laborales después de una operación de venta que se ha llevado de "manera tranquila"

Una información firmada por Javier Caballero en la web www.sobremesa.es propone como imprescindibles dentro de las innumerables variedades queseras que hay en España ‘los 10 quesos más singulares’ que por historia, por entorno, por rareza y por infinito sabor, hay que probar ‘antes de morir’. La lista que sugiere es la siguiente:

- Idiazábal gatza. De ovejas de las razas latxa y karrantzana, son los quesos de 116 pastores agrupados. Deben reunir ocho características muy precisas para entrar en un nivel superior de la ya de por sí magnífica D.O.P.

- Torta segoviana. Queso curado de oveja. Torta fundente, delicada, licuada y dulzona, con toque amargante de cuajo vegetal. La de Celestino Arribas, saga con estirpe y marchamo de calidad, sorprende por finura.

 - Tupí. Queso crema, de aprovechamiento, de leche cruda de vaca, curado con aguardientes y aceite de oliva virgen. Un pedazo de los Pirineos catalanes. El de la quesería Tros de Sort, ineludible.

 - Sudao. También llamado “pestoso”. Se elabora al norte de Huelva y sur de Badajoz. De cabra, mantecoso, notas de setas y afinado en cava húmeda. Su sabor cambia con la estación. Lo elabora Monte Robledo.

 - Cebreiro. Ya lo tomaban ya los Reyes Católicos. Fresco, de pasta blanda, en forma de hongo, de lecha entera de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. Originario de Lugo y con D.O.P. en 13 municipios.

- Casín. Autóctono del valle de Caso, Sobrescobio y Piloña (Asturias). Punzante, aromático. De vaca. La rareza estriba en que se “rabila” a mano (amasado y pasado por una vieja máquina para potenciar su picor).

 - Pico melero. Curado, de oveja, multipremiado en certámenes internacionales. Elaborado en una finca del siglo XI. Notas de torrefactos y frutos secos. La joya de la corona de la vallisoletana Granja Sardón.

 - Manchego de 16 meses. Un trozo de La Meseta en boca (con las complicaciones de añejar más de un año). De oveja, con notas de caramelo, intenso, muy firme. Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo producen el queso “literario”.

 - Payoyo. Remite a un gentilicio, a una cabra que corría riesgo de desaparecer, a una manera de hacer suprema. Queso compacto, recio y sabroso, de la lluviosa Sierra de Grazalema (Cádiz) y aledaños.

- Bodega. Lanzaroteño, de leche de cabra y de oveja de raza canaria. En Finca de Uga, elaboradores que han rescatado un viejo proyecto en el municipio de Yaiza, toda la cabaña escucha música para su relax.

Más información en

 

http://sobremesa.es/not/2167/los-10-quesos-espanoles-que-hay-que-probar-ates-de-morir/

Elena Víboras, consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, ha visitado Queso Montefrieño, empresa granadina con “un largo recorrido industrial” durante el cual ha mantenido “su carácter familiar y artesano” sin renunciar a la mejora progresiva de las instalaciones. Elena Víboras ha resaltado su apuesta por la diversificación en los años 90, cuando dejó de ser exclusivamente una productora de leche de cabra para comenzar a fabricar quesos, y ha aplaudido que actualmente cuente con una tienda en las mismas instalaciones donde se elaboran los productos lácteos para atender así la demanda de los consumidores “de forma directa, sin intermediarios”.

Asimismo, Víboras ha puesto en valor que Queso Montefrieño elige la leche de cabra autóctona de la zona (Murciano-Granadina) para la elaboración de su receta tradicional y que la materia prima de los quesos artesanos que produce esta empresa se obtiene en granjas locales cercanas a la fábrica. “De esta forma se potencia la creación de riqueza en las zonas rurales y se contribuye al mantenimiento de los pueblos andaluces”, ha comentado la consejera.

La producción de esta empresa de Montefrío cuenta con numerosos premios que avalan la alta calidad de los alimentos que producen. Entre ellos se encuentra el World Cheese Award -el mayor certamen del sector a nivel mundial- concedido en 2012 al queso curado de cabra en aceite y al queso de calidad certificada de cabra de leche cruda.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar celebra, del 14 al 24 de mayo, su primera Ruta de la Tapa DOP Torta del Casar en Chamberí (Madrid). Con esta iniciativa, el Consejo Regulador quiere acercar un poco de Cáceres, Capital Española de la Gastronomía, a los madrileños, según publica 20 minutos.

Nueve bares, situados en las calles Ponzano y Bretón de los Herreros, participan en esta iniciativa preparando las mejores tapas de queso DOP Torta del Casar, en la que los visitantes podrán probar y degustar por 2,50 euros.

El consejero de Turismo del Gobierno de Extremadura, Víctor del Moral, ha presentado en el stand de Cáceres Capital Española de la Gastronomía 2015 en FITUR, la nueva Ruta del Queso de Extremadura, la primera que abarca una comunidad autónoma.

Esta Ruta del Queso, supervisada por la Dirección General de Turismo, se engloba dentro de la Estrategia Regional de Turismo Gastronómico y tiene como referente las rutas turísticas ya existentes, como son la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura y la Ruta del Vino Ribera del Guadiana, integrada dentro del sello de Rutas del Vino de España.

Estas rutas tienen como objetivo “el disfrute de la gastronomía y la experiencia gastronómica del campo a la mesa a través de actividades como las visitas a las bodegas o viñedos de la DO Ribera del Guadiana o bien, los paseos por las dehesas y experiencias en secaderos”, explicó el consejero.

Del mismo modo, la riqueza gastronómica de la región se traslada al mundo del queso a través de tres denominaciones de origen como: Torta del Casar, Queso de La Serena y Queso de los Ibores.

Además, según Del Moral, la región cuenta con otras siete zonas productoras de quesos también de elevada calidad como Alburquerque, Acehúche, Tierra de Barros, Cáceres, Gata-Hurdes, la Siberia y La Vera. “Esto nos permite trazar un mapa de la Ruta del Queso en Extremadura que recorre toda la región”, destacó Víctor del Moral.

AMPLIA CULTURA DEL QUESO

La Ruta del Queso integra zonas productoras, queserías, museos y centros de interpretación, restaurantes, bares de tapas, comercios y empresas de actividades relacionadas con la cultura del queso extremeño que permitirá un incremento de sus ventas.

Además, Extremadura cuenta con numerosas festividades y eventos vinculados al queso como la Feria Nacional del Queso de Trujillo, la Semana de la Torta del Casar, la Feria Ibérica del Queso de Cabra de Acehúche, la Feria del Queso de Valdefuentes o la Fiesta del Pan y del Queso en Zarza de Montánchez. También, destaca el Museo del Queso de Casar de Cáceres, el Centro de Interpretación de la Cañada Soriana Occidental, el Centro de Interpretación de la Torta del Casar Pastoralia o el Centro de Documentación de Vías Pecuarias y el Lavadero de Lana de Malpartida de Cáceres.

En la actualidad, “la Ruta de la Torta del Casar, con seis queserías inscritas a la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, ya existe y esto lo extenderemos a las otras dos denominaciones y al resto de zonas queseras”, subrayó el consejero.

“Sobradas razones para poner en marcha esta nueva Ruta del Queso de Extremadura con el ingrediente principal de los excelentes quesos que podemos ofrecer a los visitantes, junto a los paisajes y queserías en que se producen”, explicó el consejero. “Quesos de primera calidad que utilizan los restaurantes de prestigio como Atrio de Cáceres, con sus dos estrellas Michelín”, concluyó Del Moral.

El consumo de queso en los hogares españoles subió el 2,1% hasta los 373.322.760 kilos en 2013, es decir, 8,22 kilos per cápita y año (+3,5%), según se desprende de un estudio del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

En un comunicado, el Ministerio destaca que también ha aumentado el gasto en la adquisición de este producto, el 2,8%, debido al incremento de su precio medio en un 0,7% hasta superar los 2.667 millones de euros. Esta cifra significa que los hogares españoles destinaron el 3,85% del presupuesto medio dedicado a la alimentación a la compra de este derivado lácteo.

El perfil de hogar consumidor intensivo de queso, de rentas altas y medias, está formado por parejas con hijos, cuyo responsable de la compra tiene de 35 a 49 años.

Canarias, Murcia, Comunidad Valenciana y Asturias son las autonomías más consumidoras de quesos, en tanto que País Vasco y Castilla-La Mancha son las que menos lo consumen.

Entre las variedades más consumidas aparece el queso fresco, al que corresponde el 29,9% del total, y que es el de precio medio más bajo. Por su parte, los quesos semicurados concentraron el 21,5% del total del consumo y se ha incrementado su compra en un 4,4%. El consumo del queso curado en los hogares cayó el 1,7%, con un alza del gasto del 0,7% a causa del incremento en su precio medio.

Por último, la variedad de queso fundido elevó su consumo durante el último año en un 4,5 %.

Respecto a los hábitos de compra, los consumidores se decantan por el canal dinámico, que incluye el hiper, la tienda de descuento y, especialmente, el supermercado, donde ha subido la venta en un 3,9%. También se constata un alza, algo menor, en las compras de queso en la tienda de descuento, con el 3,3%.

 

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