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feria del queso trujillo 19

 

Más de 200.000 personas han visitado la XXXIV Feria Nacional del Queso de Trujillo, celebrada del 1 al 5 de mayo, y en la que los asistentes han podido degustar más de 550 variedades de queso.
La organización del certamen se ha congratulado del "éxito de participación" en esta feria, con gran afluencia de público, especialmente el miércoles y el sábado.
Esta edición ha contado con 81 expositores repartidos en 108 stands, muchos de los cuales acabaron con sus existencias debido a la cantidad de público que se acercó hasta Trujillo.
Los organizadores han mostrado su agradecimiento a todos los profesionales y colaboradores que han hecho posible que haya sido "un éxito" este evento, que da trabajo a más de 50 personas.
La feria trujillana se ha convertido en un gran escaparate para los productores de la tierra, prueba de ello es que tres de los cuatro quesos premiados en la cata-concurso son extremeños.
Este año se ha batido el récord de participación con 95 quesos presentados a concurso con procedencia de toda la geografía española así como de todas DOP Extremeñas: Torta del Casar, Quesos de la Serena y Queso Ibores.
Desde la organización ya está trabajando en el programa de la próxima edición para conseguir que Trujillo se convierta de nuevo en la "capital nacional del queso".

feria del queso cantabria

                                                                                      Foto: Fecoga.com

Santander ha acogido este domingo la celebración del XXXV Capítulo Internacional de la Cofradía del Queso de Cantabria, con la participación de representantes de cofradías gastronómicas de otros puntos de España, Portugal y Francia.
El acto central ha sido el nombramiento de los nuevos cofrades de esta agrupación gastronómica, de la que es también cofrade de honor la alcaldesa de Santander, Gema Igual, que ha dado la bienvenida a los nuevos miembros.
La Cofradía del Queso de Cantabria suma desde hoy once nuevos cofrades de número y ocho cofrades de honor, entre ellos, el cocinero Jesús Sánchez (dos estrellas Michelín).
En su intervención, la alcaldesa ha resaltado que la cofradía tiene cada vez más "amigos" y "defensores" del queso, del resto de productos regionales, de Santander, de Cantabria y de su gastronomía.
También el Gran Maestre de la Cofradía, Miguel Ángel Díaz, ha apostado por continuar difundiendo y promocionando los quesos y productos cántabros y ha señalado entre las próximas actividades una jornada en la Casa de Cantabria en Madrid y la segunda edición de la Feria del Queso de Santander, que se celebrará en agosto tras el éxito de la del pasado año.
En representación de los nuevos cofrades, la concejala de Turismo, Miriam Díaz, ha agradecido que se haya confiado en ellos para la tarea de defender un producto que habla de Cantabria y de sus gentes, una labor apasionante que realizarán orgullosos, difundiendo las bondades de los quesos y de la gastronomía que, en sus palabras, es "marca España".
En este XXXV Capítulo Internacional de la Cofradía del Queso de Cantabria han sido investidos como cofrades de honor, además de la concejala de Turismo y el cocinero Jesús Sánchez, Imelda Ribón, de la Cofradía del Vino de Ribera de Duero; el Gran Maestre de la Cofradía del Orujo de Potes, Enrique Cueto; el periodista Juan Carlos Flores; el presidente de la Casa de Cantabria en Madrid, José Manuel Conde; el empresario Alonso Mogollo Carranza, y el cofrade francés Mauricio Isabel.
Asimismo, se han incorporado como cofrades de número Luis Pérez Portilla (quesería el Pendo); Tomás Cabeza (quesería la Brañuca); Judith Cascales (quesería Siete Villas); Rubén Calderón, rector de la Universidad Europea del Atlántico; Roberto López (quesería Andara); José Carlos Mikó, profesor en la Granja Escuela de Heras; José Luis Murillo, director de Lavanderías Alba (Amica); María Jesús Fernández Ruiz (quesería Los Tiemblos); Carolina Entrecanales (Granja Cudaña), Francisco Obeso (quesería La Brañuca) y Juan José García Gutiérrez, empresario de la industria del automóvil.
Además, en el Capítulo se han entregado distinciones al suplemento gastronómico "Cantabria en la Mesa" de El Diario Montañés; la cofrade Consuelo Solana; el IES Fuente Fresnedo de Laredo; María Santos San Miguel, de Confitería Santos de Torrelavega, y Miguel Sáez Ibáñez, alumno del Hotel Escuela Las Carolinas ganador del Concurso Maitre Cantabria 2019 y premio a la mejor Tabla de Quesos de Cantabria para restaurantes.
En cuanto a los premios a empresarios del sector hostelero y comercial por su apoyo y promoción a los quesos cántabros, se han entregado este año al Hotel Restaurante Santemar y a la tienda de alimentación Lázaro, de Reinosa.
El XXXV Capítulo Internacional de la Cofradía del Queso de Cantabria ha reunido en Santander a lo largo del fin de semana a productores y representantes de cofradías gastronómicas de España y otros países.
Las actividades comenzaron el sábado, con el tradicional Concurso Internacional de quesos azules y pasta veteada, en el que han participado unos 40 productores de España, Francia, Italia, Alemania, Reino Unido y Suiza.
La jornada de hoy domingo ha incluido el habitual desfile por las calles de Santander, la ofrenda en el monumento a La Quesera y el nombramiento de nuevos cofrades.
La Cofradía del Queso de Cantabria es la organización gastronómica más antigua de las que existen en la región y la decana de las cofradías del queso en España. Es una de las cinco entidades fundadoras de la Federación de Cofradías Gastronómicas (FECOGA).
A lo largo de su historia ha investido 265 cofrades de honor y de número. En la actualidad, la cifra de cofrades de número asciende a 78.


queso-manchego

 

El queso de oveja es uno de los productos mejores y más conocidos de la gastronomía española. Se trata de un alimento sano y nutritivo por sus cualidades y muy apreciado por su sabor. El consumidor dispone de muchas variantes y presentaciones de queso de oveja, entre las que destaca el queso manchego, que es el que ha alcanzado mayor alcance y proyección en el mercado nacional e internacional. Atelier Misha, un portal especializado en este producto, describe algunas de sus cualidades.

ORÍGENES DEL QUESO MANCHEGO
Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos, tal y como se explica desde el Consejo Regulador de Denominación de Origen de queso de oveja Manchega

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

TIPOS DE OVEJA MANCHEGA
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas das que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

UN PRODUCTO GASTRONÓMICO TOP MARCA ESPAÑA
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas, tal y como demuestran los restos de cuencos, vasijas perforadas y demás utensilios encontrados en diversas excavaciones.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Francisco Balaguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

¿POR QUÉ ELEGIR QUESO DE OVEJA?
En cuanto a su sabor y en comparación con otros tipos de quesos, el queso de oveja en general es más intenso, sabroso, cremoso y aromático, debido a que la leche de oveja tiene menos contenido en agua y más nutrientes que el queso de vaca, por ejemplo.

● Beneficios nutritivos del queso de oveja
Gemma Salas, autora del famosísimo blog y libro Vivir bien es un placer, experta en alimentos, dietas y Coach nutricional y asesora nutricional de Atelier Misha, aporta las claves:

El queso de oveja es muy nutritivo, ya que contiene un alto porcentaje en proteínas de excelente calidad, (más del 27% en 100 gramos), ideal para deportistas y personas con una actividad física y/o desgaste importante (como niños, adolescentes y personas de la tercera edad).

También es rico en vitaminas liposolubles como la A, D y E (todos ellos poderosos antioxidantes) y vitaminas hidrosolubles del grupo B (en menor cantidad), como B1, B2 y B6, necesarias para el sistema nervioso y para el correcto funcionamiento del metabolismo y sistema inmunitario.

En cuanto a su contenido en minerales, cabe destacar su aportación de hierro, fósforo, potasio, zinc y sobre todo calcio. Una ración de 30 gramos aporta el 25% del valor diario del calcio necesario (basado en una dieta de 2.000 calorías). Es altamente recomendable en mujeres adultas (ideal para embarazadas y lactantes), o bien para prevenir la osteoporosis, anemia, caída de cabello y/o otras dolencias típicas de la menopausia.

● Observaciones
Su alto contenido en ácidos grasos beneficios como Omega 3 en su versión CLA, (Acido Linoleico Conjugado) facilita la digestión de los ácidos grasos saturados también contenidos en el queso, aunque las personas que tengan el colesterol elevado deben tomar este (y todos los quesos) con moderación o según prescripción médica.

El mejor queso de Cabrales del año ha sido vendido hoy por 14.300 euros, una cifra nunca alcanzada en las 48 ediciones en las que viene celebrándose el certamen dedicado al queso más reconocido de Asturias y que durante meses madura en cuevas de los Picos de Europa.
Una pieza elaborada por la quesería "Valfriu", que regenta Sandra Herrero en Tielve fue seleccionado hoy como el mejor de los ofertados en el XLVIII certamen de este queso, celebrado en Arenas de Cabrales.
El Llagar de Colloto, de Oviedo, ha sido el restaurante que finalmente se hizo con este queso en una puja que superó todas las expectativas y por el que se pagaron cuatro veces más que en la subasta del pasado año.
El interés que despierta esta variedad de queso no sólo se ha visto reflejada en el precio, sino también en el número de hosteleros que se apuntaron a la subasta, el doble que en la edición de 2017.
En esta ocasión, han sido 15 los restaurantes, en su mayoría de Asturias, pero también de Madrid, Toledo, Granada y Mallorca, los que participaron en la subasta por hacerse con el mejor queso de Cabrales de la temporada.
Hasta ahora, fue el año 2011 cuando se pagó más por el mejor Cabrales del año, 11.000 euros, cifra que en años sucesivos, en mitad de la crisis, se vio sensiblemente rebajada.
El precio de salida, mil euros y se fue incrementado de cien en cien euros. 
En esta feria, a la que acuden cientos de personas, se pusieron a la venta 1.500 kilos de Cabrales de 17 productores diferentes. 

 

El Centro Tecnológico Agroalimentario Asincar coordina desde su sede de Noreña un proyecto de "Revalorización del suero en pequeñas queserías" que está financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural Feader y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El proyecto consiste en el desarrollo de diferentes procesos susceptibles de poder ser implementados en pequeñas queserías artesanales para revalorizar el lactosuero y mejorar así su competitividad.
Con los conocimientos adquiridos se pretende llegar a soluciones reales que se puedan implementar en las queserías y desarrollar nuevos productos.
Se trata, en definitiva, de desarrollar nuevos productos y nuevas fuentes de ingreso generando productos saludables que reduzcan la contaminación.
El lactosuero de quesería es un subproducto líquido, obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso.
Este lactosuero debe ser recogido por el productor y entregado a un gestor autorizado de subproductos.
Entre las ventajas que aporta a la alimentación humana destaca como fuente importante de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
El problema estriba en su alto contenido en agua (93- 95%), que encarece de tal manera el coste del transporte y/o del proceso de concentración, secado o fraccionamiento, que puede hacer inviable económicamente su aprovechamiento.
En el proyecto participan el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CISC), las queserías Los Caserinos, de Asturias y Daniberto, de Galicia, la ganadería Los Tiemblos, quesería de Cantabria; Dulce Grado, empresa asturiana agroalimentaria que fabrica diferentes postres y productos lácteos así como la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias y la Asociación Nacional de Queseros Artesanos.

 

Este año se pretende superar la cifra de 2017 con los quesos más singulares en este concurso único en España, tanto por su calidad como por su variedad de quesos

La mayor concentración de quesos de España tendrá lugar del 7 al 10 de mayo en la IX edición de GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2018, que se celebra en el 32 Salón de Gourmets.

Con una representación de más de 610 muestras en 2017, de los cuales aproximadamente el 70% eran artesanos, este año se pretende superar la cifra con los quesos más singulares en este concurso único en España, tanto por su calidad como por su variedad de quesos.

El campeonato, en el que ya se pueden inscribir los participantes, se dividirá en dos fases. La semifinal, que se celebrará el 10 y 11 de abril, en la sede de Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) ubicada en el Recinto Ferial Casa de Campo, Madrid, constará de una prueba previa en la que el jurado de expertos valorarán los más de 600 quesos recibidos mediante una cata a ciegas.

El jurado elegirá a los 72 quesos finalistas, seis por cada una de las 12 categorías: quesos de vaca joven y curados, cabra joven y curado, mezcla, de pasta blanda (ya sean de corteza enmohecida o lavada, con coagulante vegetal o de coagulación láctica), de oveja semicurado, curado y añejo, quesos azules, ahumados o con condimentos en su interior.

Los seleccionados pasarán a la final el 7 de mayo que tendrá lugar por la mañana en el Auditorio Gourmets del 32 Salón de Gourmets (Pabellón 8 de IFEMA, Madrid) donde el mismo jurado distinguirá a los tres mejores por cada categoría (36 en total) y les entregarán sus correspondientes galardones, el jueves 10 de mayo, de 11:00 a 12:00 horas.

También se proclamará un Ganador Absoluto, de entre los ganadores de cada categoría, que será recompensado con el Gran Premio GourmetQuesos al Mejor Queso de España 2018. Todos los finalistas podrán reproducir en su etiqueta comercial el logo acreditativo de su participación en el campeonato.

Paralelamente, en el espacio expositivo los visitantes podrán degustar algunos de los mejores quesos españoles, gracias a la cuidada selección realizada por el maestro afinador José Luis Martín y su equipo.

Orden APM/1289/2017, concede el Premio Alimentos de España Mejores Quesos, correspondiente a 2017, siguiendo las bases reguladoras de la concesión de los Premios Alimentos de España.

Premio Alimentos de España Mejores Quesos, año 2017:

● Modalidad «Queso madurado de vaca»: Premio: Queixería Don Crisanto, de Villalba (Lugo), por el queso «Don Crisanto», denominación de origen protegida San Simón da Costa.

● Modalidad «Queso madurado de oveja»: Premio: Quesería Ricardo Remiro, de Eulate (Navarra), por el queso «Remiro», denominación de origen protegida Idiazábal.

● Modalidad «Queso madurado de cabra»: Premio: Quesería Lopicomo, SL, de Villamartín (Cádiz), por el queso «Pajarete».

● Modalidad «Queso madurado de mezcla»: Premio: Quesos El Bosqueño, SL, de El Bosque (Cádiz), por el queso «El Bosqueño.

● Modalidad «Queso madurado con mohos o queso azul»: Premio: Queserías Picos de Europa, S.L., de Posada de Valdeón (León), por el queso azul «Picos de Europa», indicación geográfica protegida Valdeón.

Premio Especial «Alimentos de España al Mejor Queso»: Queixería Don Crisanto, de Villalba (Lugo), por el queso «Don Crisanto», denominación de origen protegida San Simón da Costa.

Han resultado finalistas:

● Modalidad «Queso madurado de vaca»: Finalista 1: SAT Queinaga Xuga n.º 871, de Curtis (A coruña), por el queso «Queinaga», denominación de origen protegida Arzúa-Ulloa. Finalista 2: Quesería Prestes, SL, de Villalba (Lugo), por el queso «Prestes», denominación de origen protegida San Simón da Costa.

● Modalidad «Queso madurado de oveja»: Finalista 1: Quesería Manuel Bengoetxea, de Urdax (Navarra), por el queso «Bengoetxea», denominación de origen protegida Idiazábal. Finalista 2: Quesería José Inazio Ugartemendia, de Berastegui (Gipuzkoa), por el queso «Gazpio», denominación de origen protegida Idiazábal.

● Modalidad «Queso madurado de cabra»: Finalista 1: Quesería La Pastora de Grazalema, Sociedad Cooperativa Andaluza, de Grazalema (Cádiz), por el queso «La Pastora de Grazalema». Finalista 2: Quesería Payoyo, SL, de Villaluenga del Rosario (Cádiz), por el queso «Payoyo».

● Modalidad «Queso madurado de mezcla»: Finalista 1: Grupo Ganaderos de Fuerteventura, SL, de Puerto del Rosario (Las Palmas), por el queso «Selectum Semicurado con Pimentón». Finalista 2: Queserías Entrepinares, SAU, de Valladolid, por el queso «Entrepinares Viejo Tostado».

 

● Modalidad «Queso madurado con mohos o queso azul»: Finalista 1: Lácteas Cobreros, SA, de Castrogonzalo (Zamora), por el queso «Rulo de Queso de Cabra Cobreros». Finalista 2: Quesopía, SL, de Torremocha de Jarama (Madrid), por el queso «Botón de Queso».

 

El pentacampeón del mundo en elaboración de pizza, el tomellosero Jesús Marquina, "Marquinetti", será nombrado cofrade de honor de la Cofradía del Queso Manchego durante las XX Jornadas de Exaltación del Queso Manchego que se celebrarán mañana en el Centro Cultural San Marcos de Toledo.
Esta distinción se concede a las personas que, por algún motivo, engrandecen el nombre de Castilla-La Mancha o el Queso Manchego, según ha explicado el presidente de la Cofradía, Ismael Álvarez, en un comunicado.
Álvarez ha destacado que "Marquinetti" reúne todos los condicionantes para "ser un digno merecedor, dada su amplia trayectoria profesional y personal, llevando el nombre de Tomelloso y Castilla-La Mancha por donde va".
"Marquinetti" ha elaborado la pizza "Mar de quesos manchegos", una apuesta gastronómica compuesta por cuatro quesos manchegos y que surge de las jornadas de exaltación de este producto.
El pizzero manchego es muy reconocido entre los profesionales italianos, que le apodan cariñosamente y en señal de respeto como "Il Dottore Marquinetti". 

 

FOTO: abc.es

1. INTRODUCCIÓN

Andalucía es la principal región productora de leche de cabra y miel dentro del conjunto de España; sin embargo, ambos productos atraviesan problemas: poca transformación en queso u otros productos lácteos, competencia con productos de importación, principalmente mieles provenientes de China, y finalmente la subsiguiente pérdida del valor añadido. Las mieles y los quesos frescos cuentan con una gran aceptación en el “acerbo popular”, lo que potencia su consumo conjunto y abre vías para su comercialización (Ruiz et al., 2015). Empero, se pueden dar otros pasos en la relación entre ambos productos.QUESO MIEL-1

 

La provincia de Málaga, por el número de queserías con las que cuenta y por la presencia de una Marca de Garantía para sus mieles “Miel de Málaga”, ofrece muchas posibilidades de colaboración entre ambos productos. Actualmente, se elaboran diferentes variedades de quesos de cabra y de mieles sensorialmente muy diferentes: en el primer caso, las queserías malagueñas vienen produciendo quesos de cabra con diferentes grados de curación, distintas tecnologías para el cuajado de la leche, multitud de acabados en corteza, etc. Igualmente en el plano apícola, las variedades referidas en cuanto al aspecto floral son grandes. Así, la Marca de Garantía “Miel de Málaga” reúne un total de 8 variedades: multiflorales, como la miel milflores y de bosque, y varias monovarietales, como las de azahar, romero, tomillo, eucalipto, castaño y aguacate. Todos estos productos nos dan unas posibilidades en el plano sensorial, y como no comercial, muy interesantes.

A pesar de todo ello, y exceptuando el uso tradicional y genérico contemplado anteriormente, no existen trabajos científicos o de investigación, en el campo del análisis organoléptico, que analicen y busquen esas combinaciones óptimas de maridaje entre quesos y mieles.QUESO MIEL-2

El proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” (2016-2018), que coordina el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), dentro de una de sus actuaciones o subproyectos, tiene como objetivo la búsqueda de sinergias de consumo entre los quesos de cabra y otros productos agroalimentarios andaluces, entre éstos la miel.

El presente trabajo muestra los resultados de la valoración acerca de la preferencia organoléptica, por parte de consumidores finales, sobre distintos maridajes de quesos y mieles andaluces.

2. SELECCIÓN DE MIELES, QUESOS Y CONSUMIDORES

El experimento ha consistido en la evaluación del maridaje de tres quesos de cabra, de diferentes grados de maduración, y tres variedades de miel monofloral. Los tres quesos de cabra selecciona- dos han sido: queso fresco, queso semicurado y queso curado leche cruda en aceite, todos de coagulación enzimática. Mientras que las mieles han sido tres mieles monoflorales: azahar, eucalipto y castaño. En la Tabla 1 se hace una descripción organoléptica de los quesos y mieles utilizados.QUESO MIEL-Tabla 1

 Para la realización del ensayo se ha trabajado con 88 consumidores finales, no entrenados, pertenecientes a las provincias de Sevilla (40), Córdoba (31) y Granada (17).

En total se han valorado sensorialmente las 9 combinaciones resultantes entre los tres quesos y las tres mieles, y para ello se ha utilizado una escala lineal de 7 puntos que mide el grado de aceptación del maridaje propuesto. Dicha escala va desde Punto 1 “No me gusta absolutamente nada” al Punto 7 “Me gusta muchísimo”. Además, se ha realizado una encuesta sobre hábitos de consumo y compra de quesos frescos y mieles, así como sobre el uso de la miel en combinación con los productos lácteos.QUESO MIEL-Figura 1

3. CONSUMO, COMPRA Y PREFERENCIAS DE QUESOS FRESCOS Y MIELES

Una gran parte de los consumidores encuestados, el 52,3%, identifican el queso fresco elaborado con leche de cabra como el queso fresco más representativo de Andalucía. De otra parte, el 19,3% piensan que es el elaborado con leche de vaca el más característico, mientras que el 14,8% identifican con Andalucía al queso fresco elaborado con leche de oveja. Por último, el 13,6 % de los encuestados aseguran no saber qué queso fresco identificarían con Andalucía.

En cuanto a la frecuencia de consumo del queso fresco en los hogares, el 43,2% afirman consumirlo varias veces a la semana (tan sólo el 4,5% lo hace una vez al día).

En lo que se refiere al tipo de queso, es el que- so fresco enzimático o tipo “Burgos” (77,3%), el más consumido en los hogares, seguido por el rulo fresco y el queso mozzarella fresca, según los resultados que se muestran en la Gráfica 1.QUESO MIEL-3

El 47,7% de los encuestados afirman comprar miel procedente de Andalucía, aunque por contra hay un 30,7% que no sabe el origen de las mieles que consumen. La miel milflores es el tipo de miel más comprada por los consumido- res (30,9%), seguida de las variedades de romero (23,8%) y eucalipto (14,3%).

El 56,8% de consumidores afirman consumir algún producto lácteo conjuntamente con la miel. Entre ellos, el queso fresco (29,5%) y el yogur (29,5%) son los lácteos preferidos por los consumidores para realizar el referido maridaje, siguiéndoles el requesón y la leche (13,6% y 5,7% respectivamente).

El 34% de los consumidores consideran que el queso de cabra es el que mejor marida con miel, seguido por el queso de vaca (18,2%) y el de oveja (9%). En cuanto al grado de maduración, un gran número de consumidores (55%) creen que el queso fresco es el que mejor maridaje presenta con la miel.

4. PREFERENCIAS SENSORIALES

A los datos sensoriales obtenidos en las catas se les ha realizado el consiguiente análisis estadístico, empleando el paquete de software estadístico IBM SPSS Statistics 24, obteniendo como resultado de cada uno de los maridajes los rangos promedios de las puntuaciones la Tabla 2.QUESO MIEL-Tabla 2

Así, y a primera vista, observamos cómo el maridaje de Queso de cabra fresco y Miel de Castaño (M3) ha sido el peor valorado por los consumidores, en cuanto a su preferencia sensorial, en contraposición con el marida- je de queso de cabra semicurado con la miel de eucalipto (M5), que ha sido el más preferido.

Comparando los rangos promedios de los distintos maridajes, mediante una prueba de Anova de Friedman (Conover, 1980), nos da como resultado que hay diferencia significativa entre las valoraciones de los distintos maridajes. Explorando esa diferencia encontramos, para el Test de Dunn con la corrección de Bonferroni (Dunn, 1964), diferencias significativas entre todas las parejas de maridajes que incluyen el M3, excepto con el M6 y el M9 (Gráfico 2).

Se observan a su vez buenas valoraciones del consumidor frente a los maridajes con miel de eucalipto, la cual suelen comprar (buscando esa variedad floral y no otra) un 14,3% por ciento de ellos, lo que podría suponer una fortaleza en cuanto a acciones de comercialización conjunta se refiere.

Además, se observa cierta tendencia a valorar de forma negativa todos los maridajes con miel de castaño (la más oscura), y por tanto se introduce la duda acerca de si el color es factor determinante a la hora de la preferencia en el maridaje del consumidor, y por tanto en su futura decisión de compra, ya sea con el queso o por extensión con otros productos agroalimentarios.QUESO MIEL-Figura 2

Este ensayo ha sido el primer paso dado en la búsqueda de sinergias entre ambos productos, actualmente se está realizando el mismo experimento con restauradores y productores de queso y miel, cuya información contrastaremos con estos resultados y serán publicados en próximos números.

BIBLIOGRAFIA

• Conover, W. J. (1980). Practical non parametric statistics. New York: Wiley. ISBN: 0471168513.

• Dunn, O. J. (1964). Multiple Comparisons Using Rank Sums. Technometrics, 6, 241-252.

 

• Ruiz, F.A.; Navarro, L.; Pérez, C.; Gómez, C. y Moreno, P. 2015. El queso de cabra y su maridaje con otros productos del territorio. Málaga ganadera, 46: 6-8.

La Denominación de Origen Idiazabal se caracteriza por contar con un alto porcentaje de producción en queserías que sólo elaboran el queso a partir de leche obtenida de su propio rebaño. La orografía de nuestro entorno y otros aspectos de índole cultural hacen que, aproximadamente la mitad del Idiazabal y más del 85% de las queserías; elaboren en estas condiciones.

Atendiendo las demandas de un mercado cada vez más ávido de información, el Consejo Regulador de la DOP Idiazabal ha lanzado un sencillo modo de identificación del Idiazabal elaborado con leche propia: BASERRIKOA

Se trata de una pequeña modificación en el diseño del logotipo de la Denominación, que utilizarán voluntariamente todas las queserías que cumplan el requisito de elaborar todo su queso Idiazabal, exclusivamente con leche de su propio rebaño de ovejas latxas y/o carranzanas. Un nuevo paso de la Denominación de Origen dirigido al acercamiento a su público; que viene además a cubrir una demanda histórica del sector.

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