Efecto del peso de sacrificio sobre la composición de la grasa de corderos de Raza Lacha

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Alberto Horcada-Ibáñez1*, María J. Beriain-Apesteguía2, Julia Chasco-Ugarte2, Gregorio Indurain-Báñez3, Antonio Purroy-Unanua2
1Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola, Universidad de Sevilla. 41013. Carretera Utrera, km 1, Sevilla, Spain. (Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. ). 2Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Universidad Pública de Navarra, Campus Arrosadía. 31006. Pamplona, Spain; 3Neiker Tecnalia, Departamento de Producción Animal, Campus de Arkaute.  01080. Vitoria, Spain.
 
RESUMEN
Debido al hecho de que los consumidores domésticos prefieren carne baja en grasas, el sistema de producción de corderos en España se basa en el sacrificio de animales de bajo peso (12 a 24 kg). Los corderos en otros países europeos se sacrifican a pesos mayores porque los consumidores prefieren carne de sabor más intenso y con más grasa. Debido a que el peso del sacrificio afecta las características de grasa, se estudió el efecto del peso de sacrificio de corderos de raza Lacha en el perfil de ácidos grasos de la grasa omental (OM), mesentérica (MES), pelvicorrenal (PVR), subcutánea (SC), intermuscular (IN) e intramuscular (IM). Cuarenta y dos corderos machos de raza Lacha se criaron y sacrificaron con un peso vivo de 12 (L12), 24 (L24) y 36 (L36) kg. Los L12 se alimentaron únicamente
con leche materna hasta su sacrificio, a un mes de nacidos. Los corderos L24 y L36 se alimentaron ad libitum con alimento comercial y paja de cebada desde el destete (alrededor de 16 kg de peso vivo) hasta el sacrificio. En la planta de sacrificio (matadero) se tomaron muestras de tejido adiposo; se empacaron al vacío, se congelaron y se almacenaron. Se analizó los ésteres metílicos de los ácidos grasos por cromatografía de gases capilar y se registraron las cantidades relativas. Los resultados se analizaron usando ANDEVA y la prueba de Tukey (p0.05). Las concentraciones de C12:0 y C14:0 disminuyeron después del destete debido a que los corderos ya no consumían la leche de la madre. En todos los depósitos de grasa, L24 mostró la concentración más alta de ácidos grasos saturados, principalmente debido al mayor contenido de C18:0. Se observó un aumento en C18:1n-9cis en corderos más pesados (L24 a L36), asociado a los procesos de acumulación de reservas de grasa. El análisis de estos datos sugiere un aumento en la actividad de enzimas de desaturación en los corderos de mayor peso, una vez iniciada la actividad ruminal. La tasa más adecuada de n-6/n-3 y poliinsaturado/saturado en grasa muscular para prevenir la enfermedad cardiovascular se observó en corderos L24.
 
INTRODUCCIÓN
Los depósitos de grasa omental (OM), mesentérica (MES) y pelvicorrenal (PVR) en ovinos son importantes porque proporcionan reservas de energía, protección mecánica a varios órganos y  regulan la temperatura corporal. Al mismo tiempo, los depósitos de grasa intramuscular (IM), intermuscular (IN) y subcutánea (SC) contribuyen al desarrollo de atributos sensoriales de la carne (Field et al., 1983) y son una fuente de ácidos grasos (AG) esenciales para los humanos. La presencia de altos niveles de AG poliinsaturados (PUFA, en inglés) está relacionada con menor estabilidad de las grasas porque los AG son muy lábiles a la oxidación. Aunque los procesos oxidativos son  importantes en el desarrollo de características de la carne como el aroma durante la cocción (Wood et al., 2004), también pueden causar rancidez, deterioro de la calidad de la carne y cambios en la apariencia de la canal.
El consumo de grandes cantidades de grasa animal se ha relacionado con la incidencia de enfermedades humanas. Wolfram (2003) recomienda una tasa de AG n-6/n-3 alrededor de 4, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. La grasa de cordero se presenta a los consumidores con una tasa de n-6/n-3, dentro de los límites recomendados (Enser et al., 1996). Sin embargo, su alto contenido de AG saturados (AGS) preocupa a los nutriólogos. Los investigadores tratan de disminuir estos niveles de AGS (principalmente el C16:0), que pueden dañar la salud humana. Factores como el sexo, la raza, el ambiente y los sistemas de producción de crianza influyen en la composición de grasas en corderos (Juarez et al., 2008). Además, el peso al sacrificio, la edad y la gordura del cuerpo pueden contribuir a una variación en la composición de AG de los depósitos de grasa (Wood et al., 2004).
Debido a la importancia del contenido de AG en la calidad de la canal y la carne, el conocimiento de la cantidad total y la calidad de grasa en las articulaciones más valiosas es de gran interés. En países mediterráneos de Europa, los consumidores de carne de cordero rechazan canales con alto contenido de grasa por el intenso sabor de la carne (Sañudo et al., 2000).
En España, por tanto, los corderos son sacrificados a los 12 kg de peso vivo, al mes de nacidos (cordero Lechal), o a los 24 kg de peso vivo y tres meses de edad (cordero Ternasco). En cambio, en Europa central y norte, los consumidores prefieren corderos más pesados y con más grasa (36 kg) por el sabor más intenso de la carne. Por tanto, los productores mediterráneos interesados en expandir sus mercados a Europa central y norte, han aumentado el peso de la canal de algunas razas producidas en España. Así, objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el perfil de AG de corderos Lacha de tres pesos vivos (12, 24 y 36 kg). 
 
Para consultar el resto del trabajo pinche en el siguiente enlace

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