Desarrollan en Brasil jamón y embutidos curados a partir de la carne de ovino

Productos cárnicos como jamón curado, embutidos y productos cocidos han sido desarrollados a través de la Agencia Brasileña de Investigación en temas alimentarios (Embrapa) y en concreto por su división de ganadería del sur del país con el objetivo de tener un mayor aprovechamiento y mejorar la comercialización de la carne de ovino producida en el país. La investigación se ha desarrollado junto al Instituto Federal de Río Grande del Sur y el Instituto Federal de Farroupilha, además de la división de ovinos y cairinos de Embrapa, según publica Eurocarne. El coordinador del proyecto, Élen Nalério, ha detectado que todos estos productos se elaboran con la carne de animales que actualmente tienen poco valor comercial al tener una mayor edad y menor salida en el mercado de la carne fresca. En el proyecto han invertido tres años tratando de mejorar aspectos como la salazón y el tiempo de curado de los productos. “En el caso del jamón se toman en consideración aspectos como las reacciones bioquímicas que se producen durante la conversión y curación de la carne para encontrar los parámetros adecuados de humedad, calor, sal, hasta llegar al producto final de calidad”, asegura Nalério. Además de los productos curados también han elaborado otros como mortadelas, hamburguesas o bacon con el objetivo de poder aprovechar diversos cortes de las canales.