Recuento y caracterización de ‘clostridium’ en las ganaderías de ovino de raza Manchega

La supervisión y aseguramiento de la calidad de la leche de oveja Manchega es una prioridad en Castilla-La Mancha debido a que ésta es la materia prima para la elaboración del Queso Manchego con Denominación de Origen, producto importante para la región por su contribución al desarrollo socioeconómico. La mejora de la calidad higiénica de la leche contribuye a la prevención de problemas tecnológicos en el queso como la hinchazón tardía. Este problema es una alteración de origen microbiano ocasionada por la presencia en la leche de esporas del género ‘Clostridium’ que producen la fermentación del lactato del queso y como resultado provocan defectos de textura y de aspecto por la formación de gas. Asimismo, alteran las propiedades organolépticas del queso debido a la formación de ácido butírico. Las estrategias de control de este defecto que se realizan normalmente a nivel de quesería, tales como la bactofugación, microfiltración, uso de nitratos, adición de enzimas como la lisozima, y el uso de bacteriocinas presentan inconvenientes en su aplicación o no son suficientes para asegurar la ausencia de esporas. Por tanto, es necesario explorar la existencia de otros métodos para reducir la presencia de esporas butíricas en la leche.

Es la premisa de la que parte Cristina Arias Martínez en su tesis doctoral, presentada ante la Universidad de Castilla-La Mancha y titulada ‘Recuento y caracterización de Clostridium spp. en la ración unifeed y en la leche en relación con las condiciones higiénico-sanitarias y de manejo de las ganaderías de oveja Manchega’.

Una posible alternativa poco tenida en cuenta hasta el momento es la aplicación de sistemas de control a nivel de granja. Por ello se plantea este trabajo con el objetivo general de estudiar las relaciones existentes entre las prácticas de manejo (alimentación e higiene) de las ganaderías, y la contaminación por esporas butíricas tanto en la ración suministrada a las ovejas como en la leche. Dicha problemática se aborda desde el punto de vista de la cuantificación de esporas para analizar el grado de contaminación presente en las muestras, como desde el punto de vista de la caracterización de la población de dichas esporas para determinar especies y genotipos de ‘Clostridium spp.’ presentes en dichas muestras. Este conocimiento supondrá una valiosa información para el sector ovino lácteo especialmente sensibilizado con este problema, así como para la comunidad científica.

Las conclusiones de la tesis doctoral son las siguientes:

1. La leche de oveja Manchega de las ganaderías estudiadas muestra una buena calidad, en cuanto a su composición, recuento de gérmenes totales y recuento de células somáticas, parámetros utilizados de forma rutinaria en los sistemas de control de la calidad de la leche. Sin embargo, el recuento de gérmenes totales no es útil para evidenciar el riesgo de contaminación de la leche por esporas del género ‘Clostridium’ fermentadores de lactato, a la vista del elevado recuento de esporas (logNMPL=3,29 ± 0,57; media geométrica NMPL=1.950 esporas/L) y de la baja correlación (r=0,06) observada entre ambas variables.

2. Los factores de riesgo de obtener recuentos de esporas butíricas que determinen una deficiente calidad de la leche (NMPL>1.000 esporas/L) se relacionan con el tipo y conservación de la alimentación suministrada a las ovejas de ordeño, en particular con las mezclas unifeed elaboradas en la propia ganadería que utilizan ensilados y bagazo de cerveza en su elaboración, así como con las condiciones higiénicas del alojamiento de las ovejas y de la sala de ordeño, sobre todo con un inadecuado estado de la cama y con la acumulación de polvo en la sala.

3. Elevados recuentos de esporas butíricas en la mezcla unifeed se relacionan con determinadas materias primas utilizadas en su elaboración, como el ensilado y el bagazo de cerveza, así como con una indacecuada conservación de éstas. Se debería evitar el suministro a las ovejas de ordeño de mezclas unifeed con recuentos de esporas butíricas NMPU>3.000 esporas/g por el considerable riesgo de obtener una leche de calidad butírica deficiente (NMPL>1.000 esporas/L).

4. La variabilidad genética de las bacterias del género ‘Clostridium’ fermentadoras de lactato en la leche de oveja y en la mezcla unifeed está condicionada por los factores de riesgo mencionados. ‘C. sporogenes’ destaca por su ubicuidad y elevada frecuencia de aislamiento, mientras que los genotipos aislados en leche de ‘C. beijerinkii’ y ‘C. tyrobutyricum’ destacan por su mayor producción de gas.

5. La mezcla unifeed que se suministra a las ovejas de ordeño se confirma en este estudio como uno de los orígenes de la contaminación por esporas butíricas de la leche, al haberse aislado genotipos comunes de ‘C. sporogenes’ en ambos medios.

6. Los sistemas de control de la calidad de la leche de oveja deberían incentivar la reducción del número de esporas butíricas, así como la presencia de aquellos genotipos más peligrosos para la aparición de la hinchazón tardía en el queso. Para ello, los factores de riesgo definidos deberían quedar incluidos en las Guías de Buenas Prácticas Higiénicas de las ganaderías, desarrollando de esta forma el concepto de calidad integral de la leche de oveja.

Documento completo: https://ruidera.uclm.es/xmlui/bitstream/handle/10578/3604/TESIS%20Arias%20Mart%c3%adnez.pdf?sequence=1&isAllowed=y