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De la Escuela de Pastores a una quesería artesanal en la sierra de Madrid

Redacción oviespana.com07/01/2020
De la Escuela de Pastores a una quesería artesanal en la sierra de Madrid

Laura Martínez tenía claro que su formación universitaria se debía complementar con el conocimiento de la práctica, antes de dar el salto a la ganadería real y gestionar una explotación caprina. Corría el año 2017, era licenciada en Veterinaria y había cursado un Máster de Especialista en Pequeños Rumiantes. “Tenía conocimientos teóricos, pero tenía claro que quería encontrar un lugar en el que adquirir conocimientos sobre aspectos de manejo y la práctica diaria de una explotación”. Por esa razón, decidió inscribirse junto con su pareja, Mamadou Dieye, en la séptima edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, que en aquella ocasión se celebró durante varios días en la localidad jienense de Santiago de la Espada.

Esta escuela pretende aportar modelos teóricos, que se complementan con estancias prácticas de los alumnos en explotaciones extensivas. Precisamente en esas estancias prácticas fue donde esta joven ganadera encontró parte de lo que estaba buscando: “Cuando realmente se conocen los problemas y los aspectos reales de una ganadería, es cuando se está trabajando en ella y se está gestionando. Pero gracias a las visitas a las explotaciones de la Escuela de Pastores, pudimos ir haciendo acopio de todos los aspectos que trabajaba bien cada ganadería y también en los que no lo hacía tan bien. También nos permitió conocer diferentes manejos”.

Apenas un año después, en agosto de 2018, Martínez y Dieye dieron el salto para hacerse cargo de una ganadería de caprino en la localidad de Bustarviejo, situada en la sierra de Madrid, que además cuenta con una quesería artesanal denominada La Caperuza. En el caso de la parte dedicada a la transformación de leche, Martínez trabaja con su socia, Conchi Martínez Blázquez, puliendo los aspectos de transformación y comercialización.

thumbnail Foto 2 - Pastores - Laura Martínez

Por lo que respecta a la ganadería, se trata de una pequeña explotación de modelo semiextensivo, ya que en la actualidad apenas cuenta con 135 cabras adultas y 30 chivas de reposición de la raza Malagueña. “Como mucho, llegaremos a las 200 cabras, porque es lo que nos permite las instalaciones, porque tenemos claro que la explotación se debe ajustar al ritmo de la quesería y porque es la mejor forma de realizar un buen manejo, controlar la sanidad y organizar la alimentación y el pastoreo”, afirma Martínez. De hecho, toda la producción de leche de cabra de la explotación se dirige a la fabricación de queso en su propia pequeña industria artesanal. Respecto a la alimentación, los animales pastorean todos los días del año, durante más o menos tiempo en función de las condiciones meteorológicas, mientras que son suplementados con pienso en la nave, aunque el volumen de pienso también varía en función de la época del año y de la disponibilidad que tengan de pasto en el exterior de la nave.

En la quesería que Martínez gestiona junto a su socia, se elaboran todo tipo de productos lácteos, desde el queso fresco al añejo, pasando por los yogures o los quesos madurados de leche cruda. “Estamos cerca de Madrid y eso nos permite, además de unos precios de venta más altos que en otras zonas, tener un amplio mercado a pocos kilómetros, junto con nuestra asistencia a diferentes mercados”, afirma. Así, la distribución de los quesos y los productos lácteos se realiza mayoritariamente en tiendas locales.

En el caso del cabrito, también se opta por una transformación propia para intentar alcanzar un mayor valor añadido, ya que los animales que se sacrifican en el matadero son vendidos directamente a particulares y restaurantes de la zona.

thumbnail Foto 3 - Pastores - Laura Martínez

(Fotografías: Luis Pérez)

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