Propuesta de pliego de condiciones en la tramitación de la IGP Queso de Burgos

La propuesta del pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de Burgos recoge las principales características que definen este producto que tramita su figura de calidad.

Nombre

Queso de Burgos

Descripción

El Queso de Burgos es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado de la cuajada.

En función del porcentaje de leche de oveja utilizada se distinguirán los tipos Queso de Burgos, Queso de Burgos Selecto y Queso de Burgos Supremo. El tipo Queso de Burgos contendrá entre el 5 y el 10% de leche de oveja, el Queso de Burgos Selecto contendrá entre el 11 y el 30% de leche de oveja y el Queso de Burgos Supremo contendrá mas del 30% de leche de oveja.

Al término de su elaboración presentará las siguientes características:

Forma. Cilíndrica o cilindro-cónica. La relación entre el diámetro de la base y altura será entre 1,1 y 1,5 y la relación entre diámetro de la base y de cara superior será entre 1 y 1,5.

Peso. Desde 250 hasta 2.300 gramos.

Materia Grasa. Mayor o igual al 40% sobre extracto seco.

Extracto seco. Mayor del 20% y menor del 36 %.

Proteína. Mayor o igual al 28% sobre extracto seco.

Aspecto externo. Color blanco o ligeramente amarillento, sin corteza, superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño, aspecto húmedo.

Aspecto al corte. Pasta blanda, blanca, fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada, en ningún caso por formación de gases.

Aroma. Aroma a leche fresca. El aroma a leche de oveja es muy ligero en el tipo Queso de Burgos, ligero en el tipo Queso de Burgos Selecto y notable en el tipo Queso de Burgos Supremo.

Textura. En boca presentan textura blanda, ligeramente granulosa o mantecosa, con cierta elasticidad y adhesividad. Ligera sensación grasa.

Sabor y persistencia. Suave sabor láctico y dulce a la leche de elaboración, ligeramente salado o nada salado, no ácido ni amargo. La persistencia del sabor a leche de oveja en el paladar será muy ligera en el queso tipo Queso de Burgos, ligera en el tipo Queso de Burgos Selecto y notable en el tipo Queso de Burgos Supremo.

Delimitación de la Zona geográfica

La zona de elaboración del Queso de Burgos corresponde a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Burgos.

Elementos que prueban que el producto es originario de la zona

Los quesos se elaborarán exclusivamente en queserías inscritas y sometidas a control. Los controles se basarán en evaluaciones periódicas del método de elaboración, revisión de documentación, control de existencias, tomas de muestras y análisis del producto.

Finalizados los controles, el producto sale al mercado con la garantía de su origen materializada en una contraetiqueta identificativa de la denominación.

Método de obtención

La leche será entera, limpia y fresca, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración y conservación del queso.

Tras su recepción en la industria quesera se someterá a refrigeración y posterior conservación, a temperatura inferior a 4ºC, no pudiéndose someter a técnicas de ultrafiltración. Antes de la coagulación se someterá a tratamiento térmico de pasterización.

La coagulación, que deberá iniciarse en un plazo máximo de 48 horas desde la recepción de la leche en la industria, será exclusivamente de tipo enzimático y se realizará en cubas queseras a temperatura entre 30ºC y 35ºC durante un periodo de 15 a 60 minutos, mediante la adición de cuajo natural o de otros enzimas coagulantes microbianos.

Como ingrediente facultativo podrá utilizarse el cloruro sódico. Como coadyuvante podrá utilizarse el cloruro cálcico y como conservante el ácido sórbico y/o sus sales. Finalizada la coagulación, y en la misma cuba, se procederá al corte de la cuajada hasta obtener unos cubos de cuajada de aproximadamente un centímetro de lado. A continuación, se sucederán breves periodos de agitación de los cubos de cuajada alternando con periodos de reposo para obtener el desuerado y las características deseadas en la cuajada. Al final del proceso se dejará drenar parte del suero expulsado por la cuajada y se escurre.

Posteriormente, la cuajada se transferirá a los moldes, que serán cilíndricos o cilindro-cónicos, irán multiperforados o microperforados y se voltearán

periódicamente.

Tras su extracción de los moldes se envasarán, enteros o en porciones radiales, en tarrinas rígidas o semirrígidas.