Un método para predecir la calidad de la leche en explotaciones de raza Manchega

Lorena Jiménez Sobrino obtuvo la calificación de ‘Sobresaliente Cum Laude con mención internacional’ en su tesis doctoral titulada ‘Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero’, en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba. La doctora Lorena Jiménez Sobrino ha realizado su tesis doctoral gracias a una beca FPI-INIA del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, en el Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra) de Valdepeñas.

El sector ovino lechero tiene una gran relevancia socioeconómica en el medio rural castellano-manchego, consecuencia de la elaboración de productos de gran calidad como el Queso Manchego con Denominación de Origen Protegida. Sin embargo, en los últimos años, el sector ha sufrido una disminución en el número de ganaderías y un aumento en el número de ovejas por explotación, lo que ha provocado una mayor tecnificación y especialización hacia la producción de leche, con la consecuente modificación de los sistemas productivos y del manejo en las explotaciones.

El presente estudio se planteó con el objetivo de evaluar la calidad de la leche de oveja Manchega con las encuestas realizadas en 77 ganaderías inscritas en la DOP Queso Manchego, sobre alimentación, manejo reproductivo, sanidad mamaria y aspectos higiénico-sanitarios de la producción y conservación de la leche.

Se alcanzaron las siguientes conclusiones:

• La leche de oveja Manchega es rica en grasa, proteína y extracto seco, siendo la grasa, la que presenta una mayor variación entre las ganaderías estudiadas.
• El contenido en caseína de la leche es un buen indicador de la aptitud tecnológica de la leche de oveja Manchega.
• El contenido en urea de la leche es un buen estimador de la eficiencia de la alimentación de la oveja Manchega.
• El recuento de gérmenes mesófilos totales sería un buen indicador de la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
• La determinación de estafilococos en leche de tanque, sería útil como indicador de seguridad de los procesos.
• La determinación de esporas butíricas sería un buen indicador de la calidad tecnológica de la leche.

Estos resultados podrían permitir el desarrollo de una herramienta que considerase el sistema de producción y el manejo de las ganaderías para predecir la calidad integral de la leche de tanque como materia prima para la elaboración de queso.