El pH de la leche es un rasgo a incorporar en los programas de mejora genética por su importancia en el queso

La producción global de leche de pequeños rumiantes crece y su destino suele ser, en la gran mayoría de los casos, convertirse en queso. Sin embargo, el rendimiento de la leche para convertirse en este producto es bajo, por lo que la ciencia busca cómo aumentar su capacidad de transformación, es decir, obtener el queso usando menos leche. Inmersos en esta tarea, un equipo del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, dirigido por la profesora Ana Garzón, ha colaborado con la Universidad de León en la búsqueda de parámetros genéticos que determinan la producción de queso de la leche de oveja Churra, una de las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica.

Tras analizar rasgos relacionados con las propiedades del cuajo y de la leche (pH, rendimiento de la leche, contenido en grasa o proteína) en una muestra de más de un millar de ovejas, el equipo de investigación encontró una heredabilidad de estas características entre baja y moderada, lo que sugiere que la mejora de las mismas se puede lograr mediante la selección genética. Además, se determinó la necesidad de considerar el pH de la leche al inicio del proceso de coagulación como rasgo a tener en cuenta como índice de selección para la mejora de la calidad de Churra, ya que mejoraría la capacidad quesera de la leche de esta raza.

El equipo formado por Ana Garzón junto a los investigadores Antonio Figueroa y Javier Caballero-Villalobos, encarnan el Laboratorio Lechero, donde se han analizado las muestras de leche de este trabajo, midiendo su pH, parámetros físico químicos de la leche como proteínas, grasas, lactosa y parámetros tecnológicos como tiempo de coagulación o velocidad de endurecimiento de la cuajada; con el objetivo de aportar información a la selección de valores a incluir en el esquema de selección genética de la raza Churra para obtener ovejas que den una leche con mayor rendimiento a la hora de elaborar quesos.

También tratan de resolver la problemática de la retención de agua de la cuajada, que hace que el rendimiento de la leche sea menos eficiente puesto que hace mermar mucho al queso, necesitando mucha leche para conseguir un queso. En sus últimos trabajos desarrollan modelos matemáticos para conseguir una leche más eficiente en la elaboración del queso. Por último, analizan la correlación entre la sanidad de la ubre de la oveja y esos parámetros de coagulación de la leche destinada a queso.

Con todo, su trabajo directamente transfiere la ciencia que se lleva a cabo en el Laboratorio al sector ganadero, que obtiene mejoras en la calidad y rendimiento de sus explotaciones lecheras.