Diferenciación de los quesos de cabra Payoya y oveja Merina de Grazalema

GO Razas Cádiz Cheeses es un proyecto innovador cuyo objetivo general es la identificación y caracterización de los quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja Merina de Grazalema y de cabra de la raza Payoya de forma inequívoca en cuanto a matices sensoriales y organolépticos por parte de los consumidores. Este grupo operativo se presentó de forma oficial en la IX Feria Ganadera de Benaocaz.

El objetivo general es desarrollar un nuevo producto quesero diferenciado a través de la aplicación de técnicas de selección de fermentos naturales propios de la leche de oveja Merina de Grazalema y de la leche de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz, y aplicación de tecnologías de digitalización para estandarizar los procesos en las ganaderías y en las industrias.

Para ello, el proyecto trabaja en varias líneas paralelamente:

1. Ganaderías de caprino y ovino. Caracterizando y estableciendo protocolos de sanidad e higiene en la obtención de la leche.
2. Innovación en procesos. Identificación, caracterización y dosificación de las cepas de los fermentos autóctonos, para su uso por el sector quesero que transforma la leche de dichas razas autóctonas.
3. Industrias. Dosificación de las diferentes cepas de fermentos, según el periodo de lactación de las ovejas y cabras productoras de leche, con el fin de conseguir que los quesos sean homogéneos a lo largo del año.
4. Digitalización. Aplicación de herramientas digitales innovadoras en los procesos de ganaderías e industrias, para controlar la calidad e idoneidad de la ejecución de los protocolos.
5. Conectividad. Subida a la web de la información sobre el periodo de lactación y resultados analíticos de la leche, en materia de calidad, a través de la puesta en común entre laboratorio, ganaderos y queseros. Con ello, las queserías podrán disponer de datos objetivos a tiempo real, para tomar decisiones a la hora de ajustar los fermentos, teniendo en cuenta los parámetros anteriormente mencionados.

Jornada sobre Espacios Naturales Protegidos

Olga González Casquet, secretaria ejecutiva de la asociación de Payoya, estuvo presente en una mesa redonda que analizó la ganadería sostenible en los Espacios Naturales Protegidos de Andalucía. De la mano de la Junta de Andalucía, se han venido desarrollando acciones de sensibilización, participación y difusión de información ambiental entre ciudadanos de la provincia y de los diferentes municipios que conforman el espacio natural protegido.

Mención de Honor del Ayuntamiento de Grazalema

El pleno del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz) aprobó por unanimidad el otorgamiento de las Menciones de Honor 2022, que se celebraron en la Plaza de España, el viernes de Feria, en el acto protocolario oficial de arranque de las celebraciones. En una extensa propuesta, la Alcaldía solicitó al pleno que las menciones fuesen este año cuatro en total. Entre ellas, fue Mención de Honor la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, como garantes de la tradición ganadera y cuidadores del patrimonio genético. “Los ganaderos y ganaderas de la asociación nos sentimos orgullosos y agradecidos. En Grazalema, como asociación, siempre nos hemos sentido como en casa”, señaló José María Fernández Castro, presidente de la asociación de la raza caprina Payoya.

Kilómetro Cero

La Diputación de Cádiz y la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya desarrollarán un proyecto para incrementar la oferta y el consumo de productos procedentes de esta raza diferenciados con el logotipo ‘100% Raza Autóctona Payoya’ en el sector comercial y hostelero de la provincia y, en especial, en la zona de la Sierra. Se llama ‘Kilómetro Cero – Comercio Local’.