Las diferentes prácticas en los quesos de oveja extremeños configuran su microbiota

Dos de los quesos artesanales más conocidos de la Comunidad Autónoma de Extremadura, y que han recibido el sello de calidad de Denominación de Origen Protegido (DOP) son la Torta del Casar y el Queso de la Serena. Estos quesos se elaboran con leche cruda de oveja, sin cultivos iniciadores, utilizando una infusión de flores secas de Cynara cardunculus L. (cardo) como coagulante. La maduración se lleva a cabo durante al menos 60 días a 4-12 °C y con una humedad relativa del 75-95%.

El proceso de fabricación tradicional genera una alta variabilidad en la comunidad bacteriana y heterogeneidad en la calidad del producto. Esto, por un lado, produce desconfianza en el consumidor y, por otro, incrementa el riesgo de presencia de microorganismos que pueden provocar alteraciones en el producto final, alterando las características organolépticas tan apreciadas por el consumidor. Estas problemáticas pueden suponer importantes pérdidas económicas para las queserías.

El Grupo de Investigación Calidad y Microbiología de los Alimentos (CAMIALI) de la Universidad de Extremadura, integrado en el Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (INURA) en colaboración con el grupo de Configuración de Sistema Moleculares y Celulares, ha llevado a cabo la descripción de la comunidad bacteriana de estos dos tipos de quesos durante la maduración mediante secuenciación masiva de nueva generación denominada NGS. Esta técnica permite conocer de manera exhaustiva la microbiota de un alimento y de esta forma comprender su papel en la calidad del producto final.

“La utilización de esta técnica, ha permitido conocer que cada queso presentó una microbiota distintiva y única permitiendo su diferenciación, ” afirma el investigador del INURA Santiago Ruiz-Moyano. En total, se identificaron más de 40 bacterias diferentes. Los resultados además han revelado que, durante la maduración, en general, la microbiota fue muy constante, concentrándose los mayores cambios en las etapas iniciales del proceso. Sin embargo, un hallazgo notable fue que, incluso dentro del mismo tipo de queso, la microbiota variaba entre las queserías. Las de la DOP Queso de la Serena mostraron mayor variabilidad que las de la DOP Torta del Casar, lo cual se correlacionaba con el mayor número de proveedores de leche en las queserías de la DOP Queso de la Serena.