Análisis de la producción de cordero en primavera

La producción de corderos en sistemas extensivos en España, particularmente en regiones como Extremadura y Andalucía, representa un modelo tradicional de gran importancia socioeconómica y medioambiental. Este sistema se basa fundamentalmente en el aprovechamiento de recursos forrajeros naturales, como las dehesas y pastizales, por razas autóctonas adaptadas como la Merina. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 2024), España cuenta con un censo ovino superior a los 13,4 millones de cabezas, siendo el principal productor de la Unión Europea, con Extremadura y Andalucía a la cabeza. Sin embargo, el sector extensivo se enfrenta a importantes retos estructurales: la dependencia de la climatología (especialmente las sequías recurrentes que provocan el agostamiento temprano de los pastos), el incremento de los costes de producción, la reducción del número de explotaciones y la necesidad de mejorar la rentabilidad para frenar el abandono del sector.

El mercado de la carne de cordero en España ha experimentado transformaciones significativas en los últimos años. La producción nacional de carne ovina alcanzó las 98.470 toneladas en 2024 (ANICE, 2024), aunque con una tendencia decreciente. El consumo interno per cápita no supera los 1,5 kg anuales, representando menos del 60% del consumo registrado en 2018 (Plataforma Tierra, 2023). Ante esta contracción de la demanda nacional, el sector ha incrementado su orientación hacia la exportación: en 2024 se exportaron 50.285 toneladas de carne y despojos de ovino y caprino (+2,2% respecto a 2023), con Francia, Italia y Argelia como principales destinos, y las exportaciones totales superaron los 563 millones de euros (+20% respecto a 2023). Paralelamente, existe una creciente demanda por parte de un segmento de consumidores de productos cárnicos vinculados a sistemas de producción sostenibles, ecológicos y respetuosos con el bienestar animal, atributos fuertemente asociados a la ganadería extensiva y al pastoreo.

Corderos pasto (HD). Autor: F. López Gallego.

En este contexto, la producción de corderos pesados (en torno a 28-32 kg de peso vivo) en sistemas de pastoreo se plantea como una alternativa para diversificar la oferta y añadir valor al producto (Cañeque et al., 2001; Díaz et al. (2002). Fernández-Turren et al. (2020), en una revisión sobre sistemas de cebo intensivo en pastoreo, concluyen que el rendimiento de los corderos en pastoreo es altamente variable y dependiente de la calidad y disponibilidad del forraje, siendo el agostamiento estival un factor limitante crítico que puede reducir drásticamente la ganancia media diaria.

La literatura científica destaca que los sistemas basados en pastoreo influyen significativamente en la calidad de la canal, en su rendimiento comercial y decomisos parasitarios (Sañudo y Alfonso, 1999), y en la calidad de la carne, en su color, su perfil de ácidos grasos y valoración nutricional (Fernández-Turren et al., 2020). En relación a la calidad de la piel se identifica el pincho (semillas clavadas en la piel durante el pastoreo) como uno de los principales defectos que devalúan comercialmente las pieles ovinas, relegándolas a categorías inferiores del escandallo de la industria peletera, Fàbregas (2018).

Es muy escasa la bibliografía sobre la evaluación económica de los sistemas holístico/rotacional (Rapiya et al., 2025) y está orientada preferentemente a los costes de alimentación de las ovejas. Más escasa es la literatura científica de la información económica de la producción de corderos en los sistemas ensayados, y la existente es inespecífica en los parámetros de costes de producción por cordero comercializado u oveja presente en cubrición (Salinas-Martínez et. al 2022). Al mismo tiempo, ni las estadísticas oficiales de mercado, ni los datos de operadores comerciales en España, discriminan por sistema productivos los parámetros de calidad comercial de canal (MAPA, 2026) y pieles (Merpiel SL, 2026) de las tipologías de corderos de pastoreo y de cebadero (LAEx, 2026). Esta información oficial ignora al mercado real que deprecia y rechaza los corderos de pastos.

Todo ello justifica este estudio, dado que la evaluación comercial de las producciones en sistemas extensivos debe integrar, por tanto, no solo el valor de la canal sino también el de la piel y las vísceras, cuyo decomiso puede suponer pérdidas económicas significativas.

Los resultados presentados en este artículo, corresponden al ensayo de cebo de corderos en primavera dentro del estudio general que evidencia el ajuste al axioma conceptual del pastoreo rotacional (R) y especialmente del pastoreo holístico (H) de los rebaños de ovejas, basado en una alta presión puntual de pastoreo, que en sus bases estructurales (López Gallego y Rodríguez, 2024, 2025), muestra los efectos de ambos sistemas de pastoreo (SP) en sus variables descriptivas, mediante análisis lineal y multivariante (López Gallego y Rodríguez, 2025a, 2025b).

El conjunto de los resultados productivos obtenidos en este estudio concuerda con las limitaciones descritas en la literatura para el acabado de corderos tanto en cebo intensivo con concentrados, como en pastos ya sea en lactancia como exclusivamente a pasto durante la primavera tardía.

Pesos de corderos

El crecimiento (Gráfica 2) hasta los 50 días postparto no muestra diferencias significativas entre lotes, con ligero menor peso de RL (p<0.06), debido a mayor prolificidad (Tabla 3). Estos corderos lactando en pastoreo rotacional (RL) presentan peso final a matadero (Ps) significativamente (p<0.01) inferior (-18%) a los lactando en pastoreo holístico (HL) que responden a la disponibilidad en este sistema de manejo (menor tiempo de pastoreo por cerca) de pastos fenológicamente más nutritivos y más eficientes en la producción láctea maternal. También los corderos RL alcanzan el mismo peso final (Ps) que los corderos destetados y acabados a pastos del sistema holístico (HD).

Se encuentran diferencias significativas (p < 0.01) entre ambos corderos destetados, con mayor peso final (+5%) en los acabados en cebadero del sistema rotacional (RD) frente a los acabados en pastos del sistema holístico (HD).

Crecimiento y consumo de pienso de corderos y suplementación de ovejas

En la evolución de los pesos indicada, no hay diferencias significativas entre lotes (H, R) para la ganancia media diaria de peso (GMD50-0) hasta los 50 días postparto (Tabla 4), estando tendencialmente correladas negativamente con la mayor (+10%) productividad numérica (PN50) indicada en la Tabla 3 y con la mayor producción de leche (+14%) estimada a los 70 días de postparto (PL70) e indicada en las Tablas 1 y 4.

Si se evidencia diferencias significativas (p < 0.01) entre los 4 lotes de corderos en su fase de acabado (GMD100-50) desde los 50 hasta los 100 días postparto (Tabla 4), siendo especialmente la reducción del crecimiento (-28%) del lote destetado en pastos (HD) respecto a sus homólogos destetados y en cebadero (RD), originado por el agostamiento prematuro de los pastos y por tanto la drástica reducción del valor nutritivo de los mismos. La reducción del 28% en el crecimiento de los corderos destetados en pastoreo holístico (HD) respecto a los cebados con pienso (RD) coincide con lo señalado por Fernández-Turren et al. (2020), quienes indican que el descenso en el valor nutritivo del forraje debido al agostamiento limita severamente la ganancia de peso.

Corderos cebadero (RD). Autor: F. López Gallego.

Dado el diseño experimental seguido, solo los corderos destetados del manejo rotacional (RD) consumen pienso, tanto de estárter o arranque (a) hasta el destete como de cebo (c) hasta sacrificio, acabándose a pastos los otros corderos destetados en el manejo rotacional (HD), y en pasto y lactancia los otros corderos no destetados de ambos sistemas (RL, HL). Por ello el consumo de pienso (arranque y cebo) de los corderos destetados en el manejo rotacional (RD), muestran normales valores de consumo (CMD) e índice de conversión del pienso (IC) en el cebadero, acordes a los descritos por Cañeque et al. (2001) al compararon corderos de raza Talaverana mantenidos en lactancia en pastoreo frente a corderos destetados y suplementados con concentrado, observando que los primeros presentaban mayores tasas de crecimiento pero también mayor engrasamiento dorsal y de riñonada.

La suplementación de las ovejas en pienso (SMDp) durante la fase de lactancia hasta 50 días postparto se reduce a la mitad en el rebaño holístico, respecto al rotacional, y siendo igual en ambos lotes desde los 50 hasta los 100 días posparto. Respecto a la suplementación en heno de ambas fases (SMDh) no existió en los rebaños en pastoreo holística.

Características comerciales de la canal

Los pesos de sacrificios (P100) alcanzados a edad fija de 100 días posparto (Grafica 2) de los corderos de cada lote experimental, se correlaciona con el peso de canal caliente (PCC) según la tipología de manejo del diseño experimental planteado en el ensayo (Tabla 1). Esta correlación se evidencia en los indicadores de mayor porcentaje de oreo de 24h (%o) de la canal caliente correspondiente a los mayores pesos de mataderos, así como en los de menor rendimiento (Rto) de la canal fría (PCF).

Estos efectos (Tabla 5) son significativos en los lotes de corderos destetados, acabados en pastos con manejo holístico (HD) respectos a los de cebo con pienso (RD), debido al metabolismo de deposición de grasa de cobertura (%o) y la proporcionalidad entre peso tracto digestivo/peso canal (Rto). La reducción del 28% en el crecimiento de los corderos destetados en pastoreo holístico (HD) respecto a los cebados con pienso (RD) coincide con lo señalado por Fernández-Turren et al. (2020), quienes indican que el descenso en el valor nutritivo del forraje debido al agostamiento limita severamente la ganancia de peso. De manera similar al efecto sobre el crecimiento (Fernández-Turren et al., 2020) del descenso en el valor nutritivo del forraje debido al agostamiento, Díaz et al. (2002) reportaron que los corderos acabados en pastoreo presentan canales más ligeras y con menor engrasamiento dorsal que aquellos alimentados con concentrado ad libitum, lo que explica la peor conformación (C%: R-U) y menor engrasamiento (E%: 2-4) observados en las canales HD.

Díaz et al. (2002) estudiaron el uso de concentrado frente a pastoreo exclusivo en corderos sacrificados a 24 y 28 kg, concluyendo que los corderos en pastoreo presentaban canales con menor espesor de grasa dorsal (1,1 mm vs. 1,6 mm) y menor porcentaje de grasa en la pierna (6,6% vs. 8,5%), aunque sin diferencias en la tasa de crecimiento. Cañeque et al. (2001) en corderos mantenidos en lactancia en pastoreo frente a corderos destetados y suplementados con concentrado, observando que los primeros presentaban mayor engrasamiento dorsal y de riñonada y también mayores tasas de crecimiento. En los estudios de calidad de la canal, los corderos de pasto presentan generalmente menor engrasamiento de cobertura, menor rendimiento canal y, en condiciones mediterráneas de agostamiento, mayor incidencia de pinchas y decomisos parasitarios (Sañudo y Alfonso, 1999).

Debido al manejo de pastoreo, y al agostamiento prematuro de los pastos de primavera por razones climatológicas, se evidenciaron pinchas en la canal (%pi), que originan su deterioro comercial por la actuación de la inspección sanitaria del matadero. Igual ocurre con la anomalías en hígado (%hi) y pulmón (%pu) con el consiguiente decomiso y la correspondiente perdida comercial de estas vísceras. En todos estos indicadores es muy significativo el efecto del sistema de pastoreo de los corderos, como, en relación a la calidad de la piel, Fàbregas (2018) identifica el pincho (semillas clavadas en la piel durante el pastoreo) como uno de los principales defectos que devalúan comercialmente las pieles ovinas, relegándolas a categorías inferiores del escandallo de la industria peletera.

La alta incidencia de pinchas, que se producen en condiciones de agostamiento repentino de los pastos, y que en las canales no es habituales en las referencias bibliográficas consultadas, y si son habituales (Fàbregas, X. 2018) la identificación dl pincho como uno de los principales defectos que devalúan comercialmente las pieles ovinas, lo que respalda el alto porcentaje de pieles clasificadas en categoría IV en los lotes HD y HL. Asimismo, la mayor tasa de decomisos hepáticos por parasitismo en los corderos en pastoreo coincide con las observaciones registradas en hígado y pulmón.

La calificación comercial de las canales, atendiendo a la metodología UE, de los corderos destetados y en pastoreo holístico (HD), muestra el menor porcentajes de ellas tanto en los niveles óptimos de conformación (C%: R-U) como de engrasamiento de cobertura (E%:2-4), y los más altos en coloración (c%: 3-4), conllevando alta depreciación comercial en el mercado actual.

Calidad y Valor nutricional de la carne

Para el estudio de valor nutricional de la carne (Tabla 6), se monitorean 6 corderos machos/lote experimental (N*100) dentro del total de los corderos de cada lote (N100) estudiados en los apartados anteriores, y siendo representativos de las medias de su respectivo total del lote.

Así son corderos machos de 100 días de edad y, nacidos en febrero de los dos rebaños experimentales (H y R) de merinas, cruzado por sistema de engorde: lactancia hasta sacrificio (HL y RL) y destete en y acabado en pastoreo (HP) o con pienso y paja (RP), pero en todos ellos con edad (E100), pesos de matadero (P*100) y peso de canal caliente (PCC) centrados en la media de cada lote de corderos (E*100, P*100 y PCC*).

En las canales se tomaron muestras individuales de longisimus dorsi y sobre ellas se realizaron las analíticas para la determinación del valor nutricional de la carne, mediante las metodologías normalizadas para las analíticas bromatológicas, minerales, ácidos grasos y vitaminas liposolubles e hidrosolubles. También se determina Mioglobina y Color instrumental, pH, Capacidad de Retención en agua y Neofitadieno.

Se evidencian diferencias significativas de mayor nivel de humedad (p<0.03), de zinc (p<0.01) de los corderos de pasto (HD), y de grasa (p<0.03) y vitamina B9 (p<0.01) en los no destetados del holístico (HL). Los niveles de proteína no mostraron diferencias significativas.

Aunque no se evidencia significa (Tabla 6) en los valores instrumentales del color de la carne (L, a, b), y si fue relevante (Tabla 5) la valoración del color de la canal (c%3-4), en las referencias bibliográficas el color de la carne tiende a ser más oscuro en corderos de pasto por el mayor contenido en mioglobina (Díaz et al., 2002). Respecto al perfil de ácidos grasos, el pastoreo incrementa la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y la relación n-3/n-6, mejorando el perfil nutricional de la carne (Fernández-Turren et al., 2020).

En el perfil de ácidos grasos es significativo el menor valor de palmitoleico (p<0.02), y mayores de esteárico (p<0.02), araquídico (p<0.02) y de linolenico (p<0.03) de corderos de pastos (HD); así como margárico (p<0.01), margaroleico (p<0.03) y oleico (p<0.01) de corderos de pienso (RD). El linoleico fue diferente (p<0.01) el mayor valor de corderos no destetados de holístico (HL). No hay diferencias entre los valores de AGS y AGPI, si en AGMI (p<0.02) con los más bajos en los corderos de pastos (HD).

La ausencia de diferencias significativas en los niveles de AGS y AGPI entre los lotes, y la imposibilidad de realizar declaraciones nutricionales específicas para ácidos grasos, difiere parcialmente de estudios como el de Díaz et al. (2002), quienes encontraron un perfil lipídico más favorable (mayor proporción de PUFA) en corderos de pasto. Esta discrepancia podría deberse al agostamiento temprano de los pastos en nuestro ensayo, que redujo la ingesta de precursores de ácidos grasos insaturados presentes en el forraje verde, igualando los resultados con los lotes suplementados con pienso.

Para todos los lotes, no son posibles de declaraciones nutricionales y saludables (Reglamentos 1924/2006 y 1169/2011) los valores del perfil de ácidos grasos; si lo son fuente de proteína, de hierro, de fosforo, de selenio, bajo en sodio, alto contenido en B3 y B12, y fuente de vitamina B6; y alto contenido en zinc especialmente en corderos de pastos (HD).

Calidad comercial de la piel

La calificación comercial de las pieles (Tabla 7) de los corderos de cada lote del ensayo, indica que la presencia de pinchas en la piel (%pi) está relacionado con el pastoreo y deprecia el valor comercial de un elevado porcentaje de las mismas, vinculado a la más baja categoría (IV) del escandallo comercial para la industria peletera.

En la evaluación económica del ensayo se considera como base el índice de productividad efectiva (PE100) medido en nº de corderos comerciales de 100 días/oveja cubrición (Tabla 3), que es un indicador finalista englobando fertilidad de las ovejas y mortalidad del cordero en cada uno de los lotes experimentales considerados. El segundo indicador es el peso final (P100) alcanzado por los corderos a edad fija (100 días) en las 4 tipologías de sistemas de acabado de corderos (Tabla 1), y sus respectivas características comerciales de la canal (Tabla 5) así como de la piel (Tabla 7). La tercera variable a considerar es el consumo de pienso de cordero y la suplementación de la oveja conjuntamente con la mano de obra implicad en los manejos de cada uno de los lotes experimentales (Tabla 4).

Sobre estas tres bases, y considerando un precio de referencia de 135 €/cordero tipo de 23 kg, se consideran los incrementos de precios por rangos comerciales de peso de matadero (23-28kg: +2.3 €/kg; 28-31kg: 2.5/kg) en proporción de los pesos finales de los lotes experimentales, se estima el valor comercial bruto (VCB100) de cada tipo de cordero obtenido en ellos (Tabla 20). Este valor comercial se ajusta (Tabla 8) con los parámetros indicados en los apartados anteriores, y acordes a los indicadores antes señalados referentes a la canal (Rto, C%R-U.E%2-4, c%3-4) y sus correspondientes decomisos (%pi, %hi, %Pu). Igualmente se ajusta la depreciación de la piel (%pi, %IV). No se evidencia diferencias significativas en la evaluación de la calidad de la carne entre los lote experimentales, en el estudio analítico de ellas descrito en su correspondiente apartado.

El ajuste determina el valor comercial neto (VCN100) de cada tipo de cordero obtenido en cada lote experimental, siendo relevante el mayor valor (+33%) de los corderos destetados y con pienso del sistema rotacional (RD), respecto al de los corderos destetados y a pasto del sistema holístico (HD). Este valor comercial neto (VCN100) corregido por el índice de productividad efectiva (PE100) evalúa el VCN por oveja puesta en cubrición (VCN/PE100), mostrando mayores diferencias entre los valores de los corderos destetados y a pastos del sistema holístico.

A la estima económica del valor comercial del cordero (VCN/PE100) se suma la de la leche de los lotes ordeñados (PL∑90), evaluada a 1.5 €/l (VCL90), alcanzando el valor comercial bruto de la producción ganadera de cada lote experimental (PB100), ajustada a las ovejas en cubrición implicadas en este ciclo productivo del ensayo.

La evaluación de gastos directos implícitos al ciclo de producción ensayado de primavera, corregida por el índice de productividad efectiva (PE100) (Tabla 8), considera precios comerciales de referencia para los indicadores observados (Tabla 4) de consumo y mano de obra, en relación al pienso de corderos (C: evaluado en 0.33 €/kg pienso) y la suplementación de la oveja (Sp y Sh: evaluado en 0.36 €/kg pienso y 0.04 €/kg heno) y la mano de obra (h: 20.800 €/año) de manejo demandada por cada lote experimental.

Finalmente el valor comercial neto (PN100) de la producción ganadera (Tabla 8) de cada lote experimental, ajustada a las ovejas en cubrición implicadas en este ciclo productivo del ensayo, indica que la eficiencia productiva, en el ciclo de primavera estudiado, el sistema de producción de cordero destetado a pasto en manejo holístico (HD) es menor entre 22-29 €/oveja en cubrición, respecto a los otros tres lotes ensayados.

Pinchas en canal y piel. Autor: F. López Gallego.

Indicadores técnicos de la producción de corderos, pieles y canales

• La disminución de la eficiencia reproductiva expresada en el indicador productividad efectiva (PE100) de sistema holístico respecto al rotacional es de 16 corderos menos comercializados por cada 100 ovejas puestas en cubrición.
• Los corderos destetados y acabados en pastoreo holístico (HD), producidos en primavera, alcanzan para la misma edad un 15% menor peso de matadero que los acabados en cebadero (RD), suponiendo una reducción del crecimiento (-28%) originado por el agostamiento prematuro de los pastos y por tanto la drástica reducción del valor nutritivo de los mismos.
• Se reduce a la mitad la suplementación del rebaño holístico, respecto al manejo rotacional, correlacionándose con la reducción del 16% de la producción lechera y la mayor movilización de reservas corporales.
• Los corderos destetados y acabados en pastoreo del sistema holístico con menor peso de matadero, adicionalmente proporcionan: canales menos pesadas un 30% por efecto de su mayor perdidas por oreo y menor rendimiento, así como con depreciación comercial por presencia de pinchas, debido al agostamiento de los pastos, y decomisos de hígado por lesiones parasitarias vinculadas a reinfección en pastoreo; canales con calificación comercial de menores rangos de conformación, engrasamiento de cobertura y mayores de coloración, conllevando alta depreciación comercial en el mercado actual; pieles con depreciación comercial por presencia de pinchas, vinculada a la más baja categoría (IV) del escandallo comercial para la industria peletera.

Indicadores de calidad de la carne y sus valores nutricionales

• La carne de los corderos de no muestra diferencias entre los cuatro lotes en los valores de AGS y AGPI, y en los corderos destetados y acabados en pastos se observan menor valor significativo de AGMI.
• No son posibles, en ninguna de las cuatro tipologías de cordero estudiadas, declaraciones nutricionales y saludables de los valores del perfil de ácidos grasos de la carne. Si es posible en todas ellas la declaración como fuente de proteína, de hierro, de fosforo, de selenio, bajo en sodio, alto contenido en B3 y B12, y fuente de vitamina B6.

Indicadores de parámetros económicos de la producción de corderos

• El valor comercial del cordero destetado en el sistema de holístico en pastoreo es un 33% menor que en el rotacional destetado y en pienso.
• La eficiencia productiva, en el ciclo de primavera estudiado, el sistema de producción de cordero destetado a pasto en manejo holístico es menor entre 22-29 €/oveja en cubrición, respecto a los otros tres lotes ensayados.

Agradecimientos

Al personal de campo del Valdesequera, del matadero de EA group S.C. y de la planta de tratamiento de pieles de Ovipiel S.C., por su colaboración en el procesado y evaluación comercial de las canales y pieles.

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