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Los estafilococos coagulasa negativos representan la principal causa de mastitis subclínica en rumiantes. La resistencia a los antimicrobianos, así como la producción de biopelículas juegan un papel clave en la persistencia ambiental. En un trabajo realizado en Italia con ganado ovino, se identificaron mediante PCR-RFLP y se caracterizaron por su susceptibilidad a antibióticos, desinfectantes y su capacidad para formar biopelículas. De 73 aislamientos, ‘S. epidermidis’ fue la especie prevalente. Además, un total de 39 aislamientos fueron resistentes a al menos uno de los antibióticos probados, mientras que las tasas de resistencia más altas se registraron contra ampicilina (39,7%) y tetraciclina (10,9%). En cuanto a los perfiles genéticos, el 60,3% de los aislamientos fueron positivos para al menos uno de los genes de resistencia específicos.

En conclusión, este estudio destaca el papel de los estafilococos coagulasa negativos como portadores potenciales de una amplia gama de factores de persistencia ambiental. Estos incluyen no solo la resistencia a los antibióticos y los genes de producción de biopelículas, sino que en algunos casos también los genes de resistencia a los biocidas, que podrían conferir mecanismos de resistencia adicionales inespecíficos contra una amplia gama de antimicrobianos.

Este estudio se ha publicado en la prestigiosa revista científica Small Ruminant Research, con la firma de los siguientes autores: Barbara Turchi, Fabrizio Bertelloni, Filippo Marzoli, Domenico Cerri, Sebastiana Tola, Elisa Azara, Carla Maria Longheu, Riccardo Tassi, Martina Schiavo, Giovanni Cilia, Filippo Fratini.

OVINOEUROS KG / VIVO
Lechazo extra5,75
Lechazo hasta 11 kg.5,65
Lechazo de 11,01 a 13 kgs5,10
Lechazo de 13,01 a 15 kgs4,40
 Cordero de 15,01 a 19 kgs3,83
Cordero de 19,1,1 a 23 kgs3,58
Cordero de 23,1 a 25, 49 kgs3,43
Cordero de 25,5 a 28 kgs3,28
Cordero de 28,1 a 34 kgs3,25
 O
Ovejas vida80,00 a 100,00
 

Datos: Diputación de Salamanca

Tiene un gran valor proteico, y en el caso de la leche de vaca, ya se utiliza para elaborar leche para lactantes y bebidas para deportistas

La fabricación de productos lácteos como el queso o los yogures genera una serie de subproductos que pueden tener más o menos valor en el mercado, o bien servir como ingredientes de otros productos. Un ejemplo de estos subproductos es el suero de la leche, que es la parte acuosa de la leche que no se coagula en hacer queso, y que a menudo se rechaza a pesar de tener un alto valor proteico. Así, por ejemplo, en países como Egipto se vierten cada día un millón de litros de suero de leche en el río Nilo, que irán a parar al mar Mediterráneo.

Es con el objetivo de aprovechar el suero para fabricar nuevos productos de calidad que se ha puesto en marcha el proyecto PRIMA DAINME-SME. Liderado por el IRTA, tiene como objetivo principal introducir nuevas tecnologías para mejorar la economía circular de pequeñas y medianas empresas lácteas de la cuenca mediterránea.

El proyecto pone especial incidencia en los productores de productos lácteos de cabra y oveja. Estas leches, con una producción que no puede competir en volumen ni en industrialización con la de la leche de vaca, son sin embargo cada vez más valoradas y provocan menos problemas de intolerancias y alergias. La ganadería en la que se basan, además, es más propia del área mediterránea que no la vacuna, y es fundamental para mantener la economía rural, la biodiversidad y la sostenibilidad de las áreas rurales. Además, los productos lácteos son una parte importante de la dieta mediterránea, y animales como la oveja y la cabra están más adaptados que la vaca al clima y al territorio.

El proyecto DAINME-SME está liderado por el IRTA y cuenta con la participación de EGE University (Turquía), el Centro Técnico Tunecino de Agroalimentación (CTAA) (Túnez), el Centro Tecnológico de Alimentos y Agroindustrias (FAITC, Egipto) , Alimenta SRL (Italia), Ekonek (España), SPES (Italia), Panagro (Turquía), ApexAgri (Francia) y Uniproca (España).

Tecnologías más sostenibles y económicas

Una de las líneas de trabajo del proyecto es la extracción de una proteína con mucho valor económico del suero de la leche. Esta sustancia tiene un alto valor nutritivo, y en el caso del de la leche de vaca ya se utiliza para elaborar leches para lactantes y bebidas para deportistas en Europa central y occidental. De hecho, la valoración del suero se ha convertido en un punto clave en la sostenibilidad y competitividad de las queserías de estos países, pues algunas empresas lácteas incluso obtienen más beneficios de la venta de proteínas del suero de la leche que de los quesos elaborados.

En los países cálidos de la cuenca mediterránea, pero, falta una valorización de la proteína del suero de la leche de oveja y de cabra, entre otras cosas porque el sistema de separación de la proteína de esta leche no está del todo desarrollado. Hoy por hoy, producir concentrados proteicos es muy costoso y, por ello, es un oligopolio de las grandes multinacionales.

Para darle solución, el proyecto propone el uso del procesamiento por altas presiones (HPP), una tecnología emergente que hasta ahora se utilizaba para pasteurizar alimentos mediante la aplicación de presión isostática. Si bien hasta ahora era una tecnología muy cara, el principal fabricante de equipamientos HPP (la empresa Hiperbaric, de Burgos) ha creado una nueva tecnología que permite procesar grandes volúmenes a un precio muy económico (menos de 0,05€/litro).

Otra tecnología que se desarrollará en el marco de este proyecto es el secado PCD (Pulse Combustion Drying), que utiliza calor directo para secar el líquido y transforma el suero en un ingrediente en polvo, lo que facilita su transporte y la conservación. Es un proceso más sostenible, porque requiere de entre un 20 y un 30% menos de energía que el proceso actual de secado. Como parte del proyecto, se instalará un equipo piloto de esta tecnología en el centro IRTA de Monells (Girona).

Dentro del proyecto DAINME-SME se trabajará también en otros sistemas de bajo coste para aprovechar la proteína del suero para el consumo humano. Un ejemplo podría ser la producción de quesos frescos como la ricotta.

El proyecto DAINME-SME está financiado por la iniciativa PRIMA, y extenderá su duración hasta noviembre del año 2022.

 

 

La consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible abre este lunes el plazo de presentación de candidaturas para albergar la sede de la décima edición de la Escuela de Pastores de Andalucía en 2020, destinada a formar a personas que quieran desarrollar su futuro profesional en el ámbito de la ganadería extensiva.
Se trata de una iniciativa que busca también facilitar el relevo generacional en el campo andaluz, abierta a cualquier organismo, asociación o entidad andaluza relacionada con el sector de la ganadería extensiva, que podrá presentar su solicitud hasta el 25 de enero de 2020.
La Escuela de Pastores de Andalucía realiza parte de su formación en una sede itinerante que cambia cada año de ubicación, en un proyecto formativo que se coordina desde el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), nace de la necesidad de apoyar una actividad económica que juega un papel esencial en muchas comarcas andaluzas.
Asimismo, esta iniciativa también ayuda a generar una alternativa laboral en un sector que arrastra desde hace años problemas de relevo generacional.
De esta forma, la Escuela de Pastores de Andalucía intenta dar respuesta a la generación de empleo en el sector ganadero a través de una enseñanza de calidad en la que participan diferentes entidades públicas y privadas, y donde la función de la figura del pastor tutor es imprescindible para los estudiantes. 

La leche de oveja destinada en España a la elaboración de quesos puros de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP) se eleva a 93 millones de litros de leche anuales, según los últimos datos actualizados con fecha de 2018 de la Subdirección General de Calidad Diferenciada y Producción Ecológica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). En España hay siete denominaciones de origen en las que la leche de oveja es el componente principal, aunque hay otra serie de figuras de calidad en las que se permite su inclusión como mezcla.

El gran motor de estas figuras de calidad es la DOP Queso Manchego con casi un 84% del total, que se elabora únicamente con leche de oveja autóctona de Castilla-La Mancha, y que atesora un total de 77.927.289 litros, casi la mitad de la producción de su comunidad autónomta. A continuación se encuentran dos quesos de la zona del País Vasco y Navarra, como son Idiazabal (9.123.298 litros) y Roncal (2.451.376 litros). En un escalón medio se encuentran la extremeña Torta del Casar (1.942.569 litros) y Queso Zamorano (1.130.452). Por último, las producciones más minoritarias son la DOP también extremeña Queso de la Serena (420.367 litros) y la canaria Queso de Guía / Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía (8.160 litros).

La introducción de las figuras de calidad ha aumentado notablemente en los últimos años. Así, se ha producido un incremento porcentual de casi el 33% en el último lustro, ya que se ha pasado de los 70 millones de litros en el ejercicio 2013 a los citados 93 millones en los últimos datos de 2018.

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (Agrama) ha publicado su último Catálogo de Sementales, que deriva de la valoración genética de la raza realizada en el pasado mes de octubre. El dato más llamativo de esta valoración es que se ha pasado de 18 a 27 animales mejorantes desde la anterior evaluación genética de febrero, mientras que el número de ejemplares en testaje ha bajado de 128 a 101 animales.

Por lo tanto, los datos de Agrama constatan una importante consolidación en el esquema de mejora genética de la raza ovina autóctona Manchega, especializada en la producción láctea.

 

Mejorantes

Un total de 27 animales, de los que 10 son mejorantes vivos y 17 están muertos, pero se conservan dosis seminales.

Explotaciones de procedencia: Eduardo Molero Chora (1); SAT nº 361 CM – Rodanoble (2); Tebar Agrícola SA (1); Vicente Galán Arias (1); Agropecuaria Cuélliga SLU (1); SAT Hnos. Rodríguez Capitán (1); Joaquín Delgado Espinosa (1); Clagor SL (1); Nieto García Cano Titularidad Compartida Explotación (1); Ganadería Ortega e Hijos CB (1); Agrama – Rebaño Nacional (12); Sánchez Rodríguez CB (2); Rozalén Manchego SAT (2).

De los animales vivos, hay 5 que son considerados ‘elite’, al tener una valoración genética igual o por encima de 75. Son los siguientes animales: DA15499 (SAT nº 361 CM – Rodanoble); NG15974 (Nieto García Cano Titularidad Compartida Explotación); RN14696 (Agrama – Rebaño Nacional); RN15555 (Agrama – Rebaño Nacional); SP160656 (Sánchez Rodríguez CB).

 

En testaje

Un total de 101 animales. Explotaciones de procedencia: Agraria Casablanca SA (1); SAT nº 361 CM – Rodanoble (5); Emilio Martínez Arjona (11); Tebar Agrícola SA (8); Agropecuaria Cuélliga SLU (5); SAT Hnos. Rodríguez Capitán (1); Eras Viejas CB (1); Joaquín Delgado Espinosa (14); Romegil CB (2); Antonio Melgarejo Nardiz (1); José Antonio Lindón Gallego (5); Moreno Simón SC (1); Clagor SL (2); Nieto García Cano Titularidad Compartida Explotación (2); Ganadería Ortega e Hijos CB (10); Emilio Poveda e Hijos SC (2); Industria Agroganadera Los Patiños SAT (1); José Araque Carrascosa (1); Agrama – Rebaño Nacional (4); Fermín Laserna López (1); Sánchez Rodríguez CB (7); Ganadera Campilla del Negro SL (1); José Carrero Rodríguez (9); Antonio Gallego Tarjuelo (1); Rozalén Manchego SAT (5).

La distribución por categorías dentro de los animales de testaje es la siguiente: alto pedigrí (15); ingreso (20); entrenamiento (2); entrenamiento final (2); prueba (45); esperando (17).

 

Variedad Negra – Programa de Conservación

- Testados. 1 animal. Explotación de procedencia: Agrama – Rebaño Nacional.

- En testaje. 5 animales. Explotación de procedencia: Agrama – Rebaño Nacional (5). Categorías de animales: ingreso (2); prueba (3).

 

Documento completo: http://www.agrama.org/documentos/CATALOGO_WEB_VG2019_3.pdf 

La Subdirección General de Sanidad e Higiene Animal y Trazabilidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha publicado un informe actualizado sobre la situación epidemiológica de la viruela ovina y caprina a nivel internacional, especialmente con aquellos países que están más cercanos geográficamente con España y con la Unión Europea.

Aunque se destaca que esta enfermedad es endémica en África, Oriente Medio, India y otras zonas de Asia, se hace un repaso por el historial de la enfermedad durante los últimos años en algunos países del entorno europeo y mediterráneo. Así, se hacen referencias a la enfermedad en países como Grecia, Bulgaria, Israel, Argelia o Egipto. De forma más reciente, con actualidad epidemiológica en el presente año 2019, se destacan los casos de Rusia y Turquía.

 Rusia

La confirmación de focos de viruela ovina y caprina en Rusia es una realidad recurrente en los últimos años. El último foco importante se declaró a partir de la notificación realizada por las autoridades veterinarias rusas a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) el pasado 12 de julio, respecto a una explotación de la zona de Moscú con un censo de 33 ovinos, entre los que había 6 animales afectados. Desde entonces y hasta la última actualización realizada por el MAPA, con fecha de 27 de noviembre del presente año, han sido comunicados en total 12 focos, afectando a un total de 164 ovinos.

 Turquía

Desde comienzos del año 2019 hasta la fecha de 25 de noviembre, las autoridades veterinarias turcas han notificado a la OIE un total de 81 focos de la enfermedad, repartidos por toda su geografía.

Documento completo: https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/informevoc_tcm30-111352.pdf 

OBSERVATORIO DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS  (Datos de la semana )OrigenCordero pascual 1ª 
 DestinoCordero pascual 1ª 
MERCAMADRID (Datos de la semana 50 de 2019)
 RECENTALES/TERNASCOS 
  Cordero de 8 a 10 kg8,30
  Cordero de 10 a 12 kg7,80
  Cordero de 12 a 14 kg7,30
  Cordero de 14 a 16 kg6,80
 PRECIOS EN ORIGEN Y DESTINO DE PRODUCTOS DE OVINO, (SEMANA 50 de 2019) Cordero de más de 16 kg6,20
  LECHALES 
  Lechales extra11,50
  Lechales primera hasta 6 kg10,50
  Lechales primera 6/7 kg9,50
  Lechales segunda9,50
  LANAR 
  MN PrimeraS / D
  MN SegundaS / D
  MN RecentalS / D
  MY PrimeraS / D
  MY SegundaS / D
  MY CabrasS / D
  PRODUCTOS CASQUERÍA 
  OVINO 
  Asadura (kg)2,00
  Cabeza (Unidad)0,80
  Manitas (kg)2,00
  Mollejas (kg)16,00
  LECHAL 
  Asadura (kg)2,00
  Cabeza (Unidad)0,75
  Mollejas (kg)16,00
  ENTRADA TOTAL CARNE OVINO (kg)SIN DATOS
IPOD  (Datos noviembre de  2019 )OrigenCordero3,21
 DestinoCordero11,02

El Grupo de Investigación de la Universidad de León (ULE) ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’ (BALAT) ha desarrollado los últimos 5 años un proyecto de investigación centrado en conseguir incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) –un compuesto de la grasa láctea- en queso de oveja, sin alterar el perfil saludable de este compuesto que presenta un potencial beneficioso para la salud por sus propiedades cardioprotectoras, antitumorales, moduladoras del sistema inmune y antidiabéticas.

El proyecto constituyó la base de la Tesis Doctoral de Erica Renes Bañuelos titulada ‘Enriquecimiento en ácidos grasos bioactivos del queso de oveja a través del estudio y mejora de los factores implicados en la tecnología de su elaboración’ y que fue realizada en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, bajo la dirección Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez y José Mª Fresno Baro. En el mismo se evaluaron dos tipos de estrategias: una relacionada con la producción animal y otra con el uso de microorganismos. En el primer caso se estudió el efecto del tipo de alimentación, etapa de lactación, mes de muestreo y rebaño en el perfil de ácidos grasos de la leche de oveja de tanque destinada a la elaboración de queso. Y en el segundo caso, se analizó la influencia de diferentes cultivos iniciadores en la mejora del perfil nutricional y sensorial del queso de oveja de pasta prensada.

Los resultados de la investigación han sido publicados en la revista Food Research International, en el artículo ‘CLA-producing adjunct cultures improve the nutritional value of sheep cheese fat’. Este trabajo incluyó la elaboración, por duplicado, de 4 lotes quesos de oveja con diferentes combinaciones de cultivos iniciadores (Lactococus lactis subsp. lactis y Lc. Lactis subsp. cremoris con Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei subsp. casei, estos últimos productores de CLA in vitro). “La elaboración de los quesos se llevó a cabo con leche de oveja de la raza Castellana siguiendo la tecnología de elaboración desarrollada por el grupo investigador para queso de oveja de pasta prensada no cocida” explica José María Fresno.

Los quesos fueron madurados durante 8 meses recogiendo muestras al cabo de 2, 90, 180 y 240 días de maduración. En todos los quesos se realizaron análisis del perfil de textura (dureza, fracturabilidad, masticabilidad, etc), del color, conjuntamente con un análisis sensorial descriptivo mediante un panel de catadores donde se evaluaban atributos de apariencia, olor, sabor, textura en cada etapa de la maduración. Además, en colaboración con el grupo de investigación de lípidos de Miguel Ángel de la Fuente y Pilar Gómez-Cortés del Instituto de Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) de Madrid se llevó a cabo un estudio pormenorizado y exhaustivo del perfil de los ácidos grasos en las muestras de queso, mediante cromatografía de gases, permitiendo el aislamiento, identificación y cuantificación de 86 ácidos grasos y de algunos índices saludables como la relación omega-6/omega-3 y el índice de aterogenicidad (AI).

“En nuestro estudio pudimos comprobar que el uso de cultivos iniciadores autóctonos que incluyeran como adjuntos cepas de Lactobacillus plantarum TAUL 1588 y Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, contribuía a mejorar el perfil de ácidos grasos saludables en el queso”, explica José María Fresno. Estos quesos presentaban mayores niveles de ácido vaccénico (precursor del CLA), de ácido linoleico conjugado y omega-3, así como más bajos de C14:0 and C16:0, de la relación omega-6/omega-3 y del índice de aterogenicidad. “Esta mejora del perfil saludable de la fracción lipídica de los quesos se llevó a cabo sin cambios significativos en el perfil sensorial de los quesos, constituyendo, por tanto, una valiosa herramienta para la industria quesera a la hora mejorar la calidad nutricional de los productos lácteos naturales biofuncionales tan demandados por los consumidores en la actualidad”.

UN PRODUCTO DEMONIZADO SIN BASE CIENTÍFICA

Esta investigación viene a dar respuesta a la percepción negativa para la salud que encierran los lácteos y en concreto el queso. En la sociedad actual el incremento de determinadas patologías como pueden ser la diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, obesidad, etc. han sido relacionadas además de con el sedentarismo con el tipo de alimentación, y más si cabe con la presencia de grasas. Uno de los productos más asociados con esa impresión negativa es el queso, un producto con alto contenido en materia grasa, el cual es mayor en las variedades elaboradas con leche de oveja. “Aproximadamente, 2/3 de esa materia grasa está constituida por ácidos grasos saturados, cuya ingesta está relacionada con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares”, afirma Fresno Baro quien sostiene que esto “ha llevado a poner en el punto de mira a la grasa, siendo objeto de demonización en múltiples campañas en los medios de comunicación sin una base científica que lo sustente”. Esto ha hecho que las industrias lácteas lancen al mercado productos desnatados para adaptarse a la demanda del consumidor. Sin embargo, para Fresno Baro y su equipo esta estrategia solo tiene valor a nivel comercial, “pues desde un punto de vista nutricional, la eliminación de la grasa conlleva una pérdida de nutrientes fundamentales para nuestro organismo como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), esfingolípidos y ácidos grasos, los cuales van a jugar un papel fundamental en las membranas celulares o el sistema nervioso”. A esto se unen estudios científicos recientes que han mostrado evidencias de que “no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros con marcadores del riesgo cardiovascular, lo que significa que la eliminación de la grasa láctea de nuestra dieta no es una opción aconsejable a largo plazo, siempre y cuando su consumo se ajuste a los requerimientos establecidos para una dieta saludable”.

Y desde un punto de vista científico, una estrategia deseable pasaría por incrementar el contenido de aquellos compuestos de la grasa láctea que presentan propiedades bioactivas. “Entre estos compuestos cabe destacar el ácido linoleico conjugado (CLA), con potencial beneficioso para la salud como ha sido demostrado en diferentes estudios in vitro o en animales de experimentación”. Este compuesto está presente de forma natural en nuestra dieta “ya que su síntesis se realiza en rumiantes a nivel ruminal y en la glándula mamaria, no obstante, su concentración en la grasa láctea no es suficiente para lograr los efectos saludables deseados, por eso era necesario buscar diversas iniciativas para incrementar su contenido”.

 

Innovación para futuros licenciados de la Basque Culinary Center 

● Los alumnos asisten a un máster teórico‐práctico para conocer las novedades que  pone a su alcance el sector y cómo sacarle partido profesional 

● Una  iniciativa  enmarcada  dentro  del  programa  europeo  desarrollado  por  la  Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino 

● Beatriz Casares, de INTEROVIC, y Miguel Ángel de la Cruz, Embajador del Programa  Europeo, encargados de conducir la actividad

El  campus  donostiarra  de  la  Basque  Culinary  Center  ha  sido  el  escenario elegido  para  la  celebración  del Master  dirigido  a  los estudiantes  de este  centro  educativo,  una  de las instituciones educativas  de  referencia a la  hora  de  formar a  futuros  profesionales de la hostelería, la restauración y el catering. 

A  lo  largo  de  la  mañana  del  día  13  de  diciembre,  los  asistentes  han  realizado  un  acercamiento a  las  carnes  de  lechal,  cordero  y  caprino  de  origen europeo,  consistente en  una introducción teórica al producto y a los nuevos formatos de consumo que ya se pueden  encontrar en los proveedores cárnicos que  surten al  sector HORECA. Esta presentación ha  corrido a cargo de Beatriz Casares, de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del  Ovino y Caprino, INTEROVIC.  

Uno  de  los  ejes  principales  del  recorrido  realizado  sobre  la  personalidad  de  estas  carnes  ha  consistido  en  sus  contrastados  beneficios  alimentarios,  medioambientales  y  sociales.  La  inclusión  del  ovino  y  del  caprino  en  cualquier  oferta  gastronómica  supone  enriquecer ésta  con  la excelencia  de  un  producto  sobresaliente en  calidad  nutricional, en  sustento  del  tejido  rural,  en  contribución  a  la  captura  del  carbono,  en  fomento  de  la  biodiversidad y en prevención de incendios forestales. Todas estas cualidades configuran la  esencia  de  las  carnes  de  ovino  y  caprino,  un  argumentario  de  éxito  para  aquellos  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad.

El movimiento se demuestra cocinando 

Una vez culminada la exposición  teórica, los alumnos de la Basque Culinary Center  han  sido  invitados  a  realizar  un  recorrido  sensorial  y  organoléptico  por  el  potencial  que  tienen  las  carnes  de  ovino  y  caprino  para  la  alta  gastronomía.  El  encargado  de  la  parte  práctica  del master  ha  sido Miguel  Ángel  de  la  Cruz,  embajador  del  Programa  Europeo  y  estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matapozuelos, en la localidad vallisoletana  del mismo nombre.  El chef ha cocinado diversas recetas que ha compartido con los asistentes, que han  tenido  la  oportunidad  de experimentar,  por  si mismos e  in  situ,  lo  que  sucede  cuando  se  suma saber hacer coquinario y calidad de producto: 

 Boloñesa de cabrito y remolacha blanca. 

 Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas. 

 Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino.

   Lingote de churrasco de cordero con escabechados. 

 Embutido de cordero con bearnesa de judiones de la granja. 

En su exposición, de la Cruz ha ido presentando los nuevos cortes de las carnes de  ovino y caprino,  sus diferentes personalidades y la  forma de obtener de ellas  todo el jugo  gastronómico,  aplicando  las  técnicas  de  cocina  más  adecuadas  en  cada  caso.  Las  innovadoras  presentaciones,  fruto  de  la  innovación  introducida  en  el  sector  productor,  permiten poner  todo lo bueno de estas carnes al servicio de los consumidores de hoy, sin  perder la magia de un producto tradicional que llevas siglos en nuestro recetario 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con  el  apoyo  de  la  Unión  Europea,  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de  actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales,  económicos  y  medio  ambientales  que  implica  el  consumo  de  estas  carnes. 

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