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Innovación para futuros licenciados de la Basque Culinary Center 

● Los alumnos asisten a un máster teórico‐práctico para conocer las novedades que  pone a su alcance el sector y cómo sacarle partido profesional 

● Una  iniciativa  enmarcada  dentro  del  programa  europeo  desarrollado  por  la  Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino 

● Beatriz Casares, de INTEROVIC, y Miguel Ángel de la Cruz, Embajador del Programa  Europeo, encargados de conducir la actividad

El  campus  donostiarra  de  la  Basque  Culinary  Center  ha  sido  el  escenario elegido  para  la  celebración  del Master  dirigido  a  los estudiantes  de este  centro  educativo,  una  de las instituciones educativas  de  referencia a la  hora  de  formar a  futuros  profesionales de la hostelería, la restauración y el catering. 

A  lo  largo  de  la  mañana  del  día  13  de  diciembre,  los  asistentes  han  realizado  un  acercamiento a  las  carnes  de  lechal,  cordero  y  caprino  de  origen europeo,  consistente en  una introducción teórica al producto y a los nuevos formatos de consumo que ya se pueden  encontrar en los proveedores cárnicos que  surten al  sector HORECA. Esta presentación ha  corrido a cargo de Beatriz Casares, de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del  Ovino y Caprino, INTEROVIC.  

Uno  de  los  ejes  principales  del  recorrido  realizado  sobre  la  personalidad  de  estas  carnes  ha  consistido  en  sus  contrastados  beneficios  alimentarios,  medioambientales  y  sociales.  La  inclusión  del  ovino  y  del  caprino  en  cualquier  oferta  gastronómica  supone  enriquecer ésta  con  la excelencia  de  un  producto  sobresaliente en  calidad  nutricional, en  sustento  del  tejido  rural,  en  contribución  a  la  captura  del  carbono,  en  fomento  de  la  biodiversidad y en prevención de incendios forestales. Todas estas cualidades configuran la  esencia  de  las  carnes  de  ovino  y  caprino,  un  argumentario  de  éxito  para  aquellos  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad.

El movimiento se demuestra cocinando 

Una vez culminada la exposición  teórica, los alumnos de la Basque Culinary Center  han  sido  invitados  a  realizar  un  recorrido  sensorial  y  organoléptico  por  el  potencial  que  tienen  las  carnes  de  ovino  y  caprino  para  la  alta  gastronomía.  El  encargado  de  la  parte  práctica  del master  ha  sido Miguel  Ángel  de  la  Cruz,  embajador  del  Programa  Europeo  y  estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matapozuelos, en la localidad vallisoletana  del mismo nombre.  El chef ha cocinado diversas recetas que ha compartido con los asistentes, que han  tenido  la  oportunidad  de experimentar,  por  si mismos e  in  situ,  lo  que  sucede  cuando  se  suma saber hacer coquinario y calidad de producto: 

 Boloñesa de cabrito y remolacha blanca. 

 Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas. 

 Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino.

   Lingote de churrasco de cordero con escabechados. 

 Embutido de cordero con bearnesa de judiones de la granja. 

En su exposición, de la Cruz ha ido presentando los nuevos cortes de las carnes de  ovino y caprino,  sus diferentes personalidades y la  forma de obtener de ellas  todo el jugo  gastronómico,  aplicando  las  técnicas  de  cocina  más  adecuadas  en  cada  caso.  Las  innovadoras  presentaciones,  fruto  de  la  innovación  introducida  en  el  sector  productor,  permiten poner  todo lo bueno de estas carnes al servicio de los consumidores de hoy, sin  perder la magia de un producto tradicional que llevas siglos en nuestro recetario 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con  el  apoyo  de  la  Unión  Europea,  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de  actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales,  económicos  y  medio  ambientales  que  implica  el  consumo  de  estas  carnes. 

Los Filabres Sociedad Cooperativa Andaluza celebra este martes, día 17 de diciembre, una importante Asamblea de socios para el futuro de la entidad. Los ganaderos serán los encargados de ratificar si la cooperativa almeriense se incorpora al gigante Dcoop con fecha del próximo 1 de enero de 2020, después de los trabajos y las negociaciones que han llevado a cabo los equipos directivos de ambas cooperativas durante los últimos meses.

De forma paralela, Los Filabres ha negociado con la otra gran cooperativa almeriense, La Pastora de Taberno, su salida de Caprina de Almería, la cooperativa de segundo grado que haccn conformado estas dos entidades desde el año 1991. Tras casi tres décadas de trabajo en común, Los Filabres saldrá de esta unión también con fecha del próximo 1 de enero.

La incorporación de Los Filabres a Dcoop supondría su consolidación en prácticamente toda la geografía andaluza. El grupo cuenta con una producción de cerca de 50 millones de litros de leche de cabra, mientras que los aproximadamente 180 socios activos con los que cuenta Los Filabres tienen una producción conjunta de unos 15 millones de litros, que se centra principalmente en las provincias de Almería y Granada.

Los Filabres cuenta con centros de recogida de leche de cabra, entre los que destaca El Puntal en la localidad almeriense de Sorbas y un matadero de ganado caprino y ovino. Además, ofrece una amplia gama de servicios a sus socios, como son el suministro de alimentación y de zoosanitarios, la instalación de equipos y el asesoramiento integral.

El precio de la leche de cabra en Andalucía continúa por los mismos derroteros que durante todo el ejercicio 2019. La llegada del mes de diciembre no ha supuesto un freno a estos sucesivos incrementos, al menos en la estadística que elabora la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía y que realiza una encuesta entre ganaderías midiendo el precio de la leche en euros por cien litros, sin tener en cuenta el extracto quesero, que es el método habitual de pago en las explotaciones caprinas españolas.

Así, el precio medio en la actualidad se sitúa en 78,64 euros por cien litros, lo que supone un incremento del 2,5% respecto a los 76,75 euros que se tenían como media en el arranque del mes de noviembre. La estacionalidad en la producción puede suponer una visión distorsionada de los precios reales de mercado, ya que la calidad físico-química de la leche de cabra es diferente en noviembre y diciembre. Es decir, las variaciones en los porcentajes de grasa y proteína pueden afectar a los precios por litro de leche. Sin embargo, las diferencias en el precio también son muy elocuentes en la comparación entre diciembre de 2018 y diciembre de 2019, con calidades de la leche muy similares. En el pasado año, la cotización media a estas alturas era de 74,52 euros por cien litros, por lo que ha subido un 5,5% en el último ejercicio.

Estas estadísticas de la administración autonómica andaluza se realizan mediante las encuestas a ganaderías de caprino de leche ubidadas en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla.

 

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de la Raza Florida (ACRIFLOR), cuyo objetivo principal es la gestión del Libro Genealógico y la llevanza del Programa de Mejora Genética de la Raza, cuenta con un total de seis ganaderías inscritas en el Libro Genealógico en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha, de las cuales cinco están situadas en la provincia de Ciudad Real y una en Toledo.
 
Estas explotaciones, al igual que ocurre con el resto de ganaderías de ACRIFLOR, trabajan intensamente en mejorar el status sanitario de los rebaños, encontrándose todas ellas calificadas oficialmente indemne frente a brucelosis (M4) y con calificación indemne frente a tuberculosis caprina(C3). Además, se puede destacar que la explotación  CRISZOE S.L., situada en el término municipal de Alcázar de San Juan, Ciudad Real , participa también en los programas voluntarios oficiales de control frente a Agalaxia Contagiosa y Tembladera Clásica, y cuenta también con un chequeo negativo de todo el rebaño frente a la enfermedad “artritis encefalitis caprina” conocida como CAEV.



 

ESTA SEMANA SUBE EL CORDERO MANCHEGO DE 15,1 EL DE 10,5 JUNTO CON EL CORDERO DE 10 Y 10,5 Y 15,1 Y LA LECHE DE OVINO Y CAPRINO SE MANTIENE IGUAL

PRODUCTOPRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Cabrito 'basto' de 7 a 10 kg4,45 / 4.51 4,45 / 4.51
Cabrito 'fino' 7 a 9 kg4,84 / 4,90 4,84 / 4,90
Cordero Manchego de 15,1 kg3,93 / 3,993,81 / 3,87
Cordero Manchego de 19,1 kg3,60 / 3,663,60 / 3,66
Cordero Manchego de 23,1 kg3,48 / 3,543,48 / 3,54
Cordero Manchego de 25,5 kg
              3,42 / 3,48
           3,42 / 3,48
Cordero Manchego de 28,1 kg
3,03 / 3,093,03 / 3,09
Cordero Manchego de 10,5 kg4,47 / 4,534,35 / 4,41
Lechal Manchego hasta 10 kg5,07 / 5,135,07 / 5,13
Cordero hasta 10,1 kg
4,95 / 5,014,95 / 5,01
Cordero de 10,5 / 15 kg4,35 / 4,414,32 / 4,29
Cordero de 15,1 / 19 kg3,81 / 3,873,69 / 3,75
Cordero de 19,1 / 23 kg3,48 / 3,543,48 / 3,54
Cordero de 23,1 / 25,4 kg 3,36 / 3,42 3,36 / 3,42
Cordero de 25,5 / 283,30 / 3,363,30 / 3,36
Cordero de 28,1 / 342,91 / 2,972,91 / 2,97
Cordero de + 34 kgS/C
S/C
Oveja extra0,40/0,600,40/0,60
Oveja primeraS/CS/C
Oveja segundaS/CS/C
Oveja industriaS/CS/C
LANAPRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Entrefina corriente (Tonelada)300,00/400,00300,00/400,00

LECHE CON ORDEÑO MECÁNICO Y TANQUE DE FRÍO (Hectogrado)

PRECIO ANTERIOR (€)PRECIO ACTUAL (€)
Con denominación de origen8,52/8,828,52/8,82
Sin denominación de origen7,38/7,687,38/7,68

De cabra

8,97/9,278,97/9,27

Repentino incremento en el precio del pienso compuesto para el ganado de caprino lechero. Este concentrado ha pasado de costar una media de 229,03 euros por tonelada en la última semana del mes de octubre a los 233,39 euros con los que se ha cerrado el mes de noviembre, según marcan las cotizaciones oficiales de la plataforma Silum, dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Después de un año en el que la estabilidad había sido la nota dominante en el precio del pienso compuesto, incluso con una notable tendencia a la baja, en el último mes se ha producido un importante incremento del 1,9%.

Sin embargo, lo cierto es que los precios del concentrado para caprino continúan siendo bastante más bajos que el pasado año a estas alturas de ejercicio. En noviembre de 2018, la cotización era de 238,47 euros por tonelada, por lo que el precio actual es un 2,1% inferior.

Por lo que respecta al coste de la ración completa para caprino lechero, que la plataforma Silum calcula teniendo en cuenta los precios de los concentrados y de los forrajes, no se ha producido prácticamente ningún cambio en el último mes, ya que se ha pasado de los 210,26 euros por tonelada de octubre a los 210,28 euros de noviembre. Respecto al pasado año, el coste actual de la ración es un 1,5% inferior, ya que en noviembre de 2018 se elevaba hasta los 213,46 euros por tonelada.

Existe evidencia de un vínculo entre la deficiencia de vitamina D y la tuberculosis activa. En seres humanos, varios ensayos han evaluado el papel de la suplementación con vitamina D en el tratamiento de la tuberculosis con resultados contradictorios. Sin embargo, el papel de la suplementación con vitamina D en el control de la tuberculosis animal ha recibido menos atención.

En este contexto, varios investigadores españoles con una nutrida representación del centro Visavet, de la Universidad Complutense de Madrid, han evaluado el beneficio de la suplementación con vitamina D para prevenir la infección por micobacterias o reducir las lesiones de tuberculosis en un ensayo controlado con cabras expuestas naturalmente a ‘Mycobacterium caprae’.

Dos grupos de cabras, de los que uno fue suplementado con vitamina D y otro fue el grupo control, se alojaron durante diez meses en contacto directo con cabras adultas infectadas con ‘M. caprae’. Tras el contacto con las cabras adultas infectadas, todos los animales se sometieron a pruebas de tuberculosis cada dos meses.

Los resultados indican que, en las condiciones utilizadas en este estudio, la suplementación con vitamina D en cabras no reduce el riesgo de infección de tuberculosis ni la difusión y la gravedad de la lesiones por tuberculosis. Además, las cabras suplementadas con vitamina D presentaron hiperfosfatemia y daño renal con calcificaciones sugestivas de intoxicación por vitamina D.

Este estudio se va a publicar próximamente en la revista científica The Veterinary Record con la firma de los siguientes investigadores: María Ángeles Risalde Moya, Álvaro Roy Cordero, Javier Bezos Garrido, C. Pineda, Carmen Casal Comendador, Alberto Antoine Díez Guerrier, I. López Villalba, Álvaro Fernández Manzano, Inmaculada Moreno Iruela, Lucía de Juan Ferré, Lucas Domínguez Rodríguez y Christian Gortázar.

El convenio permite coordinar y supervisar tanto la custodia como la devolución del material genético de la raza pura caprina Florida que deposite ACRIFLOR en el Banco Nacional de Germoplasma Animal

El pasado 3 de diciembre de 2019 se publicó en el Boletín Oficial del Estado el convenio entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de la Raza Florida (ACRIFLOR), para el depósito y custodia de material genético consignado en el Banco Nacional de Germoplasma Animal, con fecha de Resolución de 12 de noviembre de 2019.

Tras la publicación mencionada se procederá desde ACRIFLOR, un año más, a la incorporación de material genético, concretamente dosis seminales de nuevos donantes incorporados en el último año en el Programa de Mejora de la Raza Florida.

El presente convenio permite coordinar y supervisar tanto la custodia como la devolución del material genético de la raza pura caprina Florida que deposite ACRIFLOR en el Banco Nacional de Germoplasma Animal, así como reconocer la propiedad del material de esta raza depositado en el Banco Nacional de Germoplasma Animal a la Asociación.

A través del convenio firmado en diciembre 2013 entre el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de la Raza Florida, desde ACRIFLOR se ha depositado un total de 1.319 dosis seminales correspondientes a 18 donantes con fecha de 31 de diciembre 2018, esperando incrementar el número de dosis y donantes al finalizar 2019.

cabritos cabrama

Semana solo con pequeños cambios en los precios de la carne de cordero de 11 a 15 kgs junto con cabrito lechal y sin cambios en el precio de la leche de ovino y caprino 

OVINOPRECIO ANTERIOR
PRECIO ACTUAL
Oveja Manchega Vida €/ UNIDAD90,00

90,00

Oveja Merina Vida €/ UNIDAD
88,0088,00
Oveja Talaverana Vida €/ UNIDAD
70,0070,00
Oveja Merina de Abasto €/ KG VIVO
0,700,70
Oveja Talavera de Abasto €/ KG VIVO
0,750,75
Macho Reproductor Manchego €/ UNIDAD
180,00180,00
Macho Reproductor Talaverano €/ UNIDAD100,00100,00
Cordero de 9,1/11 kgs. €/ KG VIVO
5,505,50
Cordero de 11/15 kgs. €/ KG VIVO
4,354,25
Cordero de 15,1 a 19 kgs. €/ KG VIVO
3,753,75
Cordero de 19,1 a 23 kgs. €/ KG VIVO
3,453,45
Cordero de 23,1 a 25,4 kgs. €/ KG VIVO
3,353,35
Cordero de 25,5 a 28 kgs. €/ KG VIVO
3,303,30
Cordero de 28,1 a 34 kgs. €/ KG VIVO
2,952,95
Cordero de + de 34 kgs. €/ KG VIVO
2,752,75
Leche de Oveja (esq.) €/ HECTOGR
6,90
6,90
Lana Entrefina €/ KG
1,301,30
CAPRINOPRECIO ANTERIOR
PRECIO ACTUAL
Cabras con cría S/ Razas €/ UNIDAD
105,00105,00
Cabras sin cría S/ Razas €/ UNIDAD
140,00140,00
Cabra de Abasto €/ KG VIVO0,650,65
Macho reproductor Varias Razas €/ UNIDAD
200,00200,00
Cabrito Lechal €/ KG VIVO4,955,05
Leche de Cabra (esq) €/ HECTOGR
8,868,86

FUENTE: MERCADO DE TALAVERA

 

Un total de 269.628 ejemplares de la especie caprina pertenecen a alguna de las 22 asociaciones de raza pura de caprina que operan en España. Por lo tanto, únicamente el 9,8% del censo nacional está en alguna asociación de raza, con un total de 1.034 explotaciones que se encuentran trabajando bajo el amparo de los libros genealógicos.

Los datos por raza, numeradas de mayor a menor censo, son los siguientes:

- Murciano-Granadina. 107.363 animales y 188 explotaciones. Andalucía (provincias de Cádiz, Málga, Córdoba, Jaén, Granada y Almería): 35.731 animales y 81 explotaciones. Murcia: 26.3499 animales y 29 explotaciones. Castilla-La Mancha (provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete): 13.419 animales y 17 explotaciones. Castilla y León (provincias de León, Zamora, Salamanca, Valladolid, Ávila y Burgos): 8.726 animales y 13 explotaciones. Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz): 8.152 animales y 18 explotaciones. Comunidad Valenciana (provincias de Castellón, Valencia y Alicante): 6.800 animales y 16 explotaciones. Madrid: 3.728 animales y 2 explotaciones. Cataluña (provincias de Girona y Barcelona): 2.232 animales y 8 explotaciones. Aragón (provincias de Huesca y Teruel): 1.982 animales y 3 explotaciones. Cantabria: 94 animales y 1 explotación.

- Malagueña. 37.073 animales y 76 explotaciones. Andalucía (provincias de Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba, Granada y Jaén): 31.479 animales y 61 explotaciones. Castilla y León (provincias de León, Palencia y Ávila): 2.652 animales y 6 explotaciones. Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz): 1.400 animales y 5 explotaciones. La Rioja: 797 animales y 2 explotaciones. Navarra: 448 animales y 1 explotación. Castilla-La Mancha (provincia de Guadalajara): 297 animales y 1 explotación.

- Florida. 25.464 animales y 77 explotaciones. Andalucía (provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Málaga, Córdoba, Granada y Almería): 13.892 animales y 39 explotaciones. Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz): 8.001 animales y 27 explotaciones. Castilla-La Mancha (provincias de Toledo y Ciudad Real): 1.455 animales y 6 explotaciones. Castilla y León (provincias de León y Ávila): 1.068 animales y 2 explotaciones. La Rioja: 559 animales y 1 explotación. Cataluña (provincia de Tarragona): 340 animales y 1 explotación. Aragón (provincia de Teruel): 149 animales y 1 explotación.

- Majorera. 13.951 animales y 66 explotaciones. Todas ellas en Canarias (provincias de Santa Cruz y Las Palmas).

- Payoya. 12.256 animales y 41 explotaciones. Andalucía (provincias de Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba y Granada): 12.110 animales y 40 explotaciones. Cataluña (provincia de Tarragona): 146 animales y 1 explotación.

- Verata. 9.503 animales y 31 explotaciones. Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz): 6.822 animales y 22 explotaciones. Castilla-La Mancha (provincia de Ciudad Real): 1.374 animales y 1 explotación. Castilla y León (provincias de Salamanca y Ávila): 1.143 animales y 7 explotaciones. Comunidad Valenciana (provincia de Valencia): 164 animales y 1 explotación.

- Guadarrama. 9.165 animales y 24 explotaciones. Madrid: 6.286 animales y 16 explotaciones. Castilla y León (provincias de Zamora y Ávila): 2.879 animales y 8 explotaciones.

- Blanca Celtibérica. 8.920 animales y 44 explotaciones. Castilla-La Mancha (provincias de Guadalajara y Albacete): 6.772 animales y 29 explotaciones. Andalucía (provincias de Granada y Almería): 1.346 animales y 10 explotaciones. Murcia: 802 animales y 5 explotaciones.

- Blanca Andaluza o Serrana. 7.948 animales y 41 explotaciones. Andalucía (provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Málaga, Jaén, Granada y Almería): 7.176 animales y 38 explotaciones. Extremadura (provincia de Badajoz): 682 animales y 1 explotación. Castilla-La Mancha (provincias de Cuenca y Ciudad Real): 90 animales y 2 explotaciones.

- Tinerfeña. 6.941 animales y 41 explotaciones. Todas ellas en Canarias (provincia de Santa Cruz).

- Palmera. 6.570 animales y 60 explotaciones. Todas ellas en Canarias (provincia de Santa Cruz).

- Negra Serrana. 5.617 animales y 15 explotaciones. Castilla-La Mancha (provincia de Albacete): 4.192 animales y 7 explotaciones. Andalucía (provincia de Jaén): 814 animales y 7 explotaciones. Comunidad Valenciana (provincia de Valencia): 611 animales y 1 explotación.

- Blanca de Rasquera. 4.565 animales y 22 explotaciones. Todas ellas en Cataluña (provincias de Girona, Barcelona y Tarragona).

- Bermeya. 2.873 animales y 68 explotaciones. Todas ellas en Asturias.

- Moncaína. 2.747 animales y 47 explotaciones. Todas ellas en Aragón (provincia de Zaragoza).

- Pirenaica. 2.272 animales y 31 explotaciones. Aragón (provincias de Huesca y Zaragoza): 1.599 animales y 21 explotaciones. Cataluña (provincias de Lleida y Barcelona): 334 animales y 6 explotaciones. Navarra: 295 animales y 3 explotaciones. Castilla y León (provincia de Soria): 44 animales y 1 explotación.

- Retinta. 2.175 animales y 14 explotaciones. Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz): 1.956 animales y 12 explotaciones. Castilla y León (provincia de León): 219 animales y 2 explotaciones.

- Azpi Gorri. 1.351 animales y 39 explotaciones. Todas ellas en el País Vasco (provincias de Guipúzcoa, Vizcaya y Álava).

- Agrupación de las Mesetas. 1.268 animales y 7 explotaciones. Todas ellas en Castilla y León (provincias de León, Zamora, Salamanca y Ávila).

- Galega. 1.161 animales y 58 explotaciones. Todas ellas en Galicia (provincias de La Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra).

- Ibicenca. 285 animales y 31 explotaciones. Todas ellas en Baleares.

- Mallorquina. 160 animales y 13 explotaciones. Todas ellas en Baleares.

Por comunidades autónomas, el número de cabras inscritas en asociaciones oficiales son las siguientes: Andalucía (102.548), Castilla-La Mancha (27.599), Canarias (27.462), Murcia (27.301), Extremadura (27.013), Castilla y León (17.999), Madrid (10.014), Cataluña (7.617), Comunidad Valenciana (7.575), Aragón (6.477), Asturias (2.873), La Rioja (1.356), País Vasco (1.351), Galicia (1.161), Navarra (743), Baleares (445) y Cantabria (94).

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