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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE DE OVINO CON DIFERENTE TIEMPO DE REPOSO

(MEAT SHEEP PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND MICROBIOLOGY AT DIFFERENT LAIRAGE TIME)

(CARACTERÍSTICAS  FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIALES, MICROBILOGICOS DA CARNE DE OVINOS COM DIFERENTE PERÍODO DE REPOUSO)

 

Área de Participación: Carne de Ovino

Esmeralda Desdémona Martínez1, Sergio Soto Simental2, Eva María Santos López2, Juan Ángel Ortega Gutiérrez3, Juan Francisco Hernández Chávez4.

1 Estudiante de Doctorado del Departamento de Investigación y Posgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. , Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 M.C. del  Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. Universidad Km 1. AP. 32. CP 43600. Tulancingo, Hgo. México. Tel. (771) 72000 ext. 4610 y 4611.e-mail:Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

2 Dra. del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Centro de Investigaciones Químicas, Pachuca, Hgo.  Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tel. 01 771 71 720-00  ext. 2205  Fax: ext 6502. correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

3 Dr. De la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Francisco R. Almada. Km 1. Ap. 4-28. Chihuahua, Chih.

4 Departamento de Ciencias Agronómicas y Veterinarias. Instituto Tecnológico de Sonora. Unidad Obregón. Campus Nainarí. 5 de febrero 818 Sur Colonia Centro. Obregón, Sonora.

RESUMEN

Con el objetivo de conocer las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la carne a diferente tiempo de reposo previos al sacrificio, se muestrearon 203 canales ovinas y se determinaron los valores de pH y temperatura interna de la canal a la hora, 6 y 24 h postmortem. La prueba sensorial se realizo con panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos y se evaluaron los atributos de olor, sabor, blandura y jugosidad. Los valores de pH 24 h fueron altos 6 a 6.3 en los animales sin y 6 h de reposo, que aquellos que se dejaron descansar por 12 y 18 hs previos al sacrificio. El descenso de la temperatura interna de la canal a la hora y 6 h pos sangrado fue lento (P<0.05) en los animales sin y 6 h de reposo, por la deficiencia de glucógeno muscular. Estas características influyeron en los atributos sensoriales y aceptación de la carne. El recuento total de mesófilos aerobios fue de 3.6 x 103 y 1.2 x 103 ufc/g en la sobrecostillas y cuarto trasero respectivamente. La carne de los ovinos reposados por menos de 12 horas fue obscura firme y seca (OFS).MEJICO 2MEJICO 3

Palabras Clave: jugosidad, ovino, pH, reposo,  mesófilos aerobios

INTRODUCCIÓN

 Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne, son; las condiciones del sistema de transporte de los animales (amontonamiento, temperatura durante los kilómetros de recorridos, desde la granja hasta el rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado. El signo más obvio, cuando el animal es estresado es un descenso del glucógeno del músculo y deja altos los valores de PH a las 24 horas. Esta característica ha sido identificada como un punto crítico de control de vital importancia en las plantas procesadoras de ovinos (Jacob et al., 2005). Uno de los factores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo. Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que mantener a los borregos en corrales de descanso, antes del sacrificio, permite mejorar su resistencia en el manejo posterior. Lawrie (1981) mencionó que existe una estrecha relación entre el nivel de estrés, sobre el sistema inmunológico de los corderos previos al sacrificio, esto significa que los corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana, probablemente zoonotica. El reposo de los ovinos previo al sacrificio permite un mejor almacenamiento de glucógeno muscular y los animales tiene un descenso de pH post-mortal normal durante las primeras 24 horas (Dantzer y Mormède, 2002). La Norma oficial Mexicana 009-ZOO-1994 menciona que los ovinos por lo menos deben dejarse reposar por 24 horas y un máximo de 72 horas. Durante este periodo se hace más fácil el eviscerado, se minimiza la migración de las bacterias del contenido gastrointestinal a la carne, se facilitan la estimulación eléctrica, el sangrado, remoción de la piel y la carne tiene mejor color. Swatland (1991) mencionó que el sangrado incompleto en animales que no son reposados puede diferenciarse generalmente por la presencia de capilares y/o petequias llenos de sangre en la grasa de cobertura de las canales. También la resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica en el proceso de insensibilizado es variable.

MEJICO 4 MEJICO 5Los corderos más receptivos presentan dislocamiento de las apófisis transversas dorsales. De forma práctica y rápida en la línea de sacrificio se determina el pH y temperatura interna de la canal para medir el grado de estrés de los ovinos. Justificado en que el descenso de PH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7.0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5.7-5.8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y/o oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sangrado, hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina mono fosfato cíclica  (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular, permaneciendo los valores de PH relativamente altos 6.5 y 6.8 y los valores de PH a las 24 horas son de 6.3 a 6.5. Esta carne tiene la característica de ser Obscura Firme y Seca (Carne OFS), sus siglas en Inglés DFD (Dark, Firm and Dry) (Young et al., 2005; Hui et al., 2006). Por otro lado cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5.4-5.5 en la primera hora  después de la sangría y los valores de PH a las 24 horas es de 5.3 a 5.6, la carne se característica por ser Pálida Suave y Exudativa (Carne PSE).  La temperatura interna de la canal con valores altos de pH en la primera hora desciende lentamente, la glucólisis es lenta y limitada. El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el periodo posmortem (Swatland, 1991; Lawrie, 1981). El primer objetivo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas de pH y temperatura interna de la canal de ovinos a diferente tiempo postmortem y con diferentes tiempos de reposo previo al sacrificio. El segundo fue evaluar la calidad sensorial de la carne de ovinos con diferente tiempo de reposo.

MATERIALES Y MÉTODOS

A la llegada de los ovinos al rastro Tipo Inspección Federal 410, ubicado en santa María Actipac en el estado de Hidalgo, fueron registrados y algunos reposados en corraletas de aproximadamente 6 x 5 m. En total fueron sacrificados y muestreados 203 canales de corderos con 0, 6, 12, y 18 horas de reposo previo al sacrificio (Figura 1). El lote de ovinos sin reposo fue sacrificado inmediatamente. Las variables evaluadas después del sacrifico fueron pH y temperatura interna de la canal (TIC) tomadas a diferente tiempo pos sacrificio 1 hora, 6 horas y 24 horas. El pH se determinó en el músculo semimembranoso de la pierna con un pH metro portátil de inserción 101 Marca SENTRON y la TIC con un termómetro marca HANNA en el mismo músculo (Figura  2). Después de la refrigeración de las canales (24 horas después del sacrificio) se realizó el despiece, en un área de despiece y empacado de los cortes comerciales que se mantuvo a una temperatura de 10ºC (Figura 3). En este proceso se realizó un muestreo microbiológico por medio de frotado con hisopos estériles humedecidos con agua peptona sobre un espacio rectangular de 10 cm2 en los cortes de la costilla, lomo, y parte posterior. Las muestras fueron refrigeradas hasta el momento del análisis que fue realizado el mismo día. Los conteos determinados fueron recuento total, coliformes y bacterias lácticas. El análisis se realizó en el laboratorio microbiológico de ciencias químicas de la UAEH. Las bacterias lácticas se determinaron porque las piezas de mayor valor económico se empacan al vacío y pueden crecer bacterias lácticas. Las muestras de carne para la prueba sensorial fueron congeladas a -20 ºC para su posterior determinación. La prueba sensorial fue evaluada con 33 panelistas no entrenados (estudiantes y trabajadores) (Figura 4). Las variables de pH y TIC, tomadas a diferente tiempo pos sacrificio se analizaron por un ANOVA de una sola vía a un nivel de confianza de 0.95, para encontrar diferencia entre variables se utilizó la prueba de Tukey (MINITAB Inc., 2007). La prueba sensorial fue por medio de comparación múltiple en los atributos de olor, sabor y blandura, jugosidad, apariencia y aceptación global y se utilizó una escala hedónica numerada de nueve puntos (1 cm entre puntos) en un rango de me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta bastante, me gusta ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta bastante, me disgusta mucho y me disgusta (Poste et al., 1991).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

MEJ-CUADRO 1MEJ-CUADRO 2MEJ-CUADRO 3En el Cuadro 1. Se muestran los valores de pH y temperatura de la canal a la hora, seis y 24 horas postmortem en ovinos sacrificadas con 18, 12, 6 y 0 horas de reposo. Los animales con 18 y 12 horas de reposo muestran mejores valores de PH y temperatura corporal durante el proceso postmortem en comparación a las canales provenientes de animales con 0 y 6 horas de reposo. Estas últimas canales presentaron un color purpura, estuvieron firmes y secas (Carne obscura firme y seca) (Figura 5). Los valores de pH fueron de 6.34 y 6.02, a las 6 horas después del sacrificio. La carne obscura, firme y seca (OFS) limita la capacidad en la conservación por refrigeración, por la baja cantidad de glúcidos a pHs elevados favoreciendo así la degradación de las proteínas por los microorganismos, teniendo como resultado la aparición de malos olores. La vida de anaquel puede disminuir considerablemente (de 17 días a tan sólo 5). En el Cuadro 2, se observa el conteo microbiológico ufc/g del recuento total de mesófilos aerobios, bacterias lácticas, coliformes y valores de pH en muestras tomadas durante el proceso de despiece de las canales de ovinos sin reposo antemortem y con característica OFS.

Los recuentos de mesófilos aerobios en la sobrecostilla y en el cuarto trasero fue alto 3.6 x 103  y 1.2 x 103 ufc/g respectivamente. La contaminación de coliformes totales estuvo fuera de los rangos permisibles de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 y también de bacterias lácticas que posteriormente van a ser las responsables del deterioro de los cortes comerciales una vez empacados al vacio. Hernández et al. (2009) reportaron valores inferiores en la carne de borrego, alimentados en un sistema intensivo, con valores promedios de log10 1.0 UFC/cm2 de mesófilos aerobios, log10 1.93 NMP/cm2 de coliformes totales, y 24 NMP/cm2 de coliformes fecales. También la carne OFS pone en detrimento los atributos de sabor y olor propios de la carne de borrego, blandura jugosidad y apariencia (Jacob et al., 2009). En el presente trabajo se encontraron diferencias (P<0.05) en los valores de sabor global, con diferente tiempo de reposo (Cuadro 3). Los animales sin reposo tuvieron menor sabor 5.26 que los reposados por 12 horas; 6.85 y 18 horas; 6.26.

También el panelista percibió menor olor 5.74 en la carne de ovinos sin reposo, que los reposados (P>0.05). La carne fue menos jugosa 4.00 en animales sin reposo (P<0.05), y tuvo menor aceptación 5.66 (p<0.05), aunque el panelista percibió sensorialmente menor blandura 2.50 en animales con 12 horas de reposo que aquellos sin reposo 4.80 (P<0.05). Apple et al. (1996) reportaron que corderos con 6 horas aislados del estrés fue efectivo para estudiar la condición de cortes oscuros. Por otro lado, los valores de pH1, pH6 y pH 24 h en los animales reposados por 12 y 18 horas fueron considerados dentro de un rango como normales, al compararlos con lo reportado por Berge et al. (2003); Ramírez-Bribiesca et al. (2007); Texeira et al. (2005); Karakaya et al. (2005). Igualmente se aprecia que la temperatura interna de la canal 1 y 6 horas postmortem (Cuadro 1) fue más lenta que en aquellos animales reposados, por la deficiencia de glucógeno muscular que generalmente tiene lugar en los animales que sobreviven a un estrés prolongado asociado a la fatiga, trabajo, ayuno y excitación por peleas, confinamiento y que los ovinos se sacrificaron antes de que tuvieran tiempo suficiente para recuperarse por su limitada reservas de glucógeno muscular. En estos animales la deficiencia de glucógeno origina después de la muerte una lenta y limitada glucólisis. Young et al. (2005) mencionaron que la temperatura interna de la canal, no debe ser menor de 25°C, cuando el pH de rigor mortis es de 6.0, sin embargo factores de manejo antemorten e interacciones entre ellos están involucrados en dicha característica.

CONCLUSIONES

La carne de ovinos no reposados y con 6 horas de reposo, fue obscura firme y seca, con siglas en inglés (DFD= Dark, Firm and Dry), factor que pone en riesgo las características tecnológicas de la carne; vida de anaquel, pérdidas por cocinado y los atributos sensoriales de olor, sabor y color. Así mismo la rentabilidad de la procesadora de carnes de ovino Tipo Inspección Federal en el estado de Hidalgo.

 LITERATURA CITADA

Berge, P., C. Sañudo, A. Sánchez, M. Alfonso, C. Stamataris, G. Thorkelsson, E. Piasentier y A.V. Fisher. 2003. Comparison of muscle composition and meat quality traits in diverse commercial lamb types. Journal of Muscle Foods 14: 281-300.

Dantzer, R., y P. Morméde. 2002. Stress in Farm Animals: A need for Reevaluation. J. Anim. Sci. 57: 6-18.

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Jacob, R. H., G.E. Garner y D.W. Pethick. 2009. Repletion of glycogen in muscle is preceded by repletion of glycogen in the liver of Merino hoggets. Animal Production Science, Csiro Publishing. 49:131-138.

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Lawrie, R. A. 1981. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 355 p.

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Ramírez-Bribiesca, E., L. Hernández-Cruz, I. Guerrero-Legarreta, y L.M. Hernández-Calva Luz Marina. 2007. Vº Congreso de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, Mendoza, Argentina. Colegio de Postgraduados. Km. 36.5 Carr. México Texcoco, Edo. de México. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Disponible en: www.produccion-animal.com.ar. Acceso 7 de Abril del 2007.

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Hernández, L. V., R. A. D. Alarcón, M. C. Rodríguez, G.J.A. Ortega, R. V. Santana. 2009. Caracterización de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne de borrego en sistema intensivo. Memorias del VI Congreso de la Asociación Latinoamericana de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos. Pp. 56-60.

NOM-093-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Disponible en internet http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html. Acceso 24 de septiembre del 2011.

 Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994. Proceso Sanitario de la Carne. La norma tiene como objeto que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, deben dejar reposar a los animales para abasto previos al sacrificio. http://www.senasica.gob.mx/?doc=524 Acceso 10 de Noviembre del 2009.

Modificado por última vez en Jueves, 07 Diciembre 2017 12:24

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