Alimentar al ganado con colza para obtener productos cárnicos más saludables

El objetivo general del proyecto Kalikolza es testar un sistema de alimentación animal, con materias primas locales y ricas en Omega 3, para la producción de alimentos de calidad diferenciada. Es un proyecto basado en la cooperación, para mejorar la competitividad y sostenibilidad del sector, ya que busca optimizar los gastos de alimentación, en línea con la economía circular, con el uso de materias primas locales, reducir la huella de carbono y producir alimentos de calidad diferenciada, contribuyendo así a conseguir una alimentación más saludable.

Kalikolza ha mostrado que incluir derivados de la semilla de colza local en la alimentación del ganado mejora el perfil de ácidos grasos, sobre todo de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) y omega 3, tanto en leche de oveja y sus derivados (queso bajo la DOP Idiazabal, yogurt y cuajada) como en productos cárnicos (cordero, ternera y porcino).

Asimismo, el estudio incide en que el empleo de este tipo de piensos repercute muy positivamente sobre el entorno, ya que reduce sustancialmente la dependencia de mercados internaciones en el abastecimiento de soja y aceite de palma, y, fomenta la economía circular y de km 0, promoviendo la actividad local y reduciendo costes de producción.

Finalmente, los investigadores del proyecto añaden que el uso de colza local no implica ninguna merma en la productividad (rendimientos, producción lechera, etc.) y que impulsa el bienestar animal en las granjas de ovino, ya que reduce el contenido de urea en leche.

En el proyecto han participado Neiker, Leartiker, Saskagoin, Uvesco y NSG durante los años 2017, 2018 y 2019 y ha sido financiado por el Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad de Gobierno Vasco y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea.

Los alimentos que consumimos se están reconsiderando desde una nueva perspectiva. Los productos de origen animal, y en concreto la carne, representan una parte muy importante de nuestra dieta. Por lo tanto, mejorar su valor nutritivo tiene implicaciones directas sobre nuestra ingesta diaria de nutrientes y, en consecuencia, beneficios para la salud.

La base de la competitividad del sector ganadero es la alimentación, por lo que apostar por la utilización de materias primas locales permite no depender de la volatilidad de los precios de las materias primas en los mercados nacionales e internacionales. Además, conseguir un producto con una calidad nutricional superior permite diferenciar el alimento, con una calidad diferenciada.

La alimentación de los animales ha dejado de ser la aplicación de una serie de habilidades artesanales. En la actualidad, está basada en principios fisiológicos y nutricionales, tanto en sistemas basados en pastos como en sistemas de producción con animales estabulados, consumiendo alimentos concentrados o raciones total o parcialmente mezcladas. La diferencia radica en el plano nutricional, el nivel que puede ser alcanzado con un sistema u otro y en el efecto sobre los productos finales de la digestión que se logran en cada uno de estos.

En este sentido, para que un sistema productivo pueda ser sostenible ecológica y socialmente, debe serlo también económicamente. En la actualidad, gracias al desarrollo de sistemas de trazabilidad, es posible diferenciar commodities, como la carne fresca, y general specialities según su origen, sistema de producción y/o calidad. Además, los sistemas de trazabilidad permitirán retribuir al productor en base a la calidad del producto que genera o a cuánto pagan los consumidores por sus productos.

Dado que existe una población dispuesta a pagar un precio mayor, si obtienen la calidad que buscan, la diferenciación de las commodities en productos de distintas calidades permitirá obtener un mayor valor por cada producto.

En general, desde el punto de vista de la calidad, la inclusión de ácidos grasos insaturados en la carne, al tener un menor punto de fusión, hace que las grasas se distribuyan mejor por la carne, danto un mayor porcentaje de grasa intramuscular, que generalmente está mejor valorada, que la dorsal u otras. Al mismo tiempo, le confiere a la carne un aspecto veteado, bien valorado por la parte consumidora, si bien para eso influyen otros factores como el ejercicio del animal.

La alimentación de rumiantes con materias primas ricas en ácidos grasos insaturados, con el fin de alterarla composición de las grasas del animal, puede no ser rentable, ya que más del 90% de estos ácidos serán hidrogenados en el rumen y en consecuencia no se producirán grandes cambios en la composición de las grasas de la canal.

Además, el cambiar la composición de las grasas, podría llevar a un cambio en las propiedades organolépticas del alimento, con el riesgo de rechazo por parte del consumidor que esto podría suponer.

No obstante, y debido a las propiedades atribuidas a las grasas insaturadas, si se quiere aumentar, por ejemplo, la proporción de ácidos grasos insaturados, podría hacerse ‘protegiendo’ las grasas insaturadas, de forma tal que pasaran por el rumen sin sufrir la hidrogenación. Esto se ha hecho encapsulando pequeñas gotas de aceite, de forma tal que los ácidos grasos no eran susceptibles a la hidrogenación hasta no pasado el rumen, por lo que una parte mucho mayor permanece inalterada.

En animales monogástricos, el uso de este tipo de grasas para mejorar la calidad de los productos, es más clara. En primer lugar, la inclusión de mayores proporciones de estos ácidos en los piensos, sí que influiría sobre la composición de las grasas del animal.

En cualquier caso, se tiene que tener en cuenta si esos cambios son deseables en función del producto con el que se está trabajando. Mientras que en el porcino para jamón de calidad la inclusión de piensos con algo contenido en oleico es muy deseable, y se presenta como una alternativa a la bellota, para cedo destinado a carne, la grasa blanda está mal considerada y aunque estos gustos están cambiando, todavía ha de evitarse el exceso de aceites vegetales en porcino.

Los piensos de terminación en cerdo para carne son pobres en grasa, ya que la grasa creada por carbohidratos es altamente saturada y consigue un endurecimiento de la misma. Por otra parte, la inclusión de aceites de pescado puede dar como consecuencia, cambios en el sabor del producto poco deseados.

En aves, las grasas son más insaturadas que en mamíferos y, además, la composición de las grasas en el huevo resulta muy importante, al ser uno de los pocos factores en los que se puede influir por medio de la alimentación. El ácido linoleico resulta esencial en gallinas para que el animal crezca adecuadamente y que los huevos alcancen su máximo tamaño.

La inclusión de aceites en el pienso puede reducir la cantidad de polvo en los mismos y mejora su palatabilidad de cara al animal. También mejora la utilización de numerosos principios nutritivos, tales como pigmentos, vitaminas...