El maridaje de los quesos andaluces: Una visión a la provincia de Granada

Ayer, 24 de octubre, tuvo lugar unas Jornadas Técnicas en la Escuela de Hostelería y Turismo de Granada bajo el título “EL MARIDAJE DE LOS QUESOS ANDALUCES: UNA VISION A LA PROVINCIA DE GRANADA”. Este seminario forma parte de las actividades de transferencia del proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” que coordina el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) en su sede de Granada.

Granada cuenta con una larga tradición ganadera y quesera, como lo demuestra la presencia de diferentes razas autóctonas andaluzas: cabra Murciano-Granadina, oveja Lojeña y Segureña, y la vaca Pajuna; también la elaboración de 4 quesos tradicionales que ocurre en su territorio; y como no, la presencia de casi una veintena de queserías artesanales y de campo.

En la Jornada participaron un total de 11 queserías granadinas, que expusieron a agentes del sector de la restauración su actual oferta de productos lácteos, centrados en los quesos de cabra, aunque también quesos y lácteos elaborados con leche de oveja y vaca. Se impartió una ponencia sobre el “Uso del queso en la restauración” a cargo de los propietarios de la empresa “Casa Daniele” ubicada en Córdoba, y también se presentaron los resultados obtenidos en dicho proyecto. El taller finalizó con la participación de los estudiantes de cocina y servicios del centro educativo en la elaboración y presentación de recetas con quesos de cada una de las queserías participantes.

La Escuela de Hostelería y Turismo de Granada ha participado activamente en este proyecto de investigación y transferencia, organizando talleres de valoración sensorial de maridaje de quesos andaluces y otros productos agroalimentarios (vinos, mieles, cerveza...), y dando alternativas al uso de la leche de cabra en la restauración.

El Proyecto “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” que comenzó a mediados de 2016 tendrá su clausura a finales de diciembre de 2018. En él se ha tratado de dar respuesta a necesidades que los sectores ganaderos andaluces tienen en cuanto a la transformación y comercialización de sus productos.