INTEROVIC presenta el potencial gastronómico y sostenible de los nuevos cortes de ovino y caprino de la mano de Miguel Ángel de la Cruz

Innovación para futuros licenciados de la Basque Culinary Center 

● Los alumnos asisten a un máster teórico‐práctico para conocer las novedades que  pone a su alcance el sector y cómo sacarle partido profesional 

● Una  iniciativa  enmarcada  dentro  del  programa  europeo  desarrollado  por  la  Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino 

● Beatriz Casares, de INTEROVIC, y Miguel Ángel de la Cruz, Embajador del Programa  Europeo, encargados de conducir la actividad

El  campus  donostiarra  de  la  Basque  Culinary  Center  ha  sido  el  escenario elegido  para  la  celebración  del Master  dirigido  a  los estudiantes  de este  centro  educativo,  una  de las instituciones educativas  de  referencia a la  hora  de  formar a  futuros  profesionales de la hostelería, la restauración y el catering. 

A  lo  largo  de  la  mañana  del  día  13  de  diciembre,  los  asistentes  han  realizado  un  acercamiento a  las  carnes  de  lechal,  cordero  y  caprino  de  origen europeo,  consistente en  una introducción teórica al producto y a los nuevos formatos de consumo que ya se pueden  encontrar en los proveedores cárnicos que  surten al  sector HORECA. Esta presentación ha  corrido a cargo de Beatriz Casares, de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del  Ovino y Caprino, INTEROVIC.  

Uno  de  los  ejes  principales  del  recorrido  realizado  sobre  la  personalidad  de  estas  carnes  ha  consistido  en  sus  contrastados  beneficios  alimentarios,  medioambientales  y  sociales.  La  inclusión  del  ovino  y  del  caprino  en  cualquier  oferta  gastronómica  supone  enriquecer ésta  con  la excelencia  de  un  producto  sobresaliente en  calidad  nutricional, en  sustento  del  tejido  rural,  en  contribución  a  la  captura  del  carbono,  en  fomento  de  la  biodiversidad y en prevención de incendios forestales. Todas estas cualidades configuran la  esencia  de  las  carnes  de  ovino  y  caprino,  un  argumentario  de  éxito  para  aquellos  El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad.

El movimiento se demuestra cocinando 

Una vez culminada la exposición  teórica, los alumnos de la Basque Culinary Center  han  sido  invitados  a  realizar  un  recorrido  sensorial  y  organoléptico  por  el  potencial  que  tienen  las  carnes  de  ovino  y  caprino  para  la  alta  gastronomía.  El  encargado  de  la  parte  práctica  del master  ha  sido Miguel  Ángel  de  la  Cruz,  embajador  del  Programa  Europeo  y  estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matapozuelos, en la localidad vallisoletana  del mismo nombre.  El chef ha cocinado diversas recetas que ha compartido con los asistentes, que han  tenido  la  oportunidad  de experimentar,  por  si mismos e  in  situ,  lo  que  sucede  cuando  se  suma saber hacer coquinario y calidad de producto: 

 Boloñesa de cabrito y remolacha blanca. 

 Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas. 

 Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino.

   Lingote de churrasco de cordero con escabechados. 

 Embutido de cordero con bearnesa de judiones de la granja. 

En su exposición, de la Cruz ha ido presentando los nuevos cortes de las carnes de  ovino y caprino,  sus diferentes personalidades y la  forma de obtener de ellas  todo el jugo  gastronómico,  aplicando  las  técnicas  de  cocina  más  adecuadas  en  cada  caso.  Las  innovadoras  presentaciones,  fruto  de  la  innovación  introducida  en  el  sector  productor,  permiten poner  todo lo bueno de estas carnes al servicio de los consumidores de hoy, sin  perder la magia de un producto tradicional que llevas siglos en nuestro recetario 

El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC,  con  el  apoyo  de  la  Unión  Europea,  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de  actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales,  culturales,  económicos  y  medio  ambientales  que  implica  el  consumo  de  estas  carnes. 

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